食品質(zhì)量控制與管理課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品質(zhì)量控制與管理課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼:適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測編制人:學(xué)時/學(xué)分：60/41 .課程概述1.1 課程性質(zhì)本課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門核心專業(yè)課，是專門研究各種影響食品安全的因素、安全性評價方法、質(zhì)量管理和控制的技術(shù)與基本理論，進而對食品質(zhì)量與安全進行管理和控制的一門技術(shù)性學(xué)科，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生深入理解食品質(zhì)量控制與管理的基本知識、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)；了解食品質(zhì)量管理的新理論、新技術(shù)及發(fā)展方向，以適應(yīng)日益嚴格的安全食品生產(chǎn)、控制與評價工作的需要。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品質(zhì)量管理的基本概念、理論和方法，了解食品質(zhì)量管理的相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、保證體系、規(guī)范；掌握保證食品質(zhì)量為目的的GM

2、P、SSOP、HACCP和ISO9000質(zhì)量保證、ISO22000食品安全管理體系等，了解食品質(zhì)量檢驗的技術(shù)與方法，食品質(zhì)量管理的動態(tài)和熱點。并通過應(yīng)用案例的教學(xué)方法使學(xué)生樹立食品鏈的觀念、理解食品質(zhì)量控制與管理的基本理論。該課程是食品營養(yǎng)與檢測及其相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程，其基礎(chǔ)課程是基礎(chǔ)化學(xué)、儀器分析等，在學(xué)習(xí)該課程前應(yīng)學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學(xué)食品生物化學(xué)等，下續(xù)畢業(yè)設(shè)計和頂崗實習(xí)等課程。可以說，食品質(zhì)量控制與管理是這些基礎(chǔ)學(xué)科在食品企業(yè)中的應(yīng)用。因此，它主要是一門應(yīng)用性、實踐性、規(guī)范性的學(xué)科。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生，未來大多都要面向生產(chǎn)企業(yè)，所有的技術(shù)任務(wù)都要圍繞著產(chǎn)品的質(zhì)量、管理工

3、作來開展，對這種工作的熟悉與適應(yīng)能力，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生未來成功的基本素質(zhì)，本課程的教學(xué)目的是為了培養(yǎng)有道德、技術(shù)強、懂管理的全面發(fā)展的新型人才。因此食品安全與質(zhì)量控制課程對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。1.2 設(shè)計思路本課程依據(jù)食品質(zhì)量管理與控制工作崗位對職業(yè)能力的需求，在現(xiàn)代高等職業(yè)教育教學(xué)理念的指導(dǎo)下，將學(xué)習(xí)與工作緊密結(jié)合，采用案例教學(xué)，完成指定項目的教學(xué)任務(wù)，讓學(xué)生在完成指定項目的過程中，學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，并掌握相關(guān)理論知識。通過課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生積極主動、勇于探索的自主學(xué)習(xí)方式，并注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和終身學(xué)習(xí)與可持續(xù)發(fā)展能力。根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案和人才培養(yǎng)規(guī)

4、格，本著服務(wù)區(qū)域、行業(yè)經(jīng)濟的原則，根據(jù)職業(yè)崗位群技能要求，確定教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)時數(shù)和教學(xué)方法。在內(nèi)容的選取上既要考慮新時期高職學(xué)生的現(xiàn)實基礎(chǔ)，又要考慮新時期高職人才培養(yǎng)規(guī)格的發(fā)展要求。在課程的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)上，要緊密結(jié)合食品企業(yè)的生產(chǎn)實際，貼近“質(zhì)量管理體系內(nèi)審員”、“食品安全管理體系內(nèi)審員”職業(yè)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，突出食品安全與食品質(zhì)量控制過程用到的專業(yè)知識和科學(xué)方法以及基本技能。在課程的實施過程中，考慮到相關(guān)職業(yè)證書的對知識、技能和職業(yè)素質(zhì)方面的要求，既要注意培養(yǎng)學(xué)生扎實的專業(yè)基礎(chǔ)，將國內(nèi)外食品企業(yè)最先進的質(zhì)量控制方法與技能傳授給學(xué)生，又要注重學(xué)生動手能力的訓(xùn)練，從而實現(xiàn)自我發(fā)展的職業(yè)能力素養(yǎng)的養(yǎng)成，

5、將素質(zhì)教育的理念切實貫徹到日常的教育教學(xué)過程中。課程組通過與行業(yè)專家、企事業(yè)單位技術(shù)人員和專業(yè)教師一起進行深入、細致、系統(tǒng)的分析，明確了課程的主要內(nèi)容是質(zhì)量管理體系的組成、質(zhì)量管理工具的應(yīng)用及不同類型的食品的質(zhì)量安全問題及控制方法。理論知識的選取緊緊圍繞項目的工作任務(wù)的完成來設(shè)置的，在選取及組織課程內(nèi)容時，課程組緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要，但同時又考慮到高等職業(yè)教育對理論知識的學(xué)習(xí)的需要，并融入相關(guān)職業(yè)資格對知識、技能和態(tài)度的要求，突出對學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練。本課程教學(xué)采用工作任務(wù)為載體，結(jié)合高職教育發(fā)展的趨勢，同時根據(jù)食品質(zhì)量控制與管理課程的特點，基于工作崗位任職要求，緊密結(jié)合學(xué)生特點和知識結(jié)

6、構(gòu)，按照由易到難，由簡單到復(fù)雜、由基礎(chǔ)單一的技能到綜合復(fù)雜的技能的原則，最終確定了三大學(xué)習(xí)項目，分別為食品質(zhì)量管理體系的應(yīng)用、質(zhì)量管理的方法應(yīng)用及食品質(zhì)量安全控制。三大學(xué)習(xí)項目又細化為8個學(xué)習(xí)任務(wù)，共同構(gòu)成了該課程完整的知識體系框架，它們雖然有主次、難易之分，但是彼此聯(lián)系緊密，甚至互為基礎(chǔ)，所以各個學(xué)習(xí)單元都非常重要，缺一不可。課程內(nèi)容基本上涵蓋了行業(yè)需求和崗位任職能力與條件所有知識體系。在教學(xué)過程中，以工作任務(wù)為中心，采用項目導(dǎo)向、任務(wù)引領(lǐng)的理實一體化教學(xué)模式。2、課程目標(biāo)本課程以“質(zhì)量管理體系內(nèi)審員”、“食品安全管理體系內(nèi)審員”崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為參照點，以工作任務(wù)為載體，結(jié)合高職教育發(fā)展的趨

7、勢，同時根據(jù)食品質(zhì)量控制與管理課程的特點，基于工作崗位任職要求，緊密結(jié)合學(xué)生特點和知識結(jié)構(gòu)，按照由易到難，由簡單到復(fù)雜、由基礎(chǔ)單一的技能到綜合復(fù)雜的技能的原則，結(jié)合基于職業(yè)崗位的課程建設(shè)，課程教學(xué)以基礎(chǔ)理論知識為基礎(chǔ)、工作任務(wù)為主線，按照工作崗位對知識、能力、素質(zhì)的要求，參照食品檢驗工、內(nèi)審員等職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，選擇教學(xué)內(nèi)容，通過典型工作任務(wù)的分析，把理論知識和相關(guān)實踐連接起來，使學(xué)生熟悉食品安全質(zhì)量控制技術(shù)，掌握HACCP計劃實施的整個過程，能夠制定HACCP計戈黑2.1知識目標(biāo)(1)了解國內(nèi)、國際食品安全現(xiàn)狀，掌握食品安全與質(zhì)量控制所研究的主要內(nèi)容和研究方法。(2)掌握食品毒理學(xué)的基本概念的、

8、基本理論，食品安全性評價程序、評價方法，以及危險性分析的基本理論和方法。(3)掌握影響食品安全的主要因素(生物因素、化學(xué)因素；學(xué)會用基本理論分析整個食品鏈過程中不安全因素的產(chǎn)生原因。(4)掌握ISO9001:2008質(zhì)量控制體系、ISO22000:2005食品安全質(zhì)量體系、QS市場準(zhǔn)入制度的基礎(chǔ)知識。(5)理解GMP、HACCP原理在不同種類食品中的應(yīng)用；掌握危害分析方法和關(guān)鍵點確定的流程。2.2 技能目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生基本掌握食品安全與質(zhì)量控制的基本理論和技術(shù)方法，并能應(yīng)用所學(xué)質(zhì)量控制技術(shù)對食品質(zhì)量和安全性進行管理和控制，從而解決工作中的各種實際問題。(1)基本掌握食品質(zhì)量控制與管

9、理的基本理論和技術(shù)方法。(2)能應(yīng)用質(zhì)量管理的幾種工具對。(3)能應(yīng)用質(zhì)量控制技術(shù)對常見食品質(zhì)量和安全性進行管理和控制。2.3 素質(zhì)目標(biāo)(1)培養(yǎng)學(xué)生熱愛本職工作，養(yǎng)成自覺執(zhí)行食品相關(guān)法律法規(guī)的意識與素質(zhì)，確立食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；(2)培養(yǎng)學(xué)生具備食品安全的風(fēng)險意識、質(zhì)量管理的基本意識；(3)培養(yǎng)學(xué)生獲取星系、發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力；(4)培養(yǎng)學(xué)生語言表達、團結(jié)協(xié)作、社會交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。3 .課程的主要內(nèi)容與要求序號典型工作任務(wù)知識要求技能要求參考學(xué)時1任務(wù)一GMP的應(yīng)用1、了解食品安全的概括2、了解GM用勺含義及內(nèi)容3、掌握食品中GMP的主要內(nèi)容1、掌握GMF勺內(nèi)容。2

10、、能夠?qū)M應(yīng)用到食品力工中。62任務(wù)二SSOP的應(yīng)用1、了解ssop的內(nèi)容及作用。2、熟悉ssop的制定原則和過程。1、掌握ssop的內(nèi)容。2、能夠?qū)sop應(yīng)用到食品加工中。63任務(wù)三HACCP的應(yīng)用1、了解HACCP勺概括。2、掌握HACCP勺原理。3、熟悉HACCP勺實施步驟。4、了解GMPSSOP和HACCF的關(guān)系。5、熟悉ISO9000及ISO22000的相關(guān)內(nèi)容及要求。1、掌握HACCP勺原理。2、能夠根據(jù)HACCP勺實施過程應(yīng)用到食品加工中。3、能夠根據(jù)ISO9000及ISO22000對食品鏈內(nèi)的各個程序簡單審核。124任務(wù)四質(zhì)量管理的七種工具的選擇及應(yīng)用1、掌握質(zhì)量管理的老七

11、種工具。2、熟悉質(zhì)量管理的老七種工具。能夠使用質(zhì)量管理的工具125任務(wù)五抽樣檢驗的應(yīng)用1、了解質(zhì)量檢驗和抽樣檢驗的概念2、掌握質(zhì)量檢驗的方法3、掌握抽樣檢驗的程序1、能夠?qū)Ξa(chǎn)品進行抽樣。2、能夠針對不同的食品選擇合適的檢驗方法。66任務(wù)六食品加工過程在的安全與控制1、了解常見的食品加工工序。2、熟悉加工過程中的質(zhì)量控。3、熟悉食品生產(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量控制。4、熟悉食品包裝材料的質(zhì)量控制1、能夠熟練掌握食品的一般操作工序。2、能夠為某類食品的生產(chǎn)選擇合適的環(huán)境。3、能夠針對不同的食品選擇合適的包裝材料。67任務(wù)七動物性食品的質(zhì)量安全與控制1、了解動物性食品的分類。2、熟悉動物性食品的污染源。3、掌握動

12、物性食品的質(zhì)量控制方法和措施。4、熟悉動物性食品的衛(wèi)生安全要求。1、能夠找出動物性食品的質(zhì)量安全問題。2、能夠應(yīng)用HACCP寸動物性食品的質(zhì)量安全問題提出控制措施。68任務(wù)八植物性食品的質(zhì)量安全與控制1、了解常見的植物性食品。2、熟悉植物性食品的污染源。3、掌握植物性食品的質(zhì)量控制方法和措施。4、熟悉植物性食品的衛(wèi)生安全要求。5、熟悉無公害食品、綠色食品及有機食品的認證及質(zhì)量控制。1、能夠找出植物性食品的質(zhì)量安全問題。2、能夠應(yīng)用HACCP寸植物性食品的質(zhì)量安全問題提出控制措施。3、能夠?qū)o公害食品、綠色食品及有機食品的質(zhì)量控制提出合理建議。64 .實施建議4.1 教材的組織與開發(fā)教材的選取要

13、符合高職教學(xué)要求，選取具有權(quán)威性、先進性、靈活性的教材，提倡有條件的系部結(jié)合課程改革積極開發(fā)校本教材。校本教材的開發(fā)必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)，充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、項目導(dǎo)向等具有高職特色的課程設(shè)計思想。教材內(nèi)容盡可能融合職業(yè)資格技能標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)先進性、實用性、職業(yè)性、開放性，符合本專業(yè)的實際和發(fā)展需要。項目（學(xué)習(xí)情景）選取要緊密結(jié)合實際工作崗位需求，讓學(xué)生在完成項目的過程中逐步提高職業(yè)能力。任務(wù)設(shè)計的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。4.2 教學(xué)建議職業(yè)教育應(yīng)以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、能力為本位的指導(dǎo)思想，對入學(xué)新生進行水平測試，對基礎(chǔ)較差的學(xué)生應(yīng)在開課前采取一定的補課措施，以使其能逐步跟上教學(xué)的進展。在教學(xué)過程中，以

14、學(xué)生為主體，根據(jù)認知規(guī)律，從基礎(chǔ)知識、理論知識到應(yīng)用，逐步加深學(xué)生對知識的掌握和理解，重點突出學(xué)生能力的培養(yǎng)，采用理實一體化的教學(xué)模式，通過自學(xué)的方式來提高，并把通過自學(xué)發(fā)現(xiàn)的問題，在上課時與老師交流，解決難題。突出職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)目標(biāo)；以完整的工作過程來設(shè)計實訓(xùn)項目和任務(wù)；行為主體是學(xué)生；行為的引導(dǎo)是教師，在授課過程中，利用實例使培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力，同時以討論、案例分析等方式提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力教學(xué)過程中，要注重創(chuàng)設(shè)工作情景，加大實踐、實操的容量，加強學(xué)生實際操作能力的培養(yǎng)，激發(fā)學(xué)生的成就感；教學(xué)內(nèi)容的組織要緊密結(jié)合職業(yè)技能證書的考證，加強考證的實操項目的訓(xùn)練，提高學(xué)生的

15、崗位適應(yīng)能力；4.3 課程考核與評價改革傳統(tǒng)的學(xué)生評價手段和方法，采用階段評價，過程性評價與考試評價相結(jié)合，理論與實踐一體化評價模式。注重學(xué)生職業(yè)能力的考核。堅持“強化職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng)，弱化純理論知識考核”的原則，要根據(jù)學(xué)生任務(wù)完成、項目實施及校外實踐的完成情況等進行綜合評定。成績評定中，過程性評價和期末考核各占50%,過程性考核又包括課堂教學(xué)活動、作業(yè)和學(xué)習(xí)態(tài)度，完成情況，分別占30%、10%、10%。過程性考核時綜合考核小組的協(xié)助及個人的表現(xiàn)，采用小組成績與個人成績相結(jié)合的方法，既可以體現(xiàn)團隊的合作，又可以體現(xiàn)個人在學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)。項目分值比例過程性評價（50%課堂活動30%作業(yè)10

16、%學(xué)習(xí)態(tài)度10%期末考核（50%）期末考試50%4.4資源開發(fā)與利用1、圖書本課程應(yīng)有食品安全與質(zhì)量控制等方面的教材、相關(guān)參考資料（規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、圖集報紙及學(xué)術(shù)類期刊）等。2、數(shù)字化資料收集具有重要理論及實踐意義的、展示食品質(zhì)量控制與管理技術(shù)應(yīng)用的錄像，向?qū)W生展示食品安全質(zhì)量控制技術(shù)在企業(yè)中運用的細節(jié)；通過網(wǎng)絡(luò)收集與課程相關(guān)的專業(yè)前沿理論，擴張學(xué)生的視野；利用計算機多媒體軟件的交互性、智能性和仿真性的特點，豐富學(xué)生對于生產(chǎn)情境的感性認識，深化對于科學(xué)規(guī)律的理解;整合多種媒體資源，建立課程資源庫，通過網(wǎng)路與學(xué)生共享。3、實踐教學(xué)資源校內(nèi)實踐條件校內(nèi)配制的有多種食品生產(chǎn)工藝實訓(xùn)室，為產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制提供了教學(xué)環(huán)境。社會教學(xué)資源與質(zhì)量檢測、質(zhì)量監(jiān)控部門相結(jié)合，讓學(xué)生能夠參觀學(xué)習(xí)，提供校外實踐環(huán)境。建議健全專業(yè)資料檢索工具，如網(wǎng)絡(luò)、專業(yè)圖書、專業(yè)期刊等資料；