食堂工作操作規(guī)范

1、食堂工作操作規(guī)范1.目的: 科學安全管理食堂,使各種工作與操作規(guī)范化標準化,提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平, 杜絕安全隱患,防止食物中毒,為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,提升公司競爭力。2.范圍： 公司屬下所有食堂3.職責： 3.1飲食分公司負責制定食堂工作與操作規(guī)范并監(jiān)督執(zhí)行。3.2副總負責審核并督導之。3.3總經(jīng)理負責批準規(guī)范。3.4各食堂各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。4.內(nèi)容4.1炒菜工作規(guī)范（爐灶、風機）： 使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標準：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。        

2、;      打開風機開關(guān)通風5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。   使用爐灶前的的注意事項參照爐灶操作規(guī)范。  清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。備好調(diào)料。標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。檢查菜品質(zhì)量。.1瓜果，青菜檢查。標準：必須干凈無雜物、無腐爛。.2魚、肉類檢查。標準：必須鮮、活。炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。標準：必須多鍋少炒保證供給。清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標準：無雜物、無垃圾、    &#

3、160; 無油污；溝渠無堵塞、無污水。保管。將未炒完的菜及時集中回收。標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上    保鮮紙整齊放在菜架上。4.2點心工作規(guī)范備好一切點心用料。使用前器具清潔：.1用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標準：器具里外無雜物，干凈。.2再用清水沖洗，抹布擦干。標準：無洗滌劑泡沫、無雜物。和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。標準：配料        與面粉必須攪拌至均勻。發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。標準：發(fā)酵時間為分鐘。烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱

4、內(nèi)烘烤。標準：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。完成后清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。標準：設(shè)備無雜物、            無面垢、無奶油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。4.3洗菜工作規(guī)范初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。            標準：無腐爛、無異味、泥沙。細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池

5、進行浸泡分鐘；再清水清洗次。標準：菜類中無雜物、無砂子、無異味。       清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須里外干凈，無污垢、          無油污、無雜物。4.4切菜工作規(guī)范初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑、油污；砧板無異味，臺面無污垢。再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：無洗滌劑泡沫。加工：        .1切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲

6、、條、片必須大小均等。    .2切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。    .3生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒分鐘。        .4切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物；用              垃圾桶或筐裝放垃圾。清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、砧板清洗干凈后

7、分開懸掛，臺  面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。4.5供餐工作規(guī)范供餐前做好準備工作。戴好手套、口罩，穿好工衣。標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。、準備好打菜勺、碟、盤。標準：必須用托盤放置，不能直接置于臺面。用菜盤將炒好的菜分開擺放。標準：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的  菜,2.5元的菜依序擺放。供餐速度要快，準確無誤。標準：必須公正無私心，一視同仁。4.6洗碗工作規(guī)范及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置，不零散。 程序及要求.1初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒

8、有殘渣。.2細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。 .3清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準：沒有洗潔精泡沫。 .4消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準：100以上消毒30分鐘以上。 .5供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置。標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。    .6檢查標準：抽樣100個，合格率必須達98%。               

9、     4.7餐廳清潔工作規(guī)范準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標準：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。        清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。          清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。       

10、0; 清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。           標準：無雜物，干凈清爽。清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。         餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。          用后的拖把清洗干凈，晾在適當

11、的位置，標準：拖把必須干而潔凈。4.8廚房清潔工作規(guī)范      清洗爐具抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無積油垢、無黑斑，潔亮。清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾、無味，風機無水。清理溝渠內(nèi)時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。標準：溝渠無雜物堵塞、無污垢。 清潔蒸飯柜： .1用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。 標準：蒸飯柜內(nèi)外無米飯、無雜物。     .2再用清水沖洗干凈。  標準：蒸飯柜內(nèi)外無米飯、無泡沫

12、。清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關(guān),待積冰溶解后用清水沖洗,再用抹布擦干。廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。 標準: 干凈無油漬。無雜物，擺放整齊。         廚房地面：.1用掃帚掃每個角落、地面的雜物。 標準:垃圾運走不能掃在溝渠里面。.2用清水加上少許的洗衣粉進行細洗,然后沖洗。 標準: 地面無泡沫、油漬。.3用刮水器刮地面的水漬。標準: 地面無積水。4.9收款員工規(guī)范（電腦操作員）啟用電腦。標準：按電腦操作程序開機。收入現(xiàn)金仔細檢查，核對并登記。標準：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。 &#

13、160;    重要文件及IC卡管理檔案必須妥善處理。標準：必須設(shè)立專用密碼。      當天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標準：現(xiàn)場清點交采購員或公司財務(wù)管理員。      食堂保險柜不能存放過多的現(xiàn)金。標準：不能超過場300元的現(xiàn)金。4.10倉庫管理員工作規(guī)范      收貨：          .1對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質(zhì)物

14、品。        .2查驗的貨品認真過磅。標準：做好登記，清楚地填寫在表上。        .2進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。      發(fā)貨：        .1廚師領(lǐng)料要做好登記。標準：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。        .2每天不得隨

15、便領(lǐng)貨。標準：當天早上發(fā)貨一次。      保管：        .1倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。        .2大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。        .3非食品與食品要分開擺放。    標準：標識清楚。   

16、60;    .4做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害。    4.11采購工作規(guī)范      按食堂提供的菜單做好采購計劃。標準：填寫采購計劃清單。      采購貨品時嚴格驗收，認真把關(guān)。標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站索取衛(wèi)生許可證。      采購的貨品必須由主管，倉管驗收核查。標準：簽名確認。     

17、; 采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。標準：發(fā)票和相關(guān)的清單。    4.12壓面機操作規(guī)范      操作程序        .1檢查電源是否關(guān)閉。        .2確認后，檢查壓面機是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。        .3開啟電源，壓面機開始運行。.4運轉(zhuǎn)正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。 &#

18、160;        .5一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面,一手在下面接壓出的面料。       4.12.2注意事項.1 慎防漏電,如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉總電源,報告主管處理。             .2 操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離,慎防壓傷。.3 注意防止壓好的面料掉落地上,必須放接收盤接面料。       清

19、潔.1保持設(shè)備清潔。.2機器工作完待機靜止時,用溫水加洗滌劑用抹布清潔。.3再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。      保養(yǎng).1每日對設(shè)備、線路作點檢。.2并在<<設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表>>作好記錄。.3定時定期對設(shè)備進行檢查、清潔、維修。4.13蒸飯柜操作規(guī)范操作程序.1檢查蒸飯柜抽風機電源開關(guān)是否正常,正常后起動抽風機。.2檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認是否夠水。.3在完全正常下點火起爐。.4放好米,加好適當?shù)乃葱驍[放好飯盤。.5關(guān)閉好蒸飯柜門。.6蒸飯中途要隨時檢查水量、火力度。.7蒸飯時達90分鐘-120分鐘后打開柜門檢查

20、米飯。.8確認米飯已熟，關(guān)閉火源，風機電源。.9起米飯時待蒸柜內(nèi)蒸汽溫度降低再取米飯。     注意事項.1蒸飯時火力度要達到標準，火苗為藍色，無黑煙。.2確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。.3開柜起飯要注意柜內(nèi)蒸汽,慎防傷手。清潔保養(yǎng).1先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。.2用少許的清洗劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。.3再用清水沖干凈,抹布擦干,關(guān)閉柜門。.4每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查,記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表。4.14抽油煙機操作規(guī)范操作程序.1檢查電源線路、開關(guān)是否正常。.2確認正常后再啟用。.3爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機。注意事項.1出現(xiàn)漏電，機器有異

21、常狀況時，立即關(guān)閉電源，停止使用，報告主管處理。.2離開前須對抽油煙機電源開關(guān)詳細檢查，確認關(guān)閉后才能離開。清潔保養(yǎng).1每日將抽油煙機罩，抽氣扇，濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污。.2每周對管道清潔一次。.3每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表。4.15保溫柜操作規(guī)范操作程序.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。.2將保溫柜內(nèi)清潔干凈。.3將所需進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。注意事項.1當保溫柜有異常情況,應(yīng)立即關(guān)閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理。.2保溫柜里面不能放置過多的食品，以免達不到保溫溫度。.3進入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響

22、食品質(zhì)量。清潔保養(yǎng).1保溫柜必須每天清潔一次。.2清潔時用干凈的抹布擦干擦凈內(nèi)外。.3確保無雜物，無污水。.4每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄與設(shè)備日常保養(yǎng)檢表。4.16瓜果機操作規(guī)范操作程序.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。.2清潔瓜果機。*.3準確無誤地安裝好不同形狀的刀片,擰緊螺絲。.4接通電源開機操作。.5將瓜、果、菜分成小塊再送入瓜果機里切片、絲。.6完成后關(guān)閉電源。.7清潔機器。注意事項.1如有漏電和機器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報先主管處理。.2往瓜果機內(nèi)送瓜果時,要注意手與瓜果機刀片的距離,慎防割傷.清潔與保養(yǎng).1用清水除去瓜果機內(nèi)、器具的瓜果殘渣。.2用清

23、水加洗滌劑清潔。.3用清水沖洗無渣、無泡沫。.4每日對瓜果機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表上。4.17離心式攪拌機操作規(guī)范操作程序.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。.2將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。.3將攪拌的蛋品摻入斗內(nèi)加上適當?shù)呐淞稀?4接通電源進行操作。.5操作時先慢速、再中速，最后快速。.6完成后關(guān)閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。注意事項：.1如有漏電或電機運轉(zhuǎn)不正常時，要立即關(guān)閉電源報告主管處理。.2操作中嚴禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。.3安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確認無誤后再使用，慎防打蛋器運轉(zhuǎn)中脫落飛出傷人。清潔與保養(yǎng)：.1

24、清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。        .2再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。.3每日對攪拌檢查并將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表4.18切肉機操作規(guī)范操作程序.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。.2清洗切肉機內(nèi)。.3準確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。.4接通電源開機。.5將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。.6完成后，關(guān)閉電源待機靜止時取出刀片。注意事項.1操作中有漏電和卡機時，立即關(guān)閉電源，處理好再使用。.2卡機時嚴禁開通電源將卡住的肉用手去拔。.3用水沖洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉。清潔保養(yǎng).

25、1清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。.2刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。.3每日檢查并將檢查狀況紀錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表4.19發(fā)酵箱操作規(guī)范      操作程序.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。.2確認無誤后，加入適當?shù)那逅?3打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱內(nèi)。.4將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動開關(guān)進行操作。.5發(fā)酵時間為15分鐘-30分鐘。.6完成后，關(guān)閉電源取出。注意事項.1發(fā)酵箱加水時必須適量。.2發(fā)酵時不能過短或過長。清潔保養(yǎng).1用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。.2再用清水細清潔。.3用干抹布擦干內(nèi)外無雜物、無泡沫。.4每日詳細檢

26、查并將檢查狀態(tài)記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表。4.20烤箱操作規(guī)范操作程序.1檢查電源是否關(guān)閉。.2確認正常后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放.3再次檢查無誤后關(guān)門。.4啟動電源開關(guān)。.5開機運作中先開底部控溫器約35分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。        .6完成后，切斷電源確認無誤再打開烤箱門冷卻510分鐘后取出烤品。注意事項.1如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源報告主管處理。.2嚴禁帶電開箱門進出烤品。.3完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷.4烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。清潔保養(yǎng).1清

27、潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。.2烤箱內(nèi)外無油漬、無面粉、無雜物；保持干凈。.3每日對烤箱檢查，并將檢查結(jié)果紀錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表。4.21和面機操作規(guī)范操作程序.1檢查電源線路和開關(guān)是否正常。 .2檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。.3確認正常后，在斗內(nèi)加上適當?shù)拿娣?、配料、水?4啟動開關(guān)進行操作。.5完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面料。注意事項.1操作中斗內(nèi)面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪桿。.2出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。.3機器運轉(zhuǎn)時嚴禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。清潔保養(yǎng).1將和面機內(nèi)外面渣清潔干凈。.2加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔

28、。.3斗內(nèi)無面漬、積水雜物；機周邊干凈。.4每日對機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于，設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表。4.22冰柜操作規(guī)范      操作程序        .1檢查電源開關(guān)是否正常。        .2確認正常啟動開關(guān)使用。        .3將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。     

29、   .4關(guān)好柜門，冰柜運行自動控溫。      注意事項        .1冰柜清潔時，不能用刀或鐵撬等去除積冰。        .2不能用熱水進行沖洗。        .3如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報告主管待維修。      清潔保養(yǎng) 

30、60;      .1清洗冰柜時，關(guān)閉電源待積冰溶化后，用少量的水管沖洗。        .2用干凈抹布擦干柜內(nèi)。        .3冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。        .4柜內(nèi)物品不能存放三天以上。        .5每日檢查，將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保

31、養(yǎng)點檢表。4.23爐灶操作規(guī)范      操作程序.1使用前要仔細檢查電電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認正常情況        .2先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風機，后再微開爐灶氣、油源開關(guān)同時點火。        .3慢慢開啟爐灶鼓風機開關(guān)并調(diào)至合適風量。      注意事項        .1點火前

32、檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火。        .2氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常；如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。        .3爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。        .4不用爐灶時必須先關(guān)煤氣閥，關(guān)閉鼓風機電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。        .5如果發(fā)生異常情況，立即

33、做好滅火防備工作，并報告主管        .5如果使用的瓶裝液化氣，應(yīng)保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。清潔保養(yǎng)        .1爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。        .2爐灶底部無垃圾，無油漬。        .3油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。    

34、;    .4每日檢查，并將狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表。4.24洗碗機操作規(guī)范      操作程序        .1將餐具（碗、碟、盤、勺子）內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。        .2將餐具按要求放置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。        .3檢查電源水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機門。        .4啟動開關(guān)進行清洗。        .5清洗滌12分鐘后，關(guān)閉電源。          .6取出餐具用清水沖洗。