廚房生產(chǎn)與管理案例分析

1、廚房生產(chǎn)與管理案例分析案例1 某酒店的菜肴，從色、香、味、型、器、質(zhì)、養(yǎng)各個(gè)方面都表現(xiàn)的十分不錯(cuò)，價(jià)格也不便宜，客人也很多，就是不賺錢。 分析問題的癥結(jié)在哪里？未把握好廚房成本控制 有效控制廚房生產(chǎn)管理成本，對整個(gè)餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用 然而，在當(dāng)下原材料成本急劇上升，人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下，控制成本已經(jīng)成為很多廚師長、餐飲店老板最為頭疼的問題 原料進(jìn)價(jià)變化過快、原料儲(chǔ)存不善、積壓過期、配份失誤、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不落實(shí)、生產(chǎn)損耗、人力浪費(fèi)和其他消耗增大等問題大大的增加了酒店的成本 只有內(nèi)部加強(qiáng)廚房的成本控制，才能降低成本，從根本上增加酒店的利潤 案例2 宴會(huì)菜單上，既

2、有魚翅又有鮑魚、海參。財(cái)務(wù)審查時(shí)，認(rèn)為嚴(yán)重超標(biāo)。行政總廚詳細(xì)核算之后，仍然在企業(yè)規(guī)定的毛利率范圍內(nèi)。財(cái)務(wù)見到核算清單后心服口服。 1.為什么既有魚翅又有鮑魚，而不超標(biāo)？ 2.成本控制對于營銷有何作用？ 3.如何正確使用成本控制？1.為什么既有魚翅又有鮑魚，而不超標(biāo)？ 此酒店有良好的成本控制。 在菜肴的價(jià)格計(jì)算中，所需要計(jì)算和 控制的是菜肴原料的成本，而并非是售價(jià) 良好的成本控制，不但降低了生產(chǎn)成本，更增加了利潤 2.成本控制對于營銷有何作用？ 成本管理是實(shí)現(xiàn)企業(yè)財(cái)務(wù)目標(biāo)利潤最大化的主要手段之一，對全面提高企業(yè)管理水平，落實(shí)企業(yè)各部門經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，有很大的推動(dòng)作用 成本控制避免了不必要的浪費(fèi)，減少了不良成本的增加，從管理上出效益，讓利于消費(fèi)者，吸引更多客人，推動(dòng)了企業(yè)的營銷進(jìn)程3.如何正確使用成本控制？ 全面介入：全過程控制，對廚房生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，并將控制的成果在有關(guān)報(bào)表上加以反映，借以發(fā)現(xiàn)缺點(diǎn)和問題。 例外管理：成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況 經(jīng)濟(jì)效益：提高經(jīng)濟(jì)效益，不單是依靠降低成本的絕對數(shù)，更