酒水知識(shí)及服務(wù)技能教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酒水知識(shí)及服務(wù)技能教學(xué)大綱課程名稱課程中文名稱：酒水知識(shí)及服務(wù)技能課程英文名稱：Beverage service skill課程簡介酒水知識(shí)及服務(wù)技能是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的核心技能課程，是學(xué)生從事酒吧、咖啡廳等服務(wù)崗位的技能實(shí)操課程。本課程與傳統(tǒng)的酒水知識(shí)與服務(wù)技能課程不同，強(qiáng)化了酒吧產(chǎn)品的綜合性，以制作技能和服務(wù)技能為特色。課程主要通過介紹酒吧設(shè)置的基本要素，以酒吧產(chǎn)品的構(gòu)成為主線，分解每個(gè)崗位的工作要求，明確調(diào)酒師、侍酒師及咖啡師的崗位技能模塊，并以這些崗位設(shè)計(jì)了相關(guān)教學(xué)情境。通過教學(xué)情境的學(xué)習(xí)，以幫助學(xué)生勝任酒吧、咖啡廳的服務(wù)工作。本課程的內(nèi)容包括酒

2、吧介紹、雞尾酒調(diào)制、葡萄酒侍酒、咖啡調(diào)制、酒吧對客服務(wù)和酒吧衛(wèi)生清潔。共設(shè)有110課時(shí)，其中理論學(xué)習(xí)內(nèi)容為27課時(shí)，實(shí)操實(shí)訓(xùn)內(nèi)容為83課時(shí)，課后練習(xí)為30課時(shí)，強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)2周。課程教學(xué)任務(wù)、在專業(yè)中的地位與作用星級(jí)酒店的產(chǎn)品包括豪華的硬件設(shè)施和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，涉及吃、住、行、購、娛等要素。所以酒店服務(wù)與管理專業(yè)一般涵蓋客房服務(wù)、餐飲服務(wù)等基本服務(wù)內(nèi)容；還涉及專門化的服務(wù)項(xiàng)目，其中包括酒店環(huán)境設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品專門化、酒水飲品服務(wù)高質(zhì)化。本課程的設(shè)立旨在建立高標(biāo)準(zhǔn)的酒水、飲品制作和服務(wù)能力，培養(yǎng)學(xué)生的專門化服務(wù)能力。因此，課程以酒吧經(jīng)營服務(wù)為主線，主要構(gòu)建了調(diào)酒師、葡萄酒侍酒師和咖啡師的技能模塊教學(xué)任務(wù)。

3、通過課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)該具備良好的酒水飲料識(shí)別能力；能根據(jù)雞尾酒配方熟練使用不同調(diào)酒方法調(diào)制各種雞尾酒；向客人介紹不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，引導(dǎo)客人進(jìn)行葡萄酒的品嘗；能夠制作和介紹不同產(chǎn)區(qū)和不同類型的咖啡飲品；還能夠?qū)瓢蛇M(jìn)行必要的衛(wèi)生清潔和設(shè)備維護(hù)工作，熟悉酒吧的工作流程。課程教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.能描述酒吧設(shè)施設(shè)備功能和分布。2.能描述雞尾酒的基本組成要素和調(diào)制的原則。3.能理解和運(yùn)用酒水知識(shí)、葡萄酒知識(shí)和咖啡知識(shí)。4.能運(yùn)用酒吧服務(wù)溝通技巧，理解不同客人的心理需求。5.能描述酒吧衛(wèi)生清潔整理的基本流程及標(biāo)準(zhǔn)。技能目標(biāo)1.能識(shí)辨并對酒水服務(wù)用具和原材料進(jìn)行歸類。2.能完成酒吧開吧的整理工作，準(zhǔn)備好酒水

4、、飲品服務(wù)所需要的相關(guān)物品。3.能依據(jù)客人的需要進(jìn)行雞尾酒調(diào)制、葡萄酒侍酒、咖啡調(diào)制的工作，制作出高品質(zhì)的飲品，為客人提供優(yōu)質(zhì)的酒吧服務(wù)。4.能依據(jù)不同的服務(wù)對象，進(jìn)行酒吧服務(wù)溝通，讓客人有良好的休閑飲品體驗(yàn)。5.能依據(jù)酒吧打烊的流程，對酒吧進(jìn)行整理清潔，保證酒吧環(huán)境的優(yōu)雅和所有用具的干凈衛(wèi)生?？己嗽u價(jià)方式本課程考核評價(jià)方式采用與職業(yè)技能鑒定考核模式相同的評價(jià)方法，包括基礎(chǔ)理論考核與實(shí)訓(xùn)考核兩部分。兩部分的考核總分都是100分，而且每個(gè)部分考核都必須達(dá)到60分以上，其中有一部分不合格則總評成績不合格?？傇u成績計(jì)算，平時(shí)成績占到10%，兩部分成績都合格后，按照兩部分總分計(jì)算平均分然后按照90%計(jì)

5、入總成績。項(xiàng)目 考核方式 計(jì)分形式 所占比重（%） 備注 職業(yè)素養(yǎng) 考查 平時(shí)成績 10 每次對于工作崗位的衛(wèi)生情況3分，考勤2分，小組合作2分，工具的擺放情況3分。 工作區(qū)域準(zhǔn)備 考試 書面考試、實(shí)訓(xùn)考核 10 書面考試和實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容獨(dú)立考核 雞尾酒調(diào)制 考試 書面考試、實(shí)訓(xùn)考核 15 書面考試和實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容獨(dú)立考核 葡萄酒侍酒 考試 書面考試、實(shí)訓(xùn)考核 15 書面考試和實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容獨(dú)立考核 咖啡調(diào)制 考試 書面考試、實(shí)訓(xùn)考核 15 書面考試和實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容獨(dú)立考核 酒吧對客服務(wù) 考試 書面考試、實(shí)訓(xùn)考核 15 書面考試和實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容獨(dú)立考核 設(shè)備使用與維護(hù) 考試 書面考試、實(shí)訓(xùn)考核 15 書面考試和實(shí)訓(xùn)考核內(nèi)容獨(dú)立考核 外語溝通能力 考試 實(shí)訓(xùn)考核 5  本課程與其他課程的關(guān)系本課程的前續(xù)課程是飲食文化、餐飲服務(wù)、服務(wù)禮儀，后續(xù)課程是酒吧經(jīng)營與管理。推薦教材及參考資料本課程推薦使用教材調(diào)酒藝術(shù)技能實(shí)訓(xùn)，陳映群編著，機(jī)械工業(yè)出版社，2008年1月葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)教程，夏薇主編，重慶大學(xué)出版社，2012年9月咖啡的調(diào)制，張粵華主編，重慶大學(xué)出版社，2012年11月本課程參考書籍調(diào)酒師.中級(jí)，勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心組織編寫，中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，2004年1月調(diào)