合肥餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)考試題

1、合肥市餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)班試題庫第一部分有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標準第一章餐飲經(jīng)營者的法律義務(wù)與責(zé)任第二章食品衛(wèi)生標準與餐飲加工和服務(wù)的關(guān)系（試題待定）第二部分餐飲食品原料的基本衛(wèi)生知識一、填空題：1 .餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法中規(guī)定“餐飲服務(wù)管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)”2 .申請人申領(lǐng)餐飲服務(wù)許可證或辦理餐飲服務(wù)許可證換證的，應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明。3 .餐飲安全管理人員培訓(xùn)合格證明有效期年。4 .每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在10-60C能夠很好的生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度

2、帶”。個別致病菌可在5c的條件以下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。二、選擇題1.下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品衛(wèi)生管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（C）A.食品留樣B,食品檢驗C.食品加工過程的控制D.食品烹飪過程A.法人代表或負責(zé)人B.食品安全管理員C.廚師長D.餐飲部經(jīng)理3 .以下哪項是可以訂購的學(xué)生集體用餐：CA.隔夜的剩余食品B.冷葷涼菜食品C.經(jīng)過再加熱的食品D.河豚魚4 .下列對原料驗收項目的闡述最完整的是：CA.感官、溫度、索證證明B.標簽、索證證明、運輸車輛C.感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛D.標簽、索證證明、溫度5 .采購食品時索證的作用是：DA.證明所采購食品

3、的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.發(fā)生食物中毒時可以溯源D.以上都是6 .畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由B出具A.食品藥品監(jiān)管部門B.動物衛(wèi)生監(jiān)督部門C.農(nóng)業(yè)部門D.屠宰場三、是非題1 .餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。對2 .有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防。對3 .具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。對4 .供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證錯5 .索證就是在確定供應(yīng)商時，向其索取所采購食品的檢驗合格證。錯6 .原料驗收就是對其感官狀況的檢查。錯（試題待定）第三部分各類食品的采購、運輸與貯存（張軍）一、填空題1、餐飲業(yè)食品原料發(fā)生衛(wèi)生問題的三個環(huán)節(jié)：食品的采購、食

4、品的運輸和食品的貯存。2、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)段的采購查驗和索證索票制度。3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2_年。4、食品添加劑“五專”即：對食品添加劑的購進和使用統(tǒng)一實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。5、“一公示”即：所有餐飲服務(wù)單位在向監(jiān)管部門備案所使用食品添加劑名稱的同時，要統(tǒng)一在店堂醒目位置或菜單上公示所使用食品添加劑的種類和名稱。6、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放、并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。7、食

5、品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。8、在餐飲服務(wù)制作過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的不得加工使用。9、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏,應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品分開在放。10、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任并建立培訓(xùn)檔案。二、選擇題1、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證索票和進貨驗收記錄制度的食品種類不包括：（B）A、食品及食品原料；B、餐桌椅；C食品添加劑D食品相關(guān)

6、產(chǎn)品（集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具等）2,下列哪種情況食品驗收不合格：（D）A、包裝完整；B、標識齊全；C、色香味等感官性狀正常；Dk外包裝全是英文，無中文標識。3 .在采購時要求做到不采購以下食品及原料：（D）A、“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”；B、“無檢驗合格證明的肉類食品”；C、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品”；Dk以上皆是4,食品貯存下列哪些做法不正確應(yīng)當(dāng)：（C）A、分類、分架；R定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；C、可以與其它物品一起存放；D隔墻、離地存放。5 .餐飲單位的專（兼）職食品管理人員可以不掌

7、握：（D）A、餐飲服務(wù)食品安全法律知識；B、餐飲服務(wù)食品安全基本知識；C、食品感官鑒別常識；Dk相關(guān)餐飲烹調(diào)知識。6、下列哪些是食品原料易出現(xiàn)衛(wèi)生問題：（B）A、食品原料采購衛(wèi)生管理制度健全；B、辨別和鑒定食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的知識與技能嚴重不足；C、采購和使用符合衛(wèi)生標準的食品原料;D、運輸貯存符合衛(wèi)生要求。7、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的（D）A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存采購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件8、餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗

8、、索取并留存（B）。A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存采購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件9、餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索?。–）。A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存采購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件10、食品經(jīng)營者對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進行檢查，查驗食品的（C）A、進貨日期B、進貨數(shù)量C、生產(chǎn)日期D、銷售日期11、建立食品采購衛(wèi)生管理制度的表現(xiàn)為：（A）A、對食品的選購、驗收等進行嚴格管理。B、無專人

9、負責(zé)食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的把關(guān)；C對采購人員沒有經(jīng)常性的法律和道德規(guī)范的教育，無制度去約束采購人員；D、食品原料采購人員業(yè)務(wù)素質(zhì)不高，因此不能辨別出食品原料是否存在衛(wèi)生問題。12、下列哪些不屬于食品添加劑？（D）A、色素B、泡打粉C、安賽蜜D、味精13、餐飲企業(yè)應(yīng)使用食品添加劑（A）A、如實填寫食品添加劑使用臺賬R超適用范圍使用食品添加劑C、使用標簽標識不規(guī)范的食品添加劑D超劑量標準使用食品添加劑。15、食品采購與驗收進貨臺賬不包括下列哪個項目：（D）A、供貨商及電話B、驗收情況C、索證情況D送貨人簽名16、采購索證索票時，不需要留存的物品為：（C）A、蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆

10、送貨單；B、供貨單位營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等證明資質(zhì)的相關(guān)資料C、送貨人員身份證復(fù)印件D肉類家禽類檢疫合格證明17、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，下列哪些做法是錯誤的（C）A、植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；B、原料成品半成品分開存放C、肉類無容器盛放，直接放置在冷凍柜內(nèi)D、對冷藏設(shè)施定期除霜。18、下列哪個物品應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人管理（D）A蔬菜B肉類C半成品D食品添加劑19、食品標簽上必需標注的內(nèi)容是：（D）A、保質(zhì)期B、生產(chǎn)日期C、詳細的廠址及企業(yè)名稱D、以上都必須具有。20、選購放心肉，正確的做法是：（D）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章；B、禽

11、類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明；C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細查看標簽；D以上做法都正確21、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職：（A）。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師22、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度：（A）A、4-10CB、0-（-29C）C、0-（-10C）D、0-（-18C）23、下列可以作為鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法是：（D）A、看顏色是否正常B、聞是否有刺激性的異C、手一捏食品就很容易破碎D以上方法均正確24、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（B）A、英文B、中文C、本

12、國文字D、其他文字25、屬于禁止使用的肉類是（D）A.熱鮮肉B,冷卻肉C,冷凍肉D,毒狗肉三、是非題1、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。（V）2、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、進貨索證索票、進貨驗收和采購記錄保管等工作。（V）3、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品可以不索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（X）4、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件（X）5、食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加

13、工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（，）6、應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。（，）7、食品原料運輸過程中可以與其它物品混裝、混運。（X）8、原料庫內(nèi)可以存放個人生活物品（X）9、專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（，）10、洗滌劑、消毒劑及洗滌消毒劑應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人管理。（，）11、食品倉庫登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同類食品先進先出，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。（，）(X)12、食品冷藏、冷凍貯藏可以原料、半成品、成品在一起存放

14、13、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。（，）14、為了改善食品味道，在食品加工過程中可添加一些中藥材。（，）15、食品衛(wèi)生法第三十二條明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度。，）第四部分餐飲加工與服務(wù)各個環(huán)節(jié)的正確操作第一章如何保證餐飲加工與服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生（童英）第二章如何保證餐飲加工用水的衛(wèi)生（童英）一填空題1 .餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合適用、安全、衛(wèi)生的原則。2 .餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所的設(shè)計與建筑不符合衛(wèi)生要求，容易造成餐飲業(yè)加工與服務(wù)過程發(fā)生食品污染。3 .餐

15、飲業(yè)加工與服務(wù)場所的設(shè)計和設(shè)施是防止食品污染，保證餐飲食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。4 .餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則：食品加工處理流程為生進熟出的單一流向后道工序的食品不得返回到前道工序。5 .禁止在餐飲加工場所圈養(yǎng)或宰殺畜禽類動物。6 .必須強調(diào)在餐飲加工與服務(wù)場所不得隨意使用有毒化學(xué)藥劑進行除蟲滅害。7 .餐飲加工用水對餐飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著十分明顯的影響。8餐飲加工用水應(yīng)符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準的二類指標毒理學(xué)指標和細菌性指標。9 .使用自建式集中式供水的餐飲加工單位，應(yīng)注意保護自備水源,常用消毒方法，化學(xué)消毒法和物理消毒法。10 .水池周圍10米內(nèi)不得有滲水坑、垃圾堆放等污染

16、源；水箱周圍2米內(nèi)不得設(shè)有污水管線。二選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）1 .餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合以下什么原則：（D）A.適用B,安全C.衛(wèi)生D,以上都是2 .餐飲加工場所錯誤的選址方法：（B）A周圍環(huán)境整潔B遠離粉塵作業(yè)、工業(yè)廢物排放口至少25米以上距離C地勢高通風(fēng)良好D有飲用水供水系統(tǒng)3 .食品加工場所應(yīng)距糞坑，污水池，垃圾場，旱廁等污染源：（B）A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上4 .餐飲加工區(qū)功能分區(qū)不明確易造成的衛(wèi)生問題：（D）A.食品原料容易受到雜物污染B.生食品對熟食品的污染C.無專間加工涼菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造

17、成生熟食品的交叉污染及食品的腐敗變質(zhì)D.以上都是5 .餐飲加工區(qū)域布局流程不合理的主要表現(xiàn)：（D）A.食品加工場所未按按照原料、半成品、成品供應(yīng)的順序布局B.餐具消毒間未做到臟進凈出的單一流向C.成品供應(yīng)通道與原料進貨通道，或與餐具回收通道混用或交叉D.以上都是6.根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（D）A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.防蠅防塵設(shè)施C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.以上都是8 .餐飲加工場所不得設(shè)置明溝的功能間有：（A）A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.餐具清洗消毒間9 .食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用以下淺色材料構(gòu)筑：（D）A.無毒、無異味B.不易積垢C.不透水D.以上都是10

18、 .食品處理區(qū)需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所的墻壁應(yīng)有1.5m以上墻裙（如瓷磚、合金材料），各類專間墻壁應(yīng)鋪設(shè)：（C）A.2.0m以上B.1.5m以上C.到墻頂D.3.0m以上11 .烹調(diào)場所天花板離地面宜在幾米以上。（C）A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m12 .排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為：（B）A,由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B,由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C,無所謂流向D,由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)13 .食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（C）A、礦泉水標準要求B、純凈水標準要求C、生活飲用水衛(wèi)生標準要

19、求D.去離子水標準1.1. 餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多長時間清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗必要時消毒（A）A.1天B.3天C.1周D.半個月1 .餐飲加工產(chǎn)生的廢棄油正確處置的方法（D）A.安排專人負責(zé)管理，及時收集B.使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的容器盛放C.按月統(tǒng)計廢棄油的種類、數(shù)量、和去向D.以上都是2 .食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨颍海˙）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)17.餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈

20、養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所（B）以上。A.20mB.25mC.30mD.35m18餐飲加工經(jīng)營場所防鼠常用的措施有：（D）A.在場所的通風(fēng)孔、排水孔應(yīng)安裝規(guī)格為1.3厘米x1.3厘米的防鼠網(wǎng)B.房門下沿與地面的縫隙不得大于0.6厘米C.飯廳、倉庫門下部30厘米處加釘0.75毫米的鍍鋅（不銹鋼）鐵皮D.以上都是19.食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)：（D）A.有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查B.與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫C.設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角D.以上都是6 .食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是：（D）A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗B.縫隙處容易造成食品殘渣污

21、垢等聚積，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，容易發(fā)霉D.以上都是7 .電子消毒柜保養(yǎng)時應(yīng)注意：（D）A.定期進行清潔保養(yǎng)，清除柜內(nèi)異味B.清潔是應(yīng)關(guān)閉電源插頭，先清除消毒柜內(nèi)部的積水及污垢，再用濕布個消毒柜內(nèi)表面擦拭干凈C.切忌用大量水沖淋電子消毒柜，以免造成絕緣不良和電氣故障D以上都是14 .飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容：（D）A.標準的加工操作程序B.加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準C.設(shè)備操作與維護標準D.以上都是15 .保證餐飲加工用水衛(wèi)生質(zhì)量的主要措施：（D）A.正確選擇和保護水源B.保證二次供水的衛(wèi)生及自備水的凈化與消毒C正確使用和維護供水設(shè)施設(shè)備D以上都是16 .生活飲用水供水方

22、式：（D）A集中式供水B二次供水C分散式供水D以上都是17 .下列哪些消毒劑進行水質(zhì)消毒屬于“加氯消毒”范疇（D）A液氯B漂白精片C次氯酸鈉D以上都是三判斷題（對的打，錯的打“X”，每題2分）1.即無符合衛(wèi)生標準的飲用水，也無符合飲用水水質(zhì)條件的水源，當(dāng)然就不能保證食品加工用水的衛(wèi)生安全，因此必然導(dǎo)致腸道傳染病或事物中毒（X）。2布局、流程不合理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對供餐食品的污染（，）。1 .清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)置的明溝需蓋上有孔的水泥或鐵蓋板，以防老鼠（X）。2 .餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入（，）。3 .食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴密，與外

23、界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕（，）4 .食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標識的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。（V）7.加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（X）1 .粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設(shè)置清洗池。（x）2 .二次供水是指用水單位將來自城市集中式供水系統(tǒng)的生活飲用水經(jīng)貯存、加壓或再處理（如過濾、軟化、消毒等）后，經(jīng)管道輸送給用戶的供水方式（3 .集中式供水是指由水源集中取水，經(jīng)統(tǒng)一凈化處理和消毒后，由輸水管網(wǎng)送至用戶

24、的供水方式，包括單位自建設(shè)施供水，但不包括公共供水（X）。4 .二次供水貯水設(shè)備包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道（X）。12二次供水設(shè)施周圍10米以內(nèi)不得有滲水坑、垃圾箱、污水管線等污染源（X）。1 .發(fā)生二次供水污染事故時，設(shè)施的管理單位必須立即采取應(yīng)急措施，同時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門并協(xié)助調(diào)查處理（2 .二次供水使用的水箱，凈化、軟化、消毒、輸配水設(shè)備與防護涂料等必須有省級以上（含省級）衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可批件）。3 .凡經(jīng)二次加壓后供給的水，都必須經(jīng)過污水檢驗合格后方可使用4 .在餐飲加工場所中，涼菜制作、糕點裱花、備餐間只需要有加工場所即可，無須設(shè)立專間（X）第三章如何正確使

25、用食品添加劑（楊基成）第四章如何正確使用食品容器與包裝材料（楊基成）第十四章如何防范餐飲食品投毒（楊基成）一、填空題：1 .食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為近至世鯉和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。2 .目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。3 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用糖也簟迦中，標示“食品添加劑”字樣,妥善保管，弁建立使用臺賬。4 .用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料（請列出三種）。5 .食品用香料包括天然

26、香料和合成香料兩種。二、選擇題：.防范食品投毒的措施：（E）A.餐飲單位應(yīng)加強自身衛(wèi)生管理，從觀念上、制度上、措施上預(yù)防投毒事件的發(fā)生B.加強有毒有害化學(xué)品的管理C.建立從業(yè)人員的身份登記與查驗制度D.及時疏導(dǎo)矛盾，消除犯罪動機E.以上都是.涂料作為包裝材料正確的使用方法：（D）A.使用不粘鍋時要注意避免劃損涂層；B.烹調(diào)溫度宜控制在250c以下（中低火），避免干燒，C.避免使用電磁爐加熱。D,以上都是3.食品添加劑在食品中作用：（E）A.控制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。B.防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。C.滿足食品加工工藝的需要。D.使食品的感官性狀和營養(yǎng)特

27、性更好。E.以上都是.防腐劑的主要功能：（D）A.用于抑制微生物生長B.防止食品腐敗變質(zhì)C.延長保質(zhì)期D.以上都是.在哪些情況下可使用食品添加劑：（E）A.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。E.以上都是6.使用亞硝酸鹽有哪些主要事項：（D）A.要嚴格保管，密封保存，有明顯標志B.有專人保管，防止誤食C.按照GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，嚴格控制使用量D.以上都是7.長期食用濫用或不當(dāng)使用添加劑的食品可能發(fā)生的危害有：（D）A.有的能導(dǎo)致過敏B.

28、有的能引起兒童的多動癥C.有致癌作用D.以上都是.按照GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，目前食品添加劑有（C）種：A.21B.22C.23D.24.超范圍、超量使用食品添加劑的情形有：（D）A.濫用含硫漂白劑B.濫用著色劑C.誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用D.以上都是.食品用紙的主要衛(wèi)生問題有：（D）A.熒光增白劑殘留B.油墨污染C.致病菌污染D.以上都是.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有：（D）A.標簽B.說明書C.包裝D.以上都是.關(guān)于食品添加劑的標簽、說明書，下列哪些說法是錯誤的（D）A.不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識C.不得涉及疾病治療功能D.可以宣傳疾病預(yù)防功能三、

29、判斷題：.每個添加劑在食品中可具有一種或多種功能。（，）.食品中的添加物都是食品添加劑。（X）.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。（，）.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（，）5、食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。（，）6、食品添加劑的使用在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。（，）.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標簽、說明書和包裝。（，）.餐飲食品可能的投毒物品通常都是劇毒化學(xué)品，投入少量即可發(fā)生中毒。（，）.食品用香料、香精也包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)。（X）.食品添加劑不正確使用會造成對健康的危害。（，）.

30、硫磺作為漂白劑，可以用來熏蒸饅頭，使饅頭更白。（X）.可以在豆腐中添加色素，制成五顏六色的豆腐制品，非常美觀。（X）000000000000 .油溶性抗氧化劑可以隨時添加，效果一樣。（x）111111111111 .使用不粘鍋和電磁爐煎雞蛋方便，值得推廣。（X）222222222222 .陶瓷容器內(nèi)壁雖有脫落、剝離，只要不發(fā)生滲漏，仍然可以使用。（X）第五章如何保證烹飪衛(wèi)生（盛明純）第七章如何保證配餐與送餐衛(wèi)生(盛明純)一、填空題.低溫保藏適合需要存放時間較長的食品，但不得超過24小時。.切配后的涼菜應(yīng)立即食用，常溫存放時間不超過2小時。.烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點：一是減少在燒烤過程中

31、苯并花等有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果。.在烹飪初加工中，常見的解凍方法有自然解凍法、液體解凍法、和微波解凍法。.解凍牛羊肉時應(yīng)采用分批吊掛方法。.鹽水解凍主要用于峻強二鹽的質(zhì)量濃度為40-50g/L(4%-5%),它兼有脫水的作用。.食物加熱效果科學(xué)的判斷方法是采用探針式中心溫度計測量食品中心溫度。.涼菜操作人員不要隨意進出涼菜間，中途離開后回來繼續(xù)加工前應(yīng)重新洗手消毒。.冰箱內(nèi)涼菜不能菜挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放,以便各層間有冷空氣循環(huán)。.入選滋補火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通食品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準”既是食品又是藥品的物品名

32、單”中的品種。二、選擇題.食品熱加工后的低溫保存是指食物在A以下條件下存放。A.10CB.0CC.5CD.8C.高溫保藏是將食物在高于D的溫度條件下存放。A.90cB.80CC.70CD.60C.一般認為食品的中心溫度達到£以上比較安全。A.90cB.80CC.70CD.60C.涼菜專間內(nèi)溫度不應(yīng)超過B。A.20CB.25CC.24CD.18C5,涼菜切配前開啟紫外線燈對涼菜間空氣進行消毒工分鐘以上。A.20B.25C.30D.40.已制作的色拉應(yīng)立即食用，不立即食用的應(yīng)在低溫條件下（C為宜）存放，存放時間不宜超過小時（B）A.52B.54C.102D.104.煙熏后的食品如需包裝，

33、應(yīng)盡快冷卻至以下再進行包裝。A.10B.15C.20D.5.建議餐飲業(yè)盡可能使用C烤制法燒烤食品。A.冷煙煙熏B,明火烤C,遠紅外線D.5暗火烤.煎炸時控制油溫可以有效減緩油脂的裂變過程，通常認為油溫應(yīng)控制在c以下為宜。A.190B.180C.200D.210.腌菜時蔬菜的含糖量與亞硝酸鹽的合成量呈旦關(guān)系。A,正比B,反比C,沒關(guān)系D,不確定.餐飲配送時每天應(yīng)對不同的菜品按要求留樣，做好記錄，放在冰箱中冷藏A保存小時以上。A.0-8,48B.0-8,72C.-5-5,48D.-5-5,72.餐具的擺臺應(yīng)在就餐前C小時進行。A.0-0.5B.0-1C.0.5-1D.1-1.513,配送餐的服務(wù)半

34、徑一般不超過1小時的車程。A.0.5B.1C,1.5D,2.初加工間用于處理動物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、臺、池及容器一定要按A徹底分開使用。A.原料種類B,加工方法C,加工順序D,方便原則.冷凍肉解凍是應(yīng)A,否則會加速肉類變質(zhì)。A.自然解凍B,自來水沖淋C.溫水浸泡D,鹽水浸泡.CC是大多數(shù)細菌生長繁殖的適宜溫度帶。A.20-50B.20-70C.10-60D.10-50.涼菜間不得設(shè)置B個以上的門。A.1B.2C.3D.4.冷卻時間越短越好，熱加工后食品的冷卻時間不宜超過_B小時。A.1B.2C.3D.4.應(yīng)上對使用的煎炸油進行過濾，濾去食物殘渣和沉淀物。A.每天B.隨時C

35、.需要時D.2天一次.油炸食品放涼超過C小時后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新徹底加熱。A.1B.2C.3D.4.自制飲品的榨汁機最好a進行清洗消毒。A.拆開B.整體C.浸泡D.沖淋.為確保豆?jié){的食用安全，在豆?jié){“假沸”后應(yīng)繼續(xù)加熱B分鐘。A.0-5B.5-10C.10-15D.不需要.自制飲品應(yīng)在A制作。A.專間內(nèi)B.敞開場所C.沒有要求D.通風(fēng)場所.涼菜間內(nèi)食品傳送宜為A式的窗口形式。A.可開閉B.敞開C.以方便為主D.無要求.低溫可以降低細菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化學(xué)反應(yīng)速度也可同時降低，一般情況下，溫度每下降CC,化學(xué)反應(yīng)速度可降低一般。A.1B.5C.

36、10D.8三、判斷題.具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽泡的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力。（，）.低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱。（X）.肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、魚糜制品液體解凍則不適宜。（，）.涼菜加工量較大時，應(yīng)間隔一段時間隨時對刀、砧板等操作環(huán)節(jié)進行消毒，宜2小時消毒一次。（X）.不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌處理。（，）.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作。（，）.制作醬腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早。（，）.運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏

37、設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進行清洗消毒。（，）.當(dāng)次就餐時間未使用的餐具可以下次再用，無需重新消毒。（X）.分餐前1小時應(yīng)對分餐間進行空氣消毒，可應(yīng)紫外線照射半小時。（，）.冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。（，）.解凍后肉的中心溫度不超過20C,能保證肉品具有較好的鮮度。（X）.一般不用微波長時間解凍防止食物表面部分先熟。（，）.對涼菜間紫外線殺菌燈只有安裝高度的要求。（X）.切忌把熱食品或未涼透的熱食品放入冰箱，否則食品中心部分散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。（，）第六章如何保證餐飲服務(wù)衛(wèi)生（王勇）第八章如何洗滌與消毒餐（用）具（王勇）一、填空題.餐廳空氣污染的主要評

38、價指標：空氣細菌總數(shù)、一氧化碳、二氧化碳、可吸入顆粒物、甲醛。.餐廳內(nèi)的通風(fēng)一般采用自然通風(fēng)、機械通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)三種方式。.空調(diào)可分為集中式和分散式兩種。.餐（用）具倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法。.餐（用）具洗滌與消毒的操作程序：一刮、二洗、二沖、則消毒五保潔。.消毒處理劑量包括強度和時間。.餐（用）具消毒效果評價指標中腸道致病菌不得檢出。.新風(fēng)量是保證室內(nèi)空氣新鮮的重要指標。.洗滌是有效去除餐（用）具表面各種異物的最好方法。.水垢清除劑主要是酸性物質(zhì)。二、選擇題.餐廳的氣溫宜控制在多少度？（B）A.16-18CB.18-20CC.20-22CD.22-24C.餐廳的風(fēng)速應(yīng)小于多少？CA.&l

39、t;0.10m/sB.0.12<m/sC.<0.15m/sD.<0.20m/s.服務(wù)人員在擺口杯和酒具時，應(yīng)拿器皿的下多少處？（B）A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3.痢疾桿菌在15c的條件下，能在玻璃的表面上存活多少天？（D）A.3天B.5天C.7天D.10天.為什么要洗滌餐（用）具？（D）A.減少微生物的污染量B.除去微生物賴以生存的營養(yǎng)源C.減少食物有機物對消毒作用的損耗D.以上都是.餐（用）具洗滌劑的基本類型？（D）A.水B.堿C.表面活性劑D.以上都是.紅外線消毒的溫度一般控制在多少C?（C）A.100CB.110CC.120CD.130C.使用化學(xué)消毒法消毒

40、餐（用）具，配好的消毒液應(yīng)定時更換，一般每多少小時更換一次？（A）A.4小時B.5小時C.6小時D.7小時.對加工專間采用固定式照射進行空氣消毒，每次連續(xù)照射時間不少于多少分鐘？（B）A.20分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘.采用化學(xué)消毒的餐（用）具，游離性余氯允許殘留量應(yīng)小于多少？（C）A.<0.1mg/LB.<0.2mg/LC.<0.3mg/LD.<0.4mg/L.洗滌劑、消毒劑安全使用方法包括哪些？（D）A.使用符合衛(wèi)生標準的產(chǎn)品B.嚴格按程序和使用方法操作C.使用者應(yīng)注意個人防護林D.以上都是.可吸入顆粒物是指直徑小于多少的顆粒？（B）A.5mB.10m

41、C.15mD.20m.干熱消毒時，一般在干燥情況下，溫度在80-100C經(jīng)幾個小時細菌可被殺死。（B）A.0.5小時B.1小時C.1.5小時D.2小時.常用的消毒方法包括哪些?（D）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.混合消毒D.以上都是.質(zhì)量濃度為0.2%-0.5%的漂白粉澄清液，用于食（飲）具的消毒，浸泡時間為幾分鐘？（A）A.3-5分鐘B.5-7分鐘C.7-10分鐘D.10分鐘以上.為保證消費者用上潔凈的食（飲）具，必須備有本單位平均客流量幾倍以上的食（飲）具？（B）A.2B.3C.4D.5.空調(diào)系統(tǒng)冷卻塔應(yīng)保持清潔，每幾個月清洗一次？（B）A.3B.6C.9D.12.蒸汽消毒時，門應(yīng)關(guān)緊，蒸汽

42、應(yīng)開足，使箱內(nèi)溫度達到100c維持多少分鐘再關(guān)蒸汽？（C）A.5B.10C.15D.20.洗凈的食（飲）具放入100c的水中，待水煮開后維持多少分鐘后？可以殺滅食（飲）具表面的細菌病原體和病毒。（B）A.5B.10C.15D.20.菜刀使用完畢應(yīng)立即進行清潔，并用多少濃度的酒精擦拭消毒？（D）A.60CB.65CC.70CD.75C.酸堿度可以影響消毒劑的作用。次氯酸鹽溶液在pH值由3升至8時，殺菌作用會被怎樣？（A）A.削弱B.加強C.不變.干熱消毒時，溫度最好不超過多少度？以防損壞玻璃器皿。（D）A.140CB.150CC.160CD.170C.使用電熱消毒柜消毒餐（用）具，柜內(nèi)溫度應(yīng)達120c以上，消毒時間為多少分鐘？（A）A.