餐飲原料驗(yàn)收冊(cè)

1、餐飲原料驗(yàn)收手冊(cè)生效日期 ：編 制 ：審 查 ：核 準(zhǔn) ：分發(fā)部門：部門份數(shù)部門份數(shù)目錄原料驗(yàn)收管理原料分類原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料儲(chǔ)存管理常見違規(guī)使用的物質(zhì) 附件第一章 原料驗(yàn)收管理1驗(yàn)收人員管理（1）餐飲食品知識(shí)豐富；（2）驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)訂貨單進(jìn)行數(shù)量盤點(diǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)；（3）制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)所有驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)；（4）若無專職驗(yàn)收人員，兼職驗(yàn)收人員最好從倉管、物控人員、財(cái)會(huì)人員、廚 工中挑選；2驗(yàn)收流程檢查進(jìn)貨檢查質(zhì)量數(shù)量簽字確認(rèn)來貨分流物品， 妥善處理檢查（1）檢查進(jìn)貨 根據(jù)訂購單或訂購記錄檢查進(jìn)貨。（2）檢查質(zhì)量和數(shù)量 根據(jù)供貨票據(jù)檢查貨物的質(zhì)量和數(shù)量 凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。

2、 對(duì)照原料驗(yàn)收（規(guī)格）標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)原料質(zhì)量是否符合要求。 抽樣檢查裝箱、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否符合要求。 發(fā)現(xiàn)原料重量不足或重量不符需要退貨時(shí)， 應(yīng)填寫原料退貨單， 經(jīng)送貨人簽字確認(rèn)后， 將退 貨單隨同票據(jù)副頁退回供貨單位?；蚺恼占皶r(shí)與物流溝通處理。（3）簽字確認(rèn)來貨 當(dāng)送貨的票據(jù)物品都驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員在、運(yùn)輸人員要在供貨單上簽字，并填驗(yàn)收單， 以表 示已收到了這批貨物。（4）分流物品，妥善處理 原料驗(yàn)收完畢，需要入庫進(jìn)行保存，要標(biāo)示進(jìn)貨日期，名稱，重量等，及時(shí)送倉庫保藏，以 部分鮮活原料直接送分店 / 廚房 /工作站。（5）填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 每日對(duì)貨物進(jìn)行檢查3驗(yàn)收的基本要求序號(hào)類別基

3、本要求1包裝包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或開封2氣味新鮮的食品都會(huì)有特定氣味， 驗(yàn)收時(shí)可從氣味上判定其品質(zhì)有無異變3色澤觀察色澤也是判定物品品質(zhì)的一個(gè)方式4溫度食品類食材對(duì)溫度的敏感度與要求很高，正確良好的低溫配送與儲(chǔ)存，對(duì)食品運(yùn)送過程中的品質(zhì)維持非常重要5外觀通過對(duì)外表確認(rèn)其品質(zhì)6口感對(duì)于某些特定的可食性食材，試吃可能是最有效的方式7制造標(biāo)示產(chǎn)品必須是出自于較具規(guī)模與品牌形象的供應(yīng)商8有效期限有效期限的確認(rèn)4常見驗(yàn)收方法分類說明舉例A數(shù)量驗(yàn)收通過秤量或點(diǎn)數(shù)方法依照合約規(guī)定的數(shù)量予以驗(yàn)收過秤、清點(diǎn)B目視驗(yàn)收通過目視檢測(cè)，進(jìn)行感官鑒別質(zhì)量看顏色，摸手感，嘗味道，看包裝C技術(shù)驗(yàn)收使用專門儀器，

4、試驗(yàn)作技術(shù)的鑒定農(nóng)殘測(cè)試卡（1）技術(shù)驗(yàn)收水煮檢驗(yàn)：通過加熱水煮方法，將原料煮熟，通過與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，判斷肉類，蛋類新鮮度 農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)：1. 農(nóng)殘測(cè)試紙使用說明附件2.DY-3000半自動(dòng)食品檢測(cè)儀測(cè)試農(nóng)殘操作方法附件 瘦肉精檢測(cè)：1.瘦肉精 （鹽酸克倫特羅 ）快速檢測(cè)卡使用說明附件5原料索票索證要求原料類別索取供應(yīng)商資質(zhì)合格證明鮮肉類營業(yè)執(zhí)照動(dòng)物檢疫合格證明 肉類分割證水產(chǎn)類營業(yè)執(zhí)照購貨憑證新鮮蔬菜類購銷合同購貨憑證凍肉類營業(yè)執(zhí)照 生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證 動(dòng)物檢驗(yàn)合格證明糧油類營業(yè)執(zhí)照 生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證明食品添加劑營業(yè)執(zhí)照 生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證明所有原料供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明；除以上所

5、列外， 對(duì)單一品種原料全年訂購金額大于 1 萬元以上的原料， 對(duì)該種原料需要索取 生產(chǎn)商的資質(zhì)和檢驗(yàn)合格證明。第二章 原料分類分類列舉1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨1鮮肉類2牛肉牛肉、牛腩、牛雜肉 和 肉 制品3禽肉雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨012凍肉類2牛肉牛肉、牛腩、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖3水產(chǎn)類1活魚鰱魚、鱸魚、草魚、福壽魚2冰鮮紅昌魚、河蝦、泥鰍、魚片4熟食類1熟食燒鵝、燒鴨、叉燒5臘味腌肉類1臘味腌肉臘腸、臘肉1葉菜大白菜、麥菜、小白菜、包菜、空心菜2根莖土豆、蓮藕、香芹、地瓜、紅蘿卜1新鮮蔬菜3瓜果茄瓜、西紅柿、冬瓜、南瓜

6、蔬4豆類荷蘭豆、黃豆芽02 菜5菇菌鮮香菇、鮮平菇、水木耳類6水果蘋果、香蕉、西瓜1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜絲2蔬菜制品2豆制品黃豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海帶、黃花菜、黃豆03蛋品類1鮮禽蛋鵪鶉蛋、雞蛋、農(nóng)家蛋、鴨蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、紅心咸蛋、衛(wèi)生咸蛋1大米東北米、絲苗米04糧油類2粉面制品面條、凍包點(diǎn)、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、調(diào)和油、菜籽油1醋陳醋、白醋2鹽精鹽、加碘鹽3酒米酒、料酒、花雕酒、黃酒05調(diào)味類4調(diào)味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黃糖、冰糖6調(diào)味醬辣椒醬、醬油、茄汁、魚露7香料八角、茴香、花椒、陳皮1復(fù)合添加劑吉士粉、速發(fā)蛋糕油、泡打

7、粉06食品添加劑2面粉改良劑臭粉、塔塔粉3香精乙基麥芽酚第三章 原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)目錄1新鮮肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2新鮮禽肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3新鮮魚類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4新鮮內(nèi)臟類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5凍肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)6凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)7新鮮蛋品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)8新鮮蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)9大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)10豆制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)11植物油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)12調(diào)味品（醬油）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮肉類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（拒收）色澤肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白肌肉色稍暗、 脂肪缺乏光澤肌肉無光澤、脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤、 不粘 手外表干燥或粘手、 新切面溫 潤外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉， 放手后指壓 的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肉

8、， 放手后指壓的 凹陷恢復(fù)慢、 且不能完全復(fù) 原用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) 并留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明澄清脂肪團(tuán)取聚于表面具有香味稍有渾濁、 脂肪呈小滴浮于 表面、無鮮味渾濁， 有黃色絮狀物、 脂及極少浮于表面有 臭味拒收標(biāo)準(zhǔn)1變質(zhì)；2、無動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證；3、含水量大于 77%；4、上肉：肥肉與瘦肉比例大于3：7眼球與色 澤眼球飽滿， 皮膚有光澤， 因品種不同而呈淡黃、 淡紅、灰白或灰黑等色， 肌肉切面發(fā)光。眼球皺縮凹陷、晶體稍渾 濁、 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切 面有光澤眼球干縮凹陷、晶體渾 濁體表無光澤、頭頸部 常帶暗褐色粘度外表微干或微

9、濕潤，不粘手外表干燥或粘手， 新切面濕 潤外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性用手指壓肌肉，放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肌肉，放后， 指壓 的凹陷恢復(fù)慢， 且不能完全 復(fù)原用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù)， 留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨、鵝的正常氣味無其他異味， 唯腹腔內(nèi)有輕 試不快味體表和腹腔均有不快味或臭味肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面、具有香味透明澄清， 脂肪呈小滴浮于 表面，香味差或無鮮味渾濁，有白色或黃色絮 狀物，脂肪極少浮于表 面，有臭味。拒收標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)； 2、無動(dòng)物檢疫合格證； 3、含水量大于 77%；3、新鮮魚類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特 征 項(xiàng)目新鮮魚次鮮魚體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較

10、差，鱗片不完整，易脫落鰓色鮮紅，鰓絲清晰、具固有腥味色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但無腐敗臭眼眼球飽滿，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性松馳，彈性差肛門緊縮（雌魚產(chǎn)卵期除外）稍凸出拒收標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)；4、新鮮內(nèi)臟類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征 項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟（拒收）肝色紅潤，質(zhì)細(xì) ,肝葉有光澤，柔潤 , 呈紅褐、紫紅色暗無光，粗糙質(zhì)碎 發(fā)小而完整或棕黃色 ,堅(jiān)實(shí)有彈性 , 有肝軟，表面萎縮有皺紋，有的正常氣味腐臭氣味腰色淺紅，柔潤有光澤， 柔潤，呈淺紅或棕黃 色，堅(jiān)實(shí)有彈性， 有輕度膻臊 味無光澤，呈灰白或青灰色，質(zhì)地松軟，有腐臭氣味肚體大，壁堅(jiān)實(shí) ,粘液 多，無異味有光澤，粘液多

11、 , 色淺黃，有 彈性 , 有正常內(nèi)臟氣味無光澤，呈棕黑或灰白色， 萎縮，擠壓無血液排出， 有腐臭氣味腸色白黃，柔潤 ,體大 無污染、有肉臟的正 常內(nèi)臟氣味色澤發(fā)白，粘液多 ,有正常內(nèi) 臟氣味青白色，粘液少、腐臭氣味嚴(yán)重舌舌體完整 ,無異味， 無污染色白中透紅，柔潤 ,堅(jiān)實(shí)有彈 性色棕黑，干縮、彈性差，有腐臭味肺肺葉完整， 有鮮血流出，無異味色約潤， 肺葉完整無破洞， 有 鮮血流出 ,無異味無光澤，色灰白帶青，無 鮮血流出 ,有腐臭氣味。拒收標(biāo)準(zhǔn)1、變質(zhì)； 2、無動(dòng)物檢疫合格證；5、凍肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)凍豬肉肌肉有光澤、色紅均勻、脂肪潔白、無霉 點(diǎn)、肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、外表及切面

12、微 濕潤、不粘手、無異味、外包裝箱完好變質(zhì)過期 標(biāo)識(shí)不符合要求凍牛肉肌肉紅色均勻、 有光澤、 脂肪白色或微黃、 肌肉外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤、 但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、肌 纖維韌性強(qiáng)含冰量大于 30%凍羊肉肌肉色鮮艷、有光澤、脂肪白色、外表微 干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤、但不粘手、 肌肉結(jié)構(gòu)緊密、 有堅(jiān)實(shí)感、 肌纖維韌性強(qiáng)、 外包裝箱完好。凍雞肉眼球飽滿或平坦、皮膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等、肌肉切面 有光澤、外表微濕潤、不粘手、指壓后凹 陷恢復(fù)、 且不能完全恢復(fù)、 外包裝箱完好。6、凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)無黃衣、大小均勻、無異味、無碎雜、有變質(zhì)雞中

13、翼光澤、無明顯淤塊、無破皮、外表色澤正過期常、肉質(zhì)淡紅、無雞毛3、標(biāo)識(shí)不符合要求雞爪大小均勻、色澤乳白、無粘手、無異味、無黑斑、無碎架、爪底部雞全翼大小均勻、無碎雜、有光澤、無異味、肉 色淡紅、 無骨折和破皮、 無黃衣、 無異味、 無雞毛雞腿大小均勻、無碎雜、無黃認(rèn)、無淤血斑、有光澤、肉質(zhì)淡紅、無異味豬耳無種豬耳、無毛或少毛、無異味、色澤正常雞腎呈雞腎特有色澤、無病斑、外表及切面濕 潤、但不粘手、無污物及其它肉眼可風(fēng)雜 質(zhì)、無異味豬副產(chǎn)品無凍干脫水發(fā)暗跡象、 其它同鮮豬肉副產(chǎn) 品7、新鮮蛋品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色，

14、 霉蛋蛋殼有霉班或 斑塊，多有污物， 臭蛋蛋殼較臟， 色澤灰暗 并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí)似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出水聲 、裂紋蛋發(fā)出 啪啦聲光照氣室很小，不移動(dòng)，完全透光， 無斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色 , 胚胎未發(fā)育透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清浮力試驗(yàn)將蛋放入冷水中 ,下沉的是新鮮上浮的是陳舊煮熟試驗(yàn)放入冷水煮至開保持 10 分鐘,品 嘗雞蛋 ,有蛋的自然香味和風(fēng)味有臭味 ,不正常氣味拒收標(biāo)準(zhǔn)壞蛋的比例占 2%以上 過期8、新鮮蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)類別常見品種基本質(zhì)量要求葉菜類大白菜、小白菜、菠菜、色澤鮮亮、切口不變色；葉片挺而不枯黃，無腐葉

15、；菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、蔥、韭菜等質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺；球形葉菜結(jié)實(shí)、無老幫。根莖類蘿卜、 土豆、 紅薯、 芋頭、 蓮藕、淮山等莖部部老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色瓜果類黃瓜、南瓜、西葫蘆、冬 瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、 辣椒、西紅柿、百合等允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟；表皮不 能有嚴(yán)重碰傷、腐壞、變色、蟲洞；還應(yīng)注意防止 因相互擠壓而使表皮破洞。豆類芽菜、毛豆、豌豆、四季 豆、刀豆、蠶豆、扁豆、 荷蘭豆等色澤鮮綠，豆莢硬實(shí)肉厚，莢嫩脆香，不顯籽粒，無褐斑、蟲洞、不失水。菇菌類香菇、木耳、草菇、金針菇、牛肝菌等外形飽滿、手感強(qiáng)韌、傘內(nèi)無腐爛、發(fā)霉或變色。水果類蘋果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等

16、果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干縮，柄葉新鮮，果形完整，個(gè)體均勻，帶 本色香味，表皮顏色自然有光澤，無疤痕、變色或 受擠壓變形、壓傷，無蟲眼或蟲啃咬過的痕跡，無 過熟、腐爛現(xiàn)象。拒收 標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)不可利用率達(dá) 30%以上9、大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說明看硬度一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早 秈（粳）米硬看腹白大米腹部常有一個(gè)不透明白斑， 白斑在大米粒中心部分被稱為 “心白”， 在外腹被稱為“外白” 。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的 稻谷，腹白較大看爆腰如果米粒上出現(xiàn)一條或更多橫裂紋，就說明是爆腰米看黃粒必須觀察黃粒米多少，過多

17、則不宜采購看新陳表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊 捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米 看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米看標(biāo)簽查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。如包裝上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)許可證號(hào)等拒收標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)，陳舊，有異味，不符合感官要求 標(biāo)識(shí)不符合要求過期10、豆制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)豆腐顏色為淡黃色或白色；邊角完整，不凹凸；口 感細(xì)嫩，軟硬適宜；醇香無雜質(zhì)、無異味，有 生產(chǎn)日期和廠家變質(zhì)過期 標(biāo)識(shí)不符合要求豆腐皮顏色微黃，片狀，表面細(xì)膩，薄厚均勻；有彈性，不發(fā)黏，無雜

18、質(zhì)，有生產(chǎn)日期和廠家油豆腐表面金黃色或棕黃色，皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，有生產(chǎn)日期和廠家面筋有彈性，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀；不粘手，無酸味，有生產(chǎn)日期和廠家腐竹一級(jí)品：色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊； 二級(jí)品：顏色較一級(jí)品灰黃，干燥無碎塊；三 級(jí)品：灰黃色較重， 無光澤、 易碎， 筋韌性差， 有生產(chǎn)日期和廠家8、植物油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說明查看標(biāo)志查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有無合格證和QS（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工工藝等嗅氣味將油脂滴在手掌上，摩擦發(fā)熱可嗅出氣味。氧化合酸敗的油脂，可明 顯嗅到哈喇味嘗滋味油脂的滋味一般直接用舌舔嘗，氧化和酸敗的油脂帶有辛辣刺激味， 嚴(yán)重酸敗的油脂帶有

19、惡臭味辨顏色一般同種油脂的色澤越淺，就說明品質(zhì)越純、質(zhì)量越好。冷榨的油脂顏色較淺，熱榨、預(yù)榨浸出的油脂顏色較深看黏度植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高溫加熱，油質(zhì)發(fā)生氧化聚合，油脂的黏度逐漸增高，其高低程度可衡量烹飪油質(zhì)量的指標(biāo)看透明度品質(zhì)優(yōu)良的植物油脂在室溫下應(yīng)為無絮狀懸浮物，呈完全透明狀。但 如果植物油脂中含有高熔點(diǎn)物質(zhì)（如蠟、蛋白質(zhì)等）或含有水分、磷 脂及雜質(zhì)，或精煉油中殘留有肥皂等，則油脂透明度下降，溫室下呈 微濁或濁狀看水分和雜質(zhì)植物油脂經(jīng)過精煉，水分、雜質(zhì)的含量都會(huì)降低，一、二級(jí)油都不超 過 %。如果含有 %左右的水分，即可使油脂變色、混濁甚至酸敗變質(zhì)看油煙油脂經(jīng)過精煉工序后

20、，除去了水分、磷脂等雜質(zhì)，精煉程度越高加熱 后油煙越少拒收標(biāo)準(zhǔn)劣質(zhì)油 包裝標(biāo)識(shí)不符合要求 過期9、調(diào)味品（醬油）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說明看標(biāo)簽查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期， 看有無 QS（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等 級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工工藝等標(biāo)志看用途正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹 調(diào)用。兩者衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入 口，衛(wèi)生指標(biāo)較高；而公烹調(diào)用的則不能用于調(diào)拌涼菜搖優(yōu)質(zhì)醬油搖動(dòng)后會(huì)起很多泡沫，而且這些泡沫不易散去；劣質(zhì)醬油搖動(dòng) 后只有少量泡沫，且容易散去聞對(duì)著瓶口聞聞醬油氣味。 優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁醬香和酯香味； 凡是有氨味、 酸味、霉味、生

21、米曲味、焦糊味等異味的醬油都是劣質(zhì)品拒收標(biāo)準(zhǔn)假冒、劣質(zhì)產(chǎn)品 包裝標(biāo)識(shí)不符合要求 3過期第四章 原料儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存管理的總體要求（1）設(shè)專人負(fù)責(zé)儲(chǔ)存工作（2）保持倉庫環(huán)境適宜（3）及時(shí)入庫與定點(diǎn)存放（4）及時(shí)調(diào)整原料位置（5）定時(shí)檢查（6）定期盤存2儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存條件溫濕度范圍常溫最佳保存溫度在 20 25 ,濕度 50-60%，通風(fēng)干燥冷藏冷藏溫度的范圍應(yīng)在 1 5冷凍冷凍溫度應(yīng)在 -20 -123.各種常用原料儲(chǔ)存方法1）蔬菜類 除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用多孔塑料框裝好，放在冷藏或陰涼處，趁新鮮食用； 冷凍蔬菜可按包裝上說明使用，不用時(shí)保存在冷凍庫，已解凍的不能再冷凍； 在冷藏室整棵

22、未清洗過的蔬菜可放 5-7 天，經(jīng)清洗瀝干可放 3-5 天；2）肉類豬牛肉冷藏 冷藏 冷凍：新鮮肉可存放 1-3 天，絞肉可存放 1-2 天，大塊肉存放 2-4 天 ：新鮮肉內(nèi)臟只可存放 1 天：絞肉可存放 1-2 個(gè)月，大塊肉可存放 3-6 個(gè)月雞鴨禽類冷藏 冷凍 內(nèi)臟：存放 2-3 天：存放 1 年：冷藏 1-2天，冷凍： 3 個(gè)月3）豆、乳品、蛋豆類豆腐、豆干類原料用冷開水清洗后瀝干，放入冷藏乳品未開封喜愛鮮奶應(yīng)放在 2-6儲(chǔ)存 奶油冷藏 1-2 周蛋新鮮雞蛋磕冷藏 4-5 周，煮過的蛋磕冷藏 1-2 天，不可冷凍常用原料儲(chǔ)存期限食品名稱保存條件最長保存期限備注冷藏肉片5以下2-6 天保

23、鮮膜密封冷藏鮮魚5以下2-5 天保鮮膜密封冷凍食品-18以下2 個(gè)月 -1 年保鮮膜密封冷凍蔬菜5-77天保鮮膜密封鮮乳5以下7天原包裝濕面條5以下2天保鮮膜密封鹵肉熟食5以下1天保鮮膜密封醬油常溫1年原包裝皮蛋常溫6 個(gè)月原包裝果醬常溫6 個(gè)月 -1 年原包裝面包常溫2-3 天不可用手觸摸常見違規(guī)使用的物質(zhì)序 號(hào)違規(guī)使用 物質(zhì)作用對(duì)人體的危害可能加入的原料1硫磺殺菌、消毒、漂白、防腐刺激人的胃粘膜， 造成腸胃功能紊 亂；影響人體對(duì)鈣的吸收， 造成慢 性中毒或致癌。辣椒、竹筍、黃花菜、銀 耳、粉條、中藥材等干貨； 花生等干果； 蜜餞等腌制 食品；饅頭、包子等蒸制 食品2甲醛殺菌、消毒、防腐引起

24、慢性呼吸疾病，導(dǎo)致頭痛頭 暈，導(dǎo)致免疫力下降， 導(dǎo)致鼻咽癌， 白血病，淋巴瘤等惡性疾病。海鮮類水產(chǎn)，豆制品等3雙氧水漂白、防腐、掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)導(dǎo)致消化道癌癥水發(fā)食品的牛百葉、蝦 仁、帶魚、魷魚和面制品 等。將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸 泡雙氧水處理漂白或?yàn)?消除病死雞、 鴨或豬肉表 面的發(fā)黑、淤血和霉斑4農(nóng)藥殺蟲、驅(qū)蟲主要表現(xiàn)為三種形式：急性中毒、 慢性危害和 “三致 ”（致癌、致畸、 致突變）危害。蔬菜、水果、腌肉5瘦肉精（萊克多巴胺 及克倫特 羅等）能使豬提高生長速度， 增加瘦肉率，屠宰后， 肉色鮮紅，脂肪層極 薄，往往是皮貼著瘦 肉，瘦肉豐滿。急性中毒有心悸， 面頸、 四肢肌肉 顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立， 頭暈， 乏力肉類食品（如豬肉）6吊白塊（甲 醛合次硫 酸氫鈉）增白、保鮮、增加口感、防腐可引起過敏、腸道刺激等不良反 應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中毒， 腎臟、 肝 臟受損等疾病。腐竹、粉絲、面粉、竹筍7亞硝酸鹽發(fā)色劑、防腐劑中毒的重者眼結(jié)膜、 面部及全身皮 膚青紫。可因呼吸衰竭而死亡。腌制肉制品、 泡菜及變質(zhì) 的蔬菜8硼砂增筋、防腐、增加彈性和膨脹等作用急性中毒癥狀為嘔吐、 腹瀉、紅斑、 循系統(tǒng)障礙、 休克、 昏迷等所謂硼 酸癥。腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮9增白劑（過