中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

1、中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題一、選擇題1 .道德要求人們在獲?。▊€人利益）的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。2 .人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（職業(yè)道德）。3 .職業(yè)道德在形式上具有（多樣性）的特征。4 .（職業(yè)道德）對人的道德素質(zhì)起決定性作用。5 .下列說法中正確的是（良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益）。6 .職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（監(jiān)督機制）結(jié)合起來。7尊師愛徒、 團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、 顧全大局、（相互學(xué)習(xí)）、加強協(xié)作等幾個方面。8 .（放射性污染）污染為食品的物理性污染。9 .屬于細(xì)菌性食物中毒的是（肉毒梭菌毒素食物中毒）。10 .易

2、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（海蝦）。11 .易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（豆制品）除外。12 .屬于過敏性食物中毒的是（魚類引起的組胺中毒）。13 .為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)（腌制蔬菜至少 2 周以上方可食用）。14 .（僵直的魚尾不下垂）為鮮魚的標(biāo)志。15 .屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（餐廳的氣氛）。16 .醬肉制品的制作衛(wèi)生（制作用具和盛器可任意選用）除外。17 .嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（9 種）。18 .處于氮平衡的人群主要是（成年女性）。19 .屬于單糖的是（葡萄糖）。20 .屬于基礎(chǔ)代謝的是（心跳）。21 .食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的（10%

3、）。22 .佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（維生素 D）而引起的。23 .長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（維生素 B1）。24 .（維生素 C）可增加鐵的消化與吸收。25 .人體內(nèi)的宏量兀素是（磷）。26 .參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（鐵）。27 .不能被人體消化吸收的是（膳食纖維）。28 .人體內(nèi)含量最多的成分是（水）。29 .畜肉類原料中含有的（含氮浸出物）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。30 .在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價彳 1 時，常以全蛋作為（參考蛋白）。31 .區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（原材料成本）。32 .餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（每一餐

4、或不同餐廳）為單位分別進(jìn)行。33 .飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是（特殊事件）因素的體現(xiàn)。34 .影響凈料成本高低的因素主要有（原料質(zhì)量）、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。35 .半成品成本的計算是（主配料）成本計算的一個重要方面。36 .利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（除以）凈料率。37 .若某原材料加工前單位成本價格為 100 元/千克，成本系數(shù)為 1.50,則加工后半成品的單位價格為（150）元/千克。38 .調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（容器估量法）。39 .調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本

5、核算法和（平均成本核算法）兩種類型。40 .為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應(yīng)保持在（10%）以內(nèi)。41 .撇脂價格策略是一種高價（投放新產(chǎn)品）的定價策略。42 .產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價策略的出發(fā)點是（通過降低成本以增加市場份額）。43 .衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是（比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量）。44 .心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注（顧客對產(chǎn)品的滿意度）。45 .將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是（隨行就市定價法）。46 .運用主要成本法計算產(chǎn)品價格， 菜點價格等于原料

6、成本和直接人工成本之和再除以（主要成本率）。47 .切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（切配烹調(diào)雙盤制）。48 .配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（必須清洗消毒后使用）。49 .（兩相觸電）是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。50 .電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于（4）歐姆。51 .組成廚房消防設(shè)備的是（消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備）。52 .溫度高的食品進(jìn)行冷凍時的操作方法是（冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備）。53 .燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在（溫水）進(jìn)行。54 .菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料（更安全）。55 .造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（原料漲

7、發(fā)前沒有泡軟）。56 .體積大小不同的鰥魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（同時發(fā)發(fā)好的先取出）方法。57 .堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（時間）和濃度。58 .烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（適口，）三個方面。59 .豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（閹豬肉）。60 .黃牛肉中以飼養(yǎng)（3）年左右的牛肉質(zhì)較好。61 .屬于藥食兼用雞的是（烏骨雞）。62 .烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是（馬面魚屯）。63 .民間所說“九月團，十月尖”是指食用（大閘蟹）的最佳季節(jié)。64 .可以牛奶代替水作湯汁的原料是（韭菜）。66 .藻類植物是自然界中的（低等植物）。67 .我國筱麥廣量最局的地區(qū)是（內(nèi)蒙古）。68

8、.菠蘿的原產(chǎn)地是（巴西）。69 .花生的果實屬于（莢果）。70 .屬于光參類的是（大烏參）。71 .帶子是用（日月貝）的閉殼肌加工而成的干制品。72 .下列魚翅中品質(zhì)最好的是（白翅）。73 .下列魚肚中品質(zhì)最差的是（花膠）。74 .加工風(fēng)雞的最佳時間是（農(nóng)歷臘月）。75 .不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是（甜葉菊昔）。76 .咖喔粉的配料有（20）多種。77八角的果實屬于（聚合果）。78 .整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（外形完整）的刀工技法。79 .調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該（分次投入）。80 .豬肉茸中一般不宜添加的原料是（鍋巴）。81 .扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有（柴把

9、）詞。65.結(jié)球甘藍(lán)又稱（卷心菜）,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。82 .接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（荷花）。83 .造成作品單薄、不實用的原因是（空白太多）。84 .同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以（可以替換）。85 .人的舌頭尖部對哪種味最敏感（甜味）。86 .苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有（稍有遲鈍）變化。87 .水果加熱后甜度會的變化是（減少）。88 .魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和（冷菜）兩大類。89 .糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（糖色著色）。90 .可可粉是用（可可豆）原料加工而成的。91 .勾英時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪

10、，主要目的是（淀粉受熱均勻）。92 .茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（0.6%）。93 .魚香肚片常用的配料是（青蒜）。94 .千島汁的味感是（酸中帶甜）。95 .白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（油脂乳化）反應(yīng)的結(jié)果。96 .在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（湯中）擴散,最終達(dá)到浸出平衡。97 .吊湯前需要在湯中投放（鹽）調(diào)味品，有利于湯汁的澄清。98 .凍一般分為自然凝固和（凝固劑凝固）。99 .制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（100%-150%）。100 .魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的（油脂）。101 .芙蓉魚片應(yīng)（魚肉上勁后）加入發(fā)蛋。102 .滑炒雞線在預(yù)

11、熟定型時，油溫應(yīng)是（100 度）。103 .用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是（5:1）。104 .夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（冷藏室）。105 .魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)（95%）。106 .單一菜品的色彩搭配主要是指（某個菜肴原料之間色彩的搭配）。107 .先咸后甜的上菜程序是針對（宴席的上菜程序）。108 .菜肴造型的形式法則有：單純一致、（對稱均衡）、調(diào)和對比、尺度比例、韻律、多樣統(tǒng)一。109.在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（新形成）。110 .塌法是（水和油）兩種烹飪方法的混合形成技法。111 .貼的菜品一般要求底面香脆，上面（軟嫩

12、）。112 .白煨臍門煨制的時間是（1 小時）。113 .清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（雞肉去骨并在肉面奇 U 刀后114 .制作鍋貼鰭魚時，鰭魚和肥膘之間的黏合劑是（蝦仁茸）。115 .樟茶鴨子在腌制時時間應(yīng)控制在（4 小時左右）。116 .桂花糖藕的桂花應(yīng)在（調(diào)制鹵汁時）加入。117 .松鼠蹶魚在奇 U 刀時采用的刀法是（直刀法和余刀法）。118 .雪花蟹斗中的“雪花”是用（打發(fā)的蛋清）表現(xiàn)的。119 .西湖醋魚在加工前要進(jìn)行（餓養(yǎng)處理）處理。節(jié)奏晶核重） 鑲制。120 . 回 鍋 肉的烹飪方法是（煽炒）。出鍋前）加入。）。套湯）處理。燙皮）處理。晾干后炸），才能保證表皮香脆。（

13、蔥花），以增加香味。（微沸狀態(tài)）范圍。）。129 .湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有（奶湯）。130 .糖醋黃河鯉魚奇 U 刀前要對魚進(jìn)行（碼味）處理。131 .糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（香糟酒）。132 .市場競爭機制強化了（職業(yè)道德）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。133 .從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的（客觀要求）。134 .職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（獎罰和教育）措施相結(jié)合。135 .餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)， 其質(zhì)量的好壞， 決定著企業(yè)的效益和（信121.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（122 .開水白菜的烹飪方法是（蒸123 .家常海參在燒制前要進(jìn)行（1

14、24 .烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（125.脆皮大腸在油炸前大腸必須（126 .東江釀豆腐在加熱成熟后要放入譽）。136 .開拓創(chuàng)新要具備（創(chuàng)新的意識）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。137 .（放射性污染）污染為食品的物理性污染。138 .引起食品腐敗變質(zhì)（N-硝基化合物）除外。139 .有機氯農(nóng)藥對食品的污染， 隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（脂肪組織） 。140 .易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（蔬菜）除外。141 .肉毒梭菌食物中毒是由（外毒素）引起的食物中毒。142 .酸牛奶是以牛奶為原料加入（乳酸菌）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。143 .動物性原料解凍溫度一般不宜超過（50C）。

15、144 .傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須（加適量堿）。145 .老年人體內(nèi)的必需氨基酸為（8 種）。146 .處于負(fù)氮平衡的人群主要是（老年人）。147 .脂肪對人體有著重要的功能不包括（肌肉的收縮）。148 .人體內(nèi)可自身合成的維生素是（維生素 D）。149 .腳氣病的產(chǎn)生與（維生素 B1）的缺乏有關(guān)。150 .在體內(nèi)參與甲狀月 M 素合成的是（碘）。151 .人體膳食中長期缺乏（硒）可引起克山病。152 .谷類原料的限制氨基酸是（賴氨酸）。153 .烹飪原料中的確（揮發(fā)性物質(zhì)）能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154 .屬于其他豆類但（青豆）除外。155 .（高碳水化合物）不是經(jīng)濟發(fā)達(dá)

16、國家的膳食模式特點。156 .平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（能量）。157 .標(biāo)準(zhǔn)成本是從（原材料用量）上對成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。158 .影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（技術(shù)水平）和工作態(tài)度等。159 .半成品成本的計算包括無味半成品和（調(diào)味半成品）兩種類型。160 .調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（加上）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。161 .成品成本等于毛料總值（減去）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。162 .利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（除以）凈料率。163 .滿意價格策

17、略一般適用于產(chǎn)品的（成長階段）的定價策略。164 .（撇脂價格策略）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。165 .產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來（降低生產(chǎn)成本）。166 .整數(shù)定價策略屬于（心理定價策略）的一種類型。167 .聲望定價策略主要針對的是（消費能力很強的顧客）。168 .隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種（經(jīng)常使用）的方法。169 .廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（化學(xué)滅火設(shè)備）組成。170 .廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與（燃?xì)忸愋停┫喾稀?71 .廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、（

18、銀器拋光機）和高壓噴射機四種。172 .河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（用木捶敲打）方法。173 .加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（顏色）。174 .堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（強化方法）。175 .生堿水的堿面與涼水比例是（1:20）。176 .肉用鴿的最佳食用期是出殼后（25）天左右。177 .團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于（湖北梁子湖）一帶。178 .屬于貝類原料中瓣鯉類的是（扇貝）。179 .蘿卜屬于（根菜類）蔬菜。180 .茄子屬于（漿果類）蔬菜。181 .大米中黏性最強的是（糯米）。182 .哈士蟆油是用中國林蛙的（輸卵管）加工而成的干制品。183 .屬于刺參類的是（

19、梅花參）。184 .腌制臘肉多采用（干腌法）。185 .白砂糖的主要成分是（蔗糖）。186 .南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（糯米）。187 .整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（填餡）方法。188 .加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（增加吸水性）。189 .大卷在炸制成熟后（需要改刀）處理。190 .人和高等動物的味感部位主要限于（舌表面）。191 .甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生（甜味增加）變化。192 .水果種類很多，但一般都以（酸甜味）味感為主體。193 .熱菜比冷菜中的魚香味要多用（豆瓣醬）調(diào)味料。194 .怪味中各種味道的關(guān)系是（各味相互并列）。195 .胭脂紅

20、有（不溶于油）的特性。196 .勾次增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（吸附）能力。197 .橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量（18%）。198 .怪味雞必須（在原湯中浸涼后改刀）后才能改刀。199 .千島汁在烹飪中主要用于（蔬菜色拉調(diào)味）。200 .XO 醬制好后應(yīng)放在（冰箱中冷藏）保存。201 .吊湯所用的原料一般在吊湯（加熱開始時）時機投放比較好。202 .嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（打發(fā)的蛋清）形成的。203 .調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（先加水后加鹽）。204 .形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（肌球蛋白）。205 .魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（清水中）保存。206 .芙蓉魚片

21、在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（分三次加入）加入。207 .拔絲時糖漿中水分含量應(yīng)低于（2%）。208 .油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生（氧化反應(yīng)）。209 .需要運用大翻鍋技法是（燒扒）。210 .鹽局菜品時，原料要進(jìn)行（包裹密封）處理。211 .制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（背部）部位開膛。212 .制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(yīng)（撈出另用）處理。213 .鍋貼鰭魚在貼制前要先將鰭魚進(jìn)行（腌制入味）處理。214 .生熏白魚在煙熏時，白魚應(yīng)放在（絲網(wǎng)上面）上面熏制。215 .鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（發(fā)紅）的程度。216 .掛霜的主要原料一般要求以（酥脆原料）為主。217 .

22、制作香糟菜時，香糟鹵要進(jìn)行（過濾）處理。218 .淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（調(diào)節(jié)輔助作用）。219 .淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉（切成石榴粒大?。?。220 .松鼠蹶魚在油久前要進(jìn)行（拍粉處理）處理。221 .雪花蟹斗中填放的主料是（炒蟹粉）。222 .屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（干燒）。223 .粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（根據(jù)具體菜品）進(jìn)行的。224 .叉燒肉的成熟方法是（烤）。225 .白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（6 小時）時間。226 .蒜香骨在腌制時時間較長，一般在（10 小時左右）。227 .東江釀豆腐中釀制的餡心是（豬肉茸）。228 .湯爆雙

23、脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到（斷生的）程度。229 .糖醋黃河鯉魚所掛的糊是（水粉糊）。230 .糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（香糟酒）。231 .道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（行為規(guī)范）。232 .（食品的雜物）污染為食品的物理性污染。233 .有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起（肝功能）的損害。243 .人體膳食中長期缺乏（硒）可引起克山病。244 .屬于大豆的原料是（黃豆）。245 .胡蘿卜素含量最高的原料是（韭菜）。246 .維生素 3 量最低白食物是（山芋）。247 .為保證生理狀況及各種活動的需要， 全天總能量的 40%應(yīng)安排在 （午餐）。24

24、8 .平衡膳食寶塔的第一層主要供給（能量）。234.毒蕈中毒可由（毒肽類）引起。235.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（236.剛宰后的畜肉呈（弱堿性）。237.酸牛奶是以牛奶為原料加入（乳酸菌238.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（239.當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、質(zhì)）。240.不屬于基礎(chǔ)代謝的是（思維）。241.屬于脂溶性維生素的是（維生素 A242.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（鈣玉米）霉變而引起的中毒。）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。煙熏）。數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為（完全蛋白）。）。249 .根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（生產(chǎn)）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。250 .調(diào)味品用

25、量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（比例對照法）來估算調(diào)味品的用量。251 .飲食產(chǎn)品的定價基礎(chǔ)是（產(chǎn)品價值）。252 .飯店為迎合賓客求廉心理， 給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是（尾數(shù)定價策略）。253 .高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于（聲望定價策略）。254 .每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是（爐灶間）首先要完成的工序。255 .配菜間在配置配料、小料時的做法是（兩類分別盛放）。256 .加工墨魚時（內(nèi)殼）部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。257 .某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用（鹽）進(jìn)行

26、搓洗。258 .被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（兔肉）。259 .屬于肉蛋兼用鴨的是（高郵麻鴨）。260 .大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以（浙江舟山）所產(chǎn)最多。261 .盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是（青蝦）。262 .屬于貝類原料中頭足類的是（章魚）。263 .西蘭花又稱（綠花菜），原產(chǎn)意大利。264 .果實屬于聚合果的是（草莓）。265 .口蘑中最名貴的是（白蘑）。266 .烹飪中運用較多的干肉皮是（豬皮）。267 .我國食鹽中消費量最高的是（海鹽）。268 .麥芽糖是（飴糖）的主要呈味成分。269 .下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是（黃酒）。270 .牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采

27、?。ㄌ砑与u蛋）方法。271 .花色熱菜又稱為（造型熱菜）。272 .為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入（干淀粉）。273 .松鶴延年這道冷拼一般適合（祝壽性質(zhì)）性質(zhì)的宴席。274 .白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是（整個盤面）。275 .次體就是起襯托點綴作用的部分， 在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是（盤中較小的比例）。276 .花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用 T 和（可操作性）融為-體。277 .唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（減少）變化。278 .茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（去腥解膩）主要功能。279 .魚香味是（川菜）菜系的代表菜

28、品。280 .糖漿是以（麥芽糖）原料為主調(diào)制而成的汁液。281 .調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將（所用的固體調(diào)料）放入醬油、醋中充分溶化。282 .豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是（都切成末）。283 .椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（咸鮮味）味作為基礎(chǔ)。284 .在牛柳汁中起確定咸味作用的是（醬油）。285 .凍實際上就是（凝固的）湯汁。286 .達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是（0.6-1.2mor/L）。287 .制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（60%-80%）。288 .用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（3:1）。289 .制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（1:3.25）。290 .顧客對宴席的（環(huán)境

29、需求）也是宴席組配時應(yīng)該考慮的方面。291 .拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（90 度）溫度無法拔絲。292 .熏是利用（水蒸汽和熱空氣混合）使原料成熟的一種加工方法。293 .煨菜的選料范圍是（動物性原料）。294 .白煨臍門選擇的原料部位是（鰭魚的腹部）。295 .清燉雞孚選用的雞肉部位是（雞腿肉）。296 .鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（全蛋糊）。297 .樟茶鴨子的最后成熟方法是（油炸）。298 .琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（分開并涼透）處理。299 .水煮牛肉的烹飪方法是（汆）。300 .毛肚火鍋中的底湯是（牛肉湯）。301 .開水白菜的預(yù)熟處理的方法是（水焯）。3

30、02 .下列（豆瓣醬）醬料是家常海參必須的調(diào)料。303 .魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行（調(diào)味處理）處理。304 .脆皮大腸最后的成熟方法是（炸）。305 .爽口牛丸用（用鐵銅捶打）方法將肉加工成泥。306 .“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先（為他人和社會服務(wù)）的基礎(chǔ)之上。307 .引起食物中毒的原因有（食物被霉菌污染）。308 .肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀）。309 .在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（防腐劑）。310 .成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（8#）。311 .處于氮平衡的人群主要是（成年男性）。312 .屬于單糖的是（葡萄糖）。313 .谷類原料

31、的限制氨基酸是（賴氨酸）。314 .平衡膳食寶塔共分（5 層）。315 .根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（銷售）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。316 .飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好（顧客偏好）來擴大餐廳銷售量。317 .影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術(shù)水平和（工作態(tài)度）等。318 .生料成本等于毛料總值（減去）下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。319 .調(diào)味半成品成本等于毛料總值（減去）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。320 .某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于（清淡時間價格折扣）策略。321 .整數(shù)

32、定價策略主要針對的是（對飲食產(chǎn)品不太了解）的顧客。322 .聲望定價策略屬于（心理定價策略）的一種類型。323 .運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于（原料成本和直接人工成本之和再除以主要成本率。324 .下列不屬于壓力容器的是（電飯煲）。325 .廚房洗滌設(shè)備類型主要包括（洗碟機）、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。326 .堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進(jìn)行（泡軟）處理。327 .堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（濃度）和時間。328 .羊肉膻味的主要成分是（揮發(fā)性脂肪酸）。329 .朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀（花苞）供食用。330 .食用菌供食用的部位主要是（子

33、實體）。331 .下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（特制粉）。332 .海蚌柱是用（西施舌）的閉殼肌加工而成的干制品。333 .魚肚是用魚的（螺）加工成的制品。334 .火腿中的南腿是指（金華火腿）。335 .醬油中所含的呈咸味成分是（氯化鈉）。336 .味精最適宜的使用濃度是（0.20.5%）。337 .北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（黍米）。338 .整雞出骨的刀口在雞的（頸背）部位。339 .調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（肥膘或油），可使成品更嫩滑。340 .南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（細(xì)茸）狀態(tài)。341 .一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在（邊線以外），才能顯得比較協(xié)調(diào)。342 .花色菜肴因

34、工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用（3%）濃度的高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。343 .味的感覺是由（呈味物質(zhì)）刺激舌的表面而引起的。344 .蜂乳屬于（白色）色澤的調(diào)料。345 .湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是（使主料上?。?。346 .調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁， 一般大火煮 5 分鐘后應(yīng)改用小火煮（45分鐘）時間。347 .XO 醬中朝天椒應(yīng)該切成（長段）。348 .形成湯色不同的原因主要是（火候）和油脂乳化造成的。349 .茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（彈性）兩個方面。350 .制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是（煎制）。351 .宴席熱菜一般占宴席菜品的（60%）。352 .正常體力勞

35、動者每人每次宴席的凈料量為（750 克左右）。353 .拔絲蘋果在改刀時應(yīng)將蘋果切成（滾刀塊形）。354 .樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（燙皮晾干）。355 .雪花蟹斗的“斗”是用（蟹的背殼）表現(xiàn)的。356 .三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（水汆）進(jìn)行預(yù)熟定型。357 .水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行（上漿處理）處理。358 .毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行（刮洗）處理。359 .下列（豬肉末）原料是家常海參必須的輔料。360 .粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入（蘇打粉）。361 .叉燒肉在腌制時，時間應(yīng)在（60 分鐘）左右。362 .魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出（單一調(diào)

36、味品的風(fēng)味）。363 .糖醋黃河鯉魚所掛的糊是（水粉糊）。364 .職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（行為規(guī)范）的總和。365 .職工具有良好的（職業(yè)道德），有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。366 .學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是（遵紀(jì)守法）的具體要求。367 .人體急性或慢性（鎘）中毒可引起骨痛病。368 .屬于細(xì)菌性食物中毒的是（沙門菌屬食物中毒）。369 .肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（肌肉麻痹）。370 .（眼球光亮）為鮮魚的標(biāo)志。371 .人體的消化道（小腸腺）除外。372 .蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（小腸）。373 .人體內(nèi)的必需脂肪酸是（a亞麻酸）。37

37、4 .人體內(nèi)含量最多的成分是（水）。375 .銷售預(yù)測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，二是（餐廳的原始銷售記錄）。376 .產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后， 若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時，企業(yè)可以采取的做法是（降低產(chǎn)品價格）。377 .新購壓力容器在初次使用前， 必須要（檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件） 。378 .銀鮑又稱鮑魚，以（秦皇島）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。379 .下列蔬菜中不屬于食用藻類的是（香菇）。380 .辣椒是由（南美洲）引進(jìn)的。381 .加工蛀油的原料是（牡蠣）。382 .拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應(yīng)該選擇（色澤較淡的原料）。383 .怪味

38、雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（蔥、姜絲）。384 .調(diào)汁 XCB 時用油一般選用（橄欖油）。385 .淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的（嫩質(zhì)茸膠）。386 .制作茸膠時，溫度達(dá)到（30 度）以上，茸膠的吸水性下降。387 .雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（調(diào)散的蛋清）處理。388 .魚鱗（魚鱗越小），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。389 .大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)（40%）。390 .宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（成反比）。391 .蒸扒法是（淮揚菜）常用的技法。392 .燉菜的加熱時間一般在（1-3 小時）范圍。393 .鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（雙面煎）。394 .生熏白魚時

39、為了增加香味，在魚的下面要鋪上（蔥）。395 .鹽局雞在雞腌制后要用（棉紙）將雞包裹好。396 .淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)（昧感層次分明）。397 .軟兜鰭魚的烹調(diào)方法是（炒）。398 .川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（魚香味）。399 .回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應(yīng)該是（斷生程度）。400 .白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡（90 分鐘）時間。二、判斷題1 . （對）食品在腐敗變質(zhì)過程中， 其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。2 .（對）一般食品的 pH 在 4.5 以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。3 .（對）酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

40、4 .（對）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等有毒物質(zhì)。5 .（對）蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。6 .（錯）膽汁是由膽囊分泌的。7 .（錯）谷類原料是維生素 A 的重要來源。8 .（錯）水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。9 .（對）發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。10 .（錯）飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11 .（對）計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。12 .（對）宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。13 .（錯）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。14 .（錯）尾數(shù)定價策略主要是對價格中的最后一個數(shù)字進(jìn)行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。15 .（對）壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照說明書操作。16 .（錯）雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17 .（錯）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18 .（對）豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。19 .（錯）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。20 .（錯）茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21 .（對）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22 .（錯）熬糖過程