餐飲業(yè)量化評分表

1、大型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(本表適用于經(jīng)營面積在1000M2以上的餐飲業(yè))被檢查單位： 結論：（良好，一般，差）基本情況： 申報最大供餐人數(shù)： 人 加工經(jīng)營場所總營業(yè)面積： M2 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 環(huán)節(jié)項目審 查 內(nèi) 容小計分值得分衛(wèi)生管理(58)人員與機構(27)設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構5配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員2企業(yè)單位負責人并不同時是食品衛(wèi)生管理人員2單位負責人、衛(wèi)生管理員和采購負責人持有管理人員衛(wèi)生培訓合格證（缺一個扣2分）3食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證(每少一人扣1分，扣完為止)10從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識知曉率(抽查

2、10人，每人得分0.5)5制度（31）有完整衛(wèi)生管理制度3有制定食品衛(wèi)生管理人員職責2有制定重大活動衛(wèi)生保障預案1有各部門衛(wèi)生崗位責任制（缺一個扣1分，扣完為止）3有制定食品衛(wèi)生檢查評比獎懲制度5有制定食品衛(wèi)生檢查細則或檢查表5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次(檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止)10建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建筑與布局（31）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；水源衛(wèi)生防護設施完善面積(8)加工場所(含輔助場所)面積與就餐人數(shù)和供應品種相適應，不少于1 M2/人3廚餐比1:25功能分區(qū)設置

3、(6)粗加工間、烹調(diào)加工間、餐具洗滌消毒間為獨立間隔的場所備餐間(區(qū))2食品倉庫2員工更衣室2建筑材料(11)廚具、主要設施不銹鋼化 加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色瓷片5地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度2排水渠深度不少于10cm,便于清掃及疏通2食品處理區(qū)天花板應易于清掃，能防止害蟲陷匿2流程布局(6)加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局 5出菜與餐具回收通道分開1各功間要求(44)原料處理間(7)分設動物原料處理間和植物原料處理間5加工肉類（包括水產(chǎn)品）與蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標志 2烹調(diào)加工間(10)配備良好的機械排風和油煙過濾裝置2

4、操作臺下方設餐具保潔柜，柜底離地面30cm以上2保潔柜配置能密封關閉的柜門2配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別并分柜存放2調(diào)味品容器應加蓋保存2餐具洗滌消毒間(11)設置一組或多組食具洗滌消毒設施,數(shù)量與經(jīng)營規(guī)模相適應每組食具洗滌消毒設施不少于三個食具洗滌池并有明顯標志5以熱力消毒為主2設置能滿足食具周轉要求的食具保潔間2有數(shù)量充足的帶柜門的的餐具保潔柜2備餐間（區(qū)）(4)設有用不透水材料制作的配餐臺3有能夠開合的食品傳送窗1食品倉庫(8)主、副食品分設倉庫存放2食品分類存放2設有離地離墻的物品存放層架和地臺板 2有機械通風裝置2員工更衣室(4)設有從業(yè)人員更衣室、更衣柜 2更衣場所設

5、有洗手消毒設施2輔助衛(wèi)生設施(25)冷藏設施(6)有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足經(jīng)營規(guī)模需要設有宴席留樣專用冰箱1分設存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明顯標示 3冰箱 (庫)有溫度顯示裝置 2“三防”設施(12)非長年使用空調(diào)的加工與用餐場所，應配置有效防蠅的紗窗3與外界相通的門安裝有風簾或紗門、門簾2庫房及與外界直接相通的木制門，下端應裝有金屬防鼠板5下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應能防止老鼠進入2農(nóng)殘檢測(2)配備有蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測手段2衛(wèi)生間(2)衛(wèi)生間外設、水沖式其門口與食品加工間不直接相通設有洗手設施2廢棄物處理(3)各場所設置密閉的廢棄物盛放容器 2廢棄食用油脂管理符合有

6、關規(guī)定 1制作專間(48)熟食間(14)為獨立隔間、封頂并有裝天花入口處設預進間安裝能自動閉合的門2預進間設更衣及洗手消毒設施2采用非手動式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置2配備空調(diào)設施1配備專用工具及專用潔凈抹布2設有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設置明渠2點心間(7)設有點心制作間2設置獨立的餡料制作間（區(qū)）1設置點心存放間(柜)2有足夠的食品冷藏設施2裱花間(14)為獨立隔間、封頂并有裝天花入口處設預進間安裝能自動閉合的門2預進間設更衣及洗手消毒設施2采用非手動式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置配備 2配備空調(diào)設施1專用工具及專用潔凈抹布2設有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設置明渠2燒烤間(

7、9)設有腌制間（區(qū)），各區(qū)間標志明顯2燒烤鹵制間（區(qū)）2設置晾涼間及晾涼柜2有燒烤用具專用洗消、存放設施2分設出入口1明檔(2)有獨立的間隔，與周圍環(huán)境隔開1有足夠的排氣裝置1水果間（2分）有獨立的間隔有專用的清洗設施與制作工具2合計 206分-合理缺項分/+合理加項分=應得的最高分數(shù)206注：a.、是關鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級。b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60

8、%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。實得分： 分標化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時間： 年 月 日 時中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(本表適用于經(jīng)營面積在300-1000M2的餐飲業(yè))被檢查單位： 結論：（良好，一般，差）基本情況： 申報最大供餐人數(shù)： 人 加工經(jīng)營場所總營業(yè)面積： M2 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2環(huán)節(jié)項目審 查 內(nèi) 容小計分值得分衛(wèi)生管理(52)人員與機構(27)設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構5配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員2企業(yè)單位負責人并不同時是食品衛(wèi)生管

9、理人員2單位負責人、衛(wèi)生管理員和采購負責人持有管理人員衛(wèi)生培訓合格證（缺一個扣1分）3食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證(每少一人扣1分，扣完為止)10從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識知曉率(抽查10人，每人得分0.5)5制度（25）有完整衛(wèi)生管理制度3有制定食品衛(wèi)生管理人員職責2有各部門衛(wèi)生崗位責任制（缺一個扣1分，扣完為止）3有制定食品衛(wèi)生檢查細則或檢查表5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次(檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止)10建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建筑與布局（27）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水

10、衛(wèi)生標準；水源衛(wèi)生防護設施完善面積(8)加工場所(含輔助場所)面積與就餐人數(shù)和供應品種相適應，不少于1 M2/人3廚餐比1:25功能分區(qū)設置(2)粗加工間、烹調(diào)加工間、餐具洗滌消毒間為獨立間隔的場所食品倉庫2建筑材料(11)廚具、主要設施不銹鋼化加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色瓷片5地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度2排水明渠深度不少于10cm,便于清掃及疏通2食品處理區(qū)天花板應易于清掃，能防止害蟲陷匿2流程布局(6)加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局 5出菜與餐具回收通道分開1各功能間要求(45)原料處理間(7)分設動物原料處理間和植物原料處理間5加工肉類（

11、包括水產(chǎn)品）與蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標志 2烹調(diào)加工間(10)配備良好的機械排風和油煙過濾裝置2操作臺下方設餐具保潔柜，柜底離地面30cm以上2保潔柜配置能密封關閉的柜門2配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別并分柜存放2調(diào)味品容器應加蓋保存2餐具洗滌消毒間(12)設置一組或多組食具洗滌消毒設施,數(shù)量與經(jīng)營規(guī)模相適應每組食具洗滌消毒設施不少于三個食具洗滌池并有明顯標志5以熱力消毒為主2有數(shù)量充足的帶柜門的的餐具保潔柜5備餐間（區(qū)）(4)設有用不透水材料制作的配餐臺3有能夠開合的食品傳送窗1食品倉庫(8)主、副食品分設倉庫存放2食品分類存放2設有離地離墻的物品存放層架和地

12、臺板 2有機械通風裝置2員工更衣室(4)設有從業(yè)人員更衣室、更衣柜 2更衣場所設有洗手消毒設施2輔助衛(wèi)生設施(24)冷藏設施(5)有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足經(jīng)營規(guī)模需要分設存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明顯標示 3冰箱 (庫)有溫度顯示裝置 2“三防”設施(12)非長年使用空調(diào)的加工與用餐場所，應配置有效防蠅的紗窗3與外界相通的門安裝有風簾或紗門、門簾2庫房及與外界直接相通的木制門，下端應裝有金屬防鼠板5下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應能防止老鼠進入2農(nóng)殘檢測(2)配備有蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測手段2衛(wèi)生間(2)衛(wèi)生間外設、水沖式其門口與食品加工間不直接相通設有洗手設施2廢棄物處理(3

13、)各場所設置密閉的廢棄物盛放容器 2廢棄食用油脂管理符合有關規(guī)定 1制作專間(34)熟食間(14)為獨立隔間、封頂并有裝天花入口處設預進間安裝能自動閉合的門2預進間設更衣及洗手消毒設施2采用非手動式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置2配備空調(diào)設施1配備專用工具及專用潔凈抹布2設有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設置明渠2點心間(7)設有點心制作間2設置獨立的餡料制作間（區(qū)）1設置點心存放間(柜)2有足夠的食品冷藏設施2燒烤間(9)設有腌制間（區(qū)），各區(qū)間標志明顯2燒烤鹵制間（區(qū)）2設置晾涼間及晾涼柜2有燒烤用具專用洗消、存放設施2分設出入口1明檔(2)有獨立的間隔，與周圍環(huán)境隔開1有足夠的排氣裝置1

14、水果間（2分）有獨立的間隔有專用的清洗設施與制作工具2合計 182分-合理缺項分/+合理加項分=應得的最高分數(shù)182注：a.、是關鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級。b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。實得分： 分標化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查

15、時間： 年 月 日 時餐飲業(yè)、集體食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表被檢查單位： 結論：（良好、一般、差）類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件（3分）衛(wèi)生許可證（3分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評級衛(wèi)生許可證過期無在經(jīng)營場所醒目位置張貼或懸掛“衛(wèi)生許可證”、“食品衛(wèi)生等級標牌”3衛(wèi)生管理（35分）制度（15分）無衛(wèi)生檢查制度，各項衛(wèi)生制度不落實5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次(檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止)對新發(fā)證企業(yè)可作為合理缺項處理10組織機構（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員、或衛(wèi)生管理人員無衛(wèi)生管理培訓合格證5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（15分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄(

16、每少一人扣1分，扣完為止)10在崗從業(yè)人員有衛(wèi)生意識差(如不按規(guī)程操作、在崗位吸煙等現(xiàn)象)5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能經(jīng)營范圍（5分）經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品供餐人數(shù)超出核定最大供餐人數(shù)5供應品種超出核定經(jīng)營范圍環(huán)境衛(wèi)生（11分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設施、設備與加工用具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護設施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、用具不潔 5原料采購與貯存衛(wèi)生（31分）采購貯存（26分）采購、加工經(jīng)營國家禁止生

17、產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證 5未建立臺賬制度，批量采購主要食品、原料和肉類無臺賬記錄3食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10食物有生熟混放現(xiàn)象2冷藏食品未能使用有蓋(保鮮膜)容器存放2食品存放不符合衛(wèi)生要求，有隨意亂放現(xiàn)象2冷、熱藏設施（5分）食品貯存設施溫度不符合要求3冷藏（凍）設施不潔，冰箱門閉合不良，冰箱結霜厚度超過5mm2加工操作衛(wèi)生(38分)一般要求（18分）成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染5食品加工過程不按要求在規(guī)定的區(qū)域進行5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5未能及時清理廢棄物，垃圾桶無溢

18、出現(xiàn)象3餐飲具衛(wèi)生（20分）餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒5重復使用一次性餐具5已消毒的與未消毒的餐具未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求5備餐、供餐衛(wèi)生（15分）操作不符合衛(wèi)生要求5熱保存或冷保藏設施不能正常運轉5烹調(diào)后的成品在1060之間，放置超過2小時以上5專間衛(wèi)生(64分)熟食間（22分）預進間洗手消毒設施未能正常使用5存在與食品制作無關的物品，衛(wèi)生設施不符合要求5無專用的工具容器和冷藏設施5空氣消毒設施不能正常使用、不能達到消毒效果5專間內(nèi)溫度大于252裱花間（22分）預進間洗手消毒設施未能正常使用5存在與食品制作無關的物品

19、，衛(wèi)生設施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設施3空氣消毒設施不能正常使用、不能達到消毒效果2專間內(nèi)溫度大于252備餐間（20分）預進間洗手消毒設施未能正常使用5存在與食品制作無關的物品，衛(wèi)生設施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設施3空氣消毒設施不能正常使用、不能達到消毒效果2合計212分 注：a.、是關鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級。b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般

20、，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。實得分： 分標化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時間： 年 月 日 時快餐類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表被檢查單位： 結論：（良好，一般，差）基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M2 申報最大供餐人數(shù)： 人就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分衛(wèi)生管理（24）管理組織機構人員(5分)設置衛(wèi)生管理職責部門；連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或公司設置，配備專職食品衛(wèi)生管理員5各分店、餐廳配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員培訓證件(10分)從業(yè)人員

21、持有有效的健康合格證明及培訓記錄10制度（9分）有健全的衛(wèi)生制度和各部門崗位責任制2有制定食品衛(wèi)生檢查細則或檢查表5建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2選址遠離污染源，距離垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準建筑與布局（73分）建筑材料與結構（20分）地面應平整、不滲水。應易于清洗、防滑，并有一定坡度2加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色光滑瓷片，專間鋪設到頂5房頂天花平整、易潔、防霉2廚具、主要設施采用不透水易潔材料，推薦采用不銹鋼化廚具13排水明渠深度不少于10cm，推薦采用不銹鋼板或塑料管襯底13設置備餐專間或備餐專區(qū)（符合清潔作業(yè)區(qū)要求）。5流程布局（14

22、分）食品處理區(qū)設置在室內(nèi)，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 2生熟食品處理的各功能區(qū)域分開設置，不能造成交叉污染2成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置5負責向各分店統(tǒng)一配送食品原料的，應當設置與配送原料種類和數(shù)量相適應的原料分裝間或區(qū)域。5面積(10分)食品處理區(qū)的面積與加工和供應品種及數(shù)量相適應。5食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合規(guī)范規(guī)定 5粗加工操作場所（7分）分設動物原料洗滌池和植物原料洗滌池，并有明顯標識2加工動物原料和植物原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標示5烹調(diào)場所（10分）設置層架分類存放食品3配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別2設有足夠

23、的操作臺，能滿足生熟分開的要求。5餐具洗消場所（12分）充足、有效的清洗消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池）2餐具采用熱力消毒5充足、有效的餐用具專用保潔設施，并有明顯標志5食品貯存、配送（27分）貯存場所（15分）設有專用的食品存放場所10設足夠的物品存放架，有通風防潮設施5冷凍（藏）設施（5分）有足夠數(shù)量的冰箱等冷藏（冷凍）設備，滿足原料、半成品、成品分開存放的要求3冷凍（藏 ）設施（冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等）有溫度監(jiān)測顯示裝置 2配送（7分）食品原料及食品運輸配備符合溫度要求的專用車5使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器2備餐、供餐（17分）應有與供應品種相適應的冷藏、熱保存設施

24、5冷藏設施應有溫度顯示裝置2自助餐的或無備餐專間的快餐店，其就餐場所門、窗有防蠅防塵設施。10輔助衛(wèi)生設施（28分）“三防”設施(5分)加工經(jīng)營場所內(nèi)設有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲害設施5更衣場所（7分）設有從業(yè)人員更衣室（場所），并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi) 5設有更衣設施 2衛(wèi)生間（7分）廁所設在食品處理區(qū)外、為水沖式 廁所門不得直接開向食品處理區(qū)5設有洗手設施 2其它衛(wèi)生要求（9分）有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合規(guī)范要求，有專用的清潔工具清洗池2按有關規(guī)定管理廢棄油脂5可能產(chǎn)生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2專間要求（19分）為獨立隔間入口處設預進間3設有更衣、洗手

25、、消毒設施2設專用工具清洗消毒設施2設有空氣消毒設施、空調(diào)設施2設有相應容量的專用冷藏設施2設專用加工工具2采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品傳送窗 2地面不得設置明溝，應采用帶水封的地漏排水2總分188分注： a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f，對于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的

26、成品涼菜，不納入專間管理。實得分： 分標化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時間： 年 月 日 時快餐類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表被檢查單位： 結論：良好、一般、差類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件（3分）衛(wèi)生許可證（3分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評級衛(wèi)生許可證過期無在經(jīng)營場所醒目位置張貼或懸掛“衛(wèi)生許可證”、“食品衛(wèi)生等級標牌”3衛(wèi)生管理（35分）制度（15分）無衛(wèi)生檢查制度，各項衛(wèi)生制度不落實5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次(檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止)對新發(fā)證企業(yè)可作為合理缺項處理10組織機構（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員、或衛(wèi)生管理人員無衛(wèi)生

27、管理培訓合格證5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（15分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄(每少一人扣1分，扣完為止)10在崗從業(yè)人員有衛(wèi)生意識差(如不按規(guī)程操作、在崗位吸煙等現(xiàn)象)5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能經(jīng)營范圍（5分）經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品供餐人數(shù)超出核定最大供餐人數(shù)5供應品種超出核定經(jīng)營范圍環(huán)境衛(wèi)生（11分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設施、設備與加工用具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護設施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、

28、用具不潔 5原料采購與貯存衛(wèi)生（66分）采購貯存（41分）采購、加工經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證 5未建立臺賬制度，批量采購主要食品、原料和肉類無臺賬記錄3接收統(tǒng)一配送的、有溫度要求的食品或原料時，不進行溫度檢查。5食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品不合格食品及原料未單獨存放，未加醒目標識10發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10食物有生熟混放現(xiàn)象2冷藏食品未能使用有蓋(保鮮膜)容器存放2食品存放不符合衛(wèi)生要求，有隨意亂放現(xiàn)象2冷、熱藏設施（5分）食品貯存設施溫度不符合要求3冷藏（凍）設施不潔，冰箱門閉合不良，冰箱結霜厚度超過5mm

29、2配送（20分）向其他快餐店統(tǒng)一配送的專用運輸工具的溫度達不到要求5向其他快餐店統(tǒng)一配送的運輸工具、容器清潔維護不良5向其他快餐店統(tǒng)一配送時未使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器 5向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品，未標識生產(chǎn)單位、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5備餐、供餐衛(wèi)生（15分）操作不符合衛(wèi)生要求5熱保存或冷保藏設施不能正常運轉5烹調(diào)后的成品在1060之間，放置超過2小時以上5加工操作衛(wèi)生(38分)一般要求（18分）成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染5食品加工過程不按要求在規(guī)定的區(qū)域進行5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5未能及時清理廢棄物，垃圾桶無溢出現(xiàn)象3餐飲具衛(wèi)生（20分）餐飲具、容器

30、未經(jīng)徹底清洗、消毒5重復使用一次性餐具5已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求5專間衛(wèi)生(22分)預進間洗手消毒設施未能正常使用5存在與食品制作無關的物品，衛(wèi)生設施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設施3空氣消毒設施不能正常使用、不能達到消毒效果2專間內(nèi)溫度大于25（備餐間除外）2合計205分 注：a.、是關鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級。b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位

31、應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。實得分： 分標化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時間： 年 月 日 時集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評分表被檢查單位： 結論：（良好，一般，差）基本情況： 申報最大供餐人數(shù)： 人 加工經(jīng)營場所總營業(yè)面積： M2 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2環(huán)節(jié)項目審查內(nèi)容分值得分小計衛(wèi)生管理（15分）制度（10分）采購索證及驗收、登記制度各操作間管理制度崗位責任制度5個人衛(wèi)生管理制度3內(nèi)外環(huán)

32、境清潔制度2人員與機構（5分）從業(yè)人員持有有效的健康證，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格設有食品衛(wèi)生管理機構和組織，配有食品衛(wèi)生管理人員5建筑與布局（38分）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25m以上，環(huán)境整潔面積廚房總面積（不包括進餐場所）1、100人以下的30m2 2、100人以上的，每增加一人，相應增加0.20.5 m2建筑要求（10分）廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度2墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙2天花板用防霉涂料覆蓋2粗加工間、餐具洗消間排水渠表面平整，設有隔渣柵，其余制作間設置暗渠2下水道出口處設有金屬隔

33、柵木門下端裝有金屬防鼠板2非全部使用空調(diào)的場所，應配備紗門、紗窗或塑料門簾流程布局（5分）加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交叉5粗加工間（場所）（2分）分設肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池加工肉類原料（包括水產(chǎn)品）與蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標志2烹調(diào)間（場所）（10分）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐安裝有排氣罩2分設配料操作、半成品、成品存放臺（架）5設有食用具存放柜3餐具洗消間（場所）（5分）設專用洗涮水池，有明顯標志充足、有效的消毒設施和消毒藥物充足、完善的餐具保潔設施3所使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生標準和要求2進餐場

34、所（6分）設供用餐者使用的洗餐具、洗手設施3設有餐具存放柜1“三防”設施完善2食品貯存（10分）原料庫（5分）不得與有毒有害物品同庫存放主、副食品分類存放2設隔墻、離地的平臺和層架2通風良好1冷藏設施（5分）有足夠數(shù)量的冰箱（柜）分設生、熟食品的冰箱，有明顯標志4冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置1輔助衛(wèi)生設施（17分）更衣室（5分）設員工更衣室（場所）、更衣柜2設有洗手消毒設施3衛(wèi)生間（10分）廁所應設于食品加工間外，并為水沖式其門口與食品加工間不直接相通5設有洗手設施5廢棄物存放（2分）各場所設置密閉的廢棄物盛裝容器1廢棄食用油脂的收集有專人管理，并有記錄；1廢棄食用油脂的排放符合環(huán)保要求加工用

35、水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設施專間要求（50分）備餐間（10分）“三防”設施完善入口處設預進間1設有更衣及洗手、消毒設施采用非手動式水龍頭1配備有空氣消毒裝置配備有空調(diào)或降溫設施1配備有配餐臺等專用銷售工具2配備有餐用具保潔存放設施2設有能夠開合的食品輸送窗1設有能夠開合的食品銷售窗2熟食間涼菜間（10分）入口處設預進間2安裝雙向彈簧門2設有更衣及洗手、消毒設施采用非手動式水龍頭2配備有空氣消毒裝置配備有空調(diào)或降溫設施配備有存放隔餐食品的專用冰箱配備有專用工具2設有能夠開合的食品輸送窗2點心間（10分）依次設有點心制作間（區(qū)）、蒸煮或烘烤間（區(qū)）和

36、存放間（柜）3有獨立的餡料制作間（區(qū)）2三防設施完備有足夠的食品冷藏設施23燒烤間（10分）依次設腌制間（區(qū)）、燒烤鹵肉間（區(qū)）和涼凍間（柜）設有獨立的粗加工間分設出入口2清洗消毒設施完備3三防設施完善5明檔（10分）有獨立間隔，與周圍環(huán)境隔開入口處設洗手、消毒設施2安裝有足夠的排氣抽風裝置2有足夠的餐用具保潔存放設施2設有能夠開合的食品銷售窗2三防設施完備2合計130分-合理缺項分=應得的最高分數(shù)注：a、是關鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，則評為差；項不符合要求，整個項目不得分。b、10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的；某項具體審查內(nèi)容不符合要求，該項不得分。c、為只能是高

37、等院校才可設立的項目。為可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高分數(shù)100。d、評價：標化分85%以上為良好，60%84%為一般，60%以下為差。實得分： 分標化分： 分陪同檢查人： 監(jiān)督員： 聯(lián)系電話： 檢查時間： 年 月 日 時小型餐飲業(yè)、小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表被檢查單位： 結論：（良好，一般，差）基本情況：總面積： M2 申報最大供餐人數(shù)： 人就餐場所面積： M2 從業(yè)人員： 人廚房總面積： M2 環(huán)節(jié)項目審 查 內(nèi) 容小計分值得分衛(wèi)生管理(19)人員與機構(10分)食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證(每少一人扣1分，扣完為止)5從業(yè)

38、人員食品衛(wèi)生知識問答5制度（9）有各部門衛(wèi)生崗位責任制2有制定食品衛(wèi)生檢查細則或檢查表5建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建筑與布局（28）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；水源衛(wèi)生防護設施完善面積(10)食品處理區(qū)與就餐場所的比例1:25食品加工場所的面積與許可項目范圍和供餐量相適應5建筑材料（18）食品加工場所主體建筑采用不透水易潔材料構筑2房頂天花平整、易潔、防霉2廚具、主要設施采用不透水易潔材料，推薦采用不銹鋼化廚具13加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色光滑瓷片2地面平整，使用不滲水、防滑、耐磨、無毒、易清洗材

39、料鋪設5排水明渠深度不少于10cm，推薦采用不銹鋼板或塑料管襯底13采用透明廚房，采用鋁合金玻璃間隔，1.2米以下貼淺色光滑瓷片1各功間要求(32分)功能分區(qū)設置 (2)清潔區(qū)(外賣間、熟食間)、準清潔區(qū)(烹調(diào)間)、一般操作區(qū)(粗加工區(qū)、餐具洗滌區(qū))各區(qū)域獨立間隔2一般操作區(qū)(14)餐具洗滌場所采用清渣臺設計，垃圾桶放在清渣臺下方2設置不少于三個食具洗滌池并有明顯標志2餐具消毒以熱力消毒為主3粗加工區(qū)粗加工間與餐具洗滌間分開1食物處理池與食具洗滌池分開并有明顯標識2采用清渣臺設計，垃圾桶放在清渣臺下方2采用傳送窗口方式進行餐具和食品原料傳送2準清潔區(qū)(烹調(diào)加工間)(10)設置層架分類存放食品2操作臺下方設餐具保潔柜，柜底離地面15cm以上2保潔柜配置能密封關閉的柜門2配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別2采用有蓋容器存放調(diào)味品2食品倉(柜)（6）設有存放食品原料的專柜并有明顯標志3食品原料分類存放3輔助衛(wèi)生設施(22)冷藏設施(5)分設存放生、熟食品的冰箱，并有明顯標示3冰箱 (庫)有溫度顯示裝置 2“三防”設施(7)加工場所與外界相通的門窗安裝有風簾或紗門(窗)2加工場所設置防鼠設施，下水道出口處裝