DB5305∕T 69-2022 甜白酒（醪糟）制作技術規(guī)程

1、ICS 67.020TS 261.4DB5305保山市地方標準DB5305/T 69-2022甜白酒（醪糟）制作技術規(guī)程2022-03-10 發(fā)布2022-04-01 實施保山市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布學兔兔 標準下載DB5305/T 69-2022前言本文件按 GB/T 1.1-2020標準化工作導則 第 1 部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則給出的規(guī)則起草。本文件由保山市質量技術監(jiān)督綜合檢測中心提出。 本文件由保山市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：保山市質量技術監(jiān)督綜合檢測中心。本文件主要起草人：劉超、張紹龍、梅麗寶、段麗娜、邱碧麗、楊艷、曹平波、尹海飛、李樹珍、 王玥、楊廷彬、楊才金、李宏

2、偉、郭德云、張金燕。本文件為首次發(fā)布。IDB5305/T 69-2022甜白酒（醪糟）制作技術規(guī)程1 范圍本文件規(guī)定了保山市甜白酒（醪糟）制作的術語和定義、原輔料要求、設備與工具、制作工藝、感 官要求等。本文件適用于保山市甜白酒（醪糟）的制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB/T 1354 大米GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB

3、 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 23734 食品生產(chǎn)加工小作坊質量安全控制基本要求GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則QB/T 4577 甜酒曲3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1 甜白酒以糯米等為主要原料，甜酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、糖化、發(fā)酵、調配或不調配、 殺菌或不殺菌制成的含有一定發(fā)酵米粒固形物和酒精度的固液混合狀食品，又稱醪糟、酒釀等。4 原輔料要求4.1 糯米應符合 GB/T 1354 的規(guī)定。4.2 水應符合 GB 5749 的規(guī)定。4.3 甜酒曲1DB5305/T 69-2021應符合 QB/T 457

4、7 及國家相關食品安全標準的規(guī)定。5 設備與器具5.1 生產(chǎn)設備甜白酒的生產(chǎn)應具有與生產(chǎn)能力相適應的籠屜（甑子）、屜布、筲箕（可漏水容器）、發(fā)酵容器、 盛放器具、調配容器等生產(chǎn)設備。5.2 器具與原料、半成品、成品接觸的器具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，表面光滑、 無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒，正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，同時應符合GB 14881、GB/T 23734 的規(guī)定。5.3 監(jiān)控設備用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計等，應定期校準、維護。6 制作工藝6.1 工藝流程糯米清洗浸泡蒸飯冷卻拌曲發(fā)酵甜白酒調配灌裝殺菌。6.2 操作方法6.

5、2.1 清洗選擇新鮮、無霉變的糯米，除去雜質，用清水淘洗 23 次。6.2.2 浸泡將淘洗干凈的糯米全部浸入清水中，水位應高出米層 10cm 以上，浸泡 6 h12 h，用手碾磨無硬心，米粒無粘結為宜，瀝干待用。6.2.3 蒸飯將糯米平攤于墊有屜布的籠屜（或甑）中，送入蒸汽，根據(jù)米量多少常壓蒸 30 min90 min，至米飯松、軟、透，不開花，不軟爛為宜。6.2.4 冷卻將蒸熟的米飯從籠屜中移出，置于潔凈、可漏水的容器中，用適量涼開水澆淋或自然冷卻至米飯溫 度為 3237，冷卻過程中適當攪拌，容器在使用前后應清洗、消毒。6.2.5 拌曲將米飯倒入已滅菌的發(fā)酵容器中，加入甜酒曲，充分攪拌均勻，

6、酒曲添加控制比例應嚴格按產(chǎn)品使 用說明或工藝規(guī)程要求執(zhí)行。2DB5305/T 69-20226.2.6 發(fā)酵將拌好酒曲的米飯壓緊壓實，裝量為容器容積的 80%90%，塘心挖孔，孔深見底，直徑 10 cm 左右，用蓋子或食品級塑料薄膜密封后，置于 2832的環(huán)境中發(fā)酵 37 天，孔心出現(xiàn)酒汁，發(fā)酵完成。6.2.7 調配將制作好的甜白酒放入調配容器中，按比例加水稀釋（固形物含量30%），混勻，加熱至 85以上，保溫滅活 15 min20 min。6.2.8 灌裝將調配好的產(chǎn)品灌裝于潔凈容器中，灌裝前應對管道、設備進行消毒，灌裝過程中溫度不低于 80。6.2.9 殺菌將灌裝密封好的產(chǎn)品放入殺菌設備中

7、殺菌，采用噴淋殺菌方式，常壓下殺菌溫度為 9296， 殺菌時間 15 min20 min。采用水浴、蒸汽等其他殺菌容器和方式時，應根據(jù)包裝容器和材料的不同選擇不同的殺菌溫度、時間等參數(shù)，殺菌過程中應隨時注意觀察殺菌的氣壓、溫度的變化。7 感官要求感官要求應符合表1規(guī)定。表1 感官要求項目要求檢驗方法色澤乳白色，允許有微黃色在自然光下觀察色澤， 組織形態(tài)，有無雜質。聞其氣味，品嘗其口味。滋味和氣味具有甜白酒的醇香、酒香及酯香，味甜，允許有微酸，無異味組織形態(tài)米形較完整，無硬粒及回生現(xiàn)象，酒汁適中，有透明感雜質無正常視力可見外來異物8 質量要求產(chǎn)品質量應符合國家相關標準要求。9 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合 GB 14881 和 GB/T 23734 的規(guī)定。10 標志、包裝、運輸、貯存10.1 標志產(chǎn)品包裝標簽標識應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。3DB5305/T 69-202110.2 包裝包裝材料和容器應符合相應產(chǎn)品質量標準和食品衛(wèi)生要求，滅菌密封包裝產(chǎn)品包裝應封裝嚴密，無 滲漏。無密封包裝產(chǎn)品具體包裝容器和材料可由供需雙方商定