白酒工藝學(xué)(課件江大4-清香型酒生產(chǎn)工藝)

1、第一節(jié)第一節(jié) 特征及其特征及其典型代表典型代表第二節(jié)第二節(jié) 制曲工藝制曲工藝第三節(jié)第三節(jié) 制酒工藝制酒工藝第四節(jié)第四節(jié) 貯貯 存存第五節(jié)第五節(jié) 勾勾 兌兌第六節(jié)第六節(jié) 包裝出廠包裝出廠第一節(jié)第一節(jié) 特征及其特征及其典型代表典型代表 一、特征一、特征 以清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相結(jié)合的主體香。酯量比濃香型、醬香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。 二、典型代表二、典型代表 山西杏花村汾酒。 目前，除汾酒外，規(guī)模大一點(diǎn)的還有寶豐、衡水老白干、二鍋頭等 。 三、基本概況三、基本概況 背景背景：上世紀(jì)70年代前后，清香型白酒的市

2、場(chǎng)占有率占全國(guó)白酒75 %以上，但70年代后讓位于濃香型白酒。過(guò)去曾盛銷于華北、西北、東北、華東北部、華中北部廣大地區(qū)。 現(xiàn)狀現(xiàn)狀：山西杏花村汾酒 、北京紅星 、北京牛欄山 、寶豐、衡水老白干外，其他企業(yè)產(chǎn)品單一 、技術(shù)水平不高。目前，消費(fèi)面很窄，市場(chǎng)主要集中在北方。 近年近年，又有上升發(fā)展趨勢(shì)。第二節(jié)第二節(jié) 制曲工藝制曲工藝 主要內(nèi)容：主要內(nèi)容： 一、大曲種類一、大曲種類 二、制曲工藝二、制曲工藝 三、制曲操作規(guī)程三、制曲操作規(guī)程 一、大曲的種類一、大曲的種類 1.1.分分 類類 制大曲用大麥、豌豆為原料，制曲溫度比濃香、醬香低，不超過(guò)50 ，一般控制在45 。 清香型酒生產(chǎn)用大曲分三種，即

3、：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。 三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都存在差異，主要因制曲溫度不同而異。 清茬曲清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香舒適。 紅心曲紅心曲：斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。 后火曲后火曲：斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 2 2、大曲的功能特性、大曲的功能特性 微生物多樣性微生物多樣性 可提供釀酒生產(chǎn)所需要的多種微生物體系。 酶系豐富酶系豐富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 風(fēng)味成分復(fù)雜風(fēng)味成分復(fù)雜 微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生豐富、復(fù)雜的代謝產(chǎn)物，如各種酸、酯等化

4、合物，是白酒風(fēng)味及其風(fēng)味前體物質(zhì)。 二二. .制曲工藝制曲工藝水原 料粉 碎倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵拌曲配料水折 曲踩制成型入倉(cāng)堆積曲 母貯 存粉 碎水進(jìn)入生產(chǎn) 三、制曲操作規(guī)程三、制曲操作規(guī)程 1. 1.原料磨碎原料磨碎 原料:要求顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，干燥。 除雜:粉碎前原料要除雜。 加水：加入5 %10 水，拌勻，潤(rùn)料34 h后，再粉碎，粉碎成48 瓣。 粉碎度：未通過(guò)20目篩占50 %60 ，通過(guò)20目篩的占40 %50 。 2 2拌曲配料拌曲配料 原料加水，攪拌機(jī)攪勻，壓曲機(jī)壓曲。 （1 1）加水量）加水量 過(guò)多過(guò)多：曲胚易被壓過(guò)緊，不利于微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，表面易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等；曲胚升溫快

5、，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；易引起酸敗，降低成品曲質(zhì)量。 過(guò)少過(guò)少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲過(guò)程曲胚干得過(guò)快，培菌延續(xù)時(shí)間過(guò)短，微生物生長(zhǎng)不好，影響成品曲質(zhì)量。 加水量加水量：一般為原料重量的37 %40。 曲母曲母：用量為原料量的4 %5%。 3 3踩曲踩曲 制曲時(shí)采用壓曲機(jī)壓制成形，形狀為磚塊、饅頭形。 踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，發(fā)酵培曲后曲香濃郁。 4 4入倉(cāng)堆積入倉(cāng)堆積 堆堆 曲曲：曲胚放置12 h，待表面略干后，再移入曲室培養(yǎng)。 鋪稻草鋪稻草：曲塊入曲室前，先在墻、地面上鋪一層稻草，保溫。 曲胚堆積方式曲胚堆積方式：曲胚三橫三豎相間排列，胚間約留間距，用草隔開(kāi)，促進(jìn)生衣

6、。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，上下層橫堅(jiān)排列錯(cuò)開(kāi)，便通氣。堆積45層，再排第二行，中間留1、2行空道。 蓋草及灑水蓋草及灑水：堆好后，用亂草蓋上，保溫保濕?？蛇m量灑水以保持濕度，水量以不流入曲堆為準(zhǔn)。 晾晾 曲曲：入室后晾曲，使溫度一致。 關(guān)閉門窗發(fā)酵。 5 5發(fā)酵發(fā)酵 入房晾曲、上霉入房晾曲、上霉：曲塊入房后，上霉前品溫晾至一致，然后蓋濕席子開(kāi)始上霉。上霉期23天，品溫不超過(guò)34 。上霉時(shí)能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席開(kāi)窗晾霉，要注意“緩晾”，晾霉品溫控制在2632 ，將曲表面晾至利手、發(fā)硬，晾霉期34天。 潮潮 火火：晾霉結(jié)束，開(kāi)始進(jìn)入潮火期，微生物大量繁殖，利用產(chǎn)熱帶

7、出曲坯水分，使品溫升的較高，開(kāi)窗排潮降溫，從潮火期開(kāi)始，每天品溫要“兩升兩降”，品溫控制在3045 之間，利用升溫降溫排濕，曲坯積累和保存各種酶系。潮火期34天，進(jìn)入大火期。 大火期大火期：大火期曲坯內(nèi)水分越排越少，曲房?jī)?nèi)出現(xiàn)干熱，大火期品溫控制在3042 之間，時(shí)間34天，進(jìn)入后火期。 后火期后火期：曲坯品溫控制在3438 之間，慢慢排出曲心水分，品溫不能太高或太低，以免產(chǎn)生燒心或窩心。 6.6.拆曲拆曲 折曲：后火期34天，即可養(yǎng)曲，幾日后可出房。 制曲發(fā)酵時(shí)間：曲溫降到近室溫，曲塊已經(jīng)干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培養(yǎng)期為2530 d不等。 7 7成品曲貯存成品曲貯存 貯存貯存：曲塊拆

8、出后，貯存34個(gè)月，稱陳曲，再使用。 陳曲特點(diǎn)陳曲特點(diǎn)：長(zhǎng)時(shí)間干燥貯存，曲中大量產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲變得比較純，釀酒時(shí)酸度比較低；另外，經(jīng)貯藏后，酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)減少，釀酒發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵溫度上升比較緩慢，產(chǎn)酒香味較好。 8. 8.大曲粉碎大曲粉碎 貯存34個(gè)月的成品曲在進(jìn)入投曲生產(chǎn)前要進(jìn)行粉碎。 大曲粉碎：較其他大曲酒曲粉碎來(lái)講較粗，大米查曲較粗，二米查曲較細(xì)。 大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。 大曲粉碎的粗細(xì)，可根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)，夏季粗，冬季細(xì)。 產(chǎn)酒上的差異 第三節(jié)第三節(jié) 制酒工藝制酒工藝 一、制酒

9、工藝一、制酒工藝 二、工藝操作二、工藝操作一、制酒工藝一、制酒工藝高 粱清 選加量水 水粉 碎高溫潤(rùn)糝 蒸 煮大 曲配 曲大米查曲粉粉 碎拌曲、糝大米查發(fā)酵出缸酒醅二米查發(fā)酵攤 晾出 甑清蒸輔料攤 晾二米查酒醅加量水大米查酒蒸 餾清蒸輔料大 曲配 曲粉 碎二米查曲粉出缸酒醅蒸 餾丟 糟二米查酒 二、工藝操作二、工藝操作 1 1原料清選原料清選 高粱：籽粒飽滿，皮薄殼少，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。 殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。 新糧：先貯存3個(gè)月，后投產(chǎn)使用。 2.2.原料粉碎原料粉碎 （1 1）高）高 粱粱 破碎成48瓣即可，通過(guò)1.2 mm篩孔的細(xì)粉占70 %75 ，粗粉占25 %30 。整粒高

10、粱不超過(guò)0.3。另外根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。 （2 2）大曲）大曲 大曲：清茬、紅心、后火三種，按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30 、后火占40 。 大渣酒生產(chǎn)用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆，通過(guò)1.2 mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55 。 二渣酒生產(chǎn)用曲：大的粉碎成如綠豆，小的如小米，通過(guò)1.2 mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)70 %75 。 2 2潤(rùn)糝潤(rùn)糝 紅糝紅糝：粉碎后的高粱原料稱為紅糝。 高溫潤(rùn)糝高溫潤(rùn)糝：蒸料前用較高溫水進(jìn)行潤(rùn)料，稱作高溫潤(rùn)糝。 潤(rùn)糝目的潤(rùn)糝目的：讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。 潤(rùn)糝水溫潤(rùn)糝水溫:夏季7580 ，冬季8090 ；加水

11、量為原料量的55 %62%，堆積時(shí)間1820 h，冬季堆溫能升到4245 ，夏季4752。期間翻堆23次。如糝皮過(guò)干可補(bǔ)加2 %3 %的水。 潤(rùn)糝程度潤(rùn)糝程度：到時(shí)間后用手搓，成粉而內(nèi)無(wú)生心、硬心則好。否則還需延長(zhǎng)潤(rùn)料時(shí)間。 3 3蒸料蒸料 蒸料也稱蒸糝。 目的：目的：使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。 原料清蒸：原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一層谷糠，裝一層糝，打開(kāi)蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，撒得薄，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60 的熱水，稱之“悶頭漿”，加水量為原料量的1

12、.5 %3 。蒸糝時(shí)間80 min左右，蒸汽壓力為0.010.02 MPa。 蒸糧程度蒸糧程度：紅糝蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。 另另 外外，有些蒸料時(shí)，紅糝頂部覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30 min，輔料清蒸后單獨(dú)存放，當(dāng)天用完。 當(dāng)天蒸的糝當(dāng)天用完當(dāng)天蒸的糝當(dāng)天用完。 4 4出甑打量水、攤晾出甑打量水、攤晾 蒸糝后，出甑攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30 40 %左右的冷水(1820 )，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。 加量水過(guò)程，邊打邊翻拌，鼓風(fēng)涼米查，用攪拌機(jī)進(jìn)行拌醅，將醅打散均勻，使顆粒和溫度均勻。 將醅晾到入缸溫度，冬季降到比入缸溫度高23 ，

13、其他季節(jié)攤到與入缸溫度相平，即可下曲。 5.5.下下 曲曲 下曲溫度下曲溫度：溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其夏天，料溫不易下降，晾醅時(shí)間長(zhǎng)，翻醅次數(shù)過(guò)多，易染雜菌，發(fā)酵易產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。 下曲溫度下曲溫度：春季2022 ，夏季2025 ，秋季2325 ，冬季2528 。 加曲量加曲量：影響出酒率和質(zhì)量。過(guò)多，增加成本和糧耗，還會(huì)使酒醅發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，有害副產(chǎn)物含量增多，酒體粗糙，酒質(zhì)下降。過(guò)少，發(fā)酵不力，發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。 加曲量一般為原料量的9 %11 ，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。 6 6大渣入缸發(fā)酵大渣入缸發(fā)

14、酵 第一次入缸發(fā)酵的糝稱為大米查大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸發(fā)酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸與缸之間的距離為1025 cm，大缸裝140 kg左右,小缸裝70 kg左右。 醅入缸前，先清洗缸和缸蓋，并用0.8 的花椒水洗刷缸內(nèi)壁。 入缸條件入缸條件：主要控制入缸溫度和水分。 大米查淀粉濃度和酸度等比較穩(wěn)定，大米查為純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38 左右，但酸度較低，僅在0.2左右。高淀粉低酸度條件，酒醅極易酸敗，因此要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。 入缸溫度：入缸溫度：控制在1118 之間，比其他類型酒要低，以保證酒清香純正。根據(jù)氣溫變化進(jìn)行調(diào)整: 910月份以1114

15、為宜， 寒冷季節(jié)，可提高到1315 ； 34月份可降到812 ； 56月份應(yīng)盡量降低，比自然氣溫低12 。 大米查入缸水分大米查入缸水分：以53 %54 為宜，不超過(guò)54.5 。過(guò)少，酒醅發(fā)干，發(fā)酵困難；過(guò)大，酒醅過(guò)濕，不疏松，影響蒸酒，酒味寡淡。 蓋蓋 缸缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口邊撒勻，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板蓋嚴(yán)。 7. 7.大米查發(fā)酵大米查發(fā)酵 發(fā)酵期為2128 天，個(gè)別長(zhǎng)達(dá)30余天。 （1 1）發(fā)酵溫度和管理）發(fā)酵溫度和管理 發(fā)酵溫度掌握前緩、中挺、后緩落原則。發(fā)酵前期溫度逐步上升，到主酵期頂溫維持一段時(shí)間，后酵期溫度應(yīng)該緩慢降落。 前酵期前酵期：春秋季67天溫度上升到

16、頂溫，冬季910天；夏季控制在5 6天。頂溫：以2830 為宜，春秋季不超過(guò)32 ，冬季2627 。 中挺期中挺期：達(dá)頂溫后維持3天左右，溫度不繼續(xù)上升，也不迅速下降。 后酵期后酵期：酒精發(fā)酵基本結(jié)束，進(jìn)入產(chǎn)香發(fā)酵期，溫度開(kāi)始回落，溫度下降以每天0.5 為宜，到出缸時(shí)為2324 。 發(fā)酵周期長(zhǎng)短與大曲性能、原料粉碎度等有關(guān)。發(fā)酵過(guò)程控制發(fā)酵溫度前緩、中挺、后緩落變化，為二米查發(fā)酵創(chuàng)造條件。 （2 2）發(fā)酵條件變化）發(fā)酵條件變化 大米查入缸淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。 水分水分：由入缸時(shí)的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是發(fā)酵產(chǎn)酒，同時(shí)產(chǎn)生大量的產(chǎn)物水，富集在酒醅中。 淀粉

17、淀粉：逐漸減少，入缸37天下降很明顯，與酒精生成成反比。 酸度酸度：在發(fā)酵前期和后期產(chǎn)酸都比較明顯。 （3 3）酒醅變化）酒醅變化 色澤：色澤：發(fā)酵正常、成熟的酒醅成紫紅色，有一定光澤度，用手搓漿水呈肉紅色。 香氣：香氣：發(fā)酵正常的酒醅，起缸前能聞到擬蘋果香氣的乙酸乙酯為主的香氣。 償味：償味：成熟酒醅應(yīng)該呈苦澀味。發(fā)酵過(guò)程酒醅由甜變苦、變澀。 手感：手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。 走缸情況：走缸情況：如果發(fā)酵正常，發(fā)酵過(guò)程酒醅應(yīng)下沉，下沉越明顯，出酒就越多，一般下沉1/4，大約30 cm左右。 8 8出缸、蒸餾出缸、蒸餾 發(fā)酵結(jié)束，將大米查酒醅挖出，拌入20 %25 （投糧量）的填充

18、料，拌均勻，上甑蒸酒。 酒頭：酒頭：酒度75 vol以上，含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，口味沖辣，單獨(dú)接取存放或回醅發(fā)酵，摘取量每甑12 kg。酒頭摘取要適量，太多會(huì)使酒體平淡；太少會(huì)使酒暴辣。 酒頭以后的餾分為大渣酒大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。 當(dāng)餾分酒度低于48.5 48.5 volvol時(shí)，開(kāi)始取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸或作打量水，回收酒精和高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。 流酒結(jié)束，大汽排酸10 min左右。 入庫(kù)大米查酒，酒度控制在67 vol。 9 9二米查發(fā)酵及其蒸酒二米查發(fā)酵及其蒸酒 為了充分利用原料中的淀粉，繼續(xù)將大米查酒醅發(fā)酵一次，這叫二米查發(fā)酵。 大米查酒醅蒸酒后，加入投料量3 %4 %的水

19、，出甑攤晾，加入投料量10 %的曲粉，拌勻，晾到入缸溫度后入缸發(fā)酵。 二米查發(fā)酵結(jié)束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即為二渣酒，酒糟作扔糟。 如發(fā)酵不好，殘淀偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔福湍高M(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。 整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大米查，擠二米查”。如果大米查酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查發(fā)酵產(chǎn)酒也好。大渣養(yǎng)不好，酸敗，不但影響大米查流酒，還會(huì)影響二米查酒正常發(fā)酵。 為了提高酒質(zhì)，發(fā)酵中也可采取回醅或回糟發(fā)酵回醅或回糟發(fā)酵，量為5 ，可提高成品酒的總酸、總酯含量，提高優(yōu)質(zhì)品率25 %40 。 二米查酒酸度較高，發(fā)酵溫度應(yīng)掌握“前緊、中挺、后緩落前緊、中挺、后緩落