學生食堂中央廚房建設方案匯報

1、學生食堂中央廚房建設方案 -后勤管理處 膳食服務中心 后勤管理處經(jīng)過多次考察學習，向市教委提出了建設中央廚房的需求，后勤管理處經(jīng)過多次考察學習，向市教委提出了建設中央廚房的需求，在學校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市財政給予我校撥付了在學校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市財政給予我校撥付了470470萬元中央廚房專項資金，收到批復資金后，后勤管理處高度重視該項工作，萬元中央廚房專項資金，收到批復資金后，后勤管理處高度重視該項工作，先后組織到天津職業(yè)技術師范大學、天津財經(jīng)大學、北京大學、北京航空航先后組織到天津職業(yè)技術師范大學、天津財經(jīng)大學、北京大學、北京航空航天大學、華南師范大學、

2、華南理工大學、中快快餐中央廚房進行考察學習，天大學、華南師范大學、華南理工大學、中快快餐中央廚房進行考察學習，詳細了解中央廚房各項設備的使用情況、設備性能、生產(chǎn)加工模式等。同時詳細了解中央廚房各項設備的使用情況、設備性能、生產(chǎn)加工模式等。同時赴天津新華時代廚具設備公司、北京京美華研科技有限公司、廣州笙輝機械赴天津新華時代廚具設備公司、北京京美華研科技有限公司、廣州笙輝機械有限公司、廣州市天燁食品機械有限公司進行了設備考察，參照考察學習情有限公司、廣州市天燁食品機械有限公司進行了設備考察，參照考察學習情況結合學校實際現(xiàn)將有關情況匯報如下：況結合學校實際現(xiàn)將有關情況匯報如下： 目錄一、中央廚房建設

3、內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容 三、建設中央廚房的必要性三、建設中央廚房的必要性 五、實施計劃進度規(guī)劃五、實施計劃進度規(guī)劃 四、管理模式調(diào)整四、管理模式調(diào)整二、選址及中央廚房布局二、選址及中央廚房布局一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容 中央廚房是集規(guī)模采購、集約生產(chǎn)、標準化流程、質(zhì)量中央廚房是集規(guī)模采購、集約生產(chǎn)、標準化流程、質(zhì)量把控、風險控制為一體的食堂粗加工體系。包含蔬菜清洗把控、風險控制為一體的食堂粗加工體系。包含蔬菜清洗加工線、米飯生產(chǎn)線、饅頭包子主食生產(chǎn)線和肉類加工生加工線、米飯生產(chǎn)線、饅頭包子主食生產(chǎn)線和肉類加工生產(chǎn)線四條主加工生產(chǎn)線。產(chǎn)線四條主加工生產(chǎn)線。一、

4、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容主食加工設備主食加工設備設備名稱設備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位 單價單價 總價總價 包子機1臺145000145000餃子機1臺2600026000面條機1臺54005400和面機1臺38003800和面機1臺1650016500饅頭機1臺75007500推車式蒸房3臺1750052500面粉車4臺15006000餃子速凍線1臺400000400000米飯生產(chǎn)線1套9000000900000合計合計1562700一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容蔬菜加工設備蔬菜加工設備設備名稱設備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位單價單價總價總價葉類生產(chǎn)清洗線1套480000480000

5、根莖類生產(chǎn)清洗線1套390000390000整菜清洗線1套110000110000大蒜去皮機1臺1500015000稱重臺3套500015000冷庫1套7600076000豆芽機1臺2300023000豆?jié){豆腐機1臺2700027000壓榨機1臺65006500保鮮庫1套9600096000合計合計1238500一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容肉類加工設備肉類加工設備設備名稱設備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位 單價單價 總價總價 全自動鋸骨機1臺4635046350大型帶骨切丁機1臺295000295000肉片肉絲機1臺4944049440砍排骨機1臺3600036000肉類切丁機1臺27000

6、0270000制冷絞肉機1臺4944049440斬拌機1臺3500035000滾揉機1臺3500035000萬用清洗機1臺113300113300羊肉片機1臺1800018000合計合計947530一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容自動烹飪設備自動烹飪設備設備名稱設備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位 單價單價 總價總價 機器人炒菜機3臺190000570000機器人燒燴機1臺150000150000合計合計720000一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容集約化加工附屬設備集約化加工附屬設備設備名稱設備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位 單價單價 總價總價 高壓水槍2臺500010000風淋箱1臺3800038

7、000運輸電動車1部7500075000雙槽水池1臺27002700單槽水池1臺21002100木質(zhì)案板臺2臺21004200四門冰柜1臺1450014500油煙網(wǎng)罩9平米250022500風機、管道1套2100021000油煙網(wǎng)罩36平米250090000風機、管道1套3200032000雙通工作臺2臺24504900一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容多用架8臺170013600米飯箱300個30090000消毒柜1臺87008700單槽水池7臺210014700工作臺3臺24507100地架45臺65029250四層貨架87臺2100182700四門冰柜1臺1450014500蔬菜半

8、成品筐300個18054000低溫冷柜5臺650032500檢驗室設備1套5000050000廚具設備標準化1批100000100000小推車30個150045000合計合計958950一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容1、蔬菜清洗加工線一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容2、全自動米飯生產(chǎn)線一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容3、主食生產(chǎn)線全自動包子機面條機餃子機和面機一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容饅頭機推車式蒸房3、主食生產(chǎn)線一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容4、肉類加工生產(chǎn)線全自動鋸骨機肉類切丁機鮮肉肉片肉絲機 丁條塊凍肉帶骨切丁機整雞鴨一、中央廚房建設內(nèi)容

9、一、中央廚房建設內(nèi)容制冷絞肉機砍排骨機斬拌機4、肉類加工生產(chǎn)線一、中央廚房建設內(nèi)容一、中央廚房建設內(nèi)容機器人炒菜機機器人燒燴機5、炒菜機器人二、選址及中央廚房布局二、選址及中央廚房布局二、選址及中央廚房布局 位置圖二、選址及中央廚房布局二、選址及中央廚房布局布局圖三、建設中央廚房的必要性三、建設中央廚房的必要性三、建設中央廚房的必要性 1 1、高校學生食堂建設中央廚房是推進美麗天津一號工程的重要舉措、高校學生食堂建設中央廚房是推進美麗天津一號工程的重要舉措之一，通過對高校食堂進行集約化生產(chǎn)推進節(jié)能降耗，建設資源節(jié)約型、之一，通過對高校食堂進行集約化生產(chǎn)推進節(jié)能降耗，建設資源節(jié)約型、節(jié)能環(huán)保型的

10、新型食堂加工生產(chǎn)體系。節(jié)能環(huán)保型的新型食堂加工生產(chǎn)體系。 2 2、通過中央廚房模式的調(diào)整，使學校能夠嚴把原材料源頭采購關，、通過中央廚房模式的調(diào)整，使學校能夠嚴把原材料源頭采購關，確保原材料質(zhì)量達標、價格合理。確保原材料質(zhì)量達標、價格合理。 三、建設中央廚房的必要性三、建設中央廚房的必要性 3 3、中央廚房模式實現(xiàn)了過程參與人員少，環(huán)節(jié)緊密，流程規(guī)范，有、中央廚房模式實現(xiàn)了過程參與人員少，環(huán)節(jié)緊密，流程規(guī)范，有效控制了食品隱患風險系數(shù)，確保食品衛(wèi)生安全。效控制了食品隱患風險系數(shù)，確保食品衛(wèi)生安全。 4 4、利用先進的生產(chǎn)加工設備進行集約化生產(chǎn)，能夠有效降低從業(yè)人、利用先進的生產(chǎn)加工設備進行集約

11、化生產(chǎn)，能夠有效降低從業(yè)人員勞動強度，以便進一步提高規(guī)范操作標準，提供更加優(yōu)質(zhì)的供餐服務。員勞動強度，以便進一步提高規(guī)范操作標準，提供更加優(yōu)質(zhì)的供餐服務。 5 5、能夠提高菜品的成品率、規(guī)整程度、菜品口味更加穩(wěn)定、營養(yǎng)搭、能夠提高菜品的成品率、規(guī)整程度、菜品口味更加穩(wěn)定、營養(yǎng)搭配更加合理。配更加合理。四、管理模式調(diào)整四、管理模式調(diào)整四、管理模式調(diào)整1、中央廚房管理方案由膳食服務中心負責中央廚房的日常運行管理，加大學校在學生食堂的由膳食服務中心負責中央廚房的日常運行管理，加大學校在學生食堂的主導性作用，發(fā)揮自營食堂平抑價格的作用，穩(wěn)定食堂飯菜價格，保障學生主導性作用，發(fā)揮自營食堂平抑價格的作用，

12、穩(wěn)定食堂飯菜價格，保障學生食堂的穩(wěn)定運行。食堂的穩(wěn)定運行。米飯、饅頭、包子、蔬菜清洗切加工、肉類加工及豆腐豆芽等均在中央米飯、饅頭、包子、蔬菜清洗切加工、肉類加工及豆腐豆芽等均在中央廚房進行加工，加工完成后統(tǒng)一配送到大食堂進行烹飪加工售賣。廚房進行加工，加工完成后統(tǒng)一配送到大食堂進行烹飪加工售賣。據(jù)測算，中央廚房正常運轉(zhuǎn)需要從業(yè)人員據(jù)測算，中央廚房正常運轉(zhuǎn)需要從業(yè)人員2121人，其中米飯生產(chǎn)線人，其中米飯生產(chǎn)線6 6人、人、粗加工生產(chǎn)線粗加工生產(chǎn)線8 8人、肉類生產(chǎn)線人、肉類生產(chǎn)線2 2人、主食生產(chǎn)線人、主食生產(chǎn)線3 3人、庫管人、庫管2 2人（炒菜機器人人（炒菜機器人由現(xiàn)有廚師操作使用）。平

13、均人員月工資為由現(xiàn)有廚師操作使用）。平均人員月工資為30003000元，合計月工資約元，合計月工資約6.36.3萬元；萬元；另需水電費約另需水電費約1.11.1萬元萬元/ /月；燃氣費月；燃氣費1.51.5萬元萬元/ /月。月運行費用合計約月。月運行費用合計約8.98.9萬元。萬元。四、管理模式調(diào)整四、管理模式調(diào)整2、膳食服務中心管理模式調(diào)整中央廚房建成后，膳食服務中心的工作職責和食堂的管理模中央廚房建成后，膳食服務中心的工作職責和食堂的管理模式將有所調(diào)整。式將有所調(diào)整。一是，膳食服務中心由總體監(jiān)管向負責食堂全部原材料的采一是，膳食服務中心由總體監(jiān)管向負責食堂全部原材料的采購、貯存、粗加工及配送的模式轉(zhuǎn)變。購、貯存、粗加工及配送的模式轉(zhuǎn)變。二是，膳食服務中心的人員投入和管理成本將大幅度增加。二是，膳食服務中心的人員投入和管理成本將大幅度增加。三是，由管理向服務的轉(zhuǎn)變。三是，由管理向服務的轉(zhuǎn)變。五、實施計劃進度規(guī)劃五、實施計劃進度規(guī)劃五、實施計劃進度規(guī)劃一、工作內(nèi)容1 1、由后勤管理處牽頭負責中央廚房設備方案論證、招標采、由后勤管理處牽頭負責中央廚房設備方案論證、招標采購、安裝調(diào)試購、安裝調(diào)試2 2、建議由基建處牽頭負責土建調(diào)規(guī)、申報審批、招標施工、建議由基建處牽頭負責土建調(diào)規(guī)、申報審批、招標施工二、時間進