烹飪營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素來自網(wǎng)絡(luò)

1、烹飪營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素來烹飪營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素來自網(wǎng)絡(luò)自網(wǎng)絡(luò)烹飪營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素來烹飪營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素來自網(wǎng)絡(luò)自網(wǎng)絡(luò)（一）維生素（一）維生素Cn1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏與過量、缺乏與過量n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有有L與與D兩種異構(gòu)體，具有生理活性的抗壞血酸是兩種異構(gòu)體，具有生理活性的抗壞血酸是L型型n維生素維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維

2、生素特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物解凍后或在食物解凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達浸水、烹煮都會有損失，甚至高達90%。2、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素C在小腸被吸收，維生素在小腸被吸收，維生素C的代謝產(chǎn)物如的代謝產(chǎn)物如二酮古樂糖酸和草酸等主要通過腎臟由尿液排二酮古樂糖酸和草酸等主要通過腎臟由尿液排出，只有少量（出，只有少量（2%）的維生素）的維生素C會分解成二氧會分解成二氧化碳和水，通過呼吸由肺排出化碳和水，通過呼吸由肺排出3、生理功能、生理功能n促進傷口愈合促進傷口愈合n促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性n改善鐵、鈣和葉酸的利用改

3、善鐵、鈣和葉酸的利用n作為一種自由基清除劑作為一種自由基清除劑促進傷口愈合促進傷口愈合n維生素維生素C能增加抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，能增加抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促進傷口愈合提高免疫力，防止感染，促進傷口愈合促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性n維生素維生素C是一種活性很強的還原性物質(zhì)，構(gòu)成體內(nèi)是一種活性很強的還原性物質(zhì)，構(gòu)成體內(nèi)氧化還原體系，參與氧化還原過程；氧化還原體系，參與氧化還原過程；n保證細胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型保證細胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型谷胱甘肽，維生素谷胱甘肽，維

4、生素C可使氧化型谷胱甘肽還原為還可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對機體原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對機體的多方面作用。的多方面作用。改善鐵、鈣和葉酸的利用改善鐵、鈣和葉酸的利用n維生素維生素C對鐵還原作用，能將難以吸收的三價鐵對鐵還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原二價鐵，促進腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋還原二價鐵，促進腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；n維生素維生素C能在胃中形成酸性介質(zhì)，從而防止了不能在胃中形成酸性介質(zhì)，從而防止了不溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進鈣的吸溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀

5、，可促進鈣的吸收；收；n維生素維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變有生還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動物期嬰物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細胞性貧血兒缺乏引起巨幼紅細胞性貧血作為一種自由基清除劑作為一種自由基清除劑n維生素維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素，防止發(fā)生黃褐斑。素，防止發(fā)生黃褐斑。4、缺乏與過量、缺乏與過量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥缺乏原因缺乏原因na.攝入不足攝入不足nb.需要量增加需要量增加nc.吸收障礙吸收障礙nd.藥物影響藥物影響a.

6、攝入不足攝入不足n食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當使維生素程中處理不當使維生素C破壞等情況導(dǎo)致維生素破壞等情況導(dǎo)致維生素C供應(yīng)不足；供應(yīng)不足；n乳母膳食長期缺乏維生素乳母膳食長期缺乏維生素Cn以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加富含以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加富含維生素維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏缺乏b.需要量增加需要量增加n新陳代謝率增高時，維生素新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰的需要量增加。嬰兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；

7、n感染等慢性消耗性疾病、嚴重創(chuàng)傷等維生素感染等慢性消耗性疾病、嚴重創(chuàng)傷等維生素C需需要量增加，若食物所供應(yīng)的維生素要量增加，若食物所供應(yīng)的維生素C不能滿足機不能滿足機體的特殊需求，則可導(dǎo)致維生素體的特殊需求，則可導(dǎo)致維生素C缺乏缺乏c.吸收障礙吸收障礙n慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少d.藥物影響藥物影響n某些藥物對維生素某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機體維生素素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從的代謝，從而導(dǎo)致維生素而導(dǎo)致維生素C缺乏缺乏n酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素酗酒、偏食者

8、也容易發(fā)生維生素C缺乏缺乏缺乏癥缺乏癥na.一般癥狀一般癥狀nb.出血癥狀出血癥狀nc. 貧血貧血nd.骨骼癥狀骨骼癥狀a.一般癥狀一般癥狀n常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。n兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等腹瀉等b.出血癥狀（壞血?。┏鲅Y狀（壞血?。?n皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑n牙齦常腫脹出血牙齦常腫脹出血c. 貧血貧血n維生素維生素C不足可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，不足可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白。面

9、色蒼白。 d.骨骼癥狀骨骼癥狀n假性癱瘓假性癱瘓過量癥過量癥維生素維生素C不具有毒性，若每日超量攝?。ú痪哂卸拘裕裘咳粘繑z?。?000mg）n腹痛腹痛n維生素維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可能使腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的病率上升能使腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的病率上升5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人維生素成人維生素C 100mg/d；n孕婦、乳母孕婦、乳母 130mg/d；兒童；兒童70100mg/dn維生素維生素C UL 1000mg/dn水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含量豐富水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含量豐富n蔬菜中以綠葉蔬菜、

10、青椒、番茄、大白菜等含量較高。蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。（二）維生素（二）維生素B1n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏與過量、缺乏與過量n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素又名硫胺素、抗腳氣病維生素n維生素維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶n維生素維生素B1在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定n維生素維生素B1遇堿則易被破壞遇堿則易被破壞2、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素B1在空腸被吸收，在肝臟進行代謝在空腸被

11、吸收，在肝臟進行代謝n過量的維生素過量的維生素B1可從尿中排出，在熱環(huán)境中汗也能可從尿中排出，在熱環(huán)境中汗也能排出一部分維生素排出一部分維生素B1，一般不會在體內(nèi)造成蓄積，一般不會在體內(nèi)造成蓄積中毒。中毒。3、生理功能、生理功能n構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n促進胃腸蠕動促進胃腸蠕動n影響神經(jīng)系統(tǒng)影響神經(jīng)系統(tǒng)構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n維生素維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成）結(jié)合形成TPP（焦磷酸硫胺素）（焦磷酸硫胺素）nTPP是維生素是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成的活性形式，

12、在體內(nèi)構(gòu)成a酮酸酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶促進胃腸蠕動促進胃腸蠕動n維生素維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解n乙酰膽堿有促進胃腸蠕動作用乙酰膽堿有促進胃腸蠕動作用對神經(jīng)系統(tǒng)的影響對神經(jīng)系統(tǒng)的影響n維生素維生素B1不足時，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不不足時，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時糖代謝的中間產(chǎn)物能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘、易怒或憂在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘、易怒或憂郁等癥狀郁等癥狀4、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥缺乏原因缺

13、乏原因na.攝入不足攝入不足nb.吸收利用障礙吸收利用障礙nc.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒a.攝入不足攝入不足n米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯，蔬菜切碎后浸泡過久，不食菜湯，或在食物米湯，蔬菜切碎后浸泡過久，不食菜湯，或在食物中加堿燒煮等，均可使維生素中加堿燒煮等，均可使維生素B1大量損失，導(dǎo)致大量損失，導(dǎo)致其缺乏其缺乏b.吸收利用障礙吸收利用障礙n胃腸道及肝膽疾病胃腸道及肝膽疾病n如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、慢性如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均

14、可使維生素肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利用障礙從吸收和利用障礙從而導(dǎo)致缺乏。而導(dǎo)致缺乏。c.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多n長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重體力勞動等均可使維生素體力勞動等均可使維生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病可使維生素糖尿病可使維生素B1從尿中排出增多。從尿中排出增多。d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒已經(jīng)成為引起維生素酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之一，缺乏病常見的原因之一，尤其在西方國家中常見。尤其在西方國家中常見。n乙醇損害維生素乙醇損害維生素B1的正常代謝，可使維生素的正常代謝，可

15、使維生素B1攝入減攝入減少并妨礙小腸對其吸收少并妨礙小腸對其吸收n乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對維生素乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對維生素B1的利用降低的利用降低缺乏癥缺乏癥na.亞臨床型亞臨床型nb.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)nc.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)nd.嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病a.亞臨床型亞臨床型n疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退，有時腹痛、傾瀉或便秘，腹脹，吐、食欲減退，有時腹痛、傾瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠、酸痛。下肢倦怠、酸痛。a.亞臨床型亞臨床型b.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)n中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為干性腳氣病中樞與周

16、圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為干性腳氣病c.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)n心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣病心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣病d.嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病n多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒n患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛等患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛等n晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血n嚴重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡嚴重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡過量癥過量癥n過量維生素過量維生素B1很容易從腎臟排出很容易從腎臟排出n如果攝入量超過推薦量的如果攝入量超過推薦量的100倍有頭痛、抽搐、過敏倍有頭痛、抽搐、過敏反應(yīng)等癥狀反應(yīng)等癥狀5、參考攝入量與食物來源、參考攝入

17、量與食物來源n成年男性成年男性 ；女性；女性 n UL 50mg/dn維生素維生素B1主要存在谷類、豆類、干果、硬果、動主要存在谷類、豆類、干果、硬果、動物內(nèi)臟及未加工精細的糧食等物內(nèi)臟及未加工精細的糧食等 （三）維生素（三）維生素B2n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏、缺乏n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B2又稱核黃素，為橙黃色針狀結(jié)晶，微帶苦味，又稱核黃素，為橙黃色針狀結(jié)晶，微帶苦味，溶于水，水溶液呈黃綠色熒光溶于水，水溶液呈黃綠色熒光n維生素維生素B2耐熱、耐酸、耐氧化，在酸性條件下對熱耐熱、耐酸、耐

18、氧化，在酸性條件下對熱穩(wěn)定穩(wěn)定n在堿性環(huán)境中易被分解破壞，遇光易失去生理效應(yīng)，在堿性環(huán)境中易被分解破壞，遇光易失去生理效應(yīng)，對紫外線光高度敏感，可光解而喪失生物活性對紫外線光高度敏感，可光解而喪失生物活性顯微照片顯微照片1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B2來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶中的叫乳黃素；蛋中的叫蛋黃素；草中的叫素；奶中的叫乳黃素；蛋中的叫蛋黃素；草中的叫黃綠素黃綠素n一般食物中的核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)一般食物中的核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合物的形式存在，在加工與蒸煮過程中損失較少，合物的形式存在，在加工與蒸煮過程中損失較少

19、，對光也較穩(wěn)定對光也較穩(wěn)定魚腥草魚腥草 可食用的草類可食用的草類 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 四葉菜四葉菜 2、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素B2在消化道經(jīng)水解，大部分在近段小腸穩(wěn)定在消化道經(jīng)水解，大部分在近段小腸穩(wěn)定吸收，吸收后少量在腸粘膜上，部分在肝臟、血液吸收，吸收后少量在腸粘膜上，部分在肝臟、血液中被磷酸化，體內(nèi)組織儲存核黃素的能力有限中被磷酸化，體內(nèi)組織儲存核黃素的能力有限n當人體攝入量大時，肝、腎、膽汁中少量從乳汁當人體攝入量大時，肝、腎、膽汁中少量從乳汁排出，人體內(nèi)維生素排出，人體內(nèi)維生素B2，貯存很少，食物攝取過，貯存很少，食物攝取過多時，即隨

20、糞便、尿排出體外。多時，即隨糞便、尿排出體外。3、生理功能、生理功能n是機體中重要的輔酶組成成分是機體中重要的輔酶組成成分n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)n參與維生素參與維生素B6和煙酸代謝和煙酸代謝n是機體中重要的輔酶組成成分是機體中重要的輔酶組成成分 在人體中以在人體中以FMN（黃素單核苷酸）和（黃素單核苷酸）和FAD（黃素（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種輔酶的形式存在參與生物腺嘌呤二核苷酸）兩種輔酶的形式存在參與生物氧化酶體系氧化酶體系n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng) 維生素維生素B2在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊

21、密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運球蛋白的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運n參與維生素參與維生素B6和煙酸代謝和煙酸代謝4、缺乏癥狀、缺乏癥狀n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騨a.攝入不足攝入不足nb.吸收障礙吸收障礙nc.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多a.攝入不足攝入不足n食物攝取不足，烹調(diào)不合理食物攝取不足，烹調(diào)不合理n食物暴露于陽光的過程中維生素食物暴露于陽光的過程中維生素B2被破壞被破壞n食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶多次煮沸等均可導(dǎo)食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶多次煮沸等均可導(dǎo)致維生素致維生素B2攝入不足攝入不足b.吸收障礙吸收障礙n消化道系統(tǒng)吸收功能障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙n長

22、期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素酸分泌減少等因素均可影響維生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)致維嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)致維生素生素B2不足不足c.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多n在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動、精神緊張等在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動、精神緊張等情況下，機體維生素情況下，機體維生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病過程中，如高熱、肺炎時，常因代謝加速、在疾病過程中，如高熱、肺炎時，常因代謝加速、消耗增加，患者對維生素消耗增加，患者對維

23、生素B2需要量增多需要量增多缺乏癥缺乏癥n早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進一步發(fā)早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、眼部癥狀等炎、眼部癥狀等5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人 男性男性 、女性、女性 ；n孕婦，乳母孕婦，乳母n動物內(nèi)臟（肝、腎、心等）、蛋類、鱔魚以及奶動物內(nèi)臟（肝、腎、心等）、蛋類、鱔魚以及奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多。類，綠葉蔬菜和豆類含量多。（四）煙酸（四）煙酸n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏與過

24、量、缺乏與過量n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n又稱維生素又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素維生素n為無色針狀晶體，味苦，煙酸溶于水和乙醇，煙酸對酸、為無色針狀晶體，味苦，煙酸溶于水和乙醇，煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素堿、光、熱穩(wěn)定，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素n色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸2、吸收與代謝、吸收與代謝n煙酸經(jīng)消化后在胃及小腸被吸收，經(jīng)血液入肝臟，煙酸經(jīng)消化后在胃及小腸被吸收，經(jīng)血液入肝臟，通過尿液排出通過尿液排出n過量的煙酸大部分從尿中排出，可隨乳汁分泌

25、，過量的煙酸大部分從尿中排出，可隨乳汁分泌，也可從汗中排出。也可從汗中排出。3、生理功能、生理功能n構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶n葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子的組成成分n保護心血管保護心血管構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶n輔酶輔酶（NAD）、輔酶）、輔酶（NADP）n幾乎參與細胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子載體幾乎參與細胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子載體的作用的作用輔酶輔酶輔酶輔酶葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子的組成成分n葡萄糖耐量因子是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成葡萄糖耐量因子是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體的一種復(fù)合體n有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能的作用，

26、以及促有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能的作用，以及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。保護心血管保護心血管n煙酸能降低血膽固醇、甘油三脂濃度煙酸能降低血膽固醇、甘油三脂濃度n大劑量煙酸對復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定程度大劑量煙酸對復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定程度的保護作用的保護作用4、缺乏與過量、缺乏與過量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥狀缺乏癥狀n過量癥狀過量癥狀 缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是玉米含有的煙酸是谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)合型結(jié)合型”煙酸煙酸n玉米中色氨酸含量低玉米中色氨酸含量低n長期食用玉米時，就可以出現(xiàn)煙酸缺乏長期食用玉米時，就可以出現(xiàn)煙酸缺乏n玉米熟制

27、加入玉米熟制加入0.6%的碳酸氫鈉的碳酸氫鈉缺乏癥狀缺乏癥狀n癩皮病可發(fā)生于任何年齡癩皮病可發(fā)生于任何年齡n具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作n前期癥狀包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、前期癥狀包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、口腔有燒灼感以及頭痛、失眠口腔有燒灼感以及頭痛、失眠n此后出現(xiàn)各系統(tǒng)的改變此后出現(xiàn)各系統(tǒng)的改變?nèi)狈ΠY狀缺乏癥狀na.皮膚損害皮膚損害 癩皮病癩皮病nb.消化道癥狀消化道癥狀 舌炎、口腔炎、腹瀉舌炎、口腔炎、腹瀉nc.精神神經(jīng)癥狀精神神經(jīng)癥狀 重癥癡呆，晚期四肢癱瘓重癥癡呆，晚期四肢癱瘓nd.其他其他 女性出現(xiàn)閉經(jīng)女性出現(xiàn)閉經(jīng)過量癥狀過量癥狀

28、na.血管擴張（口服劑量血管擴張（口服劑量301000mg/d） 頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨胃腸道反應(yīng)隨胃腸道反應(yīng)nb.引起黃疸（口服劑量引起黃疸（口服劑量39g/d）nc. 嚴重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等嚴重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n煙酸的攝入量用（煙酸的攝入量用（NE）煙酸當量表示）煙酸當量表示 煙酸當量煙酸當量NE（mg）=煙酸（煙酸（mg）+1/60色氨酸（色氨酸（mg）n平均平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)化色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸煙酸n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg

29、NE/d，nUL 35 mg NE/dn煙酸廣泛存在動植物食品中，其中以酵母、蘑菇、煙酸廣泛存在動植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆類、肉類及肝臟內(nèi)含量最為豐富花生、豆類、肉類及肝臟內(nèi)含量最為豐富（五）維生素（五）維生素B6n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏與過量、缺乏與過量n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3種形式性種形式性質(zhì)相似均具有維生素質(zhì)相似均具有維生素B6的活性的活性n維生素維生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有機溶劑，對熱易溶于水及乙醇，微溶

30、于有機溶劑，對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞1、性質(zhì)、性質(zhì)吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的輔基形式其活性的輔基形式轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)氨酶 n動物組織中維生素動物組織中維生素B6的主要存在形式是的主要存在形式是 PL、PM及及其磷酸化形式的其磷酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP脫羧酶脫羧酶轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)轉(zhuǎn)氨基反應(yīng) 氧化酶氧化酶 吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶 2、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素B6在空腸被吸收，并迅速地通過

31、靜脈，進在空腸被吸收，并迅速地通過靜脈，進入身體大部分組織中，以肝、肌肉中含量最高入身體大部分組織中，以肝、肌肉中含量最高n維生素維生素B6主要在肝臟中被代謝，最終代謝產(chǎn)物主主要在肝臟中被代謝，最終代謝產(chǎn)物主要為吡哆酸，由尿中排出要為吡哆酸，由尿中排出3、生理功能、生理功能n參與所有氨基酸代謝參與所有氨基酸代謝 n免疫功能免疫功能n其他功能其他功能參與所有氨基酸代謝參與所有氨基酸代謝 n維生素維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，是體內(nèi)多種酶的輔酶，PLP為氨基酸代為氨基酸代謝中需要的謝中需要的100多種酶的輔酶多種酶的輔酶n維生素維生素B6還參與血紅素、核酸等代謝還參與血紅素、核酸等代謝輔酶輔酶血紅

32、素血紅素核酸核酸免疫功能免疫功能n老年人補充足夠的維生素老年人補充足夠的維生素B6有利于淋巴細胞的增殖有利于淋巴細胞的增殖n維生素維生素B6缺乏將會損害缺乏將會損害DNA的合成，這個過程對維持的合成，這個過程對維持適宜的免疫功能是非常重要適宜的免疫功能是非常重要n維生素維生素B6還具有維持神經(jīng)系統(tǒng)功能還具有維持神經(jīng)系統(tǒng)功能其他功能其他功能n維生素維生素B6缺乏常伴有維生素缺乏常伴有維生素B2癥狀癥狀4、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥狀缺乏癥狀n過量癥狀過量癥狀缺乏原因缺乏原因na.攝入量不足攝入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃腸吸收減少胃腸吸收減少nd.藥物作用藥物作

33、用na.攝入量不足攝入量不足 成人長期攝入維生素成人長期攝入維生素B6含量較低的食物，食物經(jīng)過不含量較低的食物，食物經(jīng)過不適當?shù)募庸みm當?shù)募庸?嬰兒牛奶經(jīng)多次加熱、煮沸嬰兒牛奶經(jīng)多次加熱、煮沸nb.需要量增加需要量增加 嬰幼兒生長時期嬰幼兒生長時期nc.胃腸吸收減少胃腸吸收減少 慢性腹瀉、小腸吸收不良綜合癥患者，容易因胃腸吸慢性腹瀉、小腸吸收不良綜合癥患者，容易因胃腸吸收量減少而發(fā)生維生素收量減少而發(fā)生維生素B6缺乏缺乏nd.藥物作用藥物作用 環(huán)絲氨酸、青霉胺等長期應(yīng)用可導(dǎo)致維生素環(huán)絲氨酸、青霉胺等長期應(yīng)用可導(dǎo)致維生素B6的不的不足。足。缺乏癥狀缺乏癥狀na.成人維生素成人維生素B6缺乏癥缺乏

34、癥nb.兒童維生素兒童維生素B6缺乏癥缺乏癥nc. 維生素維生素B6依賴綜合癥依賴綜合癥a.成人維生素成人維生素B6缺乏癥缺乏癥n疲倦、乏力，皮膚紅斑和脂溢性皮炎，舌炎、口疲倦、乏力，皮膚紅斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂角炎、唇裂n成人有虛弱、緊張易怒、表情呆滯、易激惹、失眠成人有虛弱、緊張易怒、表情呆滯、易激惹、失眠或嗜睡、行走困難等?；蚴人?、行走困難等。b.兒童維生素兒童維生素B6缺乏癥缺乏癥n兒童生長速度減慢、神經(jīng)興奮增高、尖聲哭叫、兒童生長速度減慢、神經(jīng)興奮增高、尖聲哭叫、肌肉痙攣，甚至抽搐，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、皮肌肉痙攣，甚至抽搐，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、皮炎、貧血等炎、貧血等n6個

35、月以內(nèi)嬰兒，可因頻繁抽搐而導(dǎo)致智力發(fā)育遲緩，個月以內(nèi)嬰兒，可因頻繁抽搐而導(dǎo)致智力發(fā)育遲緩，抑郁或嗜睡抑郁或嗜睡過敏性皮炎過敏性皮炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎 c. 維生素維生素B6依賴綜合癥依賴綜合癥n多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病n嬰兒出生后嬰兒出生后3小時至小時至2周即可發(fā)生抽搐，還可出現(xiàn)周即可發(fā)生抽搐，還可出現(xiàn)生長遲緩、消瘦、體重減輕等生長發(fā)育異常生長遲緩、消瘦、體重減輕等生長發(fā)育異常過量癥狀過量癥狀n大劑量服用會感覺神經(jīng)異常或不能行走。大劑量服用會感覺神經(jīng)異?；虿荒苄凶摺?、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源nAI 18歲歲 ，50歲

36、歲 ；nUL 兒童兒童50mg/d，成人，成人100mg/d。n維生素維生素B6廣泛存在于白色肉類、蔬菜、堅果類、全谷類廣泛存在于白色肉類、蔬菜、堅果類、全谷類（六）葉酸（六）葉酸n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏癥狀、缺乏癥狀n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，又稱維生素又稱維生素M。 n葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑乙醚等有機溶劑1、性質(zhì)、性質(zhì)n葉酸對熱、光線、

37、酸性溶液均不穩(wěn)定葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定n在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定n食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達50%90%2、吸收與代謝、吸收與代謝n混合膳食中的葉酸是以多個谷氨酸相結(jié)合的形式混合膳食中的葉酸是以多個谷氨酸相結(jié)合的形式存在，這種多谷氨酸葉酸不易被小腸吸收，吸收存在，這種多谷氨酸葉酸不易被小腸吸收，吸收之前必須經(jīng)小腸粘膜細胞分泌谷氨酸?；饷钢氨仨毥?jīng)小腸粘膜細胞分泌谷氨酸酰基水解酶分解為單谷氨酸葉酸才能被吸收分解為單谷氨酸葉酸才能被吸收n肝臟是葉酸的主要貯存部位，葉酸通過尿及膽汁排出肝臟是葉酸的主要貯存部位，葉酸通過尿

38、及膽汁排出3、生理功能、生理功能n葉酸是機體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶中的輔酶成分，參與多種葉酸是機體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶中的輔酶成分，參與多種生物合成的過程。生物合成的過程。3、生理功能、生理功能n參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成n參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化n參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成n參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA，RNA胸腺嘧啶胸腺嘧啶DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)雙螺旋結(jié)構(gòu)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)雙螺旋結(jié)構(gòu)RNARNAn參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化，充當一碳單位的載參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化，充當一碳

39、單位的載體體絲氨酸絲氨酸亦需維生素亦需維生素B6組氨酸組氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需維生素亦需維生素B12n參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化 4、缺乏癥狀、缺乏癥狀n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥狀缺乏癥狀缺乏原因缺乏原因na.攝入量不足攝入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃腸道功能紊亂胃腸道功能紊亂nd.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物ne.其他癥狀其他癥狀na.攝入量不足攝入量不足 營養(yǎng)不良、長期素食、偏食、食物烹調(diào)過度營養(yǎng)不良

40、、長期素食、偏食、食物烹調(diào)過度 嬰兒長嬰兒長期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂養(yǎng)等。期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂養(yǎng)等。nb.需要量增加需要量增加 懷孕、生長發(fā)育及患有溶血性貧血、感染、惡性腫懷孕、生長發(fā)育及患有溶血性貧血、感染、惡性腫瘤等疾病瘤等疾病嗅神經(jīng)母細胞瘤嗅神經(jīng)母細胞瘤 nc.胃腸道功能紊亂胃腸道功能紊亂 長期腹瀉、嘔吐、腸炎、小腸部分切除長期腹瀉、嘔吐、腸炎、小腸部分切除nd.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物 氨甲喋呤、環(huán)絲氨酸等氨甲喋呤、環(huán)絲氨酸等ne.其他癥狀其他癥狀 長期慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙長期慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙紅細胞紅細胞 缺乏癥狀缺乏癥狀na.巨幼紅細胞貧血巨幼紅細胞貧血 表現(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、食欲下降等表現(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、食欲下降等缺乏癥狀缺乏癥狀nb.胎兒神經(jīng)管畸形