大學(xué)生營養(yǎng)配餐

1、大學(xué)生的營養(yǎng)現(xiàn)狀及營養(yǎng)配餐姓名：班級(jí)：學(xué)號(hào)：摘要：隨著生活水平的提高，人們也越來越注重營養(yǎng)的問題?，F(xiàn)在關(guān)于老人、兒童、孕婦人群的膳食問題已有不少建議。可是卻很少有關(guān)于大學(xué)生膳食問題的建議，大學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，且處于身體發(fā)育的階段，位于青春期后期。因此對(duì)大學(xué)生的膳食進(jìn)行分析以及提出建議也是極其重要的。本文主要講述大學(xué)生現(xiàn)在處于的營養(yǎng)狀況進(jìn)行分析以及對(duì)大學(xué)生的營養(yǎng)配餐提出建議。關(guān)鍵詞：大學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況營養(yǎng)配餐隨著社會(huì)的發(fā)展，大家都很注意營養(yǎng)的問題，可是很少有人來關(guān)注大學(xué)生的營養(yǎng)狀況。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生的營養(yǎng)存在著很大的問題，由于營養(yǎng)知識(shí)的缺乏，不正確的營養(yǎng)態(tài)度使大學(xué)生不能合理地選擇和搭配食物，營

2、養(yǎng)素缺乏和過剩等問題仍很嚴(yán)重。在我們的身邊，很多大學(xué)生的飲食方式存在著極大的問題，有的學(xué)生因?yàn)樘Γ?jīng)常沒有時(shí)間吃飯；還有很多學(xué)生忽視吃早餐的問題，不吃早餐直接上課；一部分女生盲目減肥，不吃飯；還有很多學(xué)生因?yàn)椴幌肴コ詵|西，隨便吃點(diǎn)東西草草了事等等的問題在大學(xué)生中不在少數(shù)，大學(xué)生的營養(yǎng)問題值得關(guān)注。一.大學(xué)生營養(yǎng)狀況一次大學(xué)生營養(yǎng)狀況調(diào)查時(shí)，隨機(jī)抽取長江大學(xué)895名學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查回收有效問卷861份。其中，男336人，女525人理科35人，工科399人,醫(yī)科161人，文科266人；年齡1725歲。結(jié)果表明大學(xué)生營養(yǎng)知識(shí)得分314分，平均(10.55±2.71)分。男生得分(10.0

3、4±2.74),女生得分(10.87±2.63),兩者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(t=4.14,P<0.01)。醫(yī)科學(xué)生得分最高，為(12.22±2.26),工科次之，為(10.70±2.25),其次為理科(9.60±2.88),文科學(xué)生得分最低，為(9.22±3.12)。不同學(xué)科間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(F=6.102,P<0.01)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，對(duì)營養(yǎng)知識(shí)感興趣者占96.6%,3.3%的大學(xué)生認(rèn)為營養(yǎng)知識(shí)對(duì)健康影響很小，甚至沒有，8.1%勺學(xué)生認(rèn)為合理膳食對(duì)提高學(xué)習(xí)成績沒有幫助。大學(xué)生選擇食物的主要依據(jù)依次為營養(yǎng)搭配、口感好、價(jià)格便宜

4、及其它?，F(xiàn)在膳食合理或基本合理的占56.9%;78.1%的學(xué)生認(rèn)為如果不合理，愿意改變飲食習(xí)慣。希望獲得營養(yǎng)知識(shí)的途徑依次為報(bào)紙和書籍、廣播、電視和網(wǎng)絡(luò)、課堂學(xué)習(xí);86.2斕意參加營養(yǎng)活動(dòng)。在“合理膳食是否對(duì)提高學(xué)習(xí)成績有幫助”、“選擇食物的主要依據(jù)”、“現(xiàn)在膳食是否合理”及“營養(yǎng)補(bǔ)充的最好辦法”的態(tài)度上，男女生間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05或P<0.01)。我國大學(xué)生目前飲食上所存在的問題主要有以下幾個(gè)方面：(1)微量營養(yǎng)素?cái)z入不足大學(xué)生中普遍存在水果、蔬菜、奶類等缺乏，導(dǎo)致許多重要的維生素和礦物質(zhì)攝入量偏低。據(jù)調(diào)查，幾乎所有大學(xué)生的膳食纖維攝入量不足，約90%勺維生素A攝入

5、嚴(yán)重不足，其他的營養(yǎng)素?cái)z入情況也不樂觀。學(xué)生缺鈣現(xiàn)象嚴(yán)重，鈣的攝入量均值只達(dá)到攝入標(biāo)準(zhǔn)的50流右。學(xué)生膳食中奶制品、豆類含量較低，導(dǎo)致鈣攝入不足。鐵的攝入量雖已超過供給量標(biāo)準(zhǔn)，但大部分鐵來自植物性食物，具鐵的實(shí)際利用率低，貧血發(fā)生率仍未得到很好控制。膳食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致營養(yǎng)素?cái)z入不平衡，微量營養(yǎng)素?cái)z入不足，與大學(xué)生滿足身體發(fā)育與完成學(xué)習(xí)任務(wù)的營養(yǎng)需要不相適應(yīng)。(2)忽視早餐現(xiàn)象嚴(yán)重三餐比例不適當(dāng)?shù)拿苋找鎳?yán)重。各地營養(yǎng)調(diào)查的資料均表明，大學(xué)生在膳食中存在著不吃早餐、愛吃零食、偏食、挑食及忽略三餐的質(zhì)和量等不良膳食行為。能保證一日三餐正常的只占27%,基本正常的占63.5%。有98%以上的大學(xué)生知

6、道早餐的重要性，但真正能做到每天吃早餐的僅占54%,從來不吃早餐的人數(shù)接近1%。大學(xué)生不吃早餐的主要原因有因睡懶覺耽誤早餐時(shí)間或沒有吃早餐的習(xí)慣。從早餐的種類來看，大學(xué)生早餐品種單一，乳制品、瓜果蔬菜偏少。數(shù)量充足、營養(yǎng)豐富的早餐是提高人體健康水平、保持旺盛精力和注意力、集中完成上午學(xué)習(xí)過程所必需的。(3)不良飲食行為大學(xué)生的飲食行為表現(xiàn)相對(duì)不盡如人意，上大學(xué)后，不再有家長照顧飲食，吃的東西由學(xué)生自己做主。學(xué)生中挑食、畏食、偏食者日益增多，不良飲食習(xí)慣普遍存在。很多學(xué)生都有吃零食、不愛吃主食、少食蔬菜水果、愛吃甜點(diǎn)、多食高熱量的巧克力、膨化油炸食品和甜飲料、愛吃路邊攤食物等習(xí)慣，同時(shí)缺乏運(yùn)動(dòng)和

7、鍛煉，再加上學(xué)業(yè)負(fù)擔(dān)重，不重視平衡膳食，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡更加嚴(yán)重。調(diào)查顯示，有60姒上的學(xué)生吃或很少吃雞蛋。每天喝奶及奶制品的同學(xué)只占10.5%,選擇食物主要依據(jù)口味及習(xí)慣的占69.8%。有34.7%的大學(xué)生三餐飲食不規(guī)律，3.6%的大學(xué)生經(jīng)常選擇可樂等碳酸飲料，有23.6%的大學(xué)生有挑食現(xiàn)象，11.1%的大學(xué)生經(jīng)常補(bǔ)充鈣片、復(fù)合維生素等保健品。另外，男生在涉及早餐、新鮮水果、甜點(diǎn)、西式快餐及牛奶等飲食行為上不良反應(yīng)行為報(bào)告率高于女生，女生在涉及蔬菜、油炸食物、偏食、路邊攤小吃等飲食行為上不良飲食行為報(bào)告率上高于男生，有些女生為了減肥更是選擇不吃飯，大學(xué)生的飲食習(xí)慣普遍存在著問題。在零食行為方面，

8、學(xué)生有喜食膨化食品、冷飲、蜜餞、果凍、巧克力、泡泡糖、熏烤肉類等零食的習(xí)慣。過多食用零食不僅影響正餐，還會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素?cái)z入不均衡，成為危害健康的“殺手”。高溫油炸食品可導(dǎo)致心腦血管疾病、高血壓、肥胖、糖尿病、脂肪肝等慢性疾病患病率升高，還會(huì)破壞營養(yǎng)素，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。富含淀粉類的食物在高溫下油炸分解產(chǎn)生丙烯酰胺，能誘發(fā)多種良性或惡性月中瘤，經(jīng)常食用，大腸、腎臟、膀胱癌發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)明顯增高。而食用燒烤類的食品會(huì)減少蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素的利用，有感染寄生蟲的危險(xiǎn)，也可能致癌二.大學(xué)生營養(yǎng)配餐（一）食譜制作依據(jù)2007年中國居民平衡膳食寶塔各大類食物的推薦值（如表1）和我國青少年能量及宏量營養(yǎng)素參考攝入

9、量來設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜（如表2）進(jìn)行分析。營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)步驟：確定能量，根據(jù)表1及表2選取男性大學(xué)生為參考標(biāo)準(zhǔn)值，每日所需供給能量為2700kcal;確定食量，推薦食量的公式為shRNI=0.6Q（g）,計(jì)算出推薦食量為2700X0.6=1620g；確定三餐所分配食量，三餐按照30%35%35加配食量；中國居民平畫臍會(huì)交緣量栗T300-淵克'*士融如0克蘇素及余口250Toe克堪UOO*H哀?，出一754整II50-1MS號(hào)ft26S0克中國旅泰學(xué)會(huì)帝兌同耍融步鵬星300支火至望可，30-50克表一：中國居民膳食寶塔年齡歲能量RNIkcakl蛋白質(zhì)RNIg用脂肪占能量的百分比«碳水化

10、合物占能量的百分比%男女男女14-1829002400757525-3055-65|18輕體力活動(dòng)24002100756520'3018中體力活動(dòng)27002300807018"重體力活動(dòng)320027009080表二：我國青少年能量及宏量營養(yǎng)素參考攝入量確定主食品種及數(shù)量，根據(jù)所在地區(qū)飲食習(xí)慣確定主食品種和數(shù)量；確定副食中肉蛋品種及數(shù)量，根據(jù)三餐分配食量及肉蛋類食物品種所占比例確定供給蛋白質(zhì)食物的品種和數(shù)量；確定蔬菜品種及數(shù)量，根據(jù)每餐食量計(jì)算蔬菜的品種和數(shù)量；油鹽確定,根據(jù)推薦值及菜肴品種數(shù)量合理制定。參照食物成分表，初步核算該食譜的能量和宏量營養(yǎng)素，與標(biāo)準(zhǔn)相比較，進(jìn)行相應(yīng)調(diào)

11、整，最終制定出大學(xué)生一日食譜。以下為推薦的幾種食譜：（1）食譜一早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮雞蛋50克。午餐：米飯（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、鹽晚餐：饅頭（面粉150克）、百合蝦（蝦仁50克、胡蘿卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、鹽適量）、牛肉菜湯（卷心菜50克、豆腐干50克、胡蘿卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、鹽適量）。加餐：時(shí)令水果。（2）食譜二早餐：小米粥（小米100克）、牛奶250ml、荷包蛋（雞蛋50克）。午餐

12、：米飯（粳米150克）、魚香三絲（豬瘦肉50克、胡蘿卜50克、土豆100克、植物油5克，姜絲、泡椒、醬油、醋、白糖、味精、鹽適量）、香菇炒青菜（綠葉菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、鹽適量）、炮花菜。晚餐：金銀卷（面粉100克、玉米粉100克，麻醬、鹽適量）、清蒸鮮魚（各種鮮魚150克、植物油5克，蔥段、姜絲、鹽適量）、蒜茸茴蒿（茴蒿150克、植物油5克，大蒜、味精、鹽適量）、青菜蝦米湯（青菜50克、植物油5克、蝦米，味精、鹽適量）。加餐：時(shí)令水果。（3）食譜三早餐：粳米發(fā)糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（無鉛松花蛋50克、內(nèi)脂豆腐50克）。午餐：米飯（粳米150克）、蒜

13、苗炒蛋（蒜苗100克、雞蛋50克、植物油5克,調(diào)味品適量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜莖100克、植物油5克，調(diào)味品適量）、菠菜粉絲湯。晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、饅頭（面粉150克）、炒豬肝、豬肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黃酒、味精、鹽適量）、蕓豆燉土豆（豬瘦肉25克、蕓豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、鹽適量）。加餐：時(shí)令水果。（二）營養(yǎng)評(píng)價(jià)：簡(jiǎn)易配餐所得能量為2740kcal,與推薦量誤差范圍控制在5%其中蛋白質(zhì)的供能在12%-15%脂肪的供能在20%-30%碳水化合物的供能在55%65%符合能量的供給范圍及各種產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比。三餐食物品種豐富，基本涵蓋了五大類食物。食物多樣化，粗細(xì)搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營養(yǎng)素?cái)z入全面，還可以增加學(xué)生的食欲。每餐中都有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到了葷素搭配。保證了一定量的蔬菜和水果供應(yīng)，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在食譜中搭配有一定量的深色蔬菜。油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物性脂肪的攝入，但不超過脂肪總量的1/3。鹽的供給量在食譜中沒有體現(xiàn)，但在菜肴制作時(shí)應(yīng)控制食鹽攝入量。三.結(jié)論和建議大學(xué)生應(yīng)該根據(jù)自己的營養(yǎng)狀況，為自己制定一個(gè)營養(yǎng)健康的食譜，提高自己的營養(yǎng)水平。同時(shí)不同地區(qū)應(yīng)該根據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)生的營養(yǎng)狀況以及經(jīng)濟(jì)水平，制定出適合當(dāng)?shù)貙W(xué)生的