食品衛(wèi)生安全宣傳資料

1、食品衛(wèi)生安全宣傳資料（1）食品衛(wèi)生安全宣傳資料一、中華人民共和國食品衛(wèi)生法 （全文）二、食品衛(wèi)生“五四制”1、四不：采購員不進，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐 敗變質(zhì)的食物。2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食 品與天然冰隔離。3、四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、四定：定人、定物、定時間、定劃片分工、包工負責(zé)。5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。三、清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法1、浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷類殺蟲劑，有機磷殺 蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水 果上其他污物和去除殘留農(nóng)

2、藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用 水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分鐘，果蔬清洗劑可 增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水 沖洗 2-3 篇。2、堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是 有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物 沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般 500ml 水中加入堿面 5g-10g ）5-15 分鐘， 然后用清水沖洗 3-5 遍。3、去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對較多，所以削去外皮是一種較好的 去除殘留農(nóng)藥的方法。4、儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)，所以對 易于保

3、存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng) 存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。5、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一 些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹 菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染 物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。在具體處理中，可根據(jù)實際情況，將以上幾種方法聯(lián)合使用會起到更 好的效果。四、部分食品適宜低溫貯存條件表食品名稱溫度（C）相對溫度（%保藏期限冰肉-10 -18 C96 100數(shù)月冰魚1-C -18 C95 98數(shù)月冰蛋-10 C

4、85 90數(shù)月鮮蛋-2 C85 88數(shù)月鮮肉1C -1-C60 8510 日 22 日鮮 魚0 C 1C95 981 日 2 日鮮奶1C 2C70 751 日 2 日蘋果0 C85 904日一6日西瓜2 C 5C85 902 日 3 日胡蘿卜0 C90 954 日 5 日菠菜0 C90 9510 日 14 日西紅柿0 C85 907日馬鈴薯3C 10 C85 905 日 7 日黃瓜7C 10 C90 9210 日 14 日五、造成食物中毒的危害因素1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、 河豚魚、湟魚、毒蚌等。2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。3、不衛(wèi)

5、生的設(shè)備，容器或用具。4、生熟食品交叉污染。5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。6、剩余食物未重新加熱。7、誤用有毒有害物。8、不適當(dāng)?shù)馁A存。9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。10、個人衛(wèi)生素質(zhì)差。11、投毒。六、食物中毒分類1、微生物性食物中毒（1 ）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛 伏期相對于化學(xué)性的較大。（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染 的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳 染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不產(chǎn)生抗體； 真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。2、化學(xué)

6、性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時間，食用量有關(guān)； ；發(fā)病快， 潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)； 中毒程度嚴(yán)重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯， 中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān) 化學(xué)毒物；誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨 床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。七、禁止采購的食品1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他 感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體 健康有害的食品；2、未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期或

7、者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。八、食品的貯存 食品腐敗變質(zhì)的原因主要是由于食品在貯存過程中被微生物（細菌、 酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人體溫 度條件下是最容易生長繁殖的，因此，食品貯存是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中的 一個重要環(huán)節(jié)。食品貯存的作用不僅是存放食品及食品原料，更重要的防 止食品腐爛變質(zhì)，保證食品質(zhì)量。1、熱貯存熱貯存是指在高于60 C的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時提供的熟食食品方面。 學(xué)校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴， 俗稱“保溫。” 采用熱貯存要時刻注意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，并且要保 證

8、所貯存的食物受熱均勻。2、低溫貯存通常加工好的熟食品在室溫下存放超過 4 小時，便會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象， 尤其是蛋白質(zhì)豐富的肉蛋、奶和水產(chǎn)品類食品。因此，大部分食品的貯藏 必須采用低溫保藏。低溫可以抑制細菌的生長，還能降低食品中的酶的活 性，從而減弱食物中營養(yǎng)成份的破壞過程。多數(shù)食源性疾病原體在10 C以下停止生產(chǎn)繁殖。由于溫度回升時，細菌可以恢復(fù)其生理狀態(tài)和生活能力， 故低溫只能抑制細菌的繁殖。低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類。食品冷藏：是指將食品置于稍高于冰點溫度環(huán)境中進行貯藏。冷藏的溫度一般為0c 15C,而4C 8C則為常用冷藏溫度，冷藏貯存期一般 為幾天到數(shù)周，冷藏不能阻止食品的腐敗變質(zhì)，

9、只能減緩食品腐敗變質(zhì)的 過程。儀器冷凍，是指采用緩冷或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏方法。常用的冷凍溫度為 -12 C -23 C,而-18 C 最為適用，冷凍適用于長期貯藏，貯存期短的可以數(shù)日，長的可以以年計， 經(jīng)合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風(fēng)味方面一般不會發(fā)生明 顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。九、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1 、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作 的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢病、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò?/p>

10、括病源攜帶者） 、活動 性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不 得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、漚吐等有礙 于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品 衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、食堂從業(yè)人同應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到： （1）工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗水； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（ 4 ）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 十、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用

11、時應(yīng)徹底加熱，這是消除微生 物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因為適宜的貯存 僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹 底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到 70 C以上。通常情況下，這樣可 保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中 含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝 酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀， 亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。十一、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動作具有潛在危險性 我們雙手有很多的

12、小動作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的。如擦鼻子、抓弄 頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互 污染的風(fēng)險。歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導(dǎo)致疾病流行的事件。我們在 制作食品時應(yīng)避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應(yīng)立即洗手，不要怕麻 煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾 病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。十二、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物 手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗 掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細 菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該

13、戴手套（如果食物是已包好或需要 再煮的可不用戴手套） 。戴手套要注意以下要求：1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng) 棄掉。2、在處理生和熟食之間要更換手套。3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時一次） 。4、用過后的手套不能再用。 十三、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會產(chǎn)生多種致癌因素。1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生 物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不 食油炸食品。3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因

14、此蔬菜 應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營 養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產(chǎn)生致癌物 3.4 苯 并芘，對人體有害。十四、為什么說“凈、透、分、防”是搞好食品衛(wèi)生的幾個要素“凈”就是在原料處理過程中，要剔凈、掏凈、摘凈、洗凈，通過粗加工， 保證儀器中沒有雜質(zhì)?！巴浮本褪且谂腼冎校龅秸敉?、煮透、炸透。通過熱加工把食品深部 的細菌殺死?！胺帧本褪谴趾图毤庸し珠_；解冰用水與蔬菜洗滌分開； 生熟食品用具分 開；加工后的熟制品與半成品分開存放；半成品與未加工的原料分開存放。“防”就是加工后的熟食要注意防蠅、防塵；勿用手接觸熟食，防止食品 交叉和重復(fù)污染。從一般意義來講，搞好了以上幾個方面食品衛(wèi)生安全就 會得到基本保障。十五、為什么肉、奶不宜用微波爐烹煮微波爐的加熱方式能很快使維生素 B12失去活性。用微波爐給肉、奶加 熱 6 分鐘，維生素 B12 將損失 30%-40% 。與通常法加熱 25 分鐘時損失量相當(dāng)維生素 B12 有防止惡性貧血、 營養(yǎng)神經(jīng)及降低患心臟病的作用， 是健康 不可缺少的營養(yǎng)素。所以，為減少維生素 B12 的損失，肉、奶不宜使用微波 爐來加熱。十六、為什么會出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因 子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。經(jīng)分析，引起