膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制.ppt.Convertor

1、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制1、飲食行為為了生存和健康,人類(lèi)需要從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人類(lèi)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要是一樣的,只是生活環(huán)境不同而選擇的食物不同。人類(lèi)的飲食行為不僅是為了攝取營(yíng)養(yǎng)素,而且具有一定的社會(huì)目的和意義。會(huì)受經(jīng)濟(jì)、政治和文化影響。1概念:飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動(dòng),包括食物選擇、購(gòu)買(mǎi)、如何吃,在哪里吃,和誰(shuí)吃、吃多少等。飲食行為會(huì)影響人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入,從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響。2進(jìn)餐方式:正餐早餐在68點(diǎn);午餐在11:3013:00;晚餐在6:307:30早餐馬虎,中午將就晚餐豐富,宵夜吃到吐零食:包括食物和飲料,營(yíng)養(yǎng)素不均衡。是一種食物的享受行為可以提供一定的

2、能量和營(yíng)養(yǎng)素,但營(yíng)養(yǎng)素不均衡。在外就餐:脂肪攝入量增加,碳水化合物比例下降3食物對(duì)人類(lèi)的作用:(1建立和維持人際關(guān)系(2表示社會(huì)地位(3作為群體的特征(4紀(jì)念特定事件(5象征意義(6作為獎(jiǎng)罰手段3、影響飲食行為的因素:(1社會(huì)因素的影響;(2食物社會(huì)作用的影響;(3食物的喜好;(4營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、健康意識(shí)的影響;(5可獲得性(提供、購(gòu)買(mǎi)、文化;(6影響家庭消費(fèi)因素(購(gòu)買(mǎi)力、規(guī)模、組成、采購(gòu)者;(7傳播媒體;(8家庭成員和同伴;進(jìn)餐環(huán)境的影響(氛圍、時(shí)間、心里、傳統(tǒng)文化;情緒。4、飲食行為的干預(yù)與健康飲食行為促進(jìn):(1 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳(2健康知識(shí)宣傳(3發(fā)揮傳播媒體的正面作用(4兒童健康飲食行為的培養(yǎng)膳

3、食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及其應(yīng)用一、概述1、營(yíng)養(yǎng)素需要量與攝入量:(1營(yíng)養(yǎng)素需要量:是機(jī)體為了維持適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況而在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須獲得的該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。受性別、年齡、生理狀態(tài)及勞動(dòng)狀況等因素影響(2需要攝入量和需要吸收量通常需要攝入量大于需要吸收量例如鐵,對(duì)于一名體重65kg的成年男性,每天的需要吸收的量是0.91mg,但他每天需要攝入的量是6.118.2mg(隨膳食類(lèi)型而異。因?yàn)殍F的吸收率只有515%(生理需要量(3不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量:如果膳食中某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量不足時(shí),機(jī)體首先動(dòng)用組織中儲(chǔ)存的該營(yíng)養(yǎng)素,維持其相應(yīng)的生理功能。當(dāng)組織中儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)素也已經(jīng)耗竭而仍得不到外界的補(bǔ)充,機(jī)體正常的

4、生理功能就會(huì)受到影響?！熬S持良好健康狀態(tài)”有不同的標(biāo)準(zhǔn),機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有不同層次的需要量:儲(chǔ)存需要量預(yù)防亞臨床缺乏的需要量(基本需要量預(yù)防明顯臨床缺乏癥的需要量(4人群營(yíng)養(yǎng)素需要量的分布:如果資料充足,應(yīng)盡可能以“平均需要量±標(biāo)準(zhǔn)差”來(lái)表示低攝入高攝入2、攝入不足與攝入過(guò)量的危害:二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值(應(yīng)用于健康人膳食營(yíng)養(yǎng)素參考-DRIs包括:四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需要量(EAR推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI適宜攝入量(AI可耐受最高攝入量(UL1、估計(jì)平均需要量(EAR:是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。只能滿足群體中

5、50%個(gè)體的需要,是制定RNI的基礎(chǔ)。評(píng)價(jià)膳食(個(gè)體:攝入量低于EAR時(shí),攝入不足的概率大于50%,必須提高攝入量。攝入量達(dá)到在EAR和RNI之間時(shí),要確定攝入量是否滿足其需要量相當(dāng)困難,為了安全起見(jiàn),還是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。評(píng)價(jià)膳食(群體:概率法(獲得每一個(gè)攝入水平的攝入不足的危險(xiǎn)度平均需要量切點(diǎn)法(攝入不足的比例計(jì)劃膳食:(不是計(jì)劃膳食的目標(biāo)作為能量目標(biāo)的參考值(個(gè)體、群體2、推薦攝入量(RNI:滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97% 98% 個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平可滿足身體需要和維持組織中有適當(dāng)儲(chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的(沒(méi)有EAR就沒(méi)有RNI。有標(biāo)準(zhǔn)差時(shí):RNI

6、=EAR+2SD沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)差時(shí):RNI=1.2EAR (變異系數(shù)為10%特殊的:能量的EAR=RNI個(gè)體:是個(gè)體攝入適宜營(yíng)養(yǎng)素的參考值;是健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。個(gè)體攝入量經(jīng)常低于RNI時(shí),提示有必要用生化或臨床檢查來(lái)評(píng)價(jià)。個(gè)體攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI, 認(rèn)為沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)。群體:某一群體營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo),攝入適宜的切點(diǎn),攝入低于RNI不能評(píng)估攝入不足的比例RNI的應(yīng)用:計(jì)劃膳食、評(píng)價(jià)膳食例:某小學(xué)調(diào)查了710歲兒童418名膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d,范圍為4.319.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%; 2

7、18人攝入量在9.713.5mg/d之間,占52.1%. 該如何評(píng)價(jià)該人群的營(yíng)養(yǎng)狀況?710歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d; RNI值為13.5mg/d評(píng)價(jià):該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33.3%的人攝入不足,應(yīng)該積極改善;只有約14.6%的人攝入充足;其余52.1%的人攝入量介于不足和充足之間,可能也需要加以改善.(3適宜攝入量(AI:在個(gè)體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時(shí), AI可代替RNI,作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。通過(guò)對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。AI值一般超過(guò)EAR。AI可能大于或是小于RNI應(yīng)用:個(gè)體:攝入量等于或大于AI時(shí),可以肯定是適宜的。如果低于AI,專業(yè)人

8、員根據(jù)個(gè)體其他方面的情況判斷。長(zhǎng)期超過(guò)AI可能產(chǎn)生毒副作用。計(jì)劃膳食目標(biāo)。群體:人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于時(shí),人群發(fā)生不足的幾率很低,當(dāng)平均攝入量或中值小于AI時(shí),不能判斷不足的程度。重要營(yíng)養(yǎng)素,把攝入量用百分位表示,對(duì)是否適宜進(jìn)行描述性評(píng)價(jià)例:對(duì)某大學(xué)520名新生(1819歲進(jìn)行膳食調(diào)查,發(fā)現(xiàn)他們鈣的攝入量偏低,平均為466mg/d,范圍為2181048mg/d,這些學(xué)生鈣的攝入量分布狀態(tài),用百分位數(shù)表示見(jiàn)表:某大學(xué)新生鈣攝入量的分布狀態(tài)(百分位數(shù)統(tǒng)計(jì)資料顯示:第208人攝入量為399mg/d,第471人攝入量為801mg/d,請(qǐng)對(duì)該群體鈣的攝入是否適宜評(píng)價(jià)評(píng)價(jià):這組學(xué)生鈣的平均

9、攝入遠(yuǎn)低于AI(800mg/d。理論上不能評(píng)價(jià)鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況,但觀察分布狀況后,可以用AI進(jìn)行描述性評(píng)價(jià)。該人群的平均鈣攝入量遠(yuǎn)低于推薦的適宜攝入量;在觀察520人中有208人(占40%的攝入量低于推薦量的一半,只有49人(占7.9%的攝入量達(dá)到了適宜水平。百分位數(shù)mg/d2433033684226647821002(4可耐心受最高攝入量(UL:平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。未訂UL的營(yíng)養(yǎng)素,并非過(guò)多攝入無(wú)潛在危險(xiǎn)。評(píng)價(jià)膳食:安全攝入量的切點(diǎn)。檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能,避免發(fā)生中毒。指導(dǎo)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的安全消費(fèi);包括膳

10、食、強(qiáng)化食品、添加劑等各種來(lái)源的總和。判斷個(gè)體或群體日常攝入量是否過(guò)高,攝入量超過(guò)UL的這部分人,可能對(duì)個(gè)體造成危害。(5 在實(shí)際工作中要特別注意:不宜用平均攝入量來(lái)評(píng)估人群攝入水平;當(dāng)攝入量低于RNI時(shí),不能評(píng)估人群攝入不足的比例;不宜用食物頻數(shù)問(wèn)卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量;能量的RNI的特點(diǎn),RNI=EAR,滿足50%;DRIs的適用對(duì)象:健康人。(6 用DRIs為個(gè)體計(jì)劃膳食:第一步,設(shè)定營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo):使各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入達(dá)到各自的RNI或AI,而不超過(guò)UL。由于能量的RNI=EAR,滿足和不足的概率只有50%,應(yīng)隨時(shí)監(jiān)測(cè)體重,做出相應(yīng)的調(diào)整,還應(yīng)注意合理的分配能量的來(lái)源。制定膳食計(jì)劃;以“中國(guó)居

11、民膳食指南”和“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”為依據(jù),以RNI或AI為標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)實(shí)際情況指導(dǎo)人們進(jìn)行膳食消費(fèi),并進(jìn)一步制訂食譜及指導(dǎo)相應(yīng)的烹調(diào)方法。對(duì)于一些特殊人群可能需要使用強(qiáng)化食品甚至使用些營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充制劑來(lái)保證特定營(yíng)養(yǎng)素的供給。(7 用DRIs為群體計(jì)劃膳食:為需要量均勻性群體計(jì)劃膳食a.確定計(jì)劃目標(biāo)允許2-3%的不足或過(guò)量危險(xiǎn),可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整不足或過(guò)量危險(xiǎn)的允許范圍。b.設(shè)置“日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布目標(biāo)”根據(jù)EAR、RNI、AI和UL進(jìn)行設(shè)置。c.編制“日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布目標(biāo)”以中值作為食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的目標(biāo)。根據(jù)“中國(guó)居民膳食指南”和“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”,同時(shí)參考當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)的食物供應(yīng)情況和飲

12、食習(xí)慣進(jìn)行選擇和搭配。d.評(píng)價(jià)和調(diào)整計(jì)劃膳食-依據(jù)DRIs為需要量不均勻性群體計(jì)劃膳食營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)需要量切入法-以能量需要最高的亞人群(容易引起營(yíng)養(yǎng)素缺乏的人群作為目標(biāo)制定計(jì)劃膳食。營(yíng)養(yǎng)素密度法-營(yíng)養(yǎng)素密度過(guò)低時(shí),易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足。但對(duì)于一些為能量代謝所需的營(yíng)養(yǎng)素(如VB1,VB2以及尼克酸等,如果食物含能量高,從而這些維生素含量低,則會(huì)造成代謝不平衡。三、膳食結(jié)構(gòu)1、概述:膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比例。同當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)力發(fā)展水平、文化、科學(xué)知識(shí)水平和自然環(huán)境條件等多方面因素相關(guān)。2、不同類(lèi)型膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)(1動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu):日本;(2以植物性食物為主的膳食結(jié)

13、構(gòu):發(fā)展中國(guó)家;(3以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu):發(fā)達(dá)國(guó)家;(4地中海膳食結(jié)構(gòu):希臘、意大利為代表;(1動(dòng)植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本模式或營(yíng)養(yǎng)型模式植物性食品為主,動(dòng)物性食品有適宜比例糧食94kg/y(258g/d,動(dòng)物性食品63kg/y(173g/d,其中海產(chǎn)品占50%,能量2000Kcal,三大物質(zhì)供能比為碳水化合物58%,脂肪26%,蛋白質(zhì)占16%,動(dòng)物蛋白占總蛋白43%。能量充足,而不過(guò)剩,三大營(yíng)養(yǎng)素的供給經(jīng)例合理,膳食纖維比較豐富,有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的慢性疾病的發(fā)生,促進(jìn)健康,已成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。(2植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國(guó)家模式(溫飽模式:亞非

14、多數(shù)發(fā)展中國(guó)家特點(diǎn):植物性食品為主,動(dòng)物性食物為輔谷類(lèi)薯類(lèi)人均200kg/y,平均548g/d動(dòng)物性食品不足,人均10-20kg/y,平均2755g/d能量基本滿足人體需求,其中植物食物供能90%脂肪、蛋白質(zhì)攝入量低,熱能營(yíng)養(yǎng)不良,體質(zhì)低下、勞動(dòng)生產(chǎn)率較低。有助于冠心病和高脂血癥經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式(富裕模式:歐美發(fā)達(dá)國(guó)家谷類(lèi)攝入量少:60kg75kg/y·人(164-205g/d動(dòng)物性食物占比重很大100kg/y.人(274g/d奶及奶制品100-150kg/y.人(274-411g/d蛋15kg/y.人(41g/d食糖吃得多40-60kg/y.人(110-164g高能量(330035

15、00kcal/d、高脂肪(130150g/d、高蛋白質(zhì)(100g/d、低纖維,“三高一低”,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤等慢性非傳染性疾病發(fā)病率較高。(3動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(4地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、西班牙、希臘為代表豐富的植物性食物:果蔬、土豆、谷類(lèi)、豆類(lèi)、果仁等簡(jiǎn)單加工,新鮮度高,以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。主要食用油:橄欖油-油酸。脂肪供能2535%,其中飽和脂肪約7%8%每天食用少量或適量奶酪和酸奶每周食用少量或適量魚(yú)、禽、蛋餐后新鮮水果,少食甜食每月食用紅肉幾次適量紅酒心腦血管疾病發(fā)病率低31膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善1 人類(lèi)膳食變遷早期猿人時(shí)代(20

16、0萬(wàn)175萬(wàn)年前:肉類(lèi)食品的比例提高直立人時(shí)代(200萬(wàn)20萬(wàn)年前:食物更加豐富,肉類(lèi)進(jìn)一步增加;學(xué)會(huì)用火加工食物,促進(jìn)食物消化吸收智人(25萬(wàn)年前原始社會(huì)階段:集體活動(dòng)和采食原始農(nóng)業(yè)至傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段:種植和養(yǎng)殖農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化階段(20世紀(jì)6070年代:現(xiàn)代人的飲食趨勢(shì)A節(jié)約時(shí)間的趨勢(shì)B多樣化的趨勢(shì)C對(duì)綠色天然食品的需求D對(duì)保健營(yíng)養(yǎng)品的需求3、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu):(1現(xiàn)狀:仍以植物性食物為主,動(dòng)物性食品為輔;但發(fā)達(dá)地區(qū)正向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變;(2變化趨勢(shì):總趨勢(shì)向高脂肪、高能量、低膳食纖維的方向轉(zhuǎn)變;(3存在問(wèn)題:脂肪、食鹽偏高;蔬菜、水果、奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品偏低,食鹽高。34一4、廣東省

17、膳食營(yíng)養(yǎng)狀況特點(diǎn):以大米為主,谷類(lèi)多占總能量(52.3%,面類(lèi)、雜糧和其他谷類(lèi)少。動(dòng)物性食物攝入明顯增加。正向高蛋白、高脂肪西文膳食模式轉(zhuǎn)變。少糖多鹽。奶豆制品攝入量雖有提高了,但還是攝入偏低。能量與大部分營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)滿足需要,但視黃醇、核黃素、硫胺素和鈣的攝入量偏低。存在的問(wèn)題:對(duì)落后地區(qū)需加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng),對(duì)城市和高收入人群,注意營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的健康教育。居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視(一城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類(lèi)、油脂過(guò)多,谷類(lèi)偏低脂肪供能35%(合理范圍20-30% 谷類(lèi)供能47%(合理范圍55-65% 奶、豆類(lèi)攝入過(guò)低導(dǎo)致的主要問(wèn)題(1高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓:

18、18.8%(1.6億多。比1991年升31%(增加7000多萬(wàn)。城鄉(xiāng)差距已不明顯。(2糖尿病患病增加(3超重和肥胖患病率明顯上升成人超重率22.8%(2億,肥胖率7.1%(6000多萬(wàn)城市成人超重率30%,肥胖率12.3%,兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%,肥胖率上升97%。(4血脂異常值得關(guān)注成人血脂異常患病率18.6%(1.6億。中、老年人相近,城鄉(xiāng)差別不大。四、膳食指南與平衡膳食寶塔1、中國(guó)居民膳食指南包括:一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食寶塔膳食指南是:一組陳述性建議,它是以科學(xué)研究的成果為依據(jù),在群眾膳食實(shí)踐的基礎(chǔ)上,針對(duì)人群存在的主要營(yíng)養(yǎng)缺陷而制定的,

19、它告訴群眾科學(xué)用餐的一些重要原則,以利于平衡攝取營(yíng)養(yǎng),提高健康水平。膳食指南告誡人們吃什么?What to eat?吃多少?How much to eat?怎么吃?How to eat?什么時(shí)候吃?一When to eat?一、一般人群膳食指南內(nèi)容適合于6歲以上的正常人,共10條:(1食物多樣,谷類(lèi)為主,粗細(xì)搭配;(2多吃蔬菜、水果和薯類(lèi);(3每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品;(4經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物,少吃肥肉和葷油;(5減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽膳食;(6食不過(guò)量,天天運(yùn)動(dòng),保持健康體重;(7三餐分配要合理,零食要適當(dāng);(8每天足量引水,合理選擇飲料;(9飲酒應(yīng)限量;(10吃新鮮

20、衛(wèi)生的食物。運(yùn)動(dòng)量指南建議,健康成年人每天身體活動(dòng)應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000步的活動(dòng)量,每周約相當(dāng)于4萬(wàn)步。如果身體條件允許,每天最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。2、中國(guó)居民平衡膳食寶塔根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的核心內(nèi)容,結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際情況設(shè)計(jì)的,它把平衡膳食原則轉(zhuǎn)成各類(lèi)食物的量,便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔油2530g、鹽6g奶類(lèi)即奶制品300g大豆類(lèi)及堅(jiān)果3050g畜禽肉類(lèi)5075g魚(yú)蝦類(lèi)50g、蛋類(lèi)2550g蔬菜類(lèi)300500g水果類(lèi)200400g谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆250400g水1200ml身體活動(dòng)6000步第五層第四層第三層第二層第一層(一內(nèi)容1、確定適合自己的能

21、量水平;2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要;3、食物同類(lèi)互換,調(diào)配豐富多彩的膳食;4、因地制宜,充分利用當(dāng)?shù)刭Y源;5、養(yǎng)成習(xí)慣,長(zhǎng)期堅(jiān)持。膳食寶塔的應(yīng)用1、確定自己的能量水平中國(guó)成年人平均能量攝入水平KJ(kcal(修正值P174/189 表6-6年齡組城市農(nóng)村男女男女18歲59歲9200(22007550(180010900(26009200(220060歲以上8350(20006700(160010050(2408350(200002、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要按照7個(gè)能量水平建議的食物攝入量(g/d P174/190 表6-7能量水平6700KJ(1600kcal7550KJ(180

22、0kcal8350KJ(2000kcal9200KJ(2200kcal10050KJ(2400kcal10900KJ(2600kcal11700KJ(2800kcal谷類(lèi)225250300300350400450大豆類(lèi)30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類(lèi)50505075757575乳類(lèi)300300300300300300300蛋類(lèi)25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽66666663、食物同類(lèi)互換,調(diào)配豐富多彩的膳食谷類(lèi)薯類(lèi)食物互換表(能量相

23、當(dāng)于50g米、面的食物P175 表6-8食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g稻米或面粉50烙餅70面條(掛面50燒餅60面條(切面60油條45秈米150,米米飯面包55110米粥375餅干40饅頭80鮮玉米(市品350花卷80老玉米(市品100窩頭70紅薯、白薯(生190蔬菜食物互換表(市品相當(dāng)于100g可食部分重量P175 表6-9食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g菠菜/油菜/小白120蘿卜105菜櫻桃西紅柿100圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵苣160韭菜110藕115水果食物互換表(市品相當(dāng)于100g

24、可食部分重量P176 表6-10食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g蘋(píng)果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180肉類(lèi)食物互換表(市品相當(dāng)于500g可食部分重量P176 表6-11食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g瘦豬肉(生50羊肉(生50豬排骨(生85整雞、鴨、鵝(生75豬肉松30燒雞、燒鴨、燒鵝60廣式香腸55雞肉(生50肉腸(火腿腸85雞腿(生90醬肘子35雞翅(生80瘦牛肉(生50炸雞70醬牛肉35鴨肉(生50牛肉干30燒鴨55魚(yú)蝦類(lèi)食物互換表(市品相當(dāng)于50g可食部分重量P17

25、6 表6-12食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g草魚(yú)85大黃魚(yú)75鯉魚(yú)90帶魚(yú)65鰱魚(yú)80鲅魚(yú)60鯽魚(yú)95墨魚(yú)70鱸魚(yú)85蛤蜊130武昌魚(yú)(鳊魚(yú)85蝦80鳙魚(yú)(花鰱/胖頭魚(yú)80蟹105鯧魚(yú)70大豆類(lèi)食物互換表(相當(dāng)于50g大豆的豆類(lèi)食物P176 表6-13市品重量食物名稱市品重量(g食物名稱(g大豆(豆、青、黑50北豆腐450豆豌豆、綠豆、蕓豆82南豆腐280五香豆鼓、千張、豆80紅豆、紅小豆85腐絲豆腐干、薰干、豆腐110蠶豆(炸、烤60泡豆粉50內(nèi)酯豆腐(盒裝350膨化豆粕(大豆蛋50腐竹35白素肝尖、素雞、素火105豆奶、酸豆奶760腿豆?jié){730素什錦125乳類(lèi)食物互換表(相當(dāng)于1

26、00g鮮牛奶的乳類(lèi)食物P177 表6-14食物名稱市品重量(g食物名稱市品重量(g鮮牛奶(羊奶100酸奶100(各種奶粉15奶酪12蒸發(fā)淡奶50奶片25煉乳(罐頭、甜40乳飲料30056五、營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)食譜編制1、營(yíng)養(yǎng)配餐1概述:(1概念:根據(jù)人們身體的需要和食物中的營(yíng)養(yǎng)素設(shè)計(jì)食譜的過(guò)程,使人們攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適,達(dá)到平衡膳食要求。(2分類(lèi):個(gè)人營(yíng)養(yǎng)配餐和群體營(yíng)養(yǎng)配餐(3目的和意義攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素,而不過(guò)量;合理選擇各類(lèi)食物,達(dá)到平衡膳食的目標(biāo)膳食管理,為合理的食物消費(fèi)和膳食經(jīng)費(fèi)預(yù)算提供依據(jù)。2營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)(1中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量:與RNI or A

27、I相差不超過(guò)10%;(2中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔;(3食物成分表;(4營(yíng)養(yǎng)平衡理論:三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例:蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%;蛋白質(zhì)來(lái)源比例:優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白1/3以上,幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童和青少年1/2以上;脂肪來(lái)源比例:一般飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1(5合理的飲食制度:食物消化生理(包括食物中樞神經(jīng)的興奮抑制過(guò)程和胃道消化液的分泌過(guò)程飲食安排與人體消化吸收規(guī)律性相適應(yīng);兩餐間隔時(shí)間4-5小時(shí);生活工作制度;各餐占全天總能量:早25%30%;午40%;晚30%35%用餐時(shí)間:7:00左右12:00左右6:00左右(6

28、合理加工烹調(diào):;可能產(chǎn)生兩方面影響:有利:有利消化吸收、良好的感觀和口感、殺菌;營(yíng)養(yǎng)素的破壞、有害物質(zhì)的形成;3營(yíng)養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀和趨勢(shì)(1個(gè)人營(yíng)養(yǎng)配餐:特殊人群;(2幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐:保健師;(3中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐:還在償試;(4餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐:處于起步階段;2、個(gè)人營(yíng)養(yǎng)食譜的編制1概述(1定義:將每日的主食和副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表稱為營(yíng)養(yǎng)食譜。(2分類(lèi):一餐、一日、一周、一個(gè)月(3目的:合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、改善身體營(yíng)養(yǎng)狀況。2營(yíng)養(yǎng)食譜的編制的原則(1保證營(yíng)養(yǎng)平衡(2合理的膳食制度(3合理的烹調(diào)方法(4兼顧飲食習(xí)慣(5結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)(6兼顧經(jīng)濟(jì)條件3計(jì)算法:步驟:(1確定用餐對(duì)

29、象的全日能量的供給(2計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日能量供給量(3計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日需要量(4計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量(5確定主、副食品種(6計(jì)算主、副食數(shù)量以碳水化合物確定主食量以蛋白質(zhì)確定副食量脂肪不夠用油補(bǔ)蔬菜、水果不計(jì)算,參照寶塔量(7初步確定食譜(8食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算(9調(diào)整食譜例題:某男性,65歲,輕體力勞動(dòng),正常體重,身體健康,請(qǐng)按計(jì)算法制訂一日食譜。答:1.確定該男性能量供給量:查表得:老年輕體力勞動(dòng)男性能量需要量為:1900kcal/d2.確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量供給量:(1三大營(yíng)養(yǎng)素供能比列:假定該老年男性蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為:15%、25%、60%(

30、2三大營(yíng)養(yǎng)素能量供給量:三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量=全日所需總能量×供給能量比例蛋白質(zhì):1900kcal×15%=285kcal脂肪:1900kcal×25%=475kcal碳水化合物:1900kcal×60%=1140kcal3.確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量:三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量=三大營(yíng)養(yǎng)素的每日應(yīng)提供的能量÷生理熱價(jià)三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生理熱價(jià)分別為:4,9,4 蛋白質(zhì):285kcal÷4kcal/g=71g脂肪:475kcal÷9kcal/g=53g碳水化合物:1140kcal÷4kcal/g=28

31、5g4.確定一日三餐三大營(yíng)養(yǎng)素分配量:假設(shè)該男子早、中、晚餐餐次比分別為:30%、40%、30%5.確定主、副食品種:早餐:牛奶、饅頭午餐:米飯、草魚(yú)、菜心晚餐:米飯、豬瘦肉(里脊、小白菜6.確定主、副食數(shù)量:公式:各餐主食需要量=各餐碳水化合物的需要量×品種的供應(yīng)比例÷食物中碳水化合物的含量主食提供的蛋白質(zhì)量=主食量×主食的蛋白質(zhì)含量餐次副食供給的蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)需要量-餐次主食提供的蛋白質(zhì)的量各餐某一副食需要量=各餐副食蛋白質(zhì)需要量×食品供應(yīng)比例÷食物蛋白質(zhì)的含量烹調(diào)用油的量=總脂肪需要量-食物中的脂肪含量早餐:以饅頭為主食、牛奶為副食查

32、表得:饅頭碳水化合物含量為:47%,饅頭、牛奶蛋白質(zhì)含量分別為:7.0%,3.0%饅頭的需要量為:86÷47%=183g饅頭的蛋白質(zhì)提供量為:183×7.0%=13g牛奶蛋白質(zhì)需要量為:21-13=8g牛奶的需要量為:8÷3.0%=267g餐次蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐(30%71×30%=21g53×30%=16g285×30%=86g285×午餐(40%71×40%=28g53×40%=21g40%=114g晚餐(30%71×30%=21g53×30%=16g285×30%

33、=86g午餐:以米飯為主食,草魚(yú)為副食查表得:米飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、草魚(yú)蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,16.6%米飯的需要量為:114÷25.9%=440g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:440×2.6%=11.4g副食蛋白質(zhì)需要量為:28-11.4=16.6g草魚(yú)的需要量為:16.6÷16.6%=100g晚餐:以米飯為主食,豬瘦肉(里脊為副食查表得:米飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、豬瘦肉蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,20.3%米飯的需要量為:86÷25.9%=332g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:332×2.6%=8.6g副食蛋白質(zhì)需

34、要量為:21-8.6=12.4g豬瘦肉的需要量為:12.4÷20.3%=61g午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和小白菜,數(shù)量分別為200g烹調(diào)油用量的確定:查表得:饅頭、牛奶、米飯、草魚(yú)、豬瘦肉(里脊脂肪含量分別為: 1.1%,3.2%,0.8%,5.2%,6.2%,食物提供的脂肪為饅頭:183×1.1%=2g牛奶:267×3.2%=8.5g米飯:(440+332×0.8%=6.2g草魚(yú):100 ×5.2%=5.2g豬瘦肉:61 ×6.2%=3.8g烹調(diào)用油的量為:53-(2+8.5+6.2+5.2+3.8=27.3g午餐和晚餐的烹調(diào)用油分

35、別約為14g7.初步確定食譜:*一日營(yíng)養(yǎng)食譜餐次食物名稱(飯菜名稱原料名稱原料(或食物重量/g早餐饅頭180牛奶250午餐米飯440清蒸魚(yú)草魚(yú)100蒜茸炒菜心菜心200烹調(diào)用油花生油14晚餐米飯330小白菜少肉片豬瘦肉(里脊50小白菜200烹調(diào)用油橄欖油148.食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算經(jīng)復(fù)核計(jì)算,該食譜能量供給適宜,三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配比例合理,三餐分配比例合適,食物達(dá)到多樣化。9.調(diào)整食譜:食譜合理無(wú)需調(diào)整4個(gè)人食譜的評(píng)價(jià)(1食物多樣化的評(píng)價(jià):是否包括五大類(lèi)(2食物量的評(píng)價(jià):對(duì)于6歲以上的正常人,可參照平衡膳食寶塔中等級(jí)的推薦食物量進(jìn)行比較;只描述與理想食物的差距,不能得出“食物量不足”的評(píng)

36、價(jià)。(3能量和營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)價(jià):EAR、RNI、AI、UL,一般與RNI相差不超過(guò)10%為合理。(4能量來(lái)源的評(píng)價(jià):蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%(5三餐能量的攝入分布評(píng)價(jià):早25%30%午35%45%晚25%35%(6蛋白質(zhì)數(shù)量、質(zhì)量的評(píng)價(jià):優(yōu)質(zhì)蛋白成人1/3以上,幼兒、兒童、青少年1/2以上舉例:P185某6.5歲女孩,食欲差,消瘦,要求進(jìn)行膳食指導(dǎo),膳食調(diào)查資料如下:小孩食譜如下表1;按膳食構(gòu)成的食物分類(lèi)及重量見(jiàn)表2依據(jù)食譜計(jì)算的能量及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量為能量為1100kcal,蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g,脂肪46g,碳水化合物141g;三餐能量攝入量分布為

37、早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。請(qǐng)根據(jù)提供(已知的數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)該女孩的食譜及膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。表1 某6.5歲女孩一日食譜早餐食物量/g午餐食物量/g晚餐食物量/g大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉(瘦30豬肉(瘦30油菜(小100小白菜100全日烹調(diào)用油40表2 某6.5歲女孩膳食結(jié)構(gòu)成表食物重量(折合生食品原料生食物種類(lèi)理/g小麥粉(富強(qiáng)粉,特一粉60稻米(平均值115豬肉(瘦60蔬菜200烹調(diào)用油400答:1.食物多樣化評(píng)價(jià):(1評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):該女孩大于6歲,參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔、中國(guó)居民膳食指南進(jìn)行評(píng)價(jià);(2評(píng)價(jià):該食譜種類(lèi)比較單一,午、晚餐品種出現(xiàn)重復(fù)

38、,缺乏水果、魚(yú)、蛋、奶及豆類(lèi)等等,不符合要求;(3建議:增加午晚餐副食花樣品種,盡量不重復(fù),增加魚(yú)、蛋、牛奶、豆制品和水果的供給。2.評(píng)價(jià)食物量:(1評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):查表可知:該女孩的能量RNI位1600kcal.依據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類(lèi)食物攝入的要求(谷類(lèi)225g、大豆類(lèi)20g、蔬菜300g、水果200g、肉類(lèi)50g、乳類(lèi)300g、蛋類(lèi)25g、水產(chǎn)品50g、烹調(diào)油20g。(2計(jì)算:各類(lèi)食物攝入量為:糧谷類(lèi):115+65=175g,肉類(lèi):60g,蔬菜:200g,烹調(diào)的用油40g(3評(píng)價(jià):該食譜除烹調(diào)用油較高外,其余食物量沒(méi)有達(dá)到寶塔建議的要求。(4建議:飲食宜清淡,減

39、少烹調(diào)用油,根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類(lèi)食物的供給。3. 評(píng)價(jià)膳食攝入總能量:(1評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):查表可知:6.5歲女孩能量RNI為1600kcal ;(2計(jì)算:該女孩的實(shí)際攝入量為1100kcal,能量攝入量占需要攝入量的1100/1600=69%(3評(píng)價(jià):膳食能量占RNI的69%,另外該女孩體型呈消瘦,說(shuō)明膳食能量不足;(4建議:通過(guò)增加各類(lèi)食物的供給達(dá)到增加能量攝入的目的。4.能量來(lái)源評(píng)價(jià):(1評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):一般學(xué)齡兒童三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給能量比例為:蛋白質(zhì)12%-14%,脂肪25%-30%,碳水化合物55%-65%。(2計(jì)算:實(shí)際三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例為:碳水化合物:(141×4÷

40、;1100×100%=51%蛋白質(zhì)(31×4÷1100×100%=11%脂肪:(46×9÷1100×100%=38%(3評(píng)價(jià):單純從能量來(lái)源分析,蛋白質(zhì)供能比偏低,脂肪供能比偏高,碳水化合物供能稍低,但是在總能量攝入不足的前提下,單純分析能量來(lái)源的比例意義不大。(4建議:增加各類(lèi)食物的供給量,尤其增加奶類(lèi)、豆制品和魚(yú)肉蛋的供給量,以增加能量合蛋白質(zhì)的供給量。5. 評(píng)價(jià)能量的餐次分布:(1評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):全天能量的合理餐次分配比例:早餐25%-30%、午餐30%-40%、晚餐30%-40%;(2計(jì)算:實(shí)際三餐能量比例早餐:270/1

41、100=25%午餐:420/1100=38%晚餐:410/1100=37%(3評(píng)價(jià):單純從能量的餐次分配上看,餐次比例基本合理,但在總能量攝入不足的前提下,餐次比例的評(píng)價(jià)意義不大;(4建議:滿足能量和各營(yíng)養(yǎng)素要求的前提下,調(diào)整三餐比例。6.評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量:(1評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):查表6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d,優(yōu)質(zhì)蛋白1/2以上。(2計(jì)算:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)攝入量:55/2=27.5g。實(shí)際攝入總蛋白31g,優(yōu)質(zhì)蛋白12g實(shí)際攝入蛋白質(zhì)占應(yīng)攝入蛋白質(zhì):31/55×100%=56%實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白占總攝入蛋白:12/31 ×100%=39%(3評(píng)價(jià):攝入蛋白占RNI量56

42、%,故蛋白質(zhì)攝入不足,實(shí)際攝入的優(yōu)質(zhì)白占總攝入蛋白的39%,也沒(méi)有超過(guò)50%,優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足。(4建議:增加各類(lèi)食物的供給量,尤其是增加奶類(lèi)、豆制品和魚(yú)肉蛋的供給量,以增加能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量。3、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制兒童膳食的6070%是由幼兒園供給的。1幼兒園的膳食管理制度制度:(1成立幼兒園膳食管理委員會(huì);(2營(yíng)養(yǎng)配餐制度:一周食譜的編制,DRIs是兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值;(3食物營(yíng)養(yǎng)素與食品衛(wèi)生的培訓(xùn)制度;(4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度;(5幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)制度;2幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐的原則:(1保證營(yíng)養(yǎng)平衡;(2建立合理的膳食制度;三餐兩點(diǎn)早餐:20%早點(diǎn):10%午餐:30%午點(diǎn):10

43、%晚點(diǎn):30%(3選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法;(4合理搭配各種食物;(5結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)選擇方便購(gòu)買(mǎi)、價(jià)格便宜的食物;3幼兒園的食譜編制:幼兒園分班(分年齡進(jìn)行食譜編制例題:某幼兒園小班(23歲共30人,其中男孩有18人,女孩有12人。以該班為例,編制食譜。答:1.確定該班幼兒人均能量需要量:查表得:該年齡能量需要量為,男孩:1200kcal/d,女孩子:1150kcal/d。該班人均能量供給目標(biāo)為:(1200×18+1150×12/30=1180kcal 2.確定人均三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量供給量:三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生理熱價(jià)分別為:4,9,4 (1三大營(yíng)養(yǎng)素供能

44、比列:查表得23歲幼兒的蛋白質(zhì)供給量為(不分男、女40g/d.人、脂肪供能比分別為:30%(2三大營(yíng)養(yǎng)素能量供給量:蛋白質(zhì):40g×4kcal/g=160kcal脂肪:1180kcal×30%=354kcal碳水化合物:1180kcal-160kcal-354kcal=666kcal3.確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量:三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量=三大營(yíng)養(yǎng)素的每日應(yīng)提供的能量÷生理熱價(jià)蛋白質(zhì):40g脂肪:354kcal÷9kcal/g=39g碳水化合物:666kcal÷4kcal/g=166g4.確定三餐兩點(diǎn)三大營(yíng)養(yǎng)素分配量:該班早餐、早點(diǎn)、午餐、午餐、晚

45、餐餐次比分別為:20%、10%、30%、10%、30%4.確定主、副食品種:早餐:牛奶、饅頭;早點(diǎn):花卷、蘋(píng)果午餐:大米飯、蒸肉餅(硬五花肉、炒菜心;午點(diǎn):瘦肉稀飯晚餐:大米飯、西紅杮炒雞蛋5.確定主、副食數(shù)量:早餐:查表得:饅頭碳水化合物含量為:47%,饅頭、牛奶蛋白質(zhì)含量分別為:7.0%,3.0%饅頭的需要量為:33÷47%=70g饅頭的蛋白質(zhì)提供量為:70×7.0%=5g牛奶蛋白質(zhì)需要量為:8-5=3g牛奶的需要量為:3÷3.0%=100g早點(diǎn):以花卷為主食查表得:花卷碳水化合物的含量為:45.6%花卷的需要量為:16.6÷45.6%=36g餐次蛋

46、白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐(20%40×20%=8g39×20%=7.8g166×20%=33g166×早點(diǎn)(10%40×10%=4g39×10%=3.9g10%=16.6g午餐(30%40×30%=12g39×30%=11.7g166×30%=50g166×午點(diǎn)(10%40×10%=4g39×10%=3.9g10%=16.6g晚餐(30%40×30%=12g39×30%=11.7g166×30%=50g午餐:以大米飯為主食,硬五花肉為副食查表得:米

47、飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、硬五花肉蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,13.6%米飯的需要量為:50÷25.9%=192g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:192×2.6%=5g硬五花肉蛋白質(zhì)需要量為:12-5=7g硬五花肉的需要量為:7÷13.6%=51g午點(diǎn):以瘦肉稀飯為主食查表得:大米粥碳水化合物的含量為:9.9%,大米粥、瘦肉的蛋白質(zhì)含量分別為:1.1%,20.3%大米粥的需要量為:16.6÷9.9%=168g大米粥的蛋白質(zhì)提供量為:168×1.1%=1.8g副食蛋白質(zhì)需要量為:4-1.8=2.2g瘦肉的需要量為:2.2÷20.3%

48、=11g晚餐:以米飯為主食,雞蛋為副食查表得:米飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、雞蛋蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,13.3%米飯的需要量為:50÷25.9%=192g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:192×2.6%=5g副食蛋白質(zhì)需要量為:12-5=7g雞蛋的需要量為:7÷13.3%=53g午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和西紅杮,數(shù)量分別為100g,早點(diǎn)蘋(píng)果數(shù)量為50g。烹調(diào)油用量的確定:查表得:饅頭、牛奶、花卷、米飯、大米粥、五花肉(硬、瘦肉、雞蛋脂肪含量分別為:1.1%,3.2%,1.0%,0.8%,0.9%,30.6%,6.2%, 8.8%,各食物提供的脂肪為:饅頭

49、:70×1.1%=0.8g牛奶:100×3.2%=3.2g花卷:36×1.0%=0.36g米飯:(192+192×0.8%=3.1g大米粥:168 ×0.9%=1.5g五花肉:51×30.6%=15.6g豬瘦:11 ×6.2%=0.7g雞蛋:53 ×8.8%=4.7g烹調(diào)用油的量為:39-(0.8+3.2+0.36+3.1+1.5+15.6+0.7+4.7=9g午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為4g,午點(diǎn)為1g7.初步確定食譜:8.應(yīng)用食物交換份法制訂一周食譜9.食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算經(jīng)復(fù)核計(jì)算,該食譜能量供給適宜,

50、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配比例合理,三餐分配比例合適,食物達(dá)到多樣化。10.調(diào)整食譜:食譜合理無(wú)需調(diào)整餐次食物名稱(飯菜名稱原料名稱原料(或食物重量/g早餐饅頭70牛奶100早點(diǎn)花卷36蘋(píng)果50午餐米飯192蒸肉餅五花肉51蒜茸炒菜心菜心100烹調(diào)用油花生油4午點(diǎn)瘦肉粥瘦肉11粥168烹調(diào)用油花生油2晚餐米飯192西紅杮炒雞蛋西紅杮53雞蛋100烹調(diào)用油橄欖油4*幼兒園小班一日營(yíng)養(yǎng)食譜4幼兒園的食物采購(gòu)計(jì)劃的制訂:(1確定各年齡兒童每日各餐每份食物的種類(lèi)和數(shù)量。(2確定各年齡兒童的每餐的就餐人數(shù)。(3確定食物采購(gòu)的種類(lèi)和數(shù)量:食譜編制部分提供的食物的量是可食部,市場(chǎng)采購(gòu)時(shí)為市品的重量,可食部分的量應(yīng)該

51、折算為市品的重量。食物采購(gòu)量的計(jì)算公式化為:采購(gòu)量=(每份的數(shù)量×就餐人次 ÷食部(%上述案例中假如30人全部就餐,則一日食譜的部分副食品采購(gòu)量是多少?答:11.副食采購(gòu)量的計(jì)算:查表得:牛奶、五花肉、豬瘦肉、雞蛋,可食部都為:100%,菜心、西紅杮可食部分別為:84%,97%牛奶:100ml/人×30÷100%=3000ml五花肉(硬:51g/人×30÷100%=1530g豬瘦肉:11g/人×30÷100%=330g雞蛋:53g/人×30÷100%=1590g菜心:100g/人×30

52、÷84%=3571g西紅杮:100g/人×30÷97%=3093g4、學(xué)生集體用餐的食譜編制1概述:是指集中供應(yīng)中小學(xué)校、中等專科學(xué)校、技工學(xué)校(以下統(tǒng)稱中小學(xué)校學(xué)生,以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品。包括:(1學(xué)生普通餐:是指符合食品衛(wèi)生要求,適合學(xué)生需要量的膳食;(2學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐:是指以保證學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育為目的,根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求而配制的膳食;(3學(xué)生課間餐:指為適量補(bǔ)充學(xué)生熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素而制作的食品;(4學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐:是指在上學(xué)日由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐。2學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量:(1以一周五天為單位的日平均攝入量(2各營(yíng)養(yǎng)素

53、的供給量占全天的40%學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)P192 表6-19學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類(lèi)食物供給量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)P192 表6-203學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的配餐原則:1保證營(yíng)養(yǎng)平衡;2選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法;3合理搭配各種食物;4結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際。4學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的食譜編制方法(計(jì)算法例:某小學(xué)68歲的學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐的食譜編制。假設(shè)該小學(xué)68歲學(xué)生共有100人,全部就餐,并計(jì)算午餐副食的采購(gòu)量。答:1.確定該年齡段能量需要量:根據(jù)書(shū)P192頁(yè)6-19表,68歲的學(xué)生午餐能量供給量為700kcal/d .人。2.確定人均三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量供給量:三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生理熱價(jià)分別為:4,9,4 (

54、1三大營(yíng)養(yǎng)素供能比列:查表得68歲的學(xué)生午餐蛋白質(zhì)供給量為(不分男、女24g/d.人、碳水化合物供能比為:60%(2三大營(yíng)養(yǎng)素午餐能量供給量:蛋白質(zhì):24g×4kcal/g=96kcal碳水化合物:700kcal×60%=420kcal脂肪:700kcal-420kcal-96kcal=184kcal3.確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量:三大營(yíng)養(yǎng)素的午餐需要量=三大營(yíng)養(yǎng)素的每日應(yīng)提供的能量÷生理熱價(jià)蛋白質(zhì):24g脂肪:184kcal÷9kcal/g=20g碳水化合物:420kcal÷4kcal/g=105g4.確定午餐主、副食品種:主食為大米飯,副本食

55、為豆腐干(香干、瘦肉、菜心5.確定主、副食數(shù)量:以大米飯為主食,豆腐干(香干、瘦肉為副食查表得:米飯?zhí)妓衔锏暮繛?25.9%,米飯、豆腐干(香干、瘦肉蛋白質(zhì)含量分別為:2.6%,15.8%,20.3%米飯的需要量為:105÷25.9%=405g米飯的蛋白質(zhì)提供量為:405×2.6%=10.5g副食蛋白質(zhì)需要量為:24-10.5=13.5g假設(shè)豆腐干(香干、瘦肉所提供蛋白質(zhì)各50%,即各提供蛋白質(zhì)13.5×50%=6.8g豆腐干的需要量為:6.8÷15.8%=43g瘦肉的需要量為:6.8÷20.3%=33.5g蔬菜為菜心,數(shù)量為150g烹調(diào)油用量的確定:查表得:米飯、豆