食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章脂溶性維生素

1、授課時(shí)間第次課，第周星期第節(jié)課時(shí) 2授課方式理論課口討論課口習(xí)題課口 實(shí)驗(yàn)課口 上機(jī)課口 技能課其他口授課題目脂溶性維生素目的與要求了解脂溶性維生素的種類；理解作用機(jī)理； 掌握維生素A D的生理功能和缺乏癥。重點(diǎn)與難占八、重點(diǎn)：維生素A、D、E; 難點(diǎn)：缺乏癥辨別。教學(xué)基本內(nèi)容方法及手段1 維生素A (視黃醇)與類胡蘿卜素 1 )生理功能(1) 維生素A是眼睛視網(wǎng)膜細(xì)胞內(nèi)視紫紅質(zhì)的組成成分一一夜盲癥。(2) 維持皮膚和黏膜等上皮組織的正常狀態(tài)一一干眼病(3) 促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育一一兒童骨骼生長(zhǎng)不良及發(fā)育遲緩。(4) 與免疫功能密切相關(guān)。2 維生素D:維生素D主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，它促進(jìn)鈣、磷

2、的吸收利用,維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定 ,對(duì)骨骼及牙齒的鈣化過(guò)程起重要作用,保證正常生長(zhǎng)發(fā)育。3. 維生素E:生育酚4. 維生素K:止血維生素講授法； 歸納法思考題、 作業(yè)、參 考文獻(xiàn)課后 小結(jié)講義六維生素維生素是促進(jìn)生物生長(zhǎng)發(fā)育、 調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物 的總稱。近年來(lái)， 有關(guān)維生素的作用有不少新發(fā)現(xiàn)， 證明它不僅是防止多種缺乏 病的必需營(yíng)養(yǎng)素，而且具有預(yù)防多種慢性退行性疾病的保健功能。維生素種類較多，化學(xué)性質(zhì)不同，生理功能各異，人體所必需的維生素有10 多種，一般按其溶解性質(zhì)可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素 A、維生素D維生素E、維生素K四大類；

3、水溶性維生素包括維生素 B、維生素 B、維生素PP 維生素 B、維生素Bi2、葉酸、 泛酸、生物素和維生素C兩大類9種。此外，還有類維生素物質(zhì)如膽堿等。1.1.1 脂溶性維生素1 維生素A (視黃醇)與類胡蘿卜素維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，以兩種形式出現(xiàn)：視黃醇為維生素A,不 脫氫視黃醇是維生素A。植物性食品只能提供作為維生素 A前體的胡蘿卜素，其 中以B -胡蘿卜素最重要。1 )生理功能(1) 維生素A是眼睛視網(wǎng)膜細(xì)胞內(nèi)視紫紅質(zhì)的組成成分。當(dāng)人由亮處進(jìn)入黑暗環(huán)境中時(shí)，依靠視紫紅質(zhì)對(duì)弱光的敏感性能看清物體。 如維生素A缺乏，視 網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫紅質(zhì)含量下降，眼睛在暗光處看不清東西，這便是夜盲癥

4、。(2) 維持皮膚和黏膜等上皮組織的正常狀態(tài)。維生素 A缺乏時(shí)，上皮細(xì)胞退化，黏膜分泌減少，出現(xiàn)皮膚粗糙、脫屑、眼結(jié)膜干燥、發(fā)炎，從而導(dǎo)致各種 眼疾。(3) 促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育。這可能與維生素 A有促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和骨骼細(xì) 胞的分化有關(guān)。缺乏維生素A可引起生殖功能衰退，兒童骨骼生長(zhǎng)不良及發(fā)育遲 緩。(4) 與免疫功能密切相關(guān)。 維生素A可增進(jìn)人體對(duì)疾病的抵抗力，對(duì)預(yù) 防腹瀉和呼吸道感染有一定效果。缺乏維生素A可引起食欲降低、免疫功能低下、 抵抗力降低，易感染。類胡蘿卜素具有很好的抗氧化功能。 它能捕捉自由基，猝滅單線氧，提高抗 氧化防衛(wèi)能力，因而具有抑制超氧化物產(chǎn)生的作用。 營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)

5、，高 維生素A與胡蘿卜素?cái)z取者，患肺癌等上皮癌的危險(xiǎn)性減小。2）穩(wěn)定性 維生素A及其衍生物很容易氧化，在無(wú)氧條件下，視黃醇對(duì)堿 比較穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定，可發(fā)生脫氫或雙鍵的重新排列。 紫外線能促進(jìn)氧化 過(guò)程的發(fā)生。油脂在酸敗過(guò)程中，其所含的維生素A和胡蘿卜素會(huì)受到嚴(yán)重的破 壞,但食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高維生素 A和胡蘿卜素穩(wěn)定 性的作用。烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定，并且食物的加工和熱處理有助于提高植物細(xì)胞內(nèi) 胡蘿卜素的釋出，提高其吸收率。但長(zhǎng)時(shí)間的高溫，特別是在有氧和紫外線照射的 條件下，維生素A的損失有明顯的增加。我國(guó)的炒菜方法胡蘿卜素的保存率為 70%90%3） 參考攝入量與

6、來(lái)源 計(jì)算膳食維生素A攝入量時(shí)，應(yīng)考慮其來(lái)源，我國(guó)人 民膳食中維生素A的主要來(lái)源為類胡蘿卜素。膳食維生素A的供給量都是以視黃 醇當(dāng)量（RE表示。RE （卩g）=視黃醇（卩g） + 0.167 B -胡蘿卜素（卩g） + 0.084 X其他維生素A 原類胡蘿卜素（卩g）我國(guó)維生素A的每日推薦攝入量為：兒童 500700卩g RE/d、14歲以上及成 年男子 800 卩 gRE/d、女子 700 卩 gE/d 孕婦 800900卩 gRE/d、乳母 1000 卩 gRE/d。我國(guó)目前膳食中維生素A和類胡蘿卜素的攝入量仍然普遍偏低，對(duì)嬰兒可適 當(dāng)補(bǔ)充魚肝油或維生素 A制劑。維生素A在動(dòng)物肝臟、奶油和

7、蛋黃中含量較多；植物性食品中，類胡蘿卜素 在深綠色或紅黃色蔬菜、水果中含量較多。長(zhǎng)期攝入過(guò)量維生素A,可發(fā)生中毒，急性表現(xiàn)為惡心、嘔吐、嗜睡；慢性表 現(xiàn)為食欲不振、毛發(fā)脫落、頭痛、耳鳴、復(fù)視等。表1-8 常見(jiàn)蔬菜、水果胡蘿卜素的含量（每 100g可食部分計(jì)）蔬菜名稱胡蘿卜素（ug）水果名稱胡蘿卜素（ug）豆瓣菜西洋菜、水田芥9550沙棘3840西蘭花綠菜花7210刺梨次梨、木梨子2900冬寒菜冬莧菜、冬葵6950芒果（大頭）2080羽衣甘菜4368哈密瓜920胡蘿卜4107柑橘（均值）890芥監(jiān)甘監(jiān)菜、蓋監(jiān)菜 3450木瓜番木瓜870芹菜葉2930海棠果楸子710菠菜赤根菜2920西瓜（均值）

8、450薺菜薊菜、菱角菜2590荷柿440回香小回香2410櫻桃210小白菜青菜1853橙160空心菜1713李子150芥菜（大葉）蓋菜1700中華獼猴桃毛葉獼猴桃130小白菜1680柿120韭菜1596紅果山果紅，大山楂100南瓜（栗面）1518葡萄（均值）50同咼逢同咼、乂菜1510布朗46莧菜（紫）紅莧1490梨（均值）33芥菜（小葉）小芥菜1450桑葚（均值）30楊月欣.中國(guó)食物成分表 2002中國(guó)食物成分表 2004北京：北京醫(yī)科大學(xué)出版社 .2.維生素D維生素D是類固醇的衍生物，主要包括兩種：維生素D2稱麥角鈣化醇、維生素D稱膽鈣化醇。植物中麥角固醇在日光或紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成維生

9、素D2,人體皮下的7-脫氫膽固醇在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素C3o1） 生理功能 維生素D主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，它促進(jìn)鈣、磷的吸收利用， 維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，對(duì)骨骼及牙齒的鈣化過(guò)程起重要作用，保證正常生長(zhǎng) 發(fā)育。2）穩(wěn)定性 維生素D很穩(wěn)定,耐高溫、不易氧化、但對(duì)光敏感，脂肪酸敗可 使其破壞。通常的貯藏、加工不會(huì)引起維生素 D的損失。3） 參考攝入量與來(lái)源我國(guó)居民維生素 D的每日推薦攝入量為：010歲 10卩g、11歲至成人5卩g、50歲以后10卩g。由于日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化 醇,所以在戶外活動(dòng)較多的人不易缺乏，一般不需另外補(bǔ)充。天然食物中維生素D的含量很少，主要存在于酵母

10、和魚肝油中。為此，嬰幼兒 食品常給予維生素 D 強(qiáng)化。長(zhǎng)期攝入過(guò)多的維生素 D 也可導(dǎo)致中毒。3 維生素E （生育酚）維生素E是所有具有生育酚生物活性化合物的總稱。 在自然界以生育酚和三 烯生育酚的形式存在，其中a -生育酚的活性最強(qiáng)。1） 生理功能 維生素E是一種極有效的抗氧化劑，可保護(hù)維生素A、維生素 C以及不飽和脂肪酸免受氧化。維生素 E的抗氧化功能，可保護(hù)細(xì)胞膜免受自由 基的損害、預(yù)防過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生、維持細(xì)胞的完整和正常功能、與發(fā)育、抗衰 老有密切關(guān)系。與生殖功能也有關(guān) , 可防止流產(chǎn)。維生素 E 還具有抗動(dòng)脈粥樣硬 化與抗癌作用。維生素 E 常用做食品加工的抗氧化劑 , 還可以阻斷

11、亞硝胺的形成等。2）穩(wěn)定性 維生素 E 對(duì)氧敏感、易被氧化、易受堿和紫外線破壞。維生素E在無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定。脂肪氧化可引起維生素 E的損失。維生素E在食品加 工時(shí)可由于機(jī)械作用而受到損失或因氧化作用而損失。脫水食品中維生素E特別 容易氧化。3）參考攝入量與來(lái)源 我國(guó)維生素E的每日 適宜攝入量為：兒童 310mga-TE 青少年、成人 14 mga-TE。攝入多不飽和脂肪酸多的人，需增加維生素E。我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物 為主,維生素E的攝入量普遍較高，一般不易缺乏。維生素 E 廣泛地存在于食物中 , 植物油、種子、堅(jiān)果類、蛋黃和綠色蔬菜中 含量豐富 , 肉、魚、禽、乳中也都含維生素 E。4. 維生素 K1）生理功能 維生素K在醫(yī)學(xué)上作為止血藥用，所以也稱為“止血維生素”。 不僅是凝血酶原的主要成分而且還能促使肝臟凝血酶的合成。 如果缺乏，將導(dǎo)致 血液中的凝血