各行業(yè)生產(chǎn)管理知識匯總204

1、熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manu facturi ng Practice of Cooked Meat andMeat-products Factories1范圍本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計與設(shè)施、衛(wèi)生治理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量操縱和人員等方面的差不多 衛(wèi)生要求。本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括 醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng) 營的直接可食的畜、禽類肉制品。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB 2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2710鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2725.1肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2727燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 272

2、8肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2729肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2731火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB 9677食品中N業(yè)硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 10147香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 13100肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13101西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 15198食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16327肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3定義3.1熟肉制品： 指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為要緊原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可

3、食的肉類加工制品3.2清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包 裝材料的有害物質(zhì)的過程。3.3消毒： 指以化學(xué)或物理方法， 有效殺滅或減少有害微生物到 安全水平，但不阻礙食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。3.4清潔：指通過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足 以保證不對相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。3.5分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所、 區(qū)域、設(shè)備進行位置或接觸面上的有效分隔。3.6高清潔區(qū)： 指加工過程中為了幸免造成污染所設(shè)立的有較高 清潔要求的區(qū)域。3.7次清潔區(qū):指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán) 境不易對食品造成污染的區(qū)域。3.8低清潔區(qū)： 指食

4、品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平 要求相對較低的區(qū)域。4工廠設(shè)計與設(shè)施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應(yīng)建在地勢較高地區(qū)， 廠區(qū)周圍地勢干燥， 水 源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地3 / 21區(qū)便于排放積水和污水。4.1.2廠區(qū)和進入廠區(qū)的要緊道路 （包括車庫或車棚） 鋪設(shè)適于 車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面） ，路面平坦。4.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有開放式水溝、 垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境 整潔的場所。4.1.4生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置;生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施,防止外界人員和牲畜的非正常進出。4.1.5廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)依照生產(chǎn)工藝流程有序 而整

5、齊的設(shè)置,各車間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開和防止交 叉污染的要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品 加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求， 做到相對獨立，幸免交叉。4.1.6生肉原料和成品的存放場所（庫）分開設(shè)置，不得直接相 通或共用一個通道。 對散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷 卻間。4.1.7鍋爐房、 貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、 蒸氣的場所應(yīng)與肉制品 加工車間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。4.1.8工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和 加工、儲存場所分開4.2廠房4.2.1廠房設(shè)計和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、牢固、光滑，便于清洗和消 毒；其建筑材料應(yīng)

6、滿足衛(wèi)生清潔的需要,無脫落、霉斑和贅物。4.2.2廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生 產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、 物料轉(zhuǎn)運、 采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。4.2.3所有對外的門、窗及其他開口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的 防蠅、防蟲裝置。加工車間應(yīng)能幸免外來煙霧、灰塵的污染。4.2.4廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、 無毒的材料，并有12%的坡度。地面無裂縫，易于清洗和消 毒。4.2.5廠房內(nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū),并有防止逆 流和外界積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形;內(nèi)部和外部排水口 分不設(shè)網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。4.2.6廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防

7、水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。4.2.7廠房天花板表面涂層光滑， 防止害蟲隱匿、 灰塵聚攏和冷 凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度,不易脫落。4.2.8廠房門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)5 / 21窗臺應(yīng)下斜450或采納無窗臺結(jié)構(gòu)；4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應(yīng)便于清洗；車間用于運送生肉 和熟肉制品不得共用一個通道。4.2.10更衣室設(shè)進出人員鞋靴消毒池。4.3衛(wèi)生設(shè)施4.3.1生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)具備所需的充足水量。供水應(yīng)保持適當(dāng) 的壓力， 輸水管道應(yīng)能滿足車間最遠

8、角落清潔所需； 為清潔和消 毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。4.3.2廢棄物臨時存放設(shè)施：在生產(chǎn)車間外的適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄 物臨時存放設(shè)施，其設(shè)施采納便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu) 嚴(yán)密，能防止害蟲進入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。4.3.3廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）處 理系統(tǒng)，并保持良好運轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）的排放符合國 家環(huán)境愛護的規(guī)定。 生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、 鐵篦，廢汽（氣） 排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c。4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的 更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個人衣物存 放柜、鞋架（箱） 。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分

9、開設(shè)置。供車間使用 的廁所設(shè)在方便和不與車間直接相通的地點， 便池應(yīng)設(shè)計為水沖 式。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.5的規(guī)定。4.3.5洗手設(shè)施：生產(chǎn)車間進口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)分不設(shè) 有洗手設(shè)施并備有洗滌消毒劑。 洗手應(yīng)用流淌水， 宜分不設(shè)有熱 水和冷水，并有足夠的干手器或干手紙巾。4.3.6清洗、消毒設(shè)施：生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè) 備清洗、消毒的設(shè)施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其 他有效的消毒設(shè)施，并依照需要提供充足的冷、熱水源。清洗、 消毒設(shè)施應(yīng)采納無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。4.3.7車庫或車棚內(nèi)設(shè)有車輛清洗設(shè)施。4.3.8照明設(shè)施：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明

10、。照明燈 具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。 吊掛燈具裝有安全防護 罩。車庫、車棚有照明設(shè)施。4.3.9通風(fēng)和溫控裝置：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能 及時換氣和排除水蒸氣。 空氣流淌的方向從高清潔區(qū)流向低清潔 區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他愛護性網(wǎng)罩； 紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸 和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降和氣空氣流通設(shè)施;加工車間及其成 品庫應(yīng)當(dāng)有降溫或溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。4.4加工設(shè)備4.4.1接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不7 / 21吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作； 其表面平滑、 無凹坑和裂縫。 接觸生、 熟肉的設(shè)備、 工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯， 分開使用。4.4.2固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒;相互之間和設(shè)備 與墻壁之間應(yīng)有0.5米以上的距離， 以足夠加工過程中的使用以 及進行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時的需要。4.4.3不同產(chǎn)品應(yīng)依照工藝技術(shù)要求采納符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn) 品制作要求的設(shè)備。4.4.4車間應(yīng)配備不同用途的廢棄物容器并標(biāo)志明顯，容器應(yīng)選 用金屬或其他不滲水的材料制作。4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計、安裝、操作和保養(yǎng)符 合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。 殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度