豆腐生產(chǎn)加工工藝

1、豆腐生產(chǎn)加工工藝豆腐加工工藝主要流程：原料大豆-清洗大豆-爰泡大豆-磨 漿一過 濾豆渣一煮豆?jié){一點(diǎn)鹵一成品。豆腐制作步驟及原理：1 .清洗大豆。步驟：取黃豆，去殼篩凈。原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質(zhì)， 應(yīng)當(dāng)選用蛋白質(zhì)含量高的品種。同時(shí)為了保證產(chǎn)品 的質(zhì)量，應(yīng)清除混在大豆原料中的諸如泥土、石 塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無(wú) 霉點(diǎn)、色 澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優(yōu)質(zhì)無(wú)污 染，未經(jīng)熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、 無(wú)蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收獲的大豆不宜 使用，應(yīng)存放3個(gè)月后再使用。注：大豆浸泡時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系。2、浸泡大豆。步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1: 2

2、.3為宜。要用冷水，水質(zhì)以軟水、純水為佳，出 品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。浸泡溫度和時(shí)間，以淮南地區(qū)為例：春秋季 度，水溫20C左右，浸泡12小時(shí)；冬季，水溫5C 左右，浸泡24小時(shí)；夏天，水溫25C左右，浸泡8 小時(shí)。水量：浸泡體積一般為大豆體積的22.5倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面15cM左右為宜。待浸泡水位下降到料 面以下5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達(dá)到以下要求：大豆吸水量 約為120%，大豆增重為1.5-1.8倍。大豆表面光 滑，無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動(dòng)感， 豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無(wú)硬 心。原理：在浸泡大豆的過程中，除了可以

3、去除一 些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸水， 膨脹，然后使其破裂。因?yàn)榇蠖沟牡鞍踪|(zhì)在細(xì)胞中 呈膠體狀態(tài)，每一個(gè)細(xì)胞組織外是一層纖維素和半 纖維素組成的細(xì)胞膜。通過浸泡，可以使細(xì)胞膜吸 水后膨脹，質(zhì)地變脆變軟，使一小部分蛋白質(zhì)從內(nèi) 部出來(lái)。（只要浸泡的時(shí)間不要過長(zhǎng)，蛋白質(zhì)就不 會(huì)流出膜外，所以不用擔(dān)心水中會(huì)有蛋白質(zhì)的成 分。）浸泡的過程可便于大豆研 磨粉碎后充分提取 蛋白質(zhì)。注：浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過長(zhǎng)，否 則失去漿原，做不成豆?jié){。另外，在浸泡液中加入一定量的堿液，可以 增加蛋白質(zhì)的溶解性，且該反應(yīng)中等電點(diǎn)的PH為 4.3，加入堿液后，可使其遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，同時(shí)又抑制 了脂肪氧化酶的反

4、應(yīng)，從而達(dá)到提高產(chǎn)量的效果。在浸泡過程中，也會(huì)發(fā)生鹽析，即其溶液加入 堿液后，使其濃度達(dá)到一定值時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)從溶液 中沉淀析出。（鹽析：L鹽析一般是指溶液中加入無(wú)機(jī)鹽類而使 某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過程。女口 ：加濃（NH4） 2s04使蛋白質(zhì)凝聚的過程。2 .向某些蛋白質(zhì)溶液中加入某些無(wú)機(jī) 鹽溶 液后,可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這 種作用 叫作鹽析。3 .向某些蛋白質(zhì)溶液中加入某些重金 屬 鹽，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用叫作鹽析）。提取蛋白質(zhì)的原因：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是膠體，只 有 膠體才會(huì)發(fā)生凝聚，從而在后面過程中可以做成豆 腐。在該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。3、磨漿。步驟

5、：黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公 斤水比例磨漿，用袋子（豆腐布縫制成）將磨出的 漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){ 榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù) 榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60 公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。也可用砂輪進(jìn)行研磨。注：關(guān)鍵掌握好豆?jié){的粗細(xì)度，過粗影響過漿 率，過細(xì)大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進(jìn)入豆渣中，一 方面會(huì)造成篩網(wǎng)堵塞，影響濾漿，另外，會(huì)使豆質(zhì) 品質(zhì)地粗糙，色津灰暗。磨漿時(shí)還要注意調(diào)整好砂輪間隙，進(jìn)行磨料，磨料的同時(shí)需添加 適量的水。由于蛋白質(zhì)含在大豆細(xì)胞510微 米的 細(xì)小顆粒中，為使大豆更好地抽取出來(lái)，豆糊的細(xì) 度以

6、細(xì)為好。另外，磨漿時(shí)須隨料定時(shí)加水，使大豆中的 蛋白質(zhì)充分溶于水中，磨漿中磨體會(huì)產(chǎn)生熱量，加 水既可潤(rùn)濕原料，又能冷卻料糊，防止大豆蛋白質(zhì) 產(chǎn)生熱變性。原理：為最大限度將經(jīng)過浸泡好的大豆中的 蛋白質(zhì)提取出來(lái)。就要通過破碎大豆的蛋白體 膜（利用剪切力），使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出來(lái)，形成 蛋白質(zhì)溶膠，即生豆?jié){。4過濾豆渣步驟：濾漿的工藝有兩種，即生漿法和熟漿 法。我國(guó)北方多采用熟漿過濾法，即先把研磨的豆 糊加熱煮沸，然后過濾除渣。南方包括淮南多采用 生漿過濾法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再 把豆?jié){煮沸。傳統(tǒng)的方法是手搖包?；茨系貐^(qū)多用細(xì)白布口 袋，將磨好的豆糊裝進(jìn)口袋并扎好口放在缸口上的 木板架上

7、，用力擠壓漿糊，直到布袋內(nèi)無(wú)豆 漿流出 為止。工廠化的生產(chǎn)線都采用機(jī)械濾漿的方法。原理：濾漿又稱分離。目的是用分離設(shè)備把 豆 糊中的豆?jié){和豆渣分開，除去大豆纖維物質(zhì)，制取 以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體一一豆?jié){。5煮漿。步驟：把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋 蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太 猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)100 C時(shí) 即可，注意加熱要均勻。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都 會(huì)影響豆?jié){質(zhì)量及后面的程序。煮漿的方法主要有：1、傳統(tǒng)的土灶鐵鍋加熱煮 漿法。2、蒸汽加熱煮漿法。原理：煮漿是大豆蛋白質(zhì)凝固（即點(diǎn)鹵）準(zhǔn) 備的 階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱性，以及膠凝作用的

8、性質(zhì)。注意點(diǎn)：1 .在煮漿過程中，會(huì)出現(xiàn)假沸的現(xiàn)象（煮的不 透徹），即溫度達(dá)到94C時(shí)，便沸騰的厲害，讓人 誤解為煮漿完成。應(yīng)為100 C時(shí)，煮漿才算完成。 94c的時(shí)的煮漿只發(fā)生鹽析反應(yīng)。在后面的點(diǎn)鹵過 程中，無(wú)法形成蛋白質(zhì)沉淀，不能成團(tuán)。2 .在煮漿過程中，可能會(huì)煮的時(shí)間太長(zhǎng)，從而 使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是膠體， 在點(diǎn)鹵過程中也無(wú)法形成蛋白質(zhì)沉淀，所以為減少 氨基酸的生成，可在煮漿溶液中加入一定量的 NaHCO3.煮漿過程中，時(shí)間。溫度，攪拌，用什么溶劑都會(huì) 對(duì)煮漿產(chǎn)生影響，應(yīng)加以注意。該環(huán)節(jié)利用了蛋白質(zhì)“加熱時(shí)間過短，鹽析；加 熱 時(shí)間過長(zhǎng)，分解”的性質(zhì)。6、點(diǎn)鹵步驟：把燒

9、好的石膏碾成粉末，用清水一碗 （約0.5公斤）調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的 豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成 豆腐花。常用凝固劑：1 .石膏：石膏的化學(xué)名稱為硫酸鈣（CaS04 ）以市面上的石膏粉點(diǎn)漿為宜。一般情 況5KG大豆需石膏粉0.150.2kg左右，力口 400g水 調(diào)和均勻倒入豆?jié){，迅速攪拌，有豆花出現(xiàn)時(shí)即停 止攪拌。2 .鹵水 用鹵水作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速 度快，操作不宜掌握，巧點(diǎn)鹵水，以5kg干豆為 例，放漿前在漿桶底部撒約60g食鹽，待溫度下降 至85攝氏度，分2-3次倒入泡好的鹵水，鹵水用量 50-70g鹵水干片50g溫水泡開，加少許內(nèi)脂豆腐（35g左右）。原理

10、：利用蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，加入鹵水或 石膏水，使其發(fā)生聚沉現(xiàn)象。能使膠體發(fā)生聚沉的 物質(zhì)叫聚沉劑。即，豆?jié){（膠體）遇到鹵水（電解 質(zhì)）發(fā)生聚沉，形成豆腐（凝膠）。電荷反應(yīng)：在溶液中加入了電解質(zhì)，這就增 加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體 粒子 創(chuàng)造了吸引相反電荷離子的有利條件，從而 減少或 中和原來(lái)膠粒所帶電荷，使它們失去了保 持穩(wěn)定的 因素，這時(shí)由于粒子的布朗運(yùn)動(dòng)，在相 互碰撞時(shí)， 就可以聚集起來(lái)，迅速沉降。簡(jiǎn)單來(lái)說，就是加入鹵水后，豆?jié){中的膠 體 粒子所帶的電荷被中和，其中的粒子很快聚集 形成 膠凍狀的豆腐（即為凝膠）。點(diǎn)鹵就是把凝固劑按一定比例和方法加到 煮熟 的豆?jié){中，促使大豆蛋白質(zhì)由溶膠轉(zhuǎn)為凝 膠，影響 膠體的膠凝強(qiáng)度。點(diǎn)漿的過程也就是把豆?jié){變成為豆腐的過程。該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質(zhì)的凝集反應(yīng)，和膠體的 性 質(zhì)。7、成品。步驟：豆腐的成型，主要有破腦和壓制兩道工 序。破腦，也叫排腦。由于豆腐腦中的水多被包 在蛋 白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，不易自動(dòng)排出。因此，要把已形成的 豆腐腦做適當(dāng)?shù)钠扑椋康氖桥懦渲兴?包含的一 部分水?；茨习斯蕉垢呐拍X，就是 把養(yǎng)好的豆