食品營養(yǎng)學(xué)優(yōu)秀教案教程文件

1、食品營養(yǎng)學(xué)優(yōu)秀教案二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 Nutrients are categorized as fats, proteins, carbohydrates (sugars and starches), minerals, vitamins, water and fiber. 這些營養(yǎng)素可分為脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物(糖和淀粉)、礦物質(zhì)、維生素和水, 目前已知的人類必須的營養(yǎng)素有47種，其中包括9種必須氨基酸、2種必需脂肪酸、14種維生素、6種大量元素、11種微量元素、1種糖類（葡萄糖）、水和膳食纖維，此外有人把光和氧氣也列為營養(yǎng)素，這樣剛好47種。 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 3、Nutr

2、ition（營養(yǎng)）：有四個方面的含義：本意；營養(yǎng)素；營養(yǎng)狀況；營養(yǎng)學(xué)。 Original idea : Nutrition simply might be defined as the biological process, whereby we obtain the essential nutrients and use them to satisfy any physiological needs of our bodies. This process would include eating and digesting food and absorbing and using, or m

3、etabolizing, the nutrients it contains.二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 營養(yǎng)的本意：簡單說就是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要的生物學(xué)過程。這一過程理應(yīng)包括攝入和消化食物以及吸收和利用或代謝其中所含的營養(yǎng)素。二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 Good nutrition : The term good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioni

4、ng and to maintain optimum health. A very simplified definition of good nutrition might be eating the right foods in the right amounts. 營養(yǎng)良好這一術(shù)語是指我們處在從食物中獲取為保持機(jī)體正常活動和維持最佳健康狀況所需的全部必需營養(yǎng)素。營養(yǎng)良好的最簡明的說法是：“適量食用恰當(dāng)?shù)氖澄铩薄?二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 4、營養(yǎng)學(xué)（nutrition or nutriology）：A subject that studies nutritious laws of hum

5、an bodies.是研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學(xué)科。 The task of nutrition involves finding the answers to questions about the nutrientstheir function in the body, the amount of each that we need, what happens when we receive too much or too littleand about food and dietwhat foods we should eat and in what amount. 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概

6、念 營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)之一是解決有關(guān)營養(yǎng)素方面的問題，即營養(yǎng)素在人體內(nèi)的功能、每種營養(yǎng)素的人體需要量以及營養(yǎng)素攝入過多或過少會產(chǎn)生什么后果等等；二是解決有關(guān)食物和膳食的問題，即我們應(yīng)該吃什么，應(yīng)該吃多少。營養(yǎng)學(xué)分支學(xué)科，例如：人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學(xué)、臨床（醫(yī)學(xué)）營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、婦幼營養(yǎng)學(xué)、老年?duì)I養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)等。 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學(xué)（human nutrition）：主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。 臨床（醫(yī)學(xué)）營養(yǎng)學(xué)（clinical nutrition）:主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對營養(yǎng)素

7、的需要及滿足這種需要的措施。通過這些措施對疾病有輔助療效，促進(jìn)身體康復(fù)。 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 食品營養(yǎng)學(xué)(food nutrition):主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。 5、營養(yǎng)價值（nutritional value）：（教材：指食物中營養(yǎng)素及能量能夠滿足人體需要的程度）?；蛘哒f指特定食品中所含的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和質(zhì)量，所含的營養(yǎng)素的種類全、數(shù)量多、質(zhì)量高，就是營養(yǎng)價值高。 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 6、營養(yǎng)不良（malnutrition）:指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的肌體健康異?；蚣膊顟B(tài)。（強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩都是營

8、養(yǎng)不良）。 7、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS ，dietary reference intakes）：是最新版的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確稱謂。指一組每日膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項(xiàng)指標(biāo)： 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 平均需要量（EAR， estimated average requirements）：指可以滿足某一特定（性別、年齡、生理狀況）人群中50%個體需要量的攝入水平。是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的。簡單地說，就是個人按EAR攝入某種營養(yǎng)素時攝入不足的可能性是50%，一個群體均按EAR攝入某種營養(yǎng)素時攝入不足的發(fā)生率也是50%。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 推薦攝

9、入量（RNI, recommended nutrients intakes）：相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA(recommended dietary allowances)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798%）個體需要量的攝入量。其用途是可以作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。 RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。如果需求量呈正態(tài)分布，則RNI=EAR+2SD。 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 適宜攝入量（AI，adequate intakes）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，

10、因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到46個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。 二、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念 可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels）：UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。指對某一生理階段和性別人群幾乎所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。攝入這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平?！翱?/p>

11、耐受”指這一劑量在生物學(xué)中大體是可以耐受的，但并不表示是有益的，健康個體攝入量超過RNI或AI是沒有益處的。 三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 一、早期歷史1、2000多年以前 黃帝內(nèi)經(jīng)素問 ：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充” 2、19世紀(jì)產(chǎn)生了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，它側(cè)重從生物科學(xué)和基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的角度研究營養(yǎng)與機(jī)體之間的一般規(guī)律。 三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 3、19 世紀(jì)中葉開始，人們逐漸認(rèn)識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)對人體健康的重要性，并將其列為人體營養(yǎng)素。4、20世紀(jì)：維生素的世紀(jì)。1948年完成了對維生素的發(fā)現(xiàn)工作。5、 20世紀(jì)：許多礦物元素的營養(yǎng)作用被發(fā)現(xiàn) 三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 二、營養(yǎng)科學(xué)的

12、最新發(fā)展?fàn)顩r：基礎(chǔ)營養(yǎng) ：膳食纖維的生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性逐漸被認(rèn)識；葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平; 三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 維生素E、維生素C、-胡蘿素及微量元素硒、鋅、銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制的研究已成為當(dāng)前十分普遍的熱點(diǎn); 多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的-亞麻酸及其在體內(nèi)形成的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的生理作用逐漸被揭示, -亞麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必須的營養(yǎng)素。 三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 公共營養(yǎng) 指社會營養(yǎng)，宏觀營養(yǎng)學(xué)。其任務(wù)是研究采取社會性措施改善提高人們的營養(yǎng)和健康水平 提出了一些新概念,如營養(yǎng)監(jiān)測(nutr

13、itional surveillance)、營養(yǎng)政策(nutrition policy)、投入與效益評估(assessment of input and benefit)等,逐步形成了公共(社區(qū))營養(yǎng)學(xué)或社會營養(yǎng)學(xué)(social nutrition),更加重視如何使廣大人民群眾得到實(shí)惠。 三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 許多國家制訂了有關(guān)社會營養(yǎng)的法律法規(guī)，有的國家在議會中成立了主管營養(yǎng)工作的委員會,或在政府里成立了主管公共營養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。 為了指導(dǎo)民眾合理選擇搭配食物，許多國家制訂了膳食指南(dietary guidelines)和每日營養(yǎng)素推薦供給量(RNI或RDA)。 三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 1992年

14、在羅馬召開了有159個國家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的世界營養(yǎng)大會，會上發(fā)布了世界營養(yǎng)宣言和營養(yǎng)行動計劃，號召各國政府保障食品供應(yīng)，控制營養(yǎng)缺乏，加強(qiáng)宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動計劃。三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 營養(yǎng)與健康 營養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。 營養(yǎng)與基因表達(dá)：營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學(xué)研究的一個新的熱點(diǎn)。 食物中活性成分 這是目前營養(yǎng)學(xué)研究較活躍的領(lǐng)域。 食物營養(yǎng)四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 宏觀營養(yǎng)工作 改革開放以前： 改革開放以后： 1982年，全國營養(yǎng)學(xué)會成立，一些高等院校設(shè)立了食品營養(yǎng)專業(yè)，有關(guān)營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)雜志和科普讀物紛紛問世；到1988年，我國絕

15、大多數(shù)人民基本上解決了溫飽問題，黨中央又提出了“建立適合我國國情的食物結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是一項(xiàng)基本國策”的指示，把營養(yǎng)事業(yè)作為一項(xiàng)“基本國策”擺在了極其重要的位置， 四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 1992年，國務(wù)院頒發(fā)九十年代中國兒童發(fā)展綱要， 1993年及九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革和發(fā)展綱要， 國務(wù)院于1997年批準(zhǔn)頒布了中國營養(yǎng)改善行動計劃（19962000）， 2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）， 四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 在黨和政府的領(lǐng)導(dǎo)下，1992年順利地完成了全國第三次營養(yǎng)調(diào)查工作； 1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”； 19

16、96年國家正式啟動“大豆行動計劃”；1997年中國營養(yǎng)學(xué)會修定了中國居民膳食指南； 2000年在全國開始分步實(shí)施“學(xué)生飲用奶計劃”。四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 營養(yǎng)狀況： 1、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善 居民膳食質(zhì)量明顯提高。我國城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。 四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況年份 動物性食物克優(yōu)質(zhì)蛋白比例脂肪碳水化合物城市1992 2102002 248農(nóng)村1992 6917%19%70%2002 12631%28%61%四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀

17、況四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。 四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 居民貧血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。 四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 2、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多

18、，谷類食物消費(fèi)偏低。 四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。 四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速高血壓患病率有較大幅度升高 四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況四、我國的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 、糖尿病患病增加