安全教育試卷廚師

1、三級(jí)安全教育考核試卷崗位： 廚師姓名： 得分：一、填空題（每空2分，共60分）1、我國(guó)的安全生產(chǎn)方針是：、 安全第一、 預(yù)防為主，、 綜合 治理。2、預(yù)防事故的基本原則：、安全技術(shù)措施 、 安全教育措施 、 安全管理措施。3、施工現(xiàn)場(chǎng)三級(jí)安全教育為：、公 司級(jí)、項(xiàng)目部級(jí)、班組級(jí)。4、安全生產(chǎn)三不傷害具體指的是 、不傷害自己 、不傷害他人 、不被他人傷害。安全事故“四不放過(guò)”處理原則主要內(nèi)容是：、事故原因未查清不放過(guò)；、事故責(zé)任人未受到處理不放過(guò)；、事故責(zé)任人和廣大群眾沒(méi)有受到教育不放過(guò)；、事故沒(méi)有制 訂切實(shí)可行的整改措施不放過(guò)。5、應(yīng)牢固樹(shù)立衛(wèi)生意識(shí)，上崗前必須持有健康證（每年必須參加年審），

2、掌握主要的食品衛(wèi)生及相關(guān)知識(shí)，熟知滅火器材和石棉布的正確使用。6、認(rèn)真履行 驗(yàn)收 程序,不收腐爛變質(zhì)、有異味、無(wú)商標(biāo)、無(wú)品名及無(wú)檢驗(yàn)蓋章 的肉類，認(rèn)真執(zhí)行食堂臺(tái)帳制度，做好各種記錄；嚴(yán)格索證索票，嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)。7、爐灶開(kāi)著時(shí)，操作者不得 離開(kāi)；操作中注意油湯汁不要外溢；煮鍋中攪拌食物要用長(zhǎng)柄勺，防止鹵汁濺出燙傷；將易燃品置于遠(yuǎn)離火源的地方；8、使用各種設(shè)備，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作.不得對(duì)電路和設(shè)備講行擅自拆卸維修：不 得隨地亂扔煙蒂、雜物；要時(shí)常清洗吸煙罩，以防止油垢起火，用入風(fēng)管，造成火災(zāi)，并定期檢查消滅火災(zāi)隱患。9、下班前，關(guān)閉電源及煤氣等開(kāi)關(guān),關(guān)好門(mén)窗，做好防火防盜工作。10、洗碗人員

3、（或?qū)Ｂ毾救藛T）應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消逋接受監(jiān)督部門(mén)檢查和 群眾的監(jiān)督。11、廚房嚴(yán)禁存儲(chǔ)或使用 亞硝酸鹽。12、豆角制作應(yīng)炒熟燉透，熟食涼菜要當(dāng)餐食用。13、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。14、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類 清洗后無(wú)鱗、鯉、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。15、食堂倉(cāng)庫(kù)內(nèi) 嚴(yán)禁 存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、單選題（每題2分，共40分）1、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應(yīng)設(shè)置（D）設(shè)施cA、洗手B 、消毒 C 、更衣 D 、以上都是2

4、、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、 水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）A蘇丹紅 B 、二氧化硫 C 、苯并在 D 、丙烯酰胺3、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾??？ （A）A、老年癡呆癥B 、甲狀腺月中大C 、腸胃疾病 D 、癌癥4、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（C）A、新鮮蔬菜 B 、綠色食品C 、富含維生素C的果蔬D 、各種雜糧5、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在 5-6小時(shí)，需提醒的是（B）。A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，?/p>

5、可以直接食用B 、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食用C、剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤肈、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食?、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（C）。A.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 D.蒸儲(chǔ)水標(biāo)準(zhǔn)要求7、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？ （ C ）A.微波爐加熱B. 蒸 C. 油炸D. 燉8、腌制蔬菜于腌制后 天后食用，含量明顯下降，食用安全性增高。（D）A.10,組胺 B.10,亞硝酸鹽 C.20,組胺 D.20,亞硝酸鹽9、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則

6、極易引起食物中毒？ （ A）A.四季豆 B. 花生 C. 山藥 D. 蘿卜10、選購(gòu)放心肉，正確的做法是什么？ （ D）A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D以上做法都正確11、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ E ）A 痢疾 B 甲型病毒性肝炎C 活動(dòng)性肺結(jié)核D 化膿性或滲出性皮膚病E 、以上都是12、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B）。A. 食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B. 生熟案板分開(kāi)C. 食品加工人員攜帶病菌D. 食品容器、工用具污染了病菌13、我國(guó)食品安全法中

7、要求下列哪種物品使用前必須消毒（D ）。A. 餐具.B. 飲具 C. 熟食品容器D. 以上都是14、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（A）。A. 我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B. 出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C. 美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D. 歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)15、新鮮蔬菜貯存過(guò)久，腐爛的蔬菜以及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（ D）A. 組胺類物質(zhì)B. 無(wú)機(jī)砷C. 甲基汞D. 亞硝酸鹽16、食品冷藏的溫度是（B ）。A.11 20B.0 10C.-20 0D.25 以上17、有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是（ B ）。 A. 有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 . B. 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品 .C. 綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品 .D. 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品18、食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如果設(shè)門(mén)，要采用（ B ）的