中餐廚房蒸鍋崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)_第1頁(yè)
中餐廚房蒸鍋崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)_第2頁(yè)
中餐廚房蒸鍋崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)_第3頁(yè)
中餐廚房蒸鍋崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)_第4頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、 中餐廚房蒸鍋崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁(yè), 共6頁(yè)標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版,第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能蒸制經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和一切宴會(huì)菜式,掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算; 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況,能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式; 1.3 按菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào);1.4 能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理; 1.5 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程信息溝通餐前檢查預(yù)制加工準(zhǔn)備工作班 前 會(huì)衛(wèi)生安全檢查收 臺(tái)加工出品 2.2分流程

2、2.2.1班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn) 名 2.2.2準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備料頭準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備2.2.3預(yù)制加工加工樣品調(diào)料預(yù)制主料預(yù)制泥料調(diào)制腌制處理2.2.4信息溝通餐前檢查2.2.6加工出品整理裝盤(pán)蒸制成熟按量配份接單確認(rèn) 2.2.7收臺(tái)清理垃圾清洗水池清理臺(tái)面余料處理整理調(diào)料抹布清洗擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁清理地面編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁(yè), 共6頁(yè)標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版,第0次修改 2.2.8衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間: 上午:8:459:00 下午

3、:4:455:003.1.1點(diǎn)名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)蒸鍋廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。蒸鍋廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立,接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺;2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置,并保持平、正;4.鞋子干凈無(wú)污漬破損;5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾; 6.不留長(zhǎng)指甲,指甲內(nèi)無(wú)污穢物;7.秋

4、、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。蒸鍋廚師與全體廚房員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié),表?yè)P(yáng)工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析,主要內(nèi)容有:1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng);2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析;3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正;4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn);5.蒸鍋崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的工作總結(jié),并及時(shí)反映蒸鍋工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。蒸鍋廚師與全體廚房員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)

5、容有:1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神; 2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排;3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁(yè), 共6頁(yè)標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2餐具準(zhǔn)備3.2.3料頭準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面: 1.通電通氣檢查蒸鍋運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2.將用于蒸制菜肴過(guò)程中使用的金屬盤(pán)、器皿、抹布等用具備好,放置操作臺(tái)的合適位置上;3.將各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒備好;所

6、有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是: 1.各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬;2.蒸鍋清潔衛(wèi)生,無(wú)異味;3.抹布應(yīng)干爽、潔凈,無(wú)油漬、污物,無(wú)異味。將消毒過(guò)的圓瓷盤(pán)與長(zhǎng)方形盤(pán)及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),放置操作臺(tái)面上,均以取用方便為準(zhǔn)。將蒸制菜肴是需要的各種料頭,蔥、姜、大蒜、辣椒、香菜等按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的規(guī)格切制加工,并將切好的料頭分別使用專(zhuān)用的料盒盛放,擺放在料理臺(tái)的固定位置上。各種料頭規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如下:蔥段長(zhǎng)短cm,蔥絲長(zhǎng)5cm、粗0.1cm,蔥花0.5cm見(jiàn)方,姜片厚0.2cm,姜絲粗0.1cm、長(zhǎng)4.5cm,香菜段長(zhǎng)3cm,香菜末0.2cm見(jiàn)方,蒜片厚0.1cm,蒜米0.2

7、cm見(jiàn)方,辣椒絲長(zhǎng)4cm、粗0.2cm,辣椒粒03cm見(jiàn)方。3.3預(yù)制加工3.3.1腌制處理3.3.2泥料調(diào)制3.3.3主料預(yù)制3.3.4調(diào)料預(yù)制將切制成型的扣肉、排骨、肘子等塊型原料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中對(duì)調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)和腌制時(shí)間進(jìn)行提前腌制處理。用于制做蒸丸、餅一類(lèi)的泥料,則需提前按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的規(guī)定進(jìn)行調(diào)制釀味。將腌制和調(diào)制好的塊型料與泥料,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定在碗或其它器皿中裝碗定型,然后根據(jù)不同的原料種類(lèi)放入蒸鍋中加熱蒸制1.53小時(shí),熟透后取出,以備開(kāi)餐后使用。有些蒸制菜肴食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟,如蒜泥、醬料、姜醋汁等,蒸鍋廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好,并送到備餐間,以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備

8、時(shí)間是:上午:11:00前,下午:17:30前。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第04頁(yè), 共6頁(yè)標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3預(yù)制加工3.3.5加工擺放樣品將提前預(yù)制加工好的蒸制菜肴分別按銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán),用保鮮膜封嚴(yán),送明檔固定的位置擺好,并放好價(jià)格牌。3.4信息溝通由于蒸鍋廚房承擔(dān)整個(gè)酒店蒸鍋制作與供應(yīng)的任務(wù),開(kāi)餐前必需主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。 1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況;3.了解前一天各個(gè)蒸鍋

9、菜肴的銷(xiāo)售數(shù)量。3.5餐前檢查3.5.1餐前檢查3.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求3.5.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有: 1.蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài); 2.油、氣、電路是否正常; 3.應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的蒸鍋品種是否已經(jīng)完成。準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢。墩、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭,墩與刀具要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物,刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后,應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理:1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),

10、并及時(shí)清理掉;2.料理臺(tái)面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;3.使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置,一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈。 3.6加工出品3.6.1接單確認(rèn)3.6.2按量取份接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單或是從水臺(tái)傳遞來(lái)的經(jīng)過(guò)加工的原料,要首先進(jìn)行確認(rèn)工作,確認(rèn)工作的內(nèi)容有: 1.確認(rèn)菜單上菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量;2.確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤;3.確認(rèn)水臺(tái)傳遞的原料與菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量是否相符;4.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束,根據(jù)菜單的菜肴名稱(chēng)按量取用已經(jīng)預(yù)制好的半成品原料,并對(duì)取用的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),

11、確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題后兩桌號(hào)夾夾到盛器邊上。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁(yè), 共6頁(yè)標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6加工出品3.6.3蒸制成熟3.6.4整理裝盤(pán)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的火候要求對(duì)不同的原料進(jìn)行蒸制加熱。整魚(yú)加熱810分鐘,整蟹加熱1215分鐘,水蛋小火加熱15分鐘,貝類(lèi)加熱36分鐘,半成品加熱35分鐘。將蒸熟的菜肴取出后,要進(jìn)行必要的整理裝盤(pán)工作,具體內(nèi)容包括:1.應(yīng)該去掉蔥姜等料頭的,將料頭揀出;2.需要更換盛器的則按規(guī)定更換盛器;3.需要進(jìn)行撒配料或澆汁的菜肴分別撒上配料或

12、澆汁;4.需要盤(pán)飾的菜肴則根據(jù)具體情況進(jìn)行盤(pán)飾處理,然后夾上桌好。3.7收臺(tái)3.7.1調(diào)料整理3.7.2余料處理3.7.3清理臺(tái)面3.7.4清洗用具、水池3.7.5清理垃圾桶3.7.7清理地面調(diào)味料整理程序與要求如下:1.將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后,放入恒溫柜中保存;2.食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。 將剩余的預(yù)制加工好的成品和餡料盛放塑料盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留待下一餐再用;將料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi),將料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上

13、的用品與工具清理干凈后,分別先用濕抹布擦拭兩遍,再用干抹布擦拭一遍,再將用品與工具擺放回原處;2.將蒸箱或蒸鍋切斷電源或氣源,放凈內(nèi)部水分,用清水將內(nèi)外清洗干凈,然后用干抹布擦干水分;3.先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍,然后用清水沖洗干凈,再用干抹布擦干。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,用干抹布擦拭干凈,把消毒液內(nèi)外噴灑一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾,用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。編制審核

14、批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第06頁(yè), 共6頁(yè)標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7收臺(tái)3.7.8擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁3.7.9恒溫箱除霜3.7.10抹布清洗3.7.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;蒸鍋間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內(nèi)所有物品取出,關(guān)閉電源,使恒溫箱自然解凍,然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍,

15、使恒溫箱內(nèi)無(wú)污物水漬,再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,用清水沖洗兩遍,擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘,取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下: 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié),無(wú)污漬; 2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。 3.擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物;4.地面無(wú)雜物、無(wú)積水;5.蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油渣、無(wú)水漬,用手觸摸無(wú)污跡;6.抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。3.8衛(wèi)生安全檢查3.8.1衛(wèi)生檢查3.8.2安全檢查3.8.3室內(nèi)消毒按3.7衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢

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