食品工藝學(xué)：果蔬糖制工藝

1、果蔬糖制工藝定義 果蔬糖制是利用食糖的保藏作用，將食糖與果蔬原料混合煮制的傳統(tǒng)加工方法。果蔬經(jīng)糖制后，色澤鮮艷，香氣濃郁，風(fēng)味優(yōu)良，豐富了食品種類食糖的種類與作用食糖的種類用于糖制品的食糖為砂糖、飴糖、淀粉糖漿和果葡糖漿。砂糖有甘蔗糖、甜菜糖，主要成分是蔗糖 砂糖純度高、風(fēng)味好、色澤淡、取用方便，保藏作用強，在糖制品生產(chǎn)中用量最大。飴糖約含麥芽糖53-60%，糊精30-40%，與蔗糖配合使用，可以防止返砂。果葡糖漿是用含葡萄糖的淀粉糖漿加異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化而成的，轉(zhuǎn)化率40-45%，帶蜂蜜甜味，因含果糖較多，故甜度大，吸濕性強。食糖的作用 糖液濃度大于50%后，具有強大的滲透壓。當(dāng)微生物與糖液接觸時，

2、由于滲透作用而使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，造 成生理干燥而無法活動，達到食品保藏目的。 抗氧化作用：有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素C的保存。糖的抗氧化作用主要是氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度果膠的作用果膠的作用 高甲氧基果膠：甲氧基含量7%，形成果膠-糖-酸型凝膠。存在于天然果蔬果膠質(zhì)為高甲氧基果膠。其凝膠原理是造成高度水合的果膠分子鏈因脫水及電性中和，而使果膠分子互相接近產(chǎn)生分子間氫鍵，因而形成凝膠作用。其影響因子包括酸、糖、果膠量與溫度.凝膠PH值范圍2.0-3.5，糖的存在可促進高甲氧基果膠凝膠，溫度低，凝膠速度快，超過50度果膠分子間氫健破壞，膠凝能力減弱。 低甲氧基果膠：甲氧基含

3、量7%，形成離子結(jié)合型凝膠。主要是利用二價金屬離子在兩條果膠分子之間產(chǎn)生離子鍵，而形成架橋作用因而成膠。果膠的保脆作用 果膠物質(zhì)中的果膠酸能與鈣、鋁離子結(jié)合，生成果膠酸鹽的凝膠，使果實細(xì)胞相互粘連，防止在糖煮過程中軟爛果膠在果蔬中含量一般果蔬中果膠含量為0.1-6.4%。果膠含量豐富的為山楂果，柑桔皮等；中等的有蘋果、柿子、桃子、李子等缺乏果膠者有梨、番茄、西瓜果蔬糖制品的種類蜜餞類制品 果脯：新鮮果蔬或果坯以糖漬、糖煮后，再經(jīng)干燥而成的制品。 蜜餞：原料經(jīng)過糖漬、糖煮后，表面干燥，稍有黏性-涼果類：以各種果坯為主要原料制造 的甘草制品。含糖量不超過35%。外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的

4、制品表面有層鹽霜果醬類制品 定義：利用果實中豐富的果膠和果酸加糖制成的一種膠體狀食品，一般不保持果實原有的形態(tài)，成品呈黏糊狀、凍體狀或膠態(tài)狀其它果蔬糖制品 果糕：用含果膠豐富的果品為原料制成，以果漿加糖濃縮制成 果凍 果丹皮蜜餞類糖制加工蜜餞保存原理1.使用高濃度的糖保存食物。糖本身是微生物良好的碳素營養(yǎng)，低濃度（10%以下）的糖液能促進微生物的生長發(fā)充，在高濃度（60%以上）的糖液才會對微生物有不同程度的抑制作用。2.不同糖的抑菌效果不同，1%的葡萄糖溶液產(chǎn)生1.2大氣壓滲透壓，1%的蔗糖溶液產(chǎn)生0.6個大氣滲透壓3.一般含糖量必須在60-65%，其滲透壓理論上才會使微生物脫水收縮而無法活動

5、。4.高濃度糖可使產(chǎn)品水活度降低，可抑制微生物的生長，一般干狀密件的水活性在0.65以下，能阻止一切微生物活動，濕狀蜜餞的水活性較高，易造成霉菌生長5.糖制品在一定溫度下，當(dāng)其含糖量達到過飽和時，會有糖析出，這種現(xiàn)象叫返砂。返砂會降低產(chǎn)品含糖量，削弱保護作用，也有損制品品質(zhì)，過度返砂使糖制品硬化干裂。但相反也可利用這一特性適當(dāng)控制過飽和率，對于干式蜜餞使其表面返砂，或裹上糖粉，增強其保存性。主要工序的工藝技術(shù) 硬化保脆目的：提高原料耐煮性和松脆性方法：將原料放在石灰或氯化鈣、亞硫酸氫鈣等稀溶液或腌梅鹵中，浸漬適當(dāng)時間；也可以在腌坯時或腌坯漂洗脫鹽時，加用少量石灰或明礬等硬化劑進行硬化。硫處理

6、目的：抑制氧化變色，為了制得色澤明亮的產(chǎn)品 方法：浸于亞硫酸溶液中數(shù)小時，或熏硫 注意事項：經(jīng)硫處理的果實 ，糖煮前應(yīng)充分漂洗，去除剩余的SO2預(yù)煮 作用：殺滅微生物、軟化組織、增加細(xì)胞膜通透性，便于糖液滲入，破壞氧化酶活性，防止氧化酶變色和固定品質(zhì)等作用，同時有助于脫鹽、脫硫、脫苦味糖制 糖分依擴散作用進入果蔬組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用進入細(xì)胞內(nèi) 分類：冷糖浸漬：適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料 ；加糖煮制：適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強的原料糖漬 定義：又稱蜜制法，即直接將處理好的果蔬在容器中分層加糖腌 制或在糖液中浸漬，并定期提高糖濃度。冷糖浸漬法因分次加糖，不加熱，能很好的保持產(chǎn)品色澤、風(fēng)味

7、、營養(yǎng)價值和應(yīng)有的形態(tài)。 加快滲糖的方法：1. 晾曬2. 將糖液提出濃縮后再倒回容器3. 真空滲糖技術(shù)糖煮作用：加快滲糖速度，果蔬中水分不斷析出，糖液被稀釋；加熱至100度以上后，糖液中的水分開始蒸發(fā)，使糖液濃度提高，沸點升高，組織內(nèi)部的水分汽化，并因外層糖濃度高而不易排出。出現(xiàn)組織膨脹現(xiàn)象。若沸點達126度以上，糖液很快就會返砂結(jié)晶，而制品滲糖不足，仍呈癟縮狀態(tài)特點：糖制加工迅速，色香味和維生素?fù)p失較多。糖煮分類一次煮成法多次煮成法速煮法真空煮制法烘曬與上糖衣 操作方法：烘曬前先從糖液中取出果實，瀝去多余糖液，必要時可獎表面糖液擦去，散鋪于淺盤中烘干或曬干。溫度：50-60度之間，溫度過高糖

8、分會結(jié)塊和焦化。糖衣：三份蔗糖，一份淀粉糖漿和二份水配成整理與包裝 對由于收縮而變形的制品進行整理果醬類制品 定義：利用果蔬中豐富的果膠和果酸加糖制成的一種膠體狀食品。原料在糖制前需先行破碎、軟化或打漿，有的還需篩濾或壓榨取汁等處理。然后按制品的不同要求，進行加熱濃縮和其他處理。基本工藝流程 原料 選別 清洗 去皮 去心、去核 破碎 預(yù)煮 打漿 篩濾 加糖濃縮 裝罐 殺菌 冷卻主要工序的工藝技術(shù)原料選擇 制造果醬的原料應(yīng)具有良好的色香味，并含有豐富的有機酸和果膠物質(zhì)。預(yù)備處理 果醬的原料不需分級，只需挑出腐爛和不能食用的果實，進行洗滌和除去不可食部分 肉質(zhì)堅硬的原料要進行預(yù)煮，使其軟化。預(yù)煮時

9、加入為果實重量10-20%的水進行軟化。軟化以后用打漿機打漿。加糖濃縮 果漿原料和食糖的配比量，依果品種類和產(chǎn)品，酸味較強的果品1:1的配比，果醬類制品的原料應(yīng)含1%左右的果膠和1%以上的酸分，不足時可在煮制前加用適量食用有機酸與果膠制品或富含果膠的果汁 濃縮操作要點：糖煮時間越短，制品品質(zhì)越好。濃縮過程要不斷攪拌，以防焦化 煮制終點：1.溫度為105107度，固形物含量達到65-68% 2.含糖量達到60%左右，含酸量不低于0.6%。果凍糖煮依果汁中果膠量及膠凝能力而定，一般50KG果汁加糖25-50KG裝罐殺菌 方法：沸水殺菌15-20分鐘 果泥出鍋后，應(yīng)及時裝罐密封，密封時的醬體溫度不低

10、于80-90度，封罐后應(yīng)立即殺菌。蔬菜鹽腌工藝蔬菜腌制品的種類弱發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品腌制原理 阻止微生物繁殖。利用食鹽溶解產(chǎn)生強大的滲透壓。1%食鹽溶液可產(chǎn)生0.61個大氣壓，腌制品使用的食鹽量為8-15%，可產(chǎn)生4.8至9個大氣壓，高滲透壓可以阻止微生物繁殖1. 細(xì)菌耐鹽性較差，3-4%的食鹽水可抑制大部分細(xì)菌繁殖2. 霉菌、酵母菌耐鹽性較大，且其耐受性受到pH值的影響 食鹽亦能降低制品的水活性，而達到延長保存期限的功效，另外，當(dāng)食鹽通過細(xì)胞膜進入細(xì)胞內(nèi)，迫使細(xì)胞液流出后，食鹽液的強大滲透壓作用和窒息作用，很快能使細(xì)胞死亡，從而減少細(xì)胞的作用 酶作用植物細(xì)胞中含有各種酶，當(dāng)細(xì)胞死亡后，酶

11、作用反而加強。這種自消化作用，可改善腌漬蔬菜風(fēng)味。 微生物的發(fā)酵作用 在腌漬過程中，可能產(chǎn)生乳酸、醋酸與酒精的發(fā)酵。乳酸菌廣泛分布于空氣、蔬菜表面、加工水及容器中，任何蔬菜腌制品在腌制過程中都存在乳酸發(fā)酵。 乳酸發(fā)酵種類：同型發(fā)酵：將單糖、雙糖發(fā)酵成乳酸，不產(chǎn)生任何其它物質(zhì)。異型發(fā)酵：除將單糖、雙糖發(fā)酵成乳酸外還可以產(chǎn)生其他物質(zhì)如酒精、二氧化碳等。由于異型發(fā)酵乳酸菌黏在食品表面，會產(chǎn)生粘性物質(zhì)，使食品變軟。此菌只在腌制初期發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食鹽濃度加高達到10%或乳酸含量達0.7%以上，便會受到抑制。 酒精發(fā)酵為酵母菌將糖分解成酒精和二氧化碳?xì)怏w的作用。需氧，產(chǎn)生的酒精可與其它物質(zhì)化合生成酯類，變成芳香

12、物質(zhì)，使腌 制品具有香味。 有害的發(fā)酵及腐敗作用當(dāng)腌漬蔬菜產(chǎn)生變味變臭、長膜、發(fā)霉、甚至腐敗變質(zhì)，多半由微生物不當(dāng)發(fā)酵造成。一般由丁酸菌引起的丁酸發(fā)酵以及腐敗菌引起蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生臭味物質(zhì)等。 蛋白質(zhì)分解作用腌制品的色、香、味部分來源于蛋白質(zhì)的分解作用，產(chǎn)生肽及各種氨基酸等呈味物質(zhì)，可提供鮮味 腌漬品質(zhì)地的變化形成脆性原因包括細(xì)胞膨壓的影響與果膠成分的變化。脆性減低原因包括（1）原料過分成熟或受機械損傷（2）在酸性（H+)介質(zhì)中果膠被水解（3）霉菌分泌的果膠酶使果膠水解。要保持產(chǎn)品脆度，必須防止霉菌繁殖，同時可在硬水加鈣鹽弱發(fā)酵性腌制品 食鹽用量高，間或加用香料，乳酸發(fā)酵輕微 品種:腌菜類：蔬菜

13、原料只進行鹽漬，根據(jù)制品狀態(tài)分為濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)腌 菜醬菜類蔬菜鹽腌工藝 原料選擇 整理 晾曬 洗凈 瀝干 加食鹽揉搓 入容器腌制 壓緊 翻容器 壓緊主要工序的工藝技術(shù) 原料處理選擇肉質(zhì)脆嫩、質(zhì)地緊密、纖維含量少、無病蟲害者。 入容器腌制方法：鹽水浸漬法：腌制前，將清水倒入鍋內(nèi)，加入食鹽，加熱并攪拌，使食鹽溶解。要求食鹽水的濃度為18-20波美度。經(jīng)冷卻，過濾后，把蔬菜放入鹽水中浸漬。菜體與鹽水的比例為1：1。鹽漬過程中，因菜體吸收鹽分，使食鹽水的鹽濃度下降。這時，應(yīng)將蔬菜轉(zhuǎn)入另一只盛有食鹽水的容器中復(fù)腌 。腌制一段時間后，如果容器中鹽水濃度低于18波美度，則應(yīng)及時補充飽和鹽水，直至鹽水濃度

14、穩(wěn)定在18波美度左右。 干鹽腌漬法：以放一層蔬菜原料加一層食鹽的方式進行腌制。用人工的方法或踩池機將菜體壓緊。只加食鹽腌制的產(chǎn)品，一般加鹽量應(yīng)為原料重的15%左右，多時可達20-25%，若配以花椒、辣椒、檸檬酸等輔料時，用鹽量可降低至原料重的10-15% 翻容器為使容器內(nèi)鹽的濃度上下一致，腌 制過程中通常要翻容器。翻容器還可以起散熱、去除不良?xì)馕兜淖饔?。翻容器就是將容器中的蔬菜進行上下調(diào)換，使鹽分均勻地滲透到菜體中。 貯存蔬菜鹽腌加工完畢后，為防止制品敗壞，需要貯存，制品貯存時，應(yīng)壓上重物，使鹵水浸沒制品，最后加蓋封存。蔬菜醬制工藝 醬制基本工藝 原料選擇 洗凈 鹽腌 咸坯 脫鹽 瀝干 醬漬

15、成品主要工序的工藝技術(shù) 原料的選擇與鹽腌大多數(shù)蔬菜在醬漬前，都要經(jīng)過鹽腌處理。鹽腌時，對含水量較高的蔬菜加用干鹽，用鹽量為鮮重的12-20%。對于含水量較低的蔬菜，可用鹽水腌制，以25%左右的鹽水浸泡原料。蔬菜經(jīng)過10-20天的鹽腌后，即可進行醬漬。 制醬 腌菜用的醬，分為豆醬與面醬兩種。豆醬又稱為咸醬或黃醬，是以黃豆為原料制成的，面醬又稱甜醬或甜面醬，是以面粉為主要原料制成的 浸泡將咸坯入在清水中浸泡1-2天，以去除蔬菜組織內(nèi)過多的食鹽與苦味物質(zhì)等。撈出后，瀝去多余的水分并晾干。 醬制坯與醬的比例為1：（0.5-0.7）。制作醬菜的醬，用甜面醬或稀黃醬。醬制過程中，每天必須攪動1-2次，以促使制品均勻地吸收醬液和著色，同時也可散熱，防止醬菜變質(zhì)，10-20天，醬制完成。 成品保存醬制品顏色里外均勻，呈醬黃色，外形整齊美觀，由于醬制品含鹽量少，微生物易侵入生長，所以保存時間不宜過長。蔬菜泡制工藝泡制基本工藝 原料 選擇 洗凈 切分 裝壇 加鹵