大學生營養(yǎng)配餐

1、大學生的營養(yǎng)現(xiàn)狀及營養(yǎng)配餐姓名：班級：學號：摘要：隨著生活水平的提高，人們也越來越注重營養(yǎng)的問題?，F(xiàn)在關于老人、兒童、孕婦人群的膳食問題已有不少建議?？墒菂s很少有關于大學生膳食問題的建議，大學生學習任務繁重，且處于身體發(fā)育的階段，位于青春期后期。因此對大學生的膳食進行分析以及提出建議也是極其重要的。本文主要講述大學生現(xiàn)在處于的營養(yǎng)狀況進行分析以及對大學生的營養(yǎng)配餐提出建議。關鍵詞：大學生膳食營養(yǎng)狀況營養(yǎng)配餐隨著社會的發(fā)展，大家都很注意營養(yǎng)的問題，可是很少有人來關注大學生的營養(yǎng)狀況。據(jù)調查發(fā)現(xiàn)，大學生的營養(yǎng)存在著很大的問題，由于營養(yǎng)知識的缺乏，不正確的營養(yǎng)態(tài)度使大學生不能合理地選擇和搭配食物，營

2、養(yǎng)素缺乏和過剩等問題仍很嚴重。在我們的身邊，很多大學生的飲食方式存在著極大的問題，有的學生因為太忙，經常沒有時間吃飯；還有很多學生忽視吃早餐的問題，不吃早餐直接上課；一部分女生盲目減肥，不吃飯；還有很多學生因為不想去吃東西，隨便吃點東西草草了事等等的問題在大學生中不在少數(shù)，大學生的營養(yǎng)問題值得關注。一.大學生營養(yǎng)狀況一次大學生營養(yǎng)狀況調查時，隨機抽取長江大學895名學生進行問卷調查回收有效問卷861份。其中，男336人，女525人理科35人，工科399人,醫(yī)科161人，文科266人；年齡1725歲。結果表明大學生營養(yǎng)知識得分314分，平均(10.55±2.71)分。男生得分(10.0

3、4±2.74),女生得分(10.87±2.63),兩者差異有統(tǒng)計學意義(t=4.14,P<0.01)。醫(yī)科學生得分最高，為(12.22±2.26),工科次之，為(10.70±2.25),其次為理科(9.60±2.88),文科學生得分最低，為(9.22±3.12)。不同學科間的差異有統(tǒng)計學意義(F=6.102,P<0.01)。調查發(fā)現(xiàn)，對營養(yǎng)知識感興趣者占96.6%,3.3%的大學生認為營養(yǎng)知識對健康影響很小，甚至沒有，8.1%勺學生認為合理膳食對提高學習成績沒有幫助。大學生選擇食物的主要依據(jù)依次為營養(yǎng)搭配、口感好、價格便宜

4、及其它?，F(xiàn)在膳食合理或基本合理的占56.9%;78.1%的學生認為如果不合理，愿意改變飲食習慣。希望獲得營養(yǎng)知識的途徑依次為報紙和書籍、廣播、電視和網絡、課堂學習;86.2斕意參加營養(yǎng)活動。在“合理膳食是否對提高學習成績有幫助”、“選擇食物的主要依據(jù)”、“現(xiàn)在膳食是否合理”及“營養(yǎng)補充的最好辦法”的態(tài)度上，男女生間的差異有統(tǒng)計學意義(P<0.05或P<0.01)。我國大學生目前飲食上所存在的問題主要有以下幾個方面：(1)微量營養(yǎng)素攝入不足大學生中普遍存在水果、蔬菜、奶類等缺乏，導致許多重要的維生素和礦物質攝入量偏低。據(jù)調查，幾乎所有大學生的膳食纖維攝入量不足，約90%勺維生素A攝入

5、嚴重不足，其他的營養(yǎng)素攝入情況也不樂觀。學生缺鈣現(xiàn)象嚴重，鈣的攝入量均值只達到攝入標準的50流右。學生膳食中奶制品、豆類含量較低，導致鈣攝入不足。鐵的攝入量雖已超過供給量標準，但大部分鐵來自植物性食物，具鐵的實際利用率低，貧血發(fā)生率仍未得到很好控制。膳食結構不合理導致營養(yǎng)素攝入不平衡，微量營養(yǎng)素攝入不足，與大學生滿足身體發(fā)育與完成學習任務的營養(yǎng)需要不相適應。(2)忽視早餐現(xiàn)象嚴重三餐比例不適當?shù)拿苋找鎳乐?。各地營養(yǎng)調查的資料均表明，大學生在膳食中存在著不吃早餐、愛吃零食、偏食、挑食及忽略三餐的質和量等不良膳食行為。能保證一日三餐正常的只占27%,基本正常的占63.5%。有98%以上的大學生知

6、道早餐的重要性，但真正能做到每天吃早餐的僅占54%,從來不吃早餐的人數(shù)接近1%。大學生不吃早餐的主要原因有因睡懶覺耽誤早餐時間或沒有吃早餐的習慣。從早餐的種類來看，大學生早餐品種單一，乳制品、瓜果蔬菜偏少。數(shù)量充足、營養(yǎng)豐富的早餐是提高人體健康水平、保持旺盛精力和注意力、集中完成上午學習過程所必需的。(3)不良飲食行為大學生的飲食行為表現(xiàn)相對不盡如人意，上大學后，不再有家長照顧飲食，吃的東西由學生自己做主。學生中挑食、畏食、偏食者日益增多，不良飲食習慣普遍存在。很多學生都有吃零食、不愛吃主食、少食蔬菜水果、愛吃甜點、多食高熱量的巧克力、膨化油炸食品和甜飲料、愛吃路邊攤食物等習慣，同時缺乏運動和

7、鍛煉，再加上學業(yè)負擔重，不重視平衡膳食，導致營養(yǎng)失衡更加嚴重。調查顯示，有60姒上的學生吃或很少吃雞蛋。每天喝奶及奶制品的同學只占10.5%,選擇食物主要依據(jù)口味及習慣的占69.8%。有34.7%的大學生三餐飲食不規(guī)律，3.6%的大學生經常選擇可樂等碳酸飲料，有23.6%的大學生有挑食現(xiàn)象，11.1%的大學生經常補充鈣片、復合維生素等保健品。另外，男生在涉及早餐、新鮮水果、甜點、西式快餐及牛奶等飲食行為上不良反應行為報告率高于女生，女生在涉及蔬菜、油炸食物、偏食、路邊攤小吃等飲食行為上不良飲食行為報告率上高于男生，有些女生為了減肥更是選擇不吃飯，大學生的飲食習慣普遍存在著問題。在零食行為方面，

8、學生有喜食膨化食品、冷飲、蜜餞、果凍、巧克力、泡泡糖、熏烤肉類等零食的習慣。過多食用零食不僅影響正餐，還會導致營養(yǎng)素攝入不均衡，成為危害健康的“殺手”。高溫油炸食品可導致心腦血管疾病、高血壓、肥胖、糖尿病、脂肪肝等慢性疾病患病率升高，還會破壞營養(yǎng)素，產生有毒物質。富含淀粉類的食物在高溫下油炸分解產生丙烯酰胺，能誘發(fā)多種良性或惡性月中瘤，經常食用，大腸、腎臟、膀胱癌發(fā)病的風險明顯增高。而食用燒烤類的食品會減少蛋白質、維生素等營養(yǎng)素的利用，有感染寄生蟲的危險，也可能致癌二.大學生營養(yǎng)配餐（一）食譜制作依據(jù)2007年中國居民平衡膳食寶塔各大類食物的推薦值（如表1）和我國青少年能量及宏量營養(yǎng)素參考攝入

9、量來設計營養(yǎng)食譜（如表2）進行分析。營養(yǎng)食譜設計步驟：確定能量，根據(jù)表1及表2選取男性大學生為參考標準值，每日所需供給能量為2700kcal;確定食量，推薦食量的公式為shRNI=0.6Q（g）,計算出推薦食量為2700X0.6=1620g；確定三餐所分配食量，三餐按照30%35%35加配食量；中國居民平畫臍會交緣量栗T300-淵克'*士融如0克蘇素及余口250Toe克堪UOO*H哀?，出一754整II50-1MS號ft26S0克中國旅泰學會帝兌同耍融步鵬星300支火至望可，30-50克表一：中國居民膳食寶塔年齡歲能量RNIkcakl蛋白質RNIg用脂肪占能量的百分比«碳水化

10、合物占能量的百分比%男女男女14-1829002400757525-3055-65|18輕體力活動24002100756520'3018中體力活動27002300807018"重體力活動320027009080表二：我國青少年能量及宏量營養(yǎng)素參考攝入量確定主食品種及數(shù)量，根據(jù)所在地區(qū)飲食習慣確定主食品種和數(shù)量；確定副食中肉蛋品種及數(shù)量，根據(jù)三餐分配食量及肉蛋類食物品種所占比例確定供給蛋白質食物的品種和數(shù)量；確定蔬菜品種及數(shù)量，根據(jù)每餐食量計算蔬菜的品種和數(shù)量；油鹽確定,根據(jù)推薦值及菜肴品種數(shù)量合理制定。參照食物成分表，初步核算該食譜的能量和宏量營養(yǎng)素，與標準相比較，進行相應調

11、整，最終制定出大學生一日食譜。以下為推薦的幾種食譜：（1）食譜一早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮雞蛋50克。午餐：米飯（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、鹽晚餐：饅頭（面粉150克）、百合蝦（蝦仁50克、胡蘿卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、鹽適量）、牛肉菜湯（卷心菜50克、豆腐干50克、胡蘿卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、鹽適量）。加餐：時令水果。（2）食譜二早餐：小米粥（小米100克）、牛奶250ml、荷包蛋（雞蛋50克）。午餐

12、：米飯（粳米150克）、魚香三絲（豬瘦肉50克、胡蘿卜50克、土豆100克、植物油5克，姜絲、泡椒、醬油、醋、白糖、味精、鹽適量）、香菇炒青菜（綠葉菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、鹽適量）、炮花菜。晚餐：金銀卷（面粉100克、玉米粉100克，麻醬、鹽適量）、清蒸鮮魚（各種鮮魚150克、植物油5克，蔥段、姜絲、鹽適量）、蒜茸茴蒿（茴蒿150克、植物油5克，大蒜、味精、鹽適量）、青菜蝦米湯（青菜50克、植物油5克、蝦米，味精、鹽適量）。加餐：時令水果。（3）食譜三早餐：粳米發(fā)糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（無鉛松花蛋50克、內脂豆腐50克）。午餐：米飯（粳米150克）、蒜

13、苗炒蛋（蒜苗100克、雞蛋50克、植物油5克,調味品適量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜莖100克、植物油5克，調味品適量）、菠菜粉絲湯。晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、饅頭（面粉150克）、炒豬肝、豬肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黃酒、味精、鹽適量）、蕓豆燉土豆（豬瘦肉25克、蕓豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、鹽適量）。加餐：時令水果。（二）營養(yǎng)評價：簡易配餐所得能量為2740kcal,與推薦量誤差范圍控制在5%其中蛋白質的供能在12%-15%脂肪的供能在20%-30%碳水化合物的供能在55%65%符合能量的供給范圍及各種產熱營養(yǎng)素的供能比。三餐食物品種豐富，基本涵蓋了五大類食物。食物多樣化，粗細搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營養(yǎng)素攝入全面，還可以增加學生的食欲。每餐中都有充足的優(yōu)質蛋白質，做到了葷素搭配。保證了一定量的蔬菜和水果供應，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，在食譜中搭配有一定量的深色蔬菜。油脂以植物油為主，保證有一定量動物性脂肪的攝入，但不超過脂肪總量的1/3。鹽的供給量在食譜中沒有體現(xiàn)，但在菜肴制作時應控制食鹽攝入量。三.結論和建議大學生應該根據(jù)自己的營養(yǎng)狀況，為自己制定一個營養(yǎng)健康的食譜，提高自己的營養(yǎng)水平。同時不同地區(qū)應該根據(jù)當?shù)貙W生的營養(yǎng)狀況以及經濟水平，制定出適合當?shù)貙W生的