食品檢驗(yàn)復(fù)習(xí)題

1、食品感官檢驗(yàn)試卷二（A）:一、填空：（30分）1、食品感官檢驗(yàn)中，根據(jù)檢驗(yàn)作用的不同可分為： 和兩大類(lèi)，按感官檢驗(yàn)方法的不同又可分為： 、和 三類(lèi)。（P8頁(yè)、P 21頁(yè)）2、早在兩千多年前，就有人將人類(lèi)的感覺(jué)劃分成、 、 、和 五種基本感覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類(lèi)可以辨認(rèn)的感覺(jué)還有、 口感等多種感覺(jué)。（P10頁(yè)）3、在生理上，人的味覺(jué)有 、四種基本味覺(jué)。舌頭的不同部位對(duì)幾種味道的靈敏度是不同的，最易感覺(jué)甜味和咸味， 對(duì)苦味感覺(jué)靈敏，則容易感覺(jué)酸味。（P14 15頁(yè)）4食品感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置有： 、和 三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域。（P18頁(yè)）5、影響樣品制備和呈送的外部因素有：樣品溫度 、和。 （P19

2、 頁(yè)）6、差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì) 的樣品，作 出是否存在感官差別的結(jié)論。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論的的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。（P21頁(yè)）7 、 描述性檢驗(yàn)常用的方法有：1、感覺(jué)（P9頁(yè)）2、感覺(jué)閾值（P10頁(yè)）3、對(duì)比現(xiàn)象（P11 頁(yè)）4、掩蔽現(xiàn)象（P11 頁(yè)）5、食品感官評(píng)價(jià)（P12頁(yè)）6、口感（P17頁(yè)）7、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境（P18頁(yè)）8、A “非A”檢驗(yàn)法（P25頁(yè)）9、分類(lèi)檢驗(yàn)法（P29頁(yè)）10、簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法（P33頁(yè)）三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“，”；錯(cuò)誤的打“X”并改正。 15分）1、引起嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（P13頁(yè)）2、味覺(jué)與溫度無(wú)關(guān)。

3、（P15頁(yè)）3、咸味的感覺(jué)比苦味慢。（P15頁(yè)）4、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。（ P18頁(yè)）5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行。（P20頁(yè)）四、問(wèn)答題：（ 15 分）1、簡(jiǎn)答影響味覺(jué)的因素有那些（P15頁(yè)）2、簡(jiǎn)述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法。（ P21 頁(yè)）3、試述評(píng)分檢驗(yàn)法的定義和特點(diǎn)。（P30頁(yè)）五、統(tǒng)計(jì)分析題：（ 10 分）A9283401、某廠(chǎng)擬開(kāi)發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗(yàn)仿制產(chǎn)品與真品之間差異，選 40名評(píng)價(jià)員進(jìn)行口味評(píng)定，評(píng)價(jià)組 長(zhǎng)選擇5%顯著水平進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，要求強(qiáng)迫選擇（必須指出一個(gè)單個(gè)樣品）獲39張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品

4、。問(wèn)兩樣品之 間是否有顯著性差異三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表答案顯著水平數(shù)目（n）5%1%37182022381921233919212340192124412022242、（9分）有生產(chǎn)工藝不同的A、B、C D四種花生油，通過(guò)分類(lèi)檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有 40位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：B2412440C2612240D1615940合計(jì)756718160試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。(2)、說(shuō)明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎X2分布表：fa12345612名鑒評(píng)員以9分制對(duì)A、B兩種樣品進(jìn)行鑒評(píng)，結(jié)果如下:評(píng)價(jià)員12345678910 11 12樣品 A8

5、77888767887B 66767777678G求兩個(gè)樣品是否有差異（已知：在5%的顯著水平相應(yīng)的臨界值為tii =。）2、（8分）某飲料廠(chǎng)，對(duì)其生產(chǎn)的編號(hào)為“ 653”和“549”的兩種飲料選 5%的顯著水平進(jìn)行品評(píng)，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能 使評(píng)價(jià)員感到更甜。有40人參加品評(píng)，品評(píng)結(jié)果如下：（1）、有25 人認(rèn)為“ 653”更甜，有15人認(rèn)為“ 549”更甜。（2）、有29人回答喜歡“ 653”，有11回答喜歡“ 549” 。試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析回答哪種樣品更甜哪種飲料更受歡迎成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）：答案數(shù)顯著水平答案數(shù)顯著水平目5%1%目5%1%(n)(n)35242628

6、3826283036252729392728313725272940272931食品感官檢驗(yàn)試卷二（B）:一、填空：（25分）1、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于區(qū)別兩個(gè) 樣品間是否存在感官差異， 尤其適用于鑒評(píng)員熟悉 的情況，如成品檢驗(yàn)和異味檢 查。2、影響樣品制備和呈送的外部因素有： 、 和。3、通常味感往往是 、和 等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。4、進(jìn)行食品感官鑒評(píng)時(shí)要注意樣品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評(píng) 員，要保證樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用 擺放法。5、舌頭的各個(gè)部位感覺(jué)這幾種味道的靈敏度是不同的， 最易 感覺(jué)甜味和咸味，對(duì)苦味感覺(jué)較為靈敏， 則比較容 易感覺(jué)酸味。6、感官鑒評(píng)人員在感官鑒評(píng)

7、試驗(yàn)期間，理論上可以鑒評(píng)許多不同類(lèi) 型的樣品，但實(shí)際能夠鑒評(píng)的樣品數(shù)取決于以下因素： 、 和。7、早在兩千多年前，就有人將人類(lèi)的感覺(jué)劃分 成、 、和 五種基本感覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類(lèi)可以辨認(rèn)的感覺(jué)還 有、等多種感覺(jué)。二、名詞解釋?zhuān)海?18 分）1、食品感官鑒評(píng)2、差別閾3、味蕾4、評(píng)分檢驗(yàn)法5、范氏試驗(yàn)6、對(duì)比減弱現(xiàn)象7、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員8、五中取二試驗(yàn)法9、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“，”；錯(cuò)誤的打“X”并改正。15分）1、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺(jué)溫度比苦味偏高。（，）2、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。（X ）答案：試驗(yàn)區(qū)和樣品制

8、備區(qū)是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。3、在進(jìn)行“A” 一非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相 同，并且樣品“ A和樣品非“ A”的數(shù)目也必須相同。（X） 答案：在進(jìn)行“A” 一非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng) 相同，但是樣品“ A”和樣品非“ A”的數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)低一倍。（X ）答案：嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。5、排序檢驗(yàn)法只能按一種特性進(jìn)行，如果要求對(duì)不同的特性排序,則按不同的特性安排不同的順序。（，）四、問(wèn)答題：（28分）1、感官有哪些特征2、味覺(jué)是怎樣形成的3、進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，如何對(duì)樣品進(jìn)行正確的編號(hào)4、什么是五中取二試

9、驗(yàn)法它有哪些特點(diǎn)一般適用于何種情況5、簡(jiǎn)述成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。6、簡(jiǎn)述排序檢驗(yàn)法應(yīng)意哪些問(wèn)題7、食品感官鑒評(píng)有那些方面的應(yīng)用五、統(tǒng)計(jì)分析題：1、（6分）某保健飲料廠(chǎng)，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工 過(guò)程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運(yùn)用二-三點(diǎn) 檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由36名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中18名接受到的對(duì)照 樣品是未經(jīng)除腥的飲料成品，另 18名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)過(guò)除腥 的飲料成品，共得到36張有效答案，其中有26張回答正確。試通過(guò) 統(tǒng)計(jì)分析，分別說(shuō)明：在 5%和1 %兩個(gè)顯著水平，此飲料廠(chǎng)保健飲 料的腥味去除效果是否顯著二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)

10、表：答案數(shù)顯著水平答案數(shù)顯著水平目 5%1% 目 5%1%(n)(n)3524262838262830362527293927283137252729402729312、(9分)有生產(chǎn)工藝不同的A、B、C D四種花生油，通過(guò)分類(lèi)檢驗(yàn)法,了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有 40位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下:B2412404261240合計(jì)161540756718160試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算:(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。(2)、說(shuō)明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎X2分布表:DC123456答案一、填空：（ 25 分）1、 分析型偏愛(ài)型；差別檢驗(yàn)法類(lèi)別檢驗(yàn)法描述檢驗(yàn)法2、視覺(jué)聽(tīng)覺(jué) 觸覺(jué) 嗅覺(jué) 味覺(jué)；

11、 溫度覺(jué)痛覺(jué) 疲勞覺(jué)3、酸味甜味 苦味 咸味； 舌尖舌后部舌的兩側(cè)4、檢驗(yàn)室樣品制備室辦公室5、器皿編號(hào) 樣品的擺放順序6、兩個(gè)或兩個(gè)以上評(píng)價(jià)員7、簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法定量描述性檢驗(yàn)法二、名詞解釋?zhuān)海?18 分）1、感覺(jué)感覺(jué)是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生反應(yīng)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。2、感覺(jué)閾值是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。3、對(duì)比現(xiàn)象各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象

12、稱(chēng)比對(duì)現(xiàn)象。4、掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱(chēng)掩蔽現(xiàn)象。5、食品感官評(píng)價(jià)主要是根據(jù)人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的各種質(zhì)量屬性所產(chǎn)生的感覺(jué)，以及通過(guò)大腦對(duì)各種感覺(jué)信息的邏輯思維而對(duì)食品的質(zhì)量作出的判斷與評(píng)價(jià)。6、口感指食品在口腔中，通過(guò)牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過(guò)程中所產(chǎn)生的物理性感覺(jué)。7、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境應(yīng)隔音和整潔，不受外界干擾，無(wú)異味，具有令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗(yàn)人員以舒適感，使其注意力集中。8、“A” 一 “非A”檢驗(yàn)法在評(píng)價(jià)員熟悉樣品“ A”以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中 有A也有“非A”。要求評(píng)

13、價(jià)員指出哪些是“ A，哪些是“非A 的檢驗(yàn)方法稱(chēng)“ A “非A”檢驗(yàn)法。9、分類(lèi)檢驗(yàn)法是把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)別的檢驗(yàn)方法。10、簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的個(gè)各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的方法。三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“，”；錯(cuò)誤的打“X”并改正。 15分）1、引起嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（，）答案：引起嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性，否則不能刺激鼻黏膜，無(wú)法引起嗅覺(jué)。2、味覺(jué)與溫度無(wú)關(guān)。（X）答案：味覺(jué)與溫度關(guān)系很大。3、咸味的感覺(jué)比苦味慢。

14、（X）答案：咸味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢4、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。（X）答案： 分析型感官檢驗(yàn)人員必須具備一定的條件并經(jīng)過(guò)挑選測(cè)試。偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)培訓(xùn)的人員組成。5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行。（X）答案：感官檢驗(yàn)宜在飯后23h內(nèi)進(jìn)行，避免過(guò)飽或饑餓狀態(tài)。四、問(wèn)答題：（ 15 分）1、簡(jiǎn)答影響味覺(jué)的因素有那些答： 1） 、 呈味物質(zhì)的水溶性，由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，而產(chǎn)生味覺(jué)。2) 、溫度，溫度對(duì)味覺(jué)的影響很大，表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同的味道所需要的最適溫度有明顯差別。3) 、年齡，不同年齡的人對(duì)成為物質(zhì)的敏感性不同，青壯年

15、期敏感性高，老年敏感性逐漸降低。4) 、 性別， 性別對(duì)不同味覺(jué)的敏感性有差別，女性對(duì)甜味和咸味敏感，而男性對(duì)酸味敏感。5) 、身體狀況，當(dāng)身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。6) 、饑餓和睡眠，饑餓時(shí)味覺(jué)敏感性提高，而缺乏睡眠則會(huì)明顯提高酸味閾值。7) 、與成為物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)有關(guān)。2、簡(jiǎn)述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法。答： 以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向(如某些特征強(qiáng)度的順序)的一種評(píng)價(jià)方法。具體試驗(yàn)方法：把A、 B 兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，

16、應(yīng)使樣品 A B和B A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3 位數(shù)組成，且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。3、試述評(píng)分檢驗(yàn)法的定義和特點(diǎn)。答： 要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)法稱(chēng)為評(píng)分檢驗(yàn)法。在評(píng)分檢驗(yàn)法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。它不同于其它方法的是所謂的絕對(duì)性判斷，即根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評(píng)分現(xiàn)象也可以由增加評(píng)價(jià)員人數(shù)來(lái)克服。 由于此方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。五、統(tǒng)計(jì)分析題：1、某廠(chǎng)擬開(kāi)發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗(yàn)仿制產(chǎn)

17、品與真品之間差異，選 40名評(píng)價(jià)員進(jìn)行口味評(píng)定，評(píng)價(jià)組 長(zhǎng)選擇5%顯著水平進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，要求強(qiáng)迫選擇（必須指出一個(gè)單 個(gè)樣品）獲39張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品。問(wèn)兩樣品之 間是否有顯著性差異仿制是否成功三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表答案顯著水平數(shù)目（n）51%3718202238192123391921234019212441202224答：原假設(shè)：不能根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。備擇假設(shè)：可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。已知：獲39張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品。查三點(diǎn)差別檢 驗(yàn)法檢驗(yàn)表知：當(dāng)n = 39,在5%的顯著水平，臨界值為：19,因?yàn)?19X2 (6,)=。因此，可以得出以下結(jié)論：這3個(gè)

18、級(jí)別之間在5%顯著水平有顯著性 差異，這四個(gè)樣品可以分成三個(gè)等級(jí)。由于加工工藝的不同，對(duì)四種 油的質(zhì)量影響很大。2、某飲料廠(chǎng)，對(duì)其生產(chǎn)的編號(hào)為“ 653”和“549”的兩種飲料選5% 的顯著水平進(jìn)行品評(píng)，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng) 價(jià)員感到更甜。有40人參加品評(píng)，品評(píng)結(jié)果如下：(1)、有25人認(rèn) 為“653”更甜，有15人認(rèn)為“ 549”更甜。（2）、有29人回答喜歡“ 653”，有11回答喜歡“ 549”試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析回答哪種樣品更甜哪種飲料更受歡迎成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）：答案顯著水平答案數(shù)顯著水平數(shù)目5%1%目5%1%(n)(n)35242628382628303625

19、2729392728313725272940272931答：原假設(shè)：兩種飲料的甜度無(wú)差異（或?qū)ζ渲兄粺o(wú)偏愛(ài)）。備擇假設(shè)：兩種飲料的甜度有差異（或?qū)ζ渲兄挥衅珢?ài)）。已知：其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜，所以 屬雙邊檢驗(yàn)。查成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）知：當(dāng)n=40,在5% 的顯著水平，臨界值為：27,因?yàn)椋?527,所以：接受備擇假設(shè)， 即“653”更受歡迎。試卷二（B）:一、填空：（25分）1、同類(lèi) 對(duì)照樣品。2、溫度 器皿 編號(hào)樣品的擺放順序3、味覺(jué) 嗅覺(jué) 溫度覺(jué) 痛覺(jué)。4、圓形。5、舌尖舌后部舌的兩側(cè)。6、感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值感官鑒評(píng)人員的主觀因素樣品的特性。7、 視

20、覺(jué) 聽(tīng)覺(jué) 觸覺(jué) 嗅覺(jué) 味覺(jué)； 溫度覺(jué)痛覺(jué) 疲勞覺(jué)。二、名詞解釋?zhuān)海?18 分）1、食品感官鑒評(píng)是利用人的感覺(jué)器官和一定的方法在一定的條件下對(duì)食品的感官質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。2、差別閾是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨刺激量的變化而變化。3、味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開(kāi)孔的紡錘。在中間含有5 18個(gè)成熟的味細(xì)胞及一些尚未成熟的味細(xì)胞，同時(shí)還含有一些支持細(xì)胞及傳導(dǎo)細(xì)胞。4、評(píng)分檢驗(yàn)法要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)稱(chēng)為評(píng)分法。在評(píng)分法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。5、范氏試驗(yàn)一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的

21、技術(shù)，就是范氏試驗(yàn)。首先， 用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口氣立即拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。6、對(duì)比減弱現(xiàn)象若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，這種現(xiàn)象叫對(duì)比減弱現(xiàn)象。7、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員通過(guò)感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員，可以稱(chēng)為有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員。8、五中取二試驗(yàn)法同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類(lèi)型， 另外三個(gè)是另一種類(lèi)型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類(lèi)型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法成為五中取二試驗(yàn)法。9、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微

22、氣候試驗(yàn)區(qū)的微氣候?qū)Ｖ冈囼?yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“，”；錯(cuò)誤的打“X”并改正。15分）1、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺(jué)溫度比苦味偏高。（，）2、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。（X ）答案：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。3、在進(jìn)行“A” 一非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品“ A和樣品非“ A”的數(shù)目也必須相同。（X）答案：在進(jìn)行 A 一非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng) 相同，但是樣品“ A”和樣品非“ A”的數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗(yàn)的樣品分

23、量可比差別試驗(yàn)低一倍。（X ）答案：嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。5、排序檢驗(yàn)法只能按一種特性進(jìn)行，如果要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（，）四、問(wèn)答題：（ 28 分）1、感官有哪些特征答： 由感覺(jué)細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后， 能將這些刺激信號(hào)通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。感官的主要特征是對(duì)周?chē)h(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理的變化非常敏感。另外， 它還有以下幾個(gè)特征：1） 、一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。2） 、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。3） 、某種刺激連續(xù)地施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降

24、。4） 、心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。5） 、不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。2、味覺(jué)是怎樣形成的答： 味覺(jué)的產(chǎn)生過(guò)程是可溶性物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這 種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)。3、進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，如何對(duì)樣品進(jìn)行正確的編號(hào)答： 所有呈送給鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息。 樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)前不能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示。可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)。用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的

25、隨機(jī)數(shù)字。用字母編號(hào)時(shí)，則應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開(kāi)頭與結(jié)尾的字幕等）進(jìn)行編號(hào)。同次試驗(yàn)中所用編號(hào)位數(shù)應(yīng)相同。同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼，保證每個(gè)鑒評(píng)員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。4、對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練有哪些作用答：對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練可以起到以下幾方面的作用：1） 、提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)鑒評(píng)人員的感官靈敏度。2） 、降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。3） 、降低外界因素對(duì)鑒評(píng)結(jié)果的影響。經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后，感官鑒評(píng)人員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官鑒評(píng)中。5、簡(jiǎn)述成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。答： 以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評(píng)方法稱(chēng)為成對(duì)比較檢驗(yàn)法或兩點(diǎn)試驗(yàn)法。它的具體試驗(yàn)方法是：把A、 B 兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員根據(jù)要求進(jìn)行鑒評(píng)。在試驗(yàn)中，應(yīng)使樣品 A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個(gè)鑒評(píng)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。6、簡(jiǎn)述排序檢驗(yàn)法應(yīng)意哪些問(wèn)題答：進(jìn)行排序檢驗(yàn)時(shí)，要注意以下問(wèn)題：1) 、檢驗(yàn)前，應(yīng)有組織者對(duì)檢驗(yàn)提出具體的規(guī)定，對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。如：對(duì)哪些特性進(jìn)行排列；排列的順序是從