中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展

1、中式烹調(diào)工藝教案教學(xué)內(nèi)容項目一 中式烹調(diào)工藝概況任務(wù)1 中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展檢查簽字授課時間授課時數(shù)2課時教學(xué)目的(1)了解烹調(diào)工藝的定義與特點。(2)掌握中式烹調(diào)工藝的形成。(3)理解中式烹調(diào)工藝的發(fā)展。教學(xué)重點與難點重點： 中式烹調(diào)工藝的形成和發(fā)展進(jìn)程難點： 中式烹調(diào)工藝的發(fā)展教學(xué)方法多媒體講授法教學(xué)過程設(shè)計烹調(diào)工藝的定義與特點引導(dǎo)：中國烹飪(飲食文化)是中華民族優(yōu)秀文化的組成部分，有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵，它以技藝精湛、風(fēng)味多樣、食療結(jié)合、暢神悅情著稱于世，是中國乃至世界文化的寶貴財富。新課:中式烹調(diào)作為一門具有高度的技術(shù)性、藝術(shù)性及科學(xué)性的技藝。我們只有不斷地繼承、發(fā)展、開拓、創(chuàng)

2、新這一優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，才能把中式烹調(diào)技藝的科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)到更新、更高的水平。一、烹調(diào)工藝的定義人們利用爐灶設(shè)備和烹調(diào)工具對各種烹飪材料、半成品進(jìn)行加工或處理（如切割、組配、調(diào)味、烹制、美化等），最后制成能供人們直接食用的成品菜肴的技術(shù)方法叫烹調(diào)工藝。烹調(diào)工藝是人類在烹調(diào)勞動中積累起來并經(jīng)過總結(jié)的操作技術(shù)經(jīng)驗，是烹調(diào)技術(shù)的積累、提煉和升華，是有計劃、有目的、有程序地利用烹調(diào)工具和設(shè)備對烹飪原料進(jìn)行初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，使之成為能滿足人們生理和心理需求的菜肴的工藝過程。二、中式烹調(diào)工藝的特點烹調(diào)工藝作為一門技術(shù)，由一定的科學(xué)理論、經(jīng)驗知識、操作技能、設(shè)計能力以及能源、器具、設(shè)備等要素

3、有機構(gòu)成。主要有以下特點：1、即時生產(chǎn)即現(xiàn)制現(xiàn)食，成品一旦生產(chǎn)出來，其與消費間間隔的時間很短。2、手工操作為主烹調(diào)工藝產(chǎn)品的多樣化和操作的經(jīng)驗性決定了烹調(diào)工藝以手工操作特性為主。隨著烹調(diào)工藝的社會化和技術(shù)的進(jìn)步，廚房中手工操作的比重將會逐步降低。3、工藝的靈活性烹調(diào)工藝有很大的靈活性，受加工的條件、原料品種等的影響和限制較小，可以在設(shè)備齊全的大飯店廚房里進(jìn)行，而設(shè)備簡單的家庭廚房也能做出美味的肴饌。4、原料使用的廣泛性烹調(diào)工藝只要一套器具就可以適應(yīng)多種原料加工的需要，滿足人們對日常飲食的多樣性需求。5、產(chǎn)品多樣性烹調(diào)工藝無論從產(chǎn)品種類的社會總量，還是從某個生產(chǎn)單位所生產(chǎn)的具體種類數(shù)額看都具有明

4、顯的數(shù)量優(yōu)勢。烹調(diào)工藝產(chǎn)品種類和品種的多樣性，給其自身的機械化和自動化帶來了相當(dāng)?shù)碾y度。6、質(zhì)量控制的模糊性烹調(diào)工藝產(chǎn)品的質(zhì)量控制困難，很難制定出為大家都認(rèn)可的統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。主要在于原料的非標(biāo)準(zhǔn)性、加工過程和方法的多變性、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的多樣性以及現(xiàn)有加工條件的限制，甚至還與消費者的愛好有關(guān)。 中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展一、中式烹調(diào)工藝的形成烹調(diào)技術(shù)的產(chǎn)生離不開用火熟食。但人類開始用火熟食時，只能說進(jìn)入了準(zhǔn)烹調(diào)時代。完備意義上的烹調(diào)必需具備火、炊具、調(diào)味品和烹調(diào)原料四個條件。1、火的利用我們的祖先在原始社會時，最初長期過著“生吞活嚼、茹毛飲血”的生活，禮記禮運描述的就是這種狀況。通過長期的生活實踐，

5、我們的祖先從使用天然發(fā)生的火，到保留火種，后來又發(fā)明了取火的方法，漸漸地懂得了熟食，學(xué)會了利用火來燒煮食物?；鸬睦?，才使人類由生食進(jìn)入到熟食的文明時代。2、鹽的利用原始人類進(jìn)入熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得使用調(diào)料。只知烹不知調(diào)，飲食是單調(diào)的。后來，當(dāng)生活在海濱的原始人類，把沾上鹽粒的食物燒熟食用時，感覺到滋特別鮮美。經(jīng)過長期生活實踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關(guān)系，開始收集鹽粒。有了鹽才有所謂的調(diào)味。3、陶器的發(fā)明人類最初學(xué)會用火熟食時，并沒有炊具，直接在火上燒烤，只能是原始的烹調(diào)?？脊抛C明：大約距今1萬年左右的新石器

6、時期，已經(jīng)有了簡單的陶器。陶器的發(fā)明是人類自發(fā)明人工火以后又完成的一項以火為能源的科學(xué)革命。陶器的出現(xiàn)，使人類有可能煮熟食物，也便于收藏液體，這樣，烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展才有了新的可能。4、烹飪原料的利用烹飪原料形成于人類用火熟食的同時。此前人類處在生食階段，當(dāng)然也就沒有烹飪原料。不同朝代、不同時期，烹調(diào)原料的組成結(jié)構(gòu)在發(fā)生變化，可供烹調(diào)的原料隨著歷史的發(fā)展而不斷增加，使烹調(diào)有了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。二、中式烹調(diào)工藝的發(fā)展1、萌芽時期這是指秦朝以前的歷史時期，包括新石器時期、夏商周、春秋戰(zhàn)國三個各有特色的發(fā)展階段。在新石器時期，食物原料多系漁獵所獲的水鮮和野味，間有馴化的禽獸、采集的草果和試種的五谷；炊具是

7、陶制的器皿；烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重；調(diào)料主要是鹽。在夏商周三代，食品原料增加了，出現(xiàn)了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五昧”；炊具更新，有了青銅器皿；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、煨、蒸等烹調(diào)方法。在春秋戰(zhàn)國時期，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，家畜、野味、蔬果、五谷廣泛應(yīng)用；炊具出現(xiàn)了鐵質(zhì)器皿；動物性油脂和調(diào)料日見增多。2、形成時期這是指漢魏六朝歷史時期。在烹飪原料方面，國外的一些烹飪原料陸續(xù)傳人我國，如胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、調(diào)料等；在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展；在烹調(diào)方法方面已廣泛應(yīng)用油煎法，這對后世影響很大；在烹飪理論方面，黃帝內(nèi)經(jīng)、齊民要術(shù)等都對

8、食療、原料、食品釀造等方面進(jìn)行了論述。3、發(fā)展時期這是指隋唐宋元歷史時期。在烹飪原料方面，從西域、印度、南洋引進(jìn)的品種更多。如絲瓜、萵苣等。同時國內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增；炊飲器皿向小巧、輕薄、實用方向發(fā)展；加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)；在烹飪理論方面，出現(xiàn)了一批頗有價值的食譜，如干金要方食治、食療本草飲膳正要等。4、成熟時期這是指明清歷史時期。這時烹飪原料從水陸八珍到普通蔬菜已無所不用，國外烹飪原料不斷傳人我國，如馬鈴薯、花生等；烹調(diào)方法已達(dá)到100余種，菜點質(zhì)量更上一層樓。我國現(xiàn)存的l 000多種歷史名菜大都產(chǎn)生于明清兩代；各式全席脫穎而出，滿漢全席登峰造極；在烹飪理論方面，以本草綱目和隨息居飲食譜為代表，更有隨園食單和調(diào)鼎集被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。5、繁榮時期這是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開拓的繁榮時期。(1)構(gòu)建了現(xiàn)代中國烹飪體系(2)發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實踐(3)形成了現(xiàn)代風(fēng)味流派現(xiàn)代中國風(fēng)味流派主要有以下幾個類型：地方風(fēng)味，民族風(fēng)味，家族風(fēng)味，美容、保健、醫(yī)療風(fēng)味，葷食風(fēng)味，素食風(fēng)味，仿宮廷、官府、紅樓風(fēng)味等等。(4)創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明中國烹飪的現(xiàn)代時期是一個繁榮的全