鹵菜配方與制作大全

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流鹵菜配方與制作大全.精品文檔.鹵菜配方與制作大全目 錄1.鹵料包配方：-2.常見鹵菜的制作方法：-2.1鹵水制作：-2.2腌制：-2.2.1需腌制的原料：-2.2.2鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：-2.2.3小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：-2.3出水：-2.4鹵制：-2.5操作要點：-3.幾種美味鹵菜的制作舉例：-3.1香酥鵝制作方法：-3.2油淋雞制作方法：-3.3鴨頸：-3.4童子雞：制作方法：-3.5鹵牛肚：-4.美味鴨脖的做法與配方：-4.1鹵水的制作：-4.2腌制：-4.3出水：-4.4鹵制：-5.醬

2、板鴨（鵝、雞、排骨）的做法與配方-5.1選料：-5.2腌制：-5.3整形：-5.4烘烤：-5.5鹵制：-1.鹵料包配方： 白芷25克（增香） 黃芪8克（味甘、滋補提香） 陳皮8克（除腥、增香） 丁香8克（香味濃烈、增香） 白叩25克（又稱豆蔻，增香） 山奈15克（又稱沙姜，除腥增香） 良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放） 畢卜8克（可增加辛辣味） 八角25克（雙稱大茴，增香） 甘草15克（性味甘，可增回味） 生姜250克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克 （增加鹵水鮮味）孜然15克（增香） 沙仁25克（增香、川沙仁為佳） 香葉8克（又名月佳葉，增香） 草扣15克（可起疏松作用） 桂皮15

3、克（香味濃烈，微甜） 玉果15克（又稱肉果，增香） 當(dāng)歸8克（混合香味） 小茴15克（增香，飽滿為佳） 香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運用。2.常見鹵菜的制作方法2.1鹵水制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬58小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。 用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒2

4、50克，鹽、糖、味精適量，即可。 糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水3050斤，可鹵生原料7080斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。2.2腌制：2.2.1需腌制的原料： 大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天020度時，腌制24小時左右，春天2030度，腌制12個小時左右，夏天3040度時，腌制5

5、6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。2.2.2鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）： 先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制56小時。2.2.3小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）： 先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。2.3出水： 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在

6、沸水中煮1015分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。2.4鹵制：2.4.1調(diào)味 每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。2.4.2鹵制 加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮3050分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮510分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡1015分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油12

7、斤，羅漢果23個。2.4.3上色 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。（1）肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。（2）蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。（3）小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。（4）鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變

8、質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）2.5操作要點：2.5.1鹵水的保管： 每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。2.5.2鹵菜的保管方法： 用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用67成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可

9、在賣出產(chǎn)品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。3.幾種美味鹵菜的制作舉例：3.1香酥鵝制作方法： （1）將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。 （2）腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天56小時。 （3）整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。 （4）出水：水開后煮10分鐘。 （5）鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。 （6）將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。3.2油淋雞制作方法： （1）將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。 （2）腌制：10小時左右。

10、（3）出水15分鐘左右。 （4）晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致） （5）將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。 （6）將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。3.3鴨頸： 腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸） 出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮1015分鐘。 鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。3.4童子雞：制作方法： 腌制：夏天56小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。

11、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制1215分鐘即可。3.5鹵牛肚： 不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可?？谒u：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小

12、異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了.4.美味鴨脖的做法與配方 本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。4.1鹵水的制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬58小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的初步制

13、作即完成。注：按配方所配制鹵料加水3050斤，可鹵生原料7080斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。4.2腌制： （1）鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌剖，冬天1020度24小時左右，春天2030度12小時左右，夏天3040度56小時左右。 （2）鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。 （3）鴨腸不需腌制。4.3出水： 鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮1015分鐘，煮出血腥味后用清水

14、沖洗干凈（注：原料應(yīng)開水下鍋）4.4鹵制：4.4.1調(diào)味 先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖46兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。4.4.2鹵制 加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。5.醬板鴨（鵝、雞、排骨）的做法與配方 醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）5

15、.1選料： 麻鴨子、老鴨丁5.2腌制： 將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標準，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天020度時，腌制24小時左右，春天2030度時，腌制12小時左右，夏天3040度時腌制56小時左右。5.3整形： 將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。5.4烘烤： 將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤3050分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。5.5鹵制： 在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100200克，料酒100克左右，味精適量，