原料知識：名詞解釋、問答

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流原料知識：名詞解釋、問答.精品文檔.原料知識名詞解釋、問答第一章 烹飪原料基礎(chǔ)知識名詞解釋：1、烹飪原料：指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。2、自由水：指烹飪原料組織中容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的那部分水。3、烹飪原料的分類：為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪原料加以系統(tǒng)的分門歸類。4、烹飪原料的品質(zhì)鑒別：根據(jù)各種烹飪原料的性質(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運用一定的方法，判斷烹飪原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。5、烹飪原料的固有品質(zhì)：指原料本身所具有的食用價值和使用價值，包括原料固有的營

2、養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)。6、理化鑒別：利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪原料的化學(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的檢驗方法。7、感官鑒別：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料外部特征、氣味和質(zhì)地的變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。8、生物檢驗：主要測定原料獲食物有無毒害，可用顯微鏡進行生物檢驗。9、視覺檢驗：是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔度、成熟度等品質(zhì)優(yōu)劣的方法。10、觸覺檢驗：是通過手對原料的觸摸來檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等，以判斷原料品質(zhì)優(yōu)劣的方法。11、氣調(diào)保藏法：通過改變原料儲存環(huán)境中的氣體組成成分而達到保藏原料目的的方法。12、僵直：畜禽魚類等動物性原料

3、死亡后會發(fā)生動物體僵直失去彈性的現(xiàn)象，稱為僵直。13、低溫保藏法：指低于常溫，在15以下環(huán)境中保藏原料的方法。14、休眠：是蔬菜適應(yīng)不利環(huán)境條件暫時停止生長的現(xiàn)象。問答：1、 國外采用的按照營養(yǎng)成分分類方法有哪些？答：熱量素食品：黃色食品，主要含糖類；構(gòu)成素食品：紅色食品，主要含蛋白質(zhì)；保全素食品：綠色食品，主要含維生素、葉綠素。2、對烹飪原料進行分類有何意義？答：有助于使烹飪原料知識的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化；有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點；有助于科學(xué)合理地利用烹飪原料。3、對烹飪原料進行選擇，有哪些重要的實際意義？答：使原料在烹飪中得到合理利用，有效的發(fā)揮其使用價值和食用價值；

4、為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量；促進烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作科學(xué)性、合理性。4、為什么要對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別？ 答：對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別，是對原料進一步了解認識的過程，也是對促使原料變化的各種因素了解認識的過程。這不僅為合理選用原料提供了依據(jù)，不致造成原料浪費和影響顧客的健康，同時也為不同的原料采取有效的儲藏保管方法提供了依據(jù)。5、簡述氣調(diào)保藏法的基本原理及適合保藏的原料。答：其基本原理是，在適宜的低溫下，改變原料儲藏庫或包裝袋中正?？諝獾慕M成，降低氧氣的含量，增加二氧化碳或氮氣的含量，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變化，達到延長原料保藏期和提高保藏效果的目的。此法多

5、用于水果、蔬菜、糧食的保藏。6、 烹飪原料的品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。答：原料的固有品質(zhì)；原料的純度和成熟度；原料的新鮮度（形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味的變化）；原料的清潔衛(wèi)生。7、 烹飪原料的保管的任務(wù)。答：要結(jié)合優(yōu)良本身的新陳代謝作用，搞清楚優(yōu)良在儲存過程中的變化規(guī)律，以及影響這些變化的外界因素采取相應(yīng)的措施，確定適宜的保管方法；防止原料發(fā)生霉變、腐敗、蟲蛀、等不良變化，并盡可能地保持原料的固有的品質(zhì)特點，以保持優(yōu)良的食用價值，延長原料的使用時間。8、影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素包括哪些？ 答：物理學(xué)方面：溫度的影響，濕度的影響，陽光的影響，空氣的影響等；化學(xué)方面：主要指一些金屬化學(xué)物

6、質(zhì)對原料的污染；生物學(xué)方面：包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害較大。9、簡述酸漬保藏法的保藏原理及方法。答：原理：利用提高原料儲存環(huán)境中氫離子的濃度，從而抑制微生物的生長繁殖，達到保藏原料的目的。方法：一種是在原料中加入一定量的醋，利用其中的醋酸降低PH，另一種是利用乳酸菌的發(fā)酵而生成乳酸來降低PH。10、烹飪原料常用的保管方法答：低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、密封保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、氣調(diào)保藏法、輻射保藏法、保鮮劑保藏法、活養(yǎng)保藏法（10種）11、低溫保藏法的原理及低溫保藏法的注意事項答：（1）低溫保藏法的原理：通過低溫，可以有效的抑制原料中酶的活性，能減弱鮮活原料的新陳代謝強度和生鮮原料的生化變化，（2分）還能抑制微生物的生長繁殖或殺滅微生物，降低原料中水分蒸發(fā)的速度。（2分）（2）低溫保藏法的注意事項：應(yīng)根據(jù)不同性質(zhì)原料的臨界溫度保持足夠的冷度；（2分）注意保藏的濕度，濕度過高原料容易發(fā)霉，濕度過低易造成原料的凍干而變質(zhì)；（2分）防止冰塊及冰水污染原料，原料與它們不直接接觸；（1分）原料保藏時互相隔離，特別是在原料已有輕度變質(zhì)時尤要注意，否則會互相污染，影響質(zhì)量。（1分）12、烹飪植物性原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化答：呼吸作用，是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解酶分解有機物的過程。瓜果類原料，脫水，脫色。