后廚工作流程

1、餐飲質(zhì)量管理體系文件 后廚作業(yè)文件目 錄一、術(shù)語和定義：1、本作業(yè)沒有特殊術(shù)語和定義二、后廚作業(yè)流程3.1班前會作業(yè)流程3.2原材料申夠流程3.3餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程3.4原材料鄰用作業(yè)流程3.5菜品配制作業(yè)流程3.6菜品出菜流程3.7后廚收檔作業(yè)流程 3.8后廚值班作業(yè)流程3.9原材料驗收作業(yè)流程3.10原材料儲備作業(yè)流程3.11食品保管作業(yè)流程3.12冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程3.13設(shè)備報修作業(yè)流程3.14散客接待作業(yè)流程3.15團(tuán)隊餐接待作業(yè)流程3.16VIP接待作業(yè)流程3.17送餐作業(yè)流程3.18菜品創(chuàng)新作業(yè)流程3.19粗加工作業(yè)流程3.20殺生房作業(yè)流程3.21干貨漲發(fā)作業(yè)流程3.22餐具用其洗

2、消作業(yè)流程 3.1班前會作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456班前會檢 查整 改通 報工作安排企業(yè)文化上 崗1、 早上9：00全體后廚人員整隊集合，點(diǎn)名。2、 1、由廚師長檢查儀容、儀表、個人衛(wèi)生。2、2、不合格者并整改。3、1、通報酒店文件。3、2、通報當(dāng)天就餐情況。4、各班組工作安排并落實(shí)到人頭。5、唱店歌，灌輸企業(yè)利念。6、列對到各崗位。3.2原材料采購流程作業(yè)編號原料申購審 核打申購單清點(diǎn)交采購部采購入庫/粗加工驗收退換接 單作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456781、墩子組長接到訂單；2、由墩子組長根據(jù)訂單清點(diǎn)原材料及用具；3、短缺物品由墩子組長打申購單

3、。4、申購單報廚師長審核。5、申購單報采購部購買。6、墩子組長負(fù)責(zé)驗收購回原材料，不合格的予以退換；7、通過驗收的菜品干雜入庫，新鮮食品調(diào)入至粗加工間；3.3餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456餐前準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生準(zhǔn)備用具材料檢 查準(zhǔn)備開餐1、 班前會后到各崗位做準(zhǔn)備工作。2、 各組組長安排該組廚師進(jìn)行區(qū)域內(nèi)的用具、器具清潔衛(wèi)生。3、 由各組長安排組員準(zhǔn)備用具餐具并領(lǐng)取原材料。4、 由廚師長檢查各班組衛(wèi)生及準(zhǔn)備工作，不到位者立即整改。5、 準(zhǔn)備開餐。3.4原材料領(lǐng)用作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456分 發(fā)鄰 用確 認(rèn)統(tǒng) 計填 寫原材料鄰用1

4、、 原材料分為、干雜、調(diào)味品。2、 各班組長根據(jù)當(dāng)天的用量填寫所需物品。3、 由各班組交給專人統(tǒng)計，并匯總。4、 1、統(tǒng)計人員后由廚師長確認(rèn)簽字。4、2、不符合領(lǐng)用要求的物品返回重新填單。5、1、由專人到庫房按單鄰用合格物品。5、2、如有不符合要求的物品。要求庫房立即換取。6、由專人根據(jù)各班組的填寫清算分發(fā)到各班組。3.5菜品配制作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)1234567準(zhǔn)備配制接 單分 單確 認(rèn)配 菜檢 查制 作1、 各班組領(lǐng)取原材料做準(zhǔn)備。2、 1、傳菜員把預(yù)定單傳到廚師長處并由廚師長配菜；2、2、廚師長配單完畢后交回傳菜部；2、3、專人負(fù)責(zé)到傳菜口領(lǐng)取菜單；3、專人把

5、菜單分發(fā)到各班組。4、1、由各班組負(fù)責(zé)人核實(shí)菜單菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班組按單配制菜品。6、1、由專人按單對配制的菜品進(jìn)行清點(diǎn)和核實(shí)；6、2、如有遺漏，立即補(bǔ)配菜品。7、由專人把配好的菜品交由指定人員配制。217點(diǎn)菜服務(wù)的作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123 4567迎 客遞 單問候客人介紹菜品點(diǎn) 菜上茶水、香巾確認(rèn)菜單2、服務(wù)員禮貌地向客人問候。3、迅速為客人送上茶水及香巾。4、遞上菜譜，詢問客人的人數(shù)，對菜品的要求，根據(jù)客人的口味、喜好為客人推薦符合客人需求的菜品。5、記錄客人所點(diǎn)菜品。6、1如客人所點(diǎn)菜品沒有，應(yīng)立即告訴客人，以便客人重新點(diǎn)菜。6、2點(diǎn)完

6、畢后為客人重述所點(diǎn)菜品，讓客人確認(rèn)。7、將客人確認(rèn)過后的四聯(lián)菜單的第一聯(lián)遞送至收銀臺，第二聯(lián)遞送至劃菜處，第三聯(lián)遞送至廚房，第四聯(lián)服務(wù)員留存。3.6菜品出菜流程 作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345出菜品檢查裝 盤制 作菜品出菜1、 廚房接到傳菜部走菜通知。2、 由專人通知各班組制作走菜。3、 由打荷人員負(fù)責(zé)裝盤及修飾。4、 1由總廚嚴(yán)格檢查菜品質(zhì)量。4、2如質(zhì)量不合格則退回班組重新制作。5、經(jīng)檢查合格的菜品遞送傳菜部。3.7后廚收檔作業(yè)流程 作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345例 會檢 查離 崗清 潔收 檔1、 當(dāng)餐菜品走完做收檔工作。2、 1各班組將剩余原材料、

7、半成品分類并陳放，作好防蠅防鼠處理措施。2、2清洗操作臺、地面，并把用具按規(guī)定擺放整齊。3、由質(zhì)檢對各班組清潔檢查，不合格的衛(wèi)生由相關(guān)班組重新做清潔衛(wèi)生。4、整齊集合，廚師長做當(dāng)天工作總結(jié)。5、列隊離崗，由值班組長負(fù)責(zé)清場。3.8后廚值班作業(yè)流程 作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345清 場檢 查離 崗準(zhǔn) 備值 班1、 接到值班通知，確定值班人員。2、 做餐前準(zhǔn)備。3、 由值班組長對各班組餐前準(zhǔn)備作工作檢查。4、 配合相關(guān)部門清理現(xiàn)場，并關(guān)閉水電氣。5、 確認(rèn)安全后簽字離崗。3.9原材料驗收作業(yè)流程 作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)1234收 貨檢 查分 發(fā)存 放退 換1、

8、 由收獲人員照申購單對原材料進(jìn)行清點(diǎn)。2、 檢查原材料是否新鮮、是否有異味，不合格的原材料進(jìn)行退換處理。3、 將合格的原材料分發(fā)到各班組。4、 各班組根據(jù)菜品要求將原材料指定存放。3.10原材料儲備作業(yè)流程 作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345收 檔檢 查下申購單核 實(shí)交采購部1、 由墩子組長整理儲備物品。2、 由墩子組長檢查儲備物品數(shù)量。3、 如儲備數(shù)量不足，由墩子組長下申購單。4、 申購單交由廚師長審核。3.11食品保管作業(yè)流程 作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456進(jìn)冰柜檢 查粗加工驗 收定期檢查交采購部1、 由各組驗收。2、 由各組組織粗加工。3、 由廚師長

9、檢查食品生熟放入冰柜。4、 由各組組長定期檢查食品的好壞，食品的儲備。3、12冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123 4567開 始使 用斷 電清 洗食品入柜清空冰柜檢 查1、 各組組長安排廚師清洗冰柜。2、 清洗之前須先斷開電源。3、 廚師清空冰柜內(nèi)存放物品。4、 廚師對冰柜進(jìn)行清洗干凈。5、 由質(zhì)檢對清洗后的冰柜進(jìn)行檢查，不合格的重新清洗。6、 食品生熟分開入柜、鮮品先入、陳品后入。7、 通電，恢復(fù)使用。3.13設(shè)備報修作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345設(shè)備維修驗收工程部維修合格填寫報修單1、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障報告廚師長確認(rèn)，。2、使用單位填寫報修

10、單送工程部。3、使用單位派員同工程部維修人員一起檢查，由工程部人員維修。4、5、廚房派員試運(yùn)行，合格則驗收；如不合格，則繼續(xù)檢查維修.。3.14散客接待作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 單檢查配菜/烹調(diào)出 菜確 認(rèn)1、墩子人員接單，通知各組。2、墩子組長確認(rèn)。4、打荷人員檢查。檢查什么？5、打荷人員將菜品送至傳菜部.3.15團(tuán)隊餐作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456接單審 核下 單出 菜廚房各部餐前準(zhǔn)備確 認(rèn)1、前臺人員接單。2.1、前臺主管確認(rèn)。2.2、廚師長確認(rèn)。3、前臺人員下單。4、餐飲部經(jīng)理審核。3.16 VIP接待作業(yè)流程作業(yè)編號作

11、 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456接單審 核下菜單出 菜確 認(rèn)廚房各部餐前準(zhǔn)備前臺人員餐前準(zhǔn)備1、墩子組長接單。2、廚師長確認(rèn)訂單。3、由廚師長開出菜單.4、由餐飲部、總經(jīng)理審核菜單.2、廚房各組作好接待前的準(zhǔn)備工作.3、前臺各組作好餐前的準(zhǔn)備工作.3.17送餐作業(yè)流程圖作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 單檢查配菜、烹調(diào)出 菜確 認(rèn)1、墩子組長接到訂單。2、由墩子組長確認(rèn)。3、由墩子廚師進(jìn)行配菜,由爐灶廚師進(jìn)行烹調(diào).4、墩子廚師配菜爐灶烹調(diào)后打荷檢查菜品；3.18菜品創(chuàng)新作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123.4567新菜品推出制作新菜樣品審核新菜品

12、方案后廚提出新菜品方案品嘗新菜品新菜品試銷正式推出新菜品顧客意見取消1、由餐飲部提出每周推出兩個新菜品。2、后廚提出新菜品方案3、餐飲部經(jīng)理審核新菜品方案。4 后廚制作新菜樣品。五定：定菜名、定味型、定特色、定成本、定價格。5、餐飲部經(jīng)理、服務(wù)員代表、顧客代表參加品嘗新菜品；根據(jù)試菜人員提出的意見對菜品進(jìn)行改進(jìn).不合格取消或重新擬定新菜品方案。6、如果試菜人員認(rèn)可，則可試銷。由服務(wù)員進(jìn)一步征求顧客意見,如顧客提出改進(jìn)意見或不認(rèn)同則按程序重新擬定新菜品方案或取消。7、顧客認(rèn)可,則正式推出新菜品。3.19粗加工作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 貨檢 查摘 洗存 放分 類

13、1、接到驗貨人員送來的合格蔬菜。2、將蔬菜根據(jù)菜品要求分類堆放。3、將需摘洗類蔬菜進(jìn)行摘洗并侵泡。4、由班組長對摘洗侵泡后的蔬菜進(jìn)行檢查。對未洗干凈的蔬菜重新摘洗。5、將摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。3.殺生間作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 貨檢 查宰 殺分 發(fā)分 類1、 接到海鮮、魚、肉類貨品。2、 將各貨品進(jìn)行分類處理。3、 根據(jù)菜品要求對海鮮、魚類、宰殺并清洗，對肉類進(jìn)行清洗。4、 將宰殺清洗后的貨品進(jìn)行檢查，不合格者退回重新處理。5、 將合格的貨品按指定要求發(fā)到各部門。3.21干貨漲發(fā)作業(yè)流程作業(yè)編號作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456鄰 貨精 選發(fā) 制存 放量 代侵 泡1、根據(jù)訂餐情況鄰取所需干貨2、將干貨根據(jù)漲發(fā)要求進(jìn)行侵泡。3、將侵泡后的貨品根據(jù)各自的質(zhì)地特點(diǎn)進(jìn)行重新發(fā)制處理。4、將發(fā)制后的貨品進(jìn)行挑選分類，未發(fā)制好的進(jìn)行重新發(fā)制。5、將發(fā)制好的貨品根據(jù)菜品要求進(jìn)行量代。6、將量代的半成品存放入指定冰箱。3.22餐具洗消作業(yè)流程作業(yè)編號作