天然食品和加工食品的營養(yǎng)

1、 食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 果皮果皮/種皮種皮：含纖維素和半纖維素糊粉層糊粉層：種皮與胚乳之間 ，含有P、VB和無機鹽胚乳胚乳：含淀粉和 蛋白質(zhì)胚芽胚芽：含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、VB和VE細糧細糧：水稻（大米）、小麥粗糧粗糧/ /雜糧雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等（一）谷類營養(yǎng)1.蛋白質(zhì)：含量在716%，主要包括：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。2.脂肪：含量較低，主要存在于糊粉層和胚芽。3.碳水化合物：主要含有淀粉（70%）以

2、及果糖、糊精、戊聚糖、葡萄糖等。4.維生素:VB含量較高，但是不含VA和VD5.礦物質(zhì):存在于種皮和糊粉層中，主要是P和Ca，但含鐵少。加工和烹調(diào)對谷類營養(yǎng)的影響（一）加工（谷粒的周圍和胚芽內(nèi)）出米（粉）率低低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（VB明顯）出米（粉）率高高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低（二）烹調(diào) 1.發(fā)酵；2.烘焙；3.油炸；4.預糊化（二）豆類營養(yǎng)豆類包括：黃豆、紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、黑豆等。1.蛋白質(zhì)：含量在3545%，主要包括大豆蛋白（動脈硬化、防癌、預防冠心病等）。2.脂肪：含量在1520%，主要包括亞油酸、油酸、亞麻酸和磷脂等。3.碳水化合物：

3、含量在2530%，主要含有淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉子糖、水蘇糖（NO）4.維生素:VB和VA含量較高，但是不含VC和VD5.礦物質(zhì):主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se。大豆異黃酮加工和烹調(diào)對豆類營養(yǎng)的影響（一）加工1.蒸煮能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收；2.干炒降低蛋白質(zhì)的生物價；發(fā)酵豆制品對素食者尤為重要。（二）烹調(diào)1.豆腐；2.豆?jié){；豆腐干發(fā)酵豆制品（豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐）；豆芽；大豆蛋白質(zhì)品（大豆粉）大豆粉蛋白質(zhì)粉（二）果蔬營養(yǎng)1.蛋白質(zhì)：3%。2.脂肪：1%。3.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素和果膠等。4.維生素:VC、VA、VB2、葉酸含量較高，但是不含VB12和VD。

4、5.礦物質(zhì):主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se 。加工和烹調(diào)對果蔬營養(yǎng)的影響（一）加工（二）烹調(diào)1應注意水溶性VC、無機鹽損失2蔬菜中VC損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響（四）肉類營養(yǎng)中國貿(mào)易行業(yè)標準中國貿(mào)易行業(yè)標準肉丸肉丸(征求意見稿征求意見稿)根據(jù)含肉量多少將肉丸分為特級、優(yōu)級和普通級三個類別，規(guī)定特級肉丸含肉量大于65%；優(yōu)級肉丸含肉量大于55%；普通肉丸含肉量大于45%。淀粉含量分別不能超過6%、8%和10%，規(guī)定銷售方“禁止裸賣、必須有冷鏈保障”。（五）水產(chǎn)類營養(yǎng)加工和烹調(diào)對水產(chǎn)類

5、營養(yǎng)的影響（六）蛋乳類營養(yǎng)加工和烹調(diào)對奶類營養(yǎng)的影響加工和烹調(diào)對奶類營養(yǎng)的影響鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8，保持2 VB1、VC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化VD、VA、VB1鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預防乳糖不耐癥加工前處理食品加工前必需進行清理、修整和漂洗處理，即加工前處理。谷類碾磨去殼，可改善食品的感官性質(zhì)，便于食用，易于消化，但無機鹽和維生素受到損失。蔬菜經(jīng)前處理，營養(yǎng)素大量流失，特別是水溶性維生素和無機鹽。鹽腌對肉類VB1、VB2及煙酸的影響較小，其損失率為15%，對蛋白質(zhì)質(zhì)量基本上無不利

6、影響。（一）熱加工1. 可破壞新鮮食物中的酶、殺滅微生物，使營養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失；2. 可破壞食物中的天然有毒蛋白、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞。3. 加熱散會改善食品特性4.使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開；使淀粉顆粒膨脹，易受消化酶作用，從而提高消化率。1. 氨基酸（賴、胱、色、精氨酸易損失 ） 破壞；2. 油脂長時間加熱，營養(yǎng)價值下降，亞油酸損失；3. 油脂中的類胡蘿卜素、VA、VE 大部分被破壞；菌加熱時對VB1和VC有一定損失，對其他維生素影響較小。（二）冷藏冷凍大多數(shù)食品在冷凍狀態(tài)下貯存可降低營養(yǎng)素的損失。柑橘冷藏半年VC

7、損失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 環(huán)境，可進一步降低Vc 損失。1.動物性食品在化凍時會流失較多維生素和礦物質(zhì)，10%的可溶性營養(yǎng)素流失；蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，蛋白質(zhì)側鏈暴露出來，在水結晶擠壓下，凝結沉淀；2.冷凍后魚肉干韌、風味變劣；3.豆腐冷卻后，蛋白質(zhì)質(zhì)構化，風味變佳；4.冷凍速度越快形成的水結晶越小，擠壓作用越小，變性也越小。（三）輻射輻射食品亦稱輻照食品。只用一定量伽馬射線、X射線或電子來照射食品，消滅細菌和寄生蟲，以達到防腐保鮮的目的。優(yōu)點：改善品質(zhì)和衛(wèi)生條件；延長食品和農(nóng)產(chǎn)品的保存時間久；射線穿透力強，可透過重重包裝，所以可在不打開包裝的情況下進行殺菌；射線處理無須加熱，因此輻射消毒的食品，在外形和品質(zhì)上與新鮮食品幾乎沒有差別；射線處理不會留下任何殘留物，這和農(nóng)藥熏蒸法比較起來有極大的優(yōu)點；輻射食品操作的安全性極好，效率也較高聯(lián)合國糧農(nóng)組