添加劑復(fù)習(xí)整理

1、添加劑部分選擇題1、下列哪種酸味劑既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑： A 檸檬酸 B抗壞血酸 C磷酸 D醋酸檸檬酸果蔬護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、腌制劑、香味輔助劑、抗氧化增效劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐抗壞血酸果蔬護(hù)色劑、發(fā)色助劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑磷酸酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐醋酸酸度調(diào)節(jié)劑、香味輔助劑、防腐、腌制劑2、強(qiáng)酸在食品中一般不使用的范圍有： A 淀粉水解 B 賦酸 C 加工助劑 D 水解植物蛋白酸味劑功能賦予食品酸味；調(diào)節(jié)食品酸度以達(dá)加工工藝要求；香味輔助劑；抗氧化增效劑；絡(luò)合重金屬離子；防腐作用；果蔬制品護(hù)色劑和肉制品發(fā)色助劑；腌制劑；加工助

2、劑鹽酸作用調(diào)節(jié)食品酸度以達(dá)加工工藝要求；加工助劑 *運(yùn)用實(shí)例：去橘絡(luò)、囊衣；水解大豆蛋白質(zhì)；淀粉糖漿3、可樂(lè)型飲料中常使用的酸味劑是：A 檸檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸檸檬酸清涼飲料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、腌制劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸飲料、番茄濃縮物、果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐磷酸清涼飲料、可樂(lè)、罐頭食品、復(fù)合調(diào)味料、糖果、焙烤食品、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐醋酸合成食用醋、蘋果糖漿、干酪、酸度調(diào)節(jié)劑、香味輔助劑、防腐劑、腌制劑可樂(lè)型飲料富馬酸、磷酸4、下面哪個(gè)作用

3、一般不是酸味劑在食品中的功能? A 發(fā)色助劑 B 一定的抗微生物作用 C 賦酸 D 增進(jìn)抗氧化作用 5、對(duì)酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是 ： A海藻酸鈉 B卡拉膠 C黃原膠 D CMC6、一種應(yīng)用最廣泛的合成增稠劑，一般不作凝固劑使用是 ： A 海藻酸鈉 B 卡拉膠 C黃原膠 D CMC海藻酸鈉增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑冷飲食品穩(wěn)定劑、面包改良劑；屬天然卡拉膠增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑；來(lái)源為海藻，屬天然黃原膠乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、黏合劑；來(lái)源為微生物，屬天然CMC（羥甲基纖維素鈉）增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑；纖維素衍生物，屬半合成7、常用于仿生食品的增稠

4、劑是 ： A海藻酸鈉 B卡拉膠 C黃原膠 D CMC8、下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠： A 海藻酸鈉 B卡拉膠 C瓊脂 D明膠熱不可逆凝膠海藻酸鹽，高甲氧基果膠熱可逆凝膠卡拉膠， 瓊脂， 明膠，低甲氧基果膠。9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣10、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？ A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣酸類凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯）特點(diǎn)產(chǎn)酸速度可通過(guò)溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80以上快，故適合機(jī)械化操作11、果蔬硬化常使用的添加劑是 ：A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯

5、 D 氯化鈣提高果蔬制品的脆硬度使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣12、 既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是下面哪種物質(zhì)？A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑、金屬離子螯合劑硫酸鈣、氯化鎂凝固蛋白制作豆腐氯化鈣凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐劑定義能夠殺死微生物或防止微生物生長(zhǎng)的物體2、最適合面包防腐的化合物A、苯甲酸鈉 B、山梨酸鉀 C、丙酸鈣 D、尼生素3、對(duì)比其他食品防腐劑，尼泊金酯有什么特性廣譜抗菌劑對(duì)霉菌、酵母菌與細(xì)菌都有廣泛的抗菌作用，對(duì)前兩者作用強(qiáng)

6、，對(duì)細(xì)菌作用弱； 對(duì)細(xì)菌，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的效果比革蘭氏陰性菌強(qiáng)； 總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強(qiáng) 抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)：隨著酯基團(tuán)增大，其抗菌性增高 酯型防腐劑未離解的形式防腐效果最強(qiáng)； 抗菌作用受pH影響小，最佳pH48對(duì)肉毒梭菌有抑制作用1、屬于食用合成色素的是（）A蘿卜紅 B檸檬黃 C菊花黃 D玉米黃1、香精的調(diào)配可由下列（）部分組成。A香基 B合香劑 C修飾劑 D定香劑三、填空題1、防腐劑按作用可以分為殺菌劑和抑菌劑 。四、名詞解釋1、食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)五、簡(jiǎn)答題1、食品添加劑的作用。有利于食品保

7、藏，防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性改善食品的感官性狀適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充增加食品的品種和方便性有利于食品加工操作, 適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)面包加工中膨松劑是必不可少的；在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要糖尿病人不能吃蔗

8、糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加有利于原料的綜合利用食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜六、論述題1、試述食品添加劑的安全性問(wèn)題。A、食品添加劑危害性來(lái)自食品添加劑本身濫用帶來(lái)的危害重復(fù)使用使用過(guò)期或不純的食品添加劑偽造或摻假濫用非食品加工用化學(xué)添加物計(jì)量不規(guī)范B、幾個(gè)重要的

9、食品添加劑安全性指標(biāo)LD50半數(shù)致死量；ADI每日允許攝入量；GRAS一般公認(rèn)安全的；MNL最大無(wú)作用劑量C、食品添加劑的基本要求本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的；在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全；要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低使

10、用量的條件下具有顯著效果；應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許的限量；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。特別是不得掩蓋食品原有的品質(zhì)；使用方便安全, 易于貯存、運(yùn)輸和處理；添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)；價(jià)格低廉，來(lái)源充足。D、食品添加劑選用原則使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；具有毒性的盡可能不用或少用；不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測(cè)定；價(jià)格低廉,使用方便、安全、

11、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理.課后題緒論（510%）1、中國(guó)對(duì)食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品加工助劑的定義Ø 食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)Ø 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑Ø 食品加工助劑在食品加工和原料處理過(guò)程中，為使之能夠順利進(jìn)行而使用的某些輔助物質(zhì)，這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān)， 如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等，它們一般應(yīng)在食品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留2、食品添加劑的有益作用（8點(diǎn))有利于食品保藏，

12、防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性改善食品的感官性狀適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充增加食品的品種和方便性有利于食品加工操作, 適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)面包加工中膨松劑是必不可少的；在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要糖尿病人不能吃蔗糖，

13、可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加有利于原料的綜合利用食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦涂梢陨a(chǎn)出膨化食品有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜3、食品添加劑根據(jù)我國(guó)GB2760-2007的分類食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760 -2007)按其主要功能作用的不同分為23類1、酸度調(diào)節(jié)劑 2、抗結(jié)劑 3、消泡劑 4、抗氧化劑 5、漂

14、白劑 6、膨松劑 7、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) 8、著色劑 9、護(hù)色劑 10、乳化劑 11、酶制劑 12、增味劑 13、面粉處理劑 14、被膜劑 15、水分保持劑 16、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 17、防腐劑 18、穩(wěn)定和凝固劑 19、甜味劑 20、增稠劑 21、食品用香料 22、食品工業(yè)用加工助劑 23、其他4、反映添加劑安全性的幾個(gè)重要指標(biāo)（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義Ø LD50（半數(shù)致死量）能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥計(jì)量，表明急性毒性的大小，是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）Ø ADI（每日允許（最大）攝入量

15、）人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg)*評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)、制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)Ø GRAS（一般公認(rèn)安全的）符合下述一種或數(shù)種范疇：在某一天然食品中存在者；已知其在體內(nèi)極易代謝者；其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者；使用10年以上者；最高用量不超過(guò)10ppm者；年消費(fèi)量低于454kg者；證明在安全性方面沒(méi)有問(wèn)題的Ø MNL最大無(wú)作用劑量最大使用量（簡(jiǎn)稱“”）某種添加劑在不同食品中允

16、許使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)5、ADI的計(jì)算公式及LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系Ø ADI的計(jì)算公式根據(jù)對(duì)小動(dòng)物近乎一生的長(zhǎng)期毒性實(shí)驗(yàn)所求得的最大無(wú)作用劑量(MNL)，取其1/100-1/500作為ADI值，一般取1/100作為安全系數(shù)，即：ADI= MNL/100Ø LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系毒性大小 LD50 / mg.kg-1對(duì)人推算致死量極毒(極大)劇毒(大)中毒(中)低毒(小)相對(duì)無(wú)毒(極小)無(wú)毒(基本無(wú)害)<1150515005015000500115000>15000約50mg510g2030g200300g500g

17、>500g6、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)測(cè)定LD50遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）確定MNL7、食品添加劑的使用（選用）原則食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求Ø 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害Ø 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)Ø 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑Ø 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Ø 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量Ø 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前出去，有規(guī)定食品中殘留量的

18、除外。在下列情況下可使用食品添加劑Ø 保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Ø 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分Ø 提高食品的質(zhì)量與穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性Ø 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)帶入原則Ø 食品配料中允許使用該食品添加劑Ø 食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量Ø 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平Ø 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平其他注意事項(xiàng)Ø 都

19、必須經(jīng)過(guò)一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；Ø 具有一定毒性的盡可能不用或少用；Ø 考慮價(jià)格低廉,使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理.防腐劑1、防腐劑的定義為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)2、中國(guó)允許使用的防腐劑的種類和分類（常用的品種、酸型防腐劑、生物防腐劑、果蔬保鮮劑（常用）按來(lái)源分Ø 化學(xué)防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等）Ø 天然防腐劑（目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素）按作用范圍分Ø 食品防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸/丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯(對(duì)羥基苯

20、甲酸酯)及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、二氧化碳、尼生素/乳酸鏈球菌素、過(guò)氧化氫/雙氧水、納它霉素等）Ø 果蔬保鮮劑（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/殺菌靈、新潔爾滅/十二烷基二甲基溴化銨等）按作用效果分抑菌劑和殺菌劑其他Ø 酸型防腐劑苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類 *未解離酸分子的防腐功能最強(qiáng)，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效Ø 酯型防腐劑尼泊金酯類*殺菌作用較酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果受pH值影響小Ø 無(wú)機(jī)防腐劑亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽Ø 生物防腐劑由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素 *抑菌范圍較窄，應(yīng)用

21、面較小，但安全性高Ø 天然提取物從動(dòng)、植物組織中提取的物質(zhì)，如魚精蛋白、野茉莉提取物、聚賴氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快3、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性Ø 苯甲酸及其鈉鹽廣譜抗菌劑：對(duì)大多數(shù)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用強(qiáng)：在pH<4時(shí)，最低抑菌濃度(MIC)為0.05-0.1%；酸型防腐劑：未解離苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最強(qiáng)，最適pH2.5-4.0，隨酸度增加效果增強(qiáng)，常用于保藏高酸性食品*大部分在體內(nèi)可與甘氨酸形成馬尿酸,剩余的與葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,從尿中排

22、出Ø 山梨酸及其鉀鹽廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌有強(qiáng)的抑制作用，對(duì)部分細(xì)菌（好氣性細(xì)菌）有效；酸型防腐劑：未解離山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最強(qiáng)；最適pH<6，隨pH增加效果減弱； 協(xié)同作用好：與其他防腐劑合并應(yīng)用有較好的協(xié)同作用；對(duì)肉毒梭菌有抑制作用*參與正常脂肪酸代謝,主要產(chǎn)物為CO2;Ø 丙酸鈉和丙酸鈣抗菌譜窄：對(duì)霉菌效果好，對(duì)細(xì)菌、酵母菌作用弱；適合面包、糕點(diǎn)的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉變和發(fā)粘的霉菌；對(duì)引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效；酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強(qiáng)，最佳pH< 5.5，酸性越強(qiáng)，防

23、腐效果越好*是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,可完全代謝和利用,安全無(wú)毒Ø 尼泊金酯廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌與細(xì)菌都有廣泛的抗菌作用，對(duì)前兩者作用強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌作用弱；對(duì)細(xì)菌，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的效果比革蘭氏陰性菌強(qiáng)；總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強(qiáng)；抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)：隨著酯基團(tuán)增大，其抗菌性增高；酯型防腐劑：未離解的形式防腐效果最強(qiáng)；抗菌作用受pH影響小，最佳pH4-8；對(duì)肉毒梭菌有抑制作用*能在體內(nèi)快速水解、化合，并從尿中排出；安全性與酯基團(tuán)大小有關(guān)，越大，安全性越高Ø 尼生素抗菌譜較窄：對(duì)細(xì)菌（革蘭氏陽(yáng)性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌）作用較強(qiáng)，對(duì)

24、霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用；對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用；抗菌作用與pH有關(guān)：活性受pH影響，因此抗菌性受pH影響；最適pH為2-5，pH越低，抗菌性增加*在人體內(nèi)能被蛋白酶分解為氨基酸；研究指出，攝入尼生酸后10min，唾液中幾乎檢測(cè)不到其活性Ø 安全性排序尼生素>山梨酸及其鉀鹽>尼泊金酯>苯甲酸及其鈉鹽4、使用防腐劑應(yīng)注意的問(wèn)題正確選用防腐劑Ø 了解防腐劑的抗菌譜和食品染菌情況Ø 食品和防腐劑的物化性質(zhì)Ø 食品貯藏條件及與其它加工的關(guān)系,以使防腐劑始終有效Ø 食品最初應(yīng)具備較高的微生物質(zhì)量Ø

25、; 防腐劑的安全性和合法性注意影響防腐劑作用的因素Ø 防腐劑作用有效的pH范圍Ø 防腐劑的溶解與分散使用防腐劑時(shí)針對(duì)食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理（一般防腐劑要充分溶解分散于食品中才有效，如水果、薯類、冷藏食品等，可表面處理，甚至不需完全溶解/飲料、罐頭、焙烤食品等要求防腐劑均勻分散/在兩相系統(tǒng)中注意防腐劑的分散特性）Ø 其它因素?zé)崽幚恚阂话闱闆r下，加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加入防腐劑，也可縮短殺菌時(shí)間。防腐劑的復(fù)合使用：往往具有協(xié)同增效作用。減少食品的染菌程度：防腐劑一般只有抑菌作用，如果食品帶菌過(guò)多，防腐劑很難起到防腐作用抗氧化劑1抗氧化劑的定義能防

26、止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的物質(zhì)2抗氧化劑的作用機(jī)理（四種），每一種作用機(jī)理涉及的抗氧化劑Ø 阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化變質(zhì)酚型抗氧化劑(AOH，自由基終止劑/自由基吸收劑)*包括BHA (丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG (沒(méi)食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基對(duì)苯二酚)、TP (茶多酚)、VE(維生素E)* 提供氫(H)與R·作用，生成原來(lái)的油脂分子（RH），本身則形成沒(méi)有活性的抗氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應(yīng)。 含硫抗氧化劑（氫過(guò)氧化物分解劑/過(guò)氧化物阻斷劑）*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA (硫

27、代二丙酸)*分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物(ROOH)，使其不能再進(jìn)一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢Ø 通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧脫氧劑、抗氧化劑（包括亞硫酸鹽類、抗壞血酸及其衍生物）*脫氧劑在食品包裝過(guò)程中，同時(shí)封入的能除去氧氣的物質(zhì)，包括亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等*作用機(jī)理Ø 抑制多酚氧化酶的活性多酚氧化酶失活劑*包括壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類*由于亞硫酸鹽、抗壞血酸及其衍生物同時(shí)具有消耗氧氣及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作護(hù)色劑Ø 螯合金屬離子以消除其催化活

28、性金屬離子螯合劑*包括植酸、卵磷脂*卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過(guò)程中的氫過(guò)氧化物。*抗壞血酸除了通過(guò)氧化消耗O2, 失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可螯合金屬離子, 象酚型抗氧化劑一樣提供H 給R·阻止過(guò)氧化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用.Ø 抗氧化增效劑本身沒(méi)有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)*一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用*增效原理：提供一個(gè)酸性介質(zhì)；對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用；使抗氧化劑再生： 提供H+ 給酚型抗氧化劑自由基(AO) 使其再生（SH+AO ® S +AOH，

29、R + AOH ® RH + AO ） ；清除O23抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑Ø 分類化學(xué)合成類天然類水溶性油溶性水溶性油溶性Vc（抗壞血酸）Vc-Ca（抗壞血酸鈣）異Vc-Na（異抗壞血酸鈉）Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）植酸鈉BHA（丁基羥基茴香醚）BHT（二丁基羥基甲苯）Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）PG（沒(méi)食子酸丙酯）TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）茶多酚（TP）植酸（）竹葉抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物維生素EØ 常用增效劑：一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起

30、使用4酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性抗氧化劑溶解度( 25,%) 穩(wěn)定性水中油脂中乙醇中熱鐵/ 銅揮發(fā)性PG<1<2>60+紫色-BHA -易>50+-+BHT -易25+-+TBHQ<15-1060+ -+溶解性水溶性：不溶(BHA, BHT) 或微溶(PG, TBHQ) 于水；醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外)；油溶性：易溶于( BHA, BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油中, 而PG油溶性小熱穩(wěn)定性BHA, BHT、TBHQ耐熱性強(qiáng),可用于高溫作業(yè)食品；PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差, 在高溫作業(yè)食品(尤其是在帶堿性的焙烤食

31、品)中攜帶進(jìn)入作用效果不好 *BHA, BHT 在焙烤用油中具有較好的“攜帶進(jìn)入”作用(即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用的特性). *TBHQ 在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用金屬穩(wěn)定性PG 易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復(fù)合使用；BHA, BHT,TBHQ 不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色揮發(fā)性BHA, BHT和TBHQ具有升華性, 因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能. 抗氧化特性BHA, BHT, PG 和TBHQ 是油脂及含油酯食品的有效抗氧化劑，其抗氧化效果與食品種類及用量有關(guān)；在大多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序： TBHQ> PG > BH

32、T> BHA；相互間復(fù)配使用或和檸檬酸、VE 或 Vc 混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效作用抗菌性BHA, BHT, PG 和 TBHQ 都具有一定的抗微生物作用, 具有一定防腐性能毒性低毒性，安全性高，其毒性大小為: TBHQ > BHT> BHA > PG主要應(yīng)用食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂 (如豬油,牛脂)；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 堅(jiān)果, 糧食制品, 油炸食品和焙烤制品；用于食品包裝容器：防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品；防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化；利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧

33、化劑進(jìn)入食品防止其氧化.5抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性Ø 抗壞血酸及異抗壞血酸鈉水溶性水溶性抗氧化劑 穩(wěn)定性干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化；在堿性條件下不穩(wěn)定;*1%溶液pH值：異Vc 2.8，鈉鹽7.4，因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽抗氧化活性異Vc無(wú)Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超過(guò)Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；*主要通過(guò)自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用*高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強(qiáng) *常用于肉制品、果蔬制品及酒類如啤酒、果酒等抗氧化毒性安全性高 主要應(yīng)用肉制品

34、、果蔬制品、酒類如啤酒、果酒等防止氧化變色*在火腿香腸中添加可固定色素(提高肉制品的發(fā)色效果)、抗氧化及減少亞硝胺的生成*冷凍魚制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐變*在啤酒中添加可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味Ø 茶多酚溶解性水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH 為 3-4穩(wěn)定性耐熱性和耐酸性好，在pH27范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用抗氧化特性為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品*與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)

35、同作用抗菌作用對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好除臭作用可吸附食品中的異味保健作用有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用毒性安全性高應(yīng)用實(shí)例糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用；用于肉制品可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；用于口香糖,生產(chǎn)消臭口香糖,可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭,同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖

36、等糖果中可防止氧化；用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈??；用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞6使用抗氧化劑應(yīng)注意的問(wèn)題了解特性了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì).注意添加時(shí)機(jī)抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。利用協(xié)同作用不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。注意添加濃度最適添加濃度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好?？刂朴绊懸蛩毓?、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。*金屬離

37、子的作用：可通過(guò)加入螯合劑來(lái)控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA*氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或充氮包裝等。注意分散抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化劑可直接加入；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑發(fā)色劑1、發(fā)色劑的定義能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)2、我國(guó)批準(zhǔn)使用的發(fā)色劑種類及其作用Ø 種類硝酸鹽(鈉鹽、鉀鹽) 亞硝酸鹽( 鈉鹽、鉀鹽) Ø 作用發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的亮紅色；抑菌：具有防腐作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替

38、代的抑制作用；增進(jìn)風(fēng)味；抗氧化作用：亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化3、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理Ø 亞硝酸鹽在酸性條件下能產(chǎn)生NO，NO與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,此化合物在加熱后釋放出巰基而生成粉紅色的亞硝基血色原(含F(xiàn)e2+),此化合物性質(zhì)穩(wěn)定,從而使肉制品呈現(xiàn)持久的鮮紅色Ø 硝酸鹽在食品中先被亞硝酸菌還原生成亞硝酸鹽，后與亞硝酸鹽同4、發(fā)色劑的安全性及使用標(biāo)準(zhǔn)Ø 亞硝酸鈉安全性是急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一*可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅大量亞硝酸鹽還會(huì)松弛血管的平滑肌，導(dǎo)致血管擴(kuò)張，血壓下降，使心肌缺氧

39、狀況惡化,進(jìn)一步加速機(jī)體的死亡.*可與胺類物質(zhì)生成致癌物亞硝胺*外觀與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒*不應(yīng)加入嬰幼兒食品中使用標(biāo)準(zhǔn)LD50：大鼠口服: 85mg/kg(雄性)；175mg/kg(雌性)；小鼠口服: 220mg/kg；對(duì)人體: 0.2-0.5g 引起中毒, 3 g導(dǎo)致死亡；ADI：0-0.06mg/kg (以亞硝酸根計(jì),此ADI不適用于3月齡以下的嬰兒)Ø 硝酸鈉安全性其毒性主要是它在食物中、水中或在胃腸道，尤其在嬰幼兒的胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致*為強(qiáng)氧化劑，可因加熱或摩擦著火。*不應(yīng)加入嬰幼兒食品中使用標(biāo)準(zhǔn)LD50：大鼠口服 3236 mg/kg；ADI：0-3.7mg

40、/kg(以硝酸根離子計(jì), 此ADI 不適于3月齡以下的嬰兒)5、降低/控制毒性的方法/如何提高護(hù)色劑安全性Ø 嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量；Ø 配合使用發(fā)色助劑, 降低發(fā)色劑的用量；Ø 與食鹽合用，降低發(fā)色劑的用量；Ø 尋找發(fā)色劑的替代物開(kāi)發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替代發(fā)色劑6、發(fā)色助劑的定義、種類及其作用Ø 定義本身無(wú)發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)Ø 種類抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽；煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺)Ø 作用 Vc、異Vc及其

41、鈉鹽提高發(fā)色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多 的 NO； 防止Mb氧化；使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白；防止因氧化使肉味變質(zhì)；防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝煙酰胺提高發(fā)色效果：肌紅蛋白能與其結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，從而防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成亞硝基期間的氧化變色；阻斷亞硝胺的形成著色劑1、著色劑的定義和作用Ø 定義能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素Ø 作用改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷售過(guò)程中所致的天然顏色的變化；賦予食品以顏色，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲；使制品色澤統(tǒng)一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差；幫

42、助區(qū)分、識(shí)別食品：強(qiáng)化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性2、天然和合成著色劑的特點(diǎn)合成色素Ø 優(yōu)：具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點(diǎn)；Ø 缺：與天然色素相比，大多數(shù)安全性較低；人工合成的著色劑多為由煤焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質(zhì)合成而制得天然色素Ø 優(yōu)：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或療效性能；Ø 缺：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高3、著色劑的安全使用Ø 合成色素安全性其毒性主要由于它的化學(xué)性質(zhì)；其次是在合成過(guò)程中可能被有害的金屬或化合物污染。Ø 合成色素

43、的衛(wèi)生管理辦法提高產(chǎn)品純度；對(duì)合成色素采取定點(diǎn)廠生產(chǎn)的措施Ø 使用方法著色劑粉末直接使用時(shí)不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點(diǎn)，需配成溶液(1-10%)使用；配置著色劑溶液時(shí)，稱量必須準(zhǔn)確，此外溶液應(yīng)按每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或變色(現(xiàn)配現(xiàn)用)；配置著色劑溶液的水，通常先將水煮沸，冷卻后使用，或應(yīng)用蒸餾水、離子交換樹(shù)脂處理過(guò)的水（去離子水）；配置著色劑水溶液時(shí)，應(yīng)盡可能避免使用金屬器具；著色劑使用方法分為混合法（適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品）與涂刷法（適用于不可攪拌的固態(tài)食品）兩種Ø 色調(diào)的選擇與配色色調(diào)選擇應(yīng)該與食品原有色澤相似或與食品的名稱一致

44、 Ø 變色各種著色劑溶解于不同的溶劑可能會(huì)產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時(shí)更為突出；*黃色與紅色配成的橙色，在水中色調(diào)較黃，在酒精中較紅*在酒類中，灑精的含量不同，同樣的著色劑會(huì)變成不同的色調(diào)在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的穩(wěn)定性，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色；*水溶性靛藍(lán)比檸檬黃褪色快，兩者配成綠色用于青梅酒的著色，往往出現(xiàn)靛藍(lán)先褪色而使酒的色澤變黃在混合著色劑中，某種著色劑的存在，會(huì)加速另一種色的褪色*靛藍(lán)會(huì)促使櫻桃紅更快地褪色漂白劑1、漂白劑的定義能使食品中的發(fā)色因素分解，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)2、漂白劑的種類和分類按其作用機(jī)理分類氧化型/性

45、漂白劑、還原型/性漂白劑。Ø 氧化型漂白劑通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白目的種類：主要包括H2O2、面粉類漂白劑 。*過(guò)氧化氫強(qiáng)的漂白和殺菌作用，用于生牛乳及袋裝豆腐干保鮮，不作其它食品的氧化漂白用*面粉漂白劑（面粉處理劑）溴酸鉀（已禁用）、過(guò)氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、過(guò)氧化鈣，漂白作用強(qiáng)，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分Ø 還原型漂白劑通過(guò)還原作用發(fā)揮漂白作用種類（7種亞硫酸及其鹽類物質(zhì)）二氧化硫、焦亞硫酸鉀（偏亞硫酸鉀）、亞硫酸氫鈉（重亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉（次亞硫酸鈉）、焦亞硫酸鈉（偏亞硫酸鈉）、亞硫酸鈉、硫磺，作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作

46、用，可作漂白劑、防腐劑及抗氧化劑3、還原性漂白劑的作用漂白作用Ø 使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)；Ø 防止褐變抑制酶促褐變：主要是對(duì)引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用；抑制非酶促褐變：能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成，阻止羰氨反應(yīng) 抗氧化作用因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變；防腐作用強(qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需要的酶的活性，因而有防腐作用*酸型防腐劑：起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH<3

47、.5)和低溫條件下使用Attention：亞硫酸及其鹽類適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用；對(duì)魚、肉等動(dòng)物性食品不適用；具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味；可破壞魚、肉中的一些B族維生素如B1;4、還原性漂白劑的主要應(yīng)用和安全性主要應(yīng)用糖制品、蔬菜罐頭(蘑菇、竹筍)、果酒、粉絲、干果(杏干、蜜餞、葡萄干)、干菜等*在葡萄酒等果酒中 (SO2)防腐作用： 防止酵母的再發(fā)酵及腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，常與山梨酸配合使用，可產(chǎn)生良好和綜合的防腐效果；抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成分如Vc的氧化；*在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)適量的亞硫酸鹽可降

48、低面筋的強(qiáng)度，改善面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制并且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆*在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類)防止褐變，既對(duì)酶促褐變有作用, 也對(duì)非酶促褐變有作用*在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭) (大部分亞硫酸及其鹽類) 防止褐變，保護(hù)制品的色澤*在粉絲中(低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺)漂白作用，使粉絲潔白、光亮*在糖制品中(葡萄糖、冰糖、飴糖等) (大部分亞硫酸及其鹽類): 漂白作用，防止非酶促褐變*在葡萄、黑加侖濃縮果汁中 (亞硫酸鈉)防腐作用及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)，常與山梨酸復(fù)合使用安全性最終都通過(guò)產(chǎn)生SO2起作用；在食品中要有一定的殘

49、留量：只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會(huì)再次顯色有一定毒性：可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘；對(duì)眼和呼吸道有強(qiáng)的刺激性；會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊亂，還會(huì)損害肝臟；使人體血紅細(xì)胞減少5、使用亞硫酸鹽類漂白劑應(yīng)注意的問(wèn)題亞硫酸及其鹽類會(huì)破壞硫胺素(維生素B1)，不宜用于魚類等動(dòng)物性食品中；金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也會(huì)顯著地促使已被退色的著色物質(zhì)氧化顯色，故要除去食物中原有的金屬離子也可用金屬螯合劑；亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配現(xiàn)用；用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復(fù)色，故應(yīng)有少量殘留；注意控制好殘留量：可用加熱、攪拌、抽真空等方法脫硫；亞硫酸及其鹽類處理水果時(shí)，適用

50、于果醬、果干、果脯、果汁、果酒等塊型小的水果制品，不合適加工整形罐頭產(chǎn)品，否則因脫硫較難易導(dǎo)致殘留量超標(biāo)，而且可能導(dǎo)致包裝罐的腐蝕； 使用前應(yīng)確定亞硫酸及其鹽類的SO2含量, 避免使制品中殘留的SO2超標(biāo)增味劑1、增味劑的定義和我國(guó)批準(zhǔn)使用的種類定義能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，又稱鮮味劑種類我國(guó)允許使用約8種。分類按來(lái)源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成按發(fā)展階段：第一代（L-谷氨酸鈉/ MSG）、第二代（有機(jī)酸類：琥珀酸二鈉、核苷酸類：5-肌苷酸二鈉/IMP、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉/GMP）、新型（水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物）按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型2、味

51、精和核甘酸類鮮味劑的安全性和特性。MSG / L-谷氨酸鈉/味精（第一代鮮味劑）肉鮮味Ø 穩(wěn)定性² 耐酸堿性：耐酸、堿性較弱，應(yīng)在pH6-7使用；其鮮味與其電離程度有關(guān)，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高；*pH>7，形成二鈉鹽，無(wú)鮮味；pH<7，形成谷氨酸，鮮味減弱² 耐熱性不可在pH5以下長(zhǎng)時(shí)間受熱, 可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)；Ø 與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)；與IMP或GMP合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。Ø 與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及HAP、HVP等進(jìn)行不同的

52、配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味劑；Ø 安全性取消原數(shù)字ADI外，還刪除了不宜用于12周齡嬰兒的限制；LD50：17 g/kg ；GRAS、ADI不需規(guī)定；可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用。核苷酸類（第二代鮮味劑）IMP鮮魚味、GMP香菇鮮味Ø 鮮味GMP的鮮味是IMP的2.3倍；GMP與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用；與味精相比，單獨(dú)存在時(shí)鮮味無(wú)多大優(yōu)勢(shì)，但與味精合用鮮味有相乘效果Ø 穩(wěn)定性性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶分解Ø 安全性安全性高Ø 應(yīng)用很少單用，常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用；按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按

53、需添加琥珀酸二鈉(丁二酸鈉，干貝素，第二代鮮味劑) 特異的貝類鮮味Ø 耐熱性好；Ø 很少單獨(dú)使用，常與味精及呈味核苷酸混合使用Ø 安全性高，LD50 10g/kg以上；按標(biāo)準(zhǔn)可用于調(diào)味料，最大用量為20g/kg甜味劑1、 甜味劑的定義賦予食品以甜味的物質(zhì)2、 我國(guó)批準(zhǔn)的甜味劑種類及其分類甜味劑營(yíng)養(yǎng)型糖類（糖醇）天然甘露糖醇、赤蘚糖醇合成山梨糖醇、異麥芽酮糖醇（異麥芽糖醇, 帕拉金糖醇）、乳糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇非營(yíng)養(yǎng)型糖類天然甜菊糖苷、甘草、甘草酸一鉀及三鉀、甘草酸銨、羅漢果甜苷合成糖精鈉（鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸

54、鈣、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）、天冬氨酰丙氨酰銨（阿力甜）、乙?；前匪徕洠ò操惷?、AK 糖）、三氯蔗糖（蔗糖素）、紐甜（阿斯巴甜的衍生物）3、 糖醇類甜味劑和非糖類甜味劑的特點(diǎn)Ø 非糖類甜味劑特點(diǎn)高甜度：甜度很高，用量極少；低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲；甜味保留時(shí)間長(zhǎng)；加熱時(shí)不易焦化；多不參與代謝過(guò)程，對(duì)血糖無(wú)影響；Ø 糖醇甜味劑特點(diǎn)低甜度：絕大多數(shù)甜度低于蔗糖； 低熱量：絕大多數(shù)熱值低于蔗糖；無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用；吸濕性：絕大多數(shù)有吸濕性和保濕性；有生理活性：如潤(rùn)腸通便，促進(jìn)鈣吸收，雙歧因子；對(duì)血糖影響?。弘m多參與體內(nèi)代謝，但多與胰島素?zé)o關(guān)4、 甜味劑的安全性(ADI)(哪些需引起注意)合成類非糖類甜味劑糖醇類甜味劑安賽蜜阿斯巴甜甜蜜素糖精鈉三氯蔗糖阿力甜乳糖醇麥芽糖醇山梨糖醇異麥芽糖醇木糖醇甘露糖醇赤蘚糖醇LD502200100001525017500160001265410000-17500-2200022000-ADI0-150-400-110-50-150-40不需規(guī)定-5、常用甜味劑的特性合成類非糖類甜味劑一個(gè)理想的甜味劑應(yīng)具有以下5個(gè)特點(diǎn)安全性高；味覺(jué)良好；穩(wěn)定