初級烹調(diào)師原料知識

1、烹飪原料知識烹飪原料知識l常用的烹飪原料有數(shù)千種之多，來源廣泛，對原料進行分類有利于系統(tǒng)而有條理地了解某一類原料的共性知識和某一種原料的性質(zhì)、特點。l烹飪原料的分類l按烹飪原料的自然屬性、來源劃分：可分為動物性原料(如禽類、畜類、魚類等)、植物性原料(蔬菜、糧食、果品等)、礦物性原料(鹽、堿等)、人工合成原料(香料、色素等)四大類。l按加工情況劃分：可分為鮮活原料(鮮魚、鮮肉、鮮蔬果、活禽等)、干貨原料(魚翅、魚肚、海參、干鮑魚等)、復(fù)制品原料(火腿、臘腸、罐頭食品等)三大類。l按原料在菜肴中的地位劃分：可分為主料、輔料(包括配料和料頭)和調(diào)味料三大類。l按原料的商品種類劃分：可分為糧食、蔬菜

2、、肉類及肉制品、禽及蛋品、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品、干貨及干貨制品、果品、調(diào)味品。烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法l烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。l(1)理化鑒定 理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。l理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗場地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗周期長，難以在經(jīng)營

3、企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗機構(gòu)檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。感官鑒定感官鑒定 l感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經(jīng)驗有差別，往往會影響檢驗的結(jié)果。感官鑒定方法感官鑒定方法l感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒定，有以下5種具感官鑒定體方法。l視覺檢驗：是

4、一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。l嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當(dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。l味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。l聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。l觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來判斷原料的質(zhì)量。烹飪原料的保管方法烹飪原料的保管方法l(1)低溫保藏法 低溫保藏是指利用低溫環(huán)境貯存原料的方法，是最普遍采用的原料保管方

5、法。低溫保管按所采用的溫度高低，可分為冷藏和冷凍保管兩種。冷藏是指將原料置于10以下沒有結(jié)冰的環(huán)境中貯存，主要適宜蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶及魚、肉料的短時間保管。(2)高溫保管法高溫保管法 l經(jīng)過熱處理，不僅使原料中的酶失去活性，停止新陳代謝，還殺滅原料中的大多數(shù)微生物，減慢原料的腐敗速度，起到保持原料質(zhì)量的目的。多數(shù)的致腐敗細(xì)菌及病原菌在7080下經(jīng)2030mn即可被殺滅，而細(xì)菌孢子須在100下經(jīng)30an至數(shù)小時才可被殺滅。高溫保管法有兩種：高溫殺菌法和巴氏消毒法。(3)干燥保管法干燥保管法(即脫水保管法即脫水保管法) l 此法是用曬干、烘干等方法去掉原料的大部分水分，使微生物得不到水分而抑制

6、其生長繁殖，原料中酶的活性減弱，減慢了原料變質(zhì)的速度，達到保管的目的。l(4)密封保管法是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，防止原料被污染和氧化。l(5)煙熏保管法熏制原料的煙氣中含有酚類、酸類和甲醛等具有防腐作用的化學(xué)物質(zhì)，能滲入原料的內(nèi)部，防止微生物繁殖。煙熏多在腌制的基礎(chǔ)上進行，使經(jīng)過熏制的原料更具特殊的香味。l(6)活養(yǎng)法對鮮活的原料(主要是動物性原料)一般采用活養(yǎng)的方法。活養(yǎng)的環(huán)境與原料原來的生活環(huán)境要接近，盡量保持原料體重及品質(zhì)，保護其壽命，延長其使用期限。四大家魚四大家魚l青魚(即黑鯇) 是我國的四大家魚之一，主要產(chǎn)于長江以南的平原地區(qū)水域。肉多刺少，肉厚脂多，質(zhì)細(xì)而

7、潔白。l(6)草魚 又稱鯇魚、白鯇，屬鯉形目鯉科。分布全國各地，是四大家魚之一。體較長，略呈圓筒形，頭、尾稍平扁，無須，背部及體側(cè)青黃，腹部灰白，口腔內(nèi)有咽牙一行，以水草為食。其肉質(zhì)細(xì)嫩、肥厚多脂，但有草腥氣。l(7)鳙魚 又稱胖頭魚、大魚、大頭魚、松魚等，屬鯉形目鯉科。頭部肥大，最大占魚體的30左右，吻鈍而寬圓，口很寬，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色，體側(cè)夾雜不規(guī)則黑斑。各大水系均有分布，以長江中下游較多，為網(wǎng)大家龜?shù)囊环N。頭部大，富含膠質(zhì)，廣東通常將其頭部稱魚云，口感腴潤肥滑，是比較常用的一種烹飪原料。魚肉質(zhì)感一般，但冬季較厚實。l(8)鰱魚屬鯉形目鯉科，又稱白鰱，廣東則稱扁魚

8、，為四大家魚中的一種。鰱魚刺少肉厚、肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量高，但腥味較重。青魚青魚(即黑鯇即黑鯇)、草魚、草魚 又稱鯇魚、白鯇又稱鯇魚、白鯇鳙魚鳙魚 又稱胖頭魚、大魚、大頭魚、松魚等又稱胖頭魚、大魚、大頭魚、松魚等鰱魚屬鯉形目鯉科，又稱白鰱，廣東則稱鰱魚屬鯉形目鯉科，又稱白鰱，廣東則稱扁魚扁魚十大河海鮮十大河海鮮l邊魚 鱸魚鱸魚鱘龍鱘龍 嘉魚嘉魚l要看一條魚是否嘉魚很簡單：老鼠嘴鯉魚肚。它魚嘴有須，上唇蓋下唇，好似老鼠嘴。魚身圓而尖滑似鯉魚。肉質(zhì)幼滑，魚頭膠質(zhì)豐富滑溜?？上Т谭浅６啵喼编⑧⒂?，吃時要小心。 桂花魚桂花魚石斑魚石斑魚龍利魚龍利魚明蝦明蝦蟹蟹響螺響螺水產(chǎn)品品質(zhì)的鑒定水產(chǎn)品品質(zhì)的鑒定l

9、魚類的品質(zhì)鑒定主要從魚體硬度、體表、眼、鰓、肛門等方面來進行。l活魚(淡水)好游動，對外界刺激反應(yīng)敏銳，體表完整、發(fā)亮。鮮魚、凍魚眼睛明亮，鰓蓋緊合，鰓鮮紅，鱗片完整或體表無殘缺，有光澤，肉質(zhì)富有彈性，肛門完整無裂，外形緊縮不外露。l蝦的鑒定由外形、色澤、肉質(zhì)、氣味等方面決定。新鮮的蝦頭尾完整，爪須齊全，有一定的彎曲度，顏色自然、發(fā)亮，肉質(zhì)堅實、有彈性。l蟹的腿肉堅實，肥壯有力，臍部飽滿，背殼色鮮明，腹白或略呈紅色，翻扣后能迅速反轉(zhuǎn)。l新鮮貝類能閉合貝殼，無腥臭味等。l頭足類原料肉色潔白、無缺爛，肉質(zhì)有彈性和光澤等。水產(chǎn)品的保管水產(chǎn)品的保管l(1)活養(yǎng)l有水活養(yǎng)：適宜于魚類、貝類。魚池要有供氧

10、或噴水裝置，海魚類還要注意水中的鹽分含量、溫度的控制及光線的調(diào)控，魚池要保持整潔干凈，還要注意消毒。l無水活養(yǎng)：如螃蟹等，但要將螃蟹的爪扎緊；大閘蟹、象拔蚌等也可放冷藏柜中低溫?zé)o水活養(yǎng)。l(2)冷藏冷藏前應(yīng)先把魚去內(nèi)臟并清洗干凈。按冰凍時間的長短選擇適當(dāng)?shù)臏囟取少量蝦的短時間冷藏，可將其放在容器內(nèi)保存于4的冰箱中；如量多、長時間的要注入水一起冷凍。貝類可剝?nèi)夥湃胨欣洳?。泮塘五秀泮塘五?-荸薺又稱為馬蹄，荸薺又稱為馬蹄，為多年生淺水性草本植為多年生淺水性草本植物。荸薺按淀粉含量可分為水馬蹄類型和紅馬蹄類型。物。荸薺按淀粉含量可分為水馬蹄類型和紅馬蹄類型。冬春為收獲季節(jié)冬春為收獲季節(jié) .慈姑

11、又稱慈菰，慈姑又稱慈菰，為多年生水生草本植物，其球莖為食用部分。為多年生水生草本植物，其球莖為食用部分。 l多年生水生草本植物果實茭白又稱茭筍，茭白又稱茭筍，屬多年生宿根水生草本植物菰的變態(tài)肉質(zhì)嫩莖，以秋屬多年生宿根水生草本植物菰的變態(tài)肉質(zhì)嫩莖，以秋季為主要收獲期。茭白呈紡錘形，葉綠莖黃白，纖維細(xì)小，肉質(zhì)柔嫩，味清香帶甜，季為主要收獲期。茭白呈紡錘形，葉綠莖黃白，纖維細(xì)小，肉質(zhì)柔嫩，味清香帶甜，風(fēng)味鮮美風(fēng)味鮮美 。藕藕又稱蓮藕，為睡蓮科蓮屬蓮的地下根狀莖。又稱蓮藕，為睡蓮科蓮屬蓮的地下根狀莖。 菱角菱角是菱的果實，分家菱和野菱，有硬殼，中間略凹，有凸起的角是菱的果實，分家菱和野菱，有硬殼，中間

12、略凹，有凸起的角。 干貨類原料干貨類原料l由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料統(tǒng)稱為干貨。干貨原料一般含水量極低，與原鮮料有不同的風(fēng)味。鮮料干制的目的是便于保藏、運輸、增加風(fēng)味。l原料于制的方法有自然干燥和人工干燥兩類。具體的干制方法有曬干、風(fēng)干、烘干、腌制后干制。曬干、烘干的原料脫水率較高，質(zhì)地較堅硬，但曬干又比烘干的好。風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好。腌后干制的，其風(fēng)味會受腌料的影響。水產(chǎn)類干貨原料水產(chǎn)類干貨原料 -魚翅；魚翅是大、中型鯊魚或鰩魚等魚翅；魚翅是大、中型鯊魚或鰩魚等軟骨魚類的鰭的干制品軟骨魚類的鰭的干制品 。魚肚魚肚是魚鰾經(jīng)加工干制而成的一種海珍品是魚鰾經(jīng)加工干

13、制而成的一種海珍品 。l鳘肚 l鱔肚 海參海參 屬棘皮動物，分有刺參和無刺參兩類。屬棘皮動物，分有刺參和無刺參兩類。 鮑魚鮑魚 1頭鮑就是頭鮑就是1個個1斤斤干貝干貝 又稱元貝，是扇貝、日月貝、江瑤貝的閉殼肌的干制品。又稱元貝，是扇貝、日月貝、江瑤貝的閉殼肌的干制品。 魷魚魷魚蠔豉蠔豉水產(chǎn)類原料中的軟體動物中的牡蠣水產(chǎn)類原料中的軟體動物中的牡蠣 蛤士蟆油蛤士蟆油 又稱雪蛤膏或田雞油，為兩棲綱紅蛙科的雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵又稱雪蛤膏或田雞油，為兩棲綱紅蛙科的雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。呈不規(guī)則的塊狀，大小不一，凹凸不平，表面黃白色，呈脂肪樣光澤。管外

14、所附的脂肪的干制品。呈不規(guī)則的塊狀，大小不一，凹凸不平，表面黃白色，呈脂肪樣光澤。蛤士蟆油有較高的營養(yǎng)價值，具有較好的滋補作用，口感滑潤。蛤士蟆油有較高的營養(yǎng)價值，具有較好的滋補作用，口感滑潤。林蛙林蛙燕窩燕窩是由雨燕科金絲燕及其同屬的一些燕鳥在海邊巖洞中用吐出是由雨燕科金絲燕及其同屬的一些燕鳥在海邊巖洞中用吐出的膠體液筑成的巢。的膠體液筑成的巢。 冬蟲夏草冬蟲夏草l是多長于高山草原的一種寄生于鱗翅目昆蟲體內(nèi)的子囊菌。每年夏天，冬蟲夏草菌的孢子侵入蝙蝠蛾幼蟲中，萌發(fā)菌絲，進入蟲體，被害幼蟲因菌絲的滋長、蔓延，已不能化蛹。蟲體被菌絲作為養(yǎng)分吸收，形成菌核，外被蟲體僵殼 干口蘑與干冬菇、陳草菇合稱

15、干口蘑與干冬菇、陳草菇合稱三菇三菇。 六耳之六耳之雪耳雪耳l銀耳 又稱雪耳，呈菊花形或繡球狀，色白或微黃，半透明。雪耳是一種名貴的滋補品和藥用菌，含有豐富的膠質(zhì)、多種維生素和十七種氨基酸(包括7種人體必需氨基酸)及肝糖。雪耳脆嫩滑爽、富有彈性，主要產(chǎn)地在云南、四川、貴州、福建等省，以干燥、朵形大、水發(fā)漲性大、略有光澤及清香的為好。雪耳屬于俗稱的六耳之一。自然環(huán)境中的雪耳自然環(huán)境中的雪耳桂花耳桂花耳l桂花耳是生長在桂木上的真菌下制品，主要產(chǎn)于我國湖北等地。其形如桂花，色澤金黃。桂花耳爽滑可，帶桂花香味。桂花耳屬于俗稱的六耳之一。榆耳榆耳l榆耳是生長于榆木堆上的真菌干制品，主要產(chǎn)于我國山東等地。榆耳形如人耳，色黃褐，質(zhì)嫩而脆。榆耳屬于俗稱的六耳之一。榆耳榆耳黃耳黃耳l黃耳是生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌于制品。產(chǎn)量不多，比較名貴。黃耳形如核桃肉，以朵大色金黃者為好。黃耳爽滑可口，屬于俗稱的六耳之一。黃耳黃耳木耳木耳l木耳是寄生于枯木上的一種食用真菌，在我國分布較廣，其中以湖北、湖南、四川、貴州為主要產(chǎn)區(qū)。木耳背的色澤有黃、白、黑三種，以背略呈灰白色、面色烏黑光亮的為好。色帶褐黃、厚身、大小不一的次之。木耳(白背木耳)屬于俗稱的