食醋制作工藝知識

1、一、食醋發(fā)展?fàn)顩r我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就 出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對醋的認識，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹 調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。烹調(diào)型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對烹調(diào)魚、肉 _ 及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會影響菜原有的色調(diào)。佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點心，油炸食 品等，它都具有較強的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右?？谖遁^好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為 佳

2、，可起到強身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保 健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料。具有 防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘 等特點，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳 后就成為味感更佳的飲料了。二、食醋標(biāo)準(zhǔn)定義：釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制成的液體調(diào)味品。配制

3、食醋：以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)：釀造食醋 GB18187-2000配制食醋SB10337-2000三、食醋工藝食醋的工藝流程：原料處理泡米磨漿蒸煮液化糖化酒精發(fā)酵醋 酸發(fā)酵一一取醋一一陳釀一一過濾一一精制一一滅菌一一包裝一一檢驗一一成品 生產(chǎn)工藝分固態(tài)法及液態(tài)法兩類。固態(tài)發(fā)酵醋是一種傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品質(zhì)量高、風(fēng)味好，酸味柔和、回味綿長等，這與所用原料 精良、參與釀造的微生物種類較多、酶系較全、生產(chǎn)周期較長、經(jīng)過陳釀等因素有關(guān)。但也存 在缺點，即淀粉利用率低、生產(chǎn)周期長、勞動強度大、機械化程度低等。液態(tài)發(fā)酵醋，尤其是液態(tài)深層自吸發(fā)酵食醋，是近幾年發(fā)展較

4、快的一種食醋工藝，其優(yōu)點是 原料利用率高，機械化程度高，勞動強度小，單位產(chǎn)能占地面積小，全封閉發(fā)酵生產(chǎn)工作環(huán)境 較好，但風(fēng)味與傳統(tǒng)食醋相比較，有一定差異，風(fēng)味純正、清香等。傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶, 進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再 加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰 的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳 醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物， 在

5、米飯粒上進行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中 拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳 醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的 有鎮(zhèn)江香醋。3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制 得風(fēng)味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動強度大。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母行酒精發(fā)酵，再精選范本用純種培養(yǎng)醋酸菌制成

6、的醋母，進行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加 水浸泡磨漿后，先添加細菌a -淀粉酶加熱液化，再加麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒母進行酒精發(fā)酵，待酒 精發(fā)酵結(jié)束，將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng) 洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法 液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。液態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉， 然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、 氣味清香、酸味不刺鼻

7、、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng) 3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的 有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進行醋酸發(fā)酵而成，如遼 寧省丹東白醋。液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入 發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋 酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中

8、國自1973年開始使用。四、食醋類別山西陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝 過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強凍，越放越香，久放不 腐。鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨特的加工技術(shù)，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前后需50-6（天,才能釀造出來。鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎,尤以江南使用該醋為最多。四川麩醋 以保寧所產(chǎn)的麩醋最為

9、有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的 名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。此 醋的色澤黑褐，酸味濃厚。江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是 醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高， 故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。五、食醋相互作用酸味與甜味與其它調(diào)味料之間二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸 味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜

10、味減弱。酸味和咸味在食醋中添加少量的食鹽后，會覺得酸味減弱，但是 在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會 增強。酸味和鮮味如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，貝冋使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時如 需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。六、食醋作用食醋有一定消除疲勞的作用 醋中所含的豐富有機酸，可以促進人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲 勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。食醋有一定抗衰老作用，醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成。食醋有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用；擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生。食醋有預(yù)防肥胖的作用,醋可使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)化為體能消耗，并

11、促使人體糖和蛋白質(zhì)的 代謝，故有一定的減肥作用。食醋有養(yǎng)顏護膚作用，醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用，促使小血管擴張，增 強皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。食醋食用作用食醋具有較強的殺菌能力，醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌，在一定程度上有預(yù)防痢 疾的作用。調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；增強肝臟機能，促進新陳代謝；增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；食醋中還含有抗癌物質(zhì)。醋已從單純的調(diào)味品逐漸轉(zhuǎn)為食療的著名食品之一七、醋有2個標(biāo)準(zhǔn)，市場上卻有3種產(chǎn)品醋與醬油一樣，有兩個標(biāo)準(zhǔn)。一是釀造醋，一是配制醋。另外，市場上還存在著一種違

12、反 規(guī)定使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的“勾兌醋”。配制食醋必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脫 離釀造，在確保安全的基礎(chǔ)上，對釀造工藝是創(chuàng)新，也是追求短期高效及較高經(jīng)濟利益的 一種表現(xiàn)。由于有巨大的市場需求，相當(dāng)一段時間內(nèi)，配制食醋還不能取消。為方便消費者甄別，國 家相關(guān)部門理應(yīng)出臺標(biāo)準(zhǔn)，從名稱上區(qū)分配制醋和釀造醋。 盡管目前的規(guī)定要求配制食醋 有所注明，但很多人并不明白其中的不同。使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的“勾兌醋”一直不被國家允許，但行業(yè)內(nèi)工業(yè)冰醋酸當(dāng)食用冰醋酸 使用的違法行為一直存在。八、“勾兌醋” 40道工序簡化成 1道 食醋釀造需要經(jīng)過許多道復(fù)雜工序，有些老陳醋

13、甚至包括大大小小40多道工序。所謂“釀醋先釀酒”，先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪（ I a 0）然后制醋。即 在發(fā)酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態(tài)，等溫度適宜時接入醋酸菌，并每天翻動混 合料，使之透氧、醋化、發(fā)酵，最后將發(fā)酵成熟的醋醅封存。僅從醇變?yōu)樗?，即醋酸發(fā)酵這道工序就需要半個多月的時間。 為了確保食醋的醇厚的風(fēng)味， 在發(fā)酵醋醅成熟后，還要把醋醅陳醅三個月，陳醅后，再通過后熟裝置后熟半個月，隨后 將醋醅置于帶有過濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經(jīng)過濾后再度淋向醋醅，周而 復(fù)始，循環(huán)多次，直至得到生醋。這樣淋醋過濾后，還要再經(jīng)過 60天左右的日曬才滅菌入 罐。但裝罐入

14、市前，食醋至少需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。據(jù)了解，不法企業(yè)使用工業(yè)冰醋酸進行合成的“勾兌醋” ，僅需1道工序即可完成。還有的 廠家以發(fā)霉變質(zhì)的粳（jing）米為原料，配制時大量兌水，而后由于“醋味”不足，又添 加工業(yè)冰醋酸以提高酸度。工業(yè)冰醋酸含重金屬，非法勾兌出的食醋難以識別，會燒傷消 化道黏膜，還有可能致癌。九、“勾兌醋”成本僅為釀造醋的 1/8 據(jù)了解，與釀造醋相比較，配制醋的成本至少縮減一半甚至更多。通常，如果濃縮到 5.0 甚至更高的酸度，那么，一噸糧食大約只能產(chǎn)醋 6000斤，而不少小作坊通過兌水稀釋等操 作后，醋的酸度只有 1.0，但產(chǎn)量卻能翻幾番，達到 3萬4萬斤。此種半成品將

15、被兌入食用 冰醋酸等物質(zhì)，使之成為酸度、氨基酸含量均達標(biāo)的酸性溶液。經(jīng)此過程，配制醋就制成 了。而使用工業(yè)冰醋酸的“勾兌醋”的成本更被大幅壓低。由于工業(yè)冰醋酸是食用冰醋酸價格的35%，用工業(yè)冰醋酸摻假后的“勾兌醋”原料成本只是配制醋的四成一瓶 500毫升釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本在 1.6元以上，而工業(yè)冰醋酸用勾兌的食醋只需要 2角錢 左右。十、“勾兌醋”配制僅需 1分鐘醋的配制比“化學(xué)醬油”更簡單，甚至用不到一分鐘的時間。 “勾兌醋”的配制僅需要用 到工業(yè)冰醋酸和水，其實就是用水對冰醋酸進行稀釋，因為冰醋酸的酸度高達90。其實，“勾兌醋”就一道工序，水加工業(yè)冰醋酸和色素；其最典型氣味，就是打開一聞

16、有 一股濃郁的醋酸味。因為冰醋酸無色透明，為制造出“純糧釀造”的假象，不法生產(chǎn)企業(yè)會在配制好的食醋中 添加焦糖色添加劑著色，使之與釀造醋的色澤相近。明顯標(biāo)志，勾兌食醋清澈無雜質(zhì)，而 釀造食醋中有少量的糧食沉淀物。十一、食醋是否含工業(yè)冰醋酸檢測難 消費者食用工業(yè)冰醋酸以后，就會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。 如果食物中的冰醋酸的濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這 些腸胃功能較弱的人群會引起刺激性的反應(yīng)。 另外，工業(yè)冰醋酸是由石油副產(chǎn)品提取出來， 含有苯類物質(zhì)，此類物質(zhì)有致癌的風(fēng)險。純度較高的工業(yè)冰醋酸有較強的腐蝕性，與皮膚 接觸可導(dǎo)致灼傷。據(jù)了解， 2000年，我國出臺的配制食醋國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主 體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋。也就是說，允許用食用冰醋酸食 品添加劑勾兌生產(chǎn)調(diào)味醋。食醋中是否含有工業(yè)冰醋酸，可以通過鑒定重金屬鉛、砷及游離礦酸的含量間接體現(xiàn)，但 直接檢測目前難度較大。還有， “國標(biāo)”規(guī)定，配制食醋中釀造食醋的比例（以醋酸計） 不得小于 50%，但到目前為止，有關(guān)部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時是否加人了小于 50%的醋酸根本無法鑒定 其實只要調(diào)查食醋釀造廠的進料情況， 然后對比該廠生產(chǎn)量和廢渣產(chǎn)出量， 就很容易發(fā)現(xiàn) 問