農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工演示文稿1

1、同學(xué)們好同學(xué)們好中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材全國(guó)中等職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工（種植專業(yè)）主 編 龔雙江副主編 夏 紅緒 論 本書(shū)所講的農(nóng)產(chǎn)品主要是指農(nóng)業(yè)種植部門(mén)生產(chǎn)的產(chǎn)品，如糧油、水果、蔬菜和糧油及果蔬副產(chǎn)品等。 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工是食品加工業(yè)的重要組成部分。一、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的作用與意義一、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的作用與意義 1、作用：農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)科學(xué)的貯藏加工可延長(zhǎng)供應(yīng)時(shí)間，調(diào)整產(chǎn)品的淡旺季，調(diào)節(jié)地區(qū)余缺，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。同時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工還可為人們提供各種豐富多彩的食品，以滿足人們對(duì)食品結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，提高營(yíng)養(yǎng)水平。 2、意義：意義： 可促進(jìn)飲食、旅游、外貿(mào)等相關(guān)行業(yè)的興旺、

2、發(fā)達(dá)。 還有利于農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用，使許多過(guò)去被廢棄的根、莖、葉、果、籽殼等得到有效的利用，甚至得以開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品資源，從而提高農(nóng)業(yè)資源的利用率。 還有利于解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問(wèn)題。二、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的歷史與現(xiàn)狀二、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的歷史與現(xiàn)狀歷史：我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工歷史悠久，周禮中就有果蔬貯藏的記載，詩(shī)經(jīng)中有“鑿冰沖沖，納于凌陽(yáng)”的詩(shī)句，漢朝有以葡萄釀酒的記錄，后魏齊民要術(shù)中記有葡萄、梨等鮮果的室內(nèi)貯藏方法?，F(xiàn)狀：（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不理想、不對(duì)路，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，尤其是農(nóng)副產(chǎn)品的精深加工和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的能力不足。（2）技術(shù)人員不足。（3）工藝設(shè)備落后。三、學(xué)習(xí)、從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的三、學(xué)習(xí)、從事農(nóng)產(chǎn)品

3、貯藏加工的要求與方法要求與方法要求：掌握必要的應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，理論聯(lián)系實(shí)際，仔細(xì)觀察本地主要農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工過(guò)程和方法，認(rèn)真上好實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)課程，并積極創(chuàng)造條件，加強(qiáng)操作訓(xùn)練，在實(shí)踐中培養(yǎng)自己分析和解決問(wèn)題的能力。方法：方法：農(nóng)村農(nóng)產(chǎn)品原料分散、季節(jié)性強(qiáng)、易損耗的特點(diǎn)，根據(jù)原料、技術(shù)、市場(chǎng)情況，因地制宜地統(tǒng)籌安排生產(chǎn)，盡可能就近加工，及時(shí)處理，產(chǎn)、供、銷一體化，以減少原料和產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程中的損耗。同時(shí)，還應(yīng)隨時(shí)掌握原料數(shù)量、質(zhì)量及加工行業(yè)的情況，了解產(chǎn)品種類、質(zhì)量、價(jià)格、規(guī)格及運(yùn)輸?shù)男枨?，再結(jié)合自身的技術(shù)、財(cái)力、設(shè)備等條件，合理安排，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。 第第1章章 糧油貯藏加工糧油貯藏加工

4、第一節(jié)第一節(jié) 糧油產(chǎn)品貯藏加工的基礎(chǔ)知識(shí)糧油產(chǎn)品貯藏加工的基礎(chǔ)知識(shí)一、主要糧油產(chǎn)品的品質(zhì)特征和化學(xué)成分一、主要糧油產(chǎn)品的品質(zhì)特征和化學(xué)成分1、糧油產(chǎn)品的分類和形態(tài)特征糧油產(chǎn)品的分類和形態(tài)特征（1）稻谷）稻谷 稻谷的分類：秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷四種類型。 稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)：穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分。穎 稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖（俗稱芒）四部分穎果 稻谷脫去殼后的果實(shí)稱為穎果，又稱糙米。它由皮層、胚乳和胚三分組成。（2）小麥小麥小麥的分類：可分為春小麥和冬小麥兩種。小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)：小麥子粒由皮層胚和胚乳三部分組成。（3）玉米玉米玉米的分類：黃玉米、白玉米、雜

5、玉米和糯玉米四類。玉米子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)：皮層、胚乳胚、胚基等部分。（4）油料子粒油料子粒子粒的種類：具有制油價(jià)值的種子和果肉稱為油料。分類：大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、亞麻籽、蓖麻籽等。結(jié)構(gòu)：種皮、胚、胚乳（或子葉）等部分。2、糧油子粒的物理性質(zhì)糧油子粒的物理性質(zhì)（1）色澤和氣味色澤和氣味色澤：紅、白、黃、青、黑、褐、茶、赤等多種顏色。氣味：糧油子粒的氣味較淡，一般不容易辨別。陳糧和新糧相比，氣味不同。（2）形狀和大小形狀和大小形狀：各種糧油子粒的形狀，除少數(shù)是球形外，大多數(shù)種類是不規(guī)則的。（長(zhǎng)、短、球體形和特種粒形）。大?。杭Z油子粒的大小可以用粒度來(lái)表示，粒度的大小可以用游標(biāo)卡尺逐粒測(cè)量，或

6、用不同孔徑的圓孔篩及長(zhǎng)孔篩來(lái)測(cè)量。（3）密度、千粒重、孔隙度密度、千粒重、孔隙度密度：通常用g/cm3和kg/m3表示。千粒重：千粒重的單位一般是g.孔隙度：孔隙度表示糧堆中糧粒間的緊密程度，便于糧堆內(nèi)外氣體和熱量的交換。（4）腹白度和爆腰率腹白度和爆腰率腹白度是米粒腹部乳白色不透明的粉質(zhì)部分的大小量度。爆腰率：糙米的腰部有橫向裂紋。二、糧油的化學(xué)成分二、糧油的化學(xué)成分如表：主要糧、油作物的化學(xué)成分及其含量 糖糧油種類 水 分 蛋白質(zhì) 脂肪 淀粉 纖維 礦質(zhì)稻 米 13.00 8.00 1.40 68.20 6.70 2.70粳 米 14.03 6.42 1.01 77.64 0.26 0.6

7、4燦 米 13.21 6.47 1.76 77.50 0.20 0.86糯 米 14.62 6.69 1.44 76.25 0.21 0.79小 麥 13.84 9.42 1.47 68.74 4.43 2.07標(biāo)準(zhǔn)粉 13.48 10.37 1.70 72.57 0.79 1.09大 麥 13.95 9.87 1.68 68.04 3.78 2.68 糖糧油種類 水 分 蛋白質(zhì) 脂肪 淀 粉 纖維 礦質(zhì)玉 米 13.17 5.22 6.13 72.40 1.41 1.67高 梁 10.90 10.20 3.00 70.80 3.40 1.70綠 豆 15.06 22.25 1.08 56.0

8、2 1.61 3.98大 豆 10.00 36.30 17.50 26.00 4.30 5.50油菜仁 5.80 26.34 40.35 17.59 4.55 5.37花生仁 8.00 26.20 39.20 22.00 2.00 2.50芝 麻 5.40 53.60 12.40 3.30 5.00棉籽仁 6.40 39.00 33.20 14.80 2.20 4.40鮮甘薯 73.10 1.50 0.20 23.50 0.08 0.90馬鈴薯 74.00 2.10 0.10 21.90 0.80 1.10三、糧油在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變?nèi)?、糧油在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施化及預(yù)防措施1、糧食

9、的生理作用及其品質(zhì)的變（1）糧食的呼吸 可分為二個(gè)方面.不利方面:呼吸將消耗糧食中的干物質(zhì),減少其重量,使糧食質(zhì)量下降,水分增加,糧溫增高,進(jìn)而產(chǎn)生酒精毒害,導(dǎo)致發(fā)芽力喪失.有利方面:呼吸可促進(jìn)后熟,改善品質(zhì);利用呼吸造成自然缺氧,達(dá)到殺蟲(chóng)和防霉的目的.(2)后熟 后熟作用是糧食生理上客觀存在的一種特性.由于后熟期間糧食呼吸作用與合成作用均較旺盛,新糧入庫(kù)后,糧堆中的濕度、濕度和二氧化碳濃度等都比正常貯藏時(shí)上升快、如不加強(qiáng)管理，糧堆表層常易“出汗”，甚至發(fā)熱霉變.(3)陳化 糧食陳化是由于其內(nèi)部生理化反應(yīng)引起的不良變化,貯藏環(huán)境條件和貯藏技術(shù)措施對(duì)促進(jìn)或延緩陳化有明顯的作用. 2.由微生物作用

10、引起的品質(zhì)變化 糧食微生物在環(huán)境適宜的條件下,可以分解糧食中的有機(jī)物質(zhì),使之變質(zhì),有的產(chǎn)生具有毒性和致癌的物質(zhì),影響糧食的食用衛(wèi)生，危及人身健康.3.糧食、油料的脂肪氧化酸敗糧食、油料在貯藏中由于空氣、陽(yáng)光或微生物的作用，脂肪發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種使人厭惡的酸臭味，通常稱為脂肪的酸敗，又叫“哈變”.4.其他因素引起的糧油品質(zhì)變化 在糧油貯藏過(guò)程中,利用熏蒸劑防治糧食害蟲(chóng)仍是主要的措施. 表表 熏蒸劑用藥量參考熏蒸劑用藥量參考 用藥量用藥量/gm 每每5000kg糧食糧食 糧堆糧堆 空間空間 參考用藥量參考用藥量/g溴甲烷溴甲烷 2030 1520 143215氯化苦氯化苦 4070 2330

11、286500磷化鋁磷化鋁 46 24 2943（粉劑）（粉劑）作業(yè)：作業(yè)：一、填空：一、填空：1、稻谷的分類，按照稻谷的粒、稻谷的分類，按照稻谷的粒型和粒質(zhì)一般可分為（型和粒質(zhì)一般可分為（ ）（）（ ）（ ）（）（ ）四種類型。）四種類型。 2、稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)，稻谷子粒包括、稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)，稻谷子粒包括（ ）和（）和（ ）兩部分。）兩部分。 3、小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)，小麥子粒由（、小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)，小麥子粒由（ ）（ ）和（）和（ ）三部分組成。）三部分組成。 4、油料子粒草本植物的子粒有（、油料子粒草本植物的子粒有（ ）（ ）（）（ ）（）（ ）（）（ ）（）（ ）（）（ ）等）等二、簡(jiǎn)答題

12、：二、簡(jiǎn)答題： 1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的作用與意義、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的作用與意義 2、糧食的生理作用及其品質(zhì)的變、糧食的生理作用及其品質(zhì)的變化化第二節(jié)第二節(jié) 糧油貯藏糧油貯藏一、糧油貯藏方法一、糧油貯藏方法1、常規(guī)貯藏方法 常規(guī)貯藏法是將曬干揚(yáng)凈的糧食堆存于一般倉(cāng)房?jī)?nèi)，靠合理的通風(fēng)管理來(lái)貯藏的方法，故也可叫通風(fēng)貯藏法或干燥貯藏法。2、低溫、氣調(diào)、“雙低”貯藏法（1）低溫貯藏法 是指人為地創(chuàng)造低溫條件，借助低溫抑制糧蟲(chóng)、有害微生物的生命活動(dòng)和糧食的新陳代謝作用，從而降低糧油呼吸強(qiáng)度，并減少糧蟲(chóng)、微生物及其他危害，更好地保持糧油的品質(zhì)。（2）氣調(diào)貯藏法 是通過(guò)調(diào)節(jié)糧堆內(nèi)氣體組成成分，以降低和控制氧氣的含

13、量，從而有效地抑制糧食和微生特的生命活動(dòng)，取得安全貯藏的效果。 （3）“雙低”貯藏法 是采用低量二氧化碳與低藥量?jī)烧呋パa(bǔ)增效的作用，而取得殺蟲(chóng)和抑菌效果的一種貯糧方法。 3、糧倉(cāng)及糧食堆放、糧倉(cāng)及糧食堆放 （1）糧他的種類 A、民房倉(cāng)：外形似民房，多半為磚木結(jié)構(gòu)，有單間名多間之分，可根據(jù)實(shí)際需要建造。 B、土圓倉(cāng)：也叫土圓囤，由草泥和少量磚石建造而成。 C、簡(jiǎn)易倉(cāng)：利用民房改造而成。 D、室內(nèi)藏糧柜：用水泥預(yù)制板、石板木板或磚制成的長(zhǎng)方形。 E、格子倉(cāng)：這是河南省推廣的農(nóng)戶糧倉(cāng)，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、取材容易、建造方便、使用安全等優(yōu)點(diǎn)，包括以下三種方式。 坯式格子倉(cāng)磚式格子倉(cāng)土坯方框糧倉(cāng)。 （2）糧食

14、堆放 散裝堆放優(yōu)點(diǎn)：糧食的散裝堆放具有放量大、可用機(jī)械作業(yè)和節(jié)省包裝費(fèi)用等優(yōu)點(diǎn)。 散裝堆放缺點(diǎn)：散裝堆放對(duì)糧食的質(zhì)量要求比較高，特別是糧食水分，必須掌握在安全水分以下。 糧食的散裝堆放可采用以下幾種形式：糧食的散裝堆放可采用以下幾種形式： A、全倉(cāng)散裝 B、圍包散裝 C、圍囤散裝 袋裝堆放包括實(shí)垛法、非字型和半非字型堆垛法。 通風(fēng)樁：有多種字型堆法，如金字形、井字形、口字形、工字形等。 二、主要糧油的貯藏二、主要糧油的貯藏 1、稻谷的貯藏、稻谷的貯藏 （1）稻谷的貯藏特點(diǎn)：稻谷籽實(shí)外面有完整的內(nèi)外穎，穎殼內(nèi)含有硅質(zhì)，質(zhì)地較硬，有一定防蟲(chóng)、防霉作用，對(duì)吸濕、導(dǎo)熱也有一定緩和作用，因此稻谷耐貯藏性

15、較其他禾谷類糧食為好。 稻谷形成的糧堆結(jié)構(gòu)較疏松，孔隙大，易散發(fā)熱量和水汽。因此，在密閉條件下，稻谷較穩(wěn)定；而在通氣條件下，則易受環(huán)境溫度的影響。 稻谷不耐熱，高溫干燥時(shí)，米粒易爆腰。 （2）稻谷貯藏的技術(shù)措施 控制入庫(kù)水分、堆放。 （3）稻谷入庫(kù)后的管理 早稻谷入庫(kù)后溫度較高，應(yīng)在入庫(kù)后2-3周內(nèi)，利用傍晚時(shí)間，做好通風(fēng)降溫工作。 晚稻谷入庫(kù)時(shí)一般水分含量較高，必須選擇晴朗天氣進(jìn)行晾曬，降低水分含量。 在冬季，當(dāng)?shù)竟葴囟冉档阶畹蜁r(shí)，可以進(jìn)行密閉壓蓋，使糧堆長(zhǎng)期保持低溫狀態(tài)。 春季要防止谷堆表面結(jié)露，夏季要與預(yù)防底層稻谷霉?fàn)€。2.大米的貯藏大米的貯藏（1）大米的貯藏特點(diǎn)：大米是稻谷脫殼碾去皮層

16、后的成品糧。大米失去保護(hù)層后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外露，易受環(huán)境影響和被蟲(chóng)霉侵染。所以，大米的穩(wěn)定性差，比稻谷難貯藏。大米吸溫和散溫的能力都較強(qiáng)，在潮溫空氣中吸溫速度比稻谷快得多。大米吸溫過(guò)快、散溫過(guò)快都會(huì)發(fā)生瀑腰。大米帶菌量較多，受潮后霉菌大量繁殖，容易發(fā)熱霉變。（2）大米的貯藏方法控制入庫(kù)含水量清除糠粉貯藏方法3.小麥的貯藏小麥的貯藏（1）小麥的貯藏特點(diǎn) 小麥籽實(shí)屬穎果，外面無(wú)保護(hù)物，具有較強(qiáng)的吸溫性，紅皮、硬質(zhì)小麥比白皮、軟質(zhì)小麥吸溫性差。所以，硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥容易貯藏。小麥后熟作用明顯，后熟期也較長(zhǎng)，一般是3080天。小麥有一定的耐高溫能力，只要控制小麥水分，在較長(zhǎng)時(shí)間的高溫條件下，對(duì)品質(zhì)影響不

17、大。小麥耐高溫特性有利于進(jìn)行高溫殺蟲(chóng)。（2）小麥的貯藏方法熱進(jìn)倉(cāng)密閉壓蓋法干燥密閉法4.面粉的貯藏（1）面粉的貯藏特點(diǎn)：面粉是小麥芽的成品糧，顆粒細(xì)小，吸溫性強(qiáng)，吸溫速慶比小麥快得多，因此，防止面粉吸溫，在貯藏中十分重要。面粉的粉?？障缎。瑑?nèi)部溫?zé)峥諝獠灰咨l(fā)，只要面粉的水分含量超過(guò)14%、溫度高于20，就會(huì)引起發(fā)熱。面粉內(nèi)的物質(zhì)易氧化分解。在貯藏過(guò)程中容易結(jié)塊，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，水分越高，結(jié)塊越嚴(yán)重。在貯藏過(guò)程中也會(huì)生蟲(chóng)，主要害蟲(chóng)有麥蛾、玉米象、米象和粉螨。（2）面粉的貯藏方法：控制水分冷卻入庫(kù)貯藏方法a.實(shí)垛法貯藏b.圍包壓蓋法貯藏5.玉米的貯藏玉米的貯藏（1）玉米的貯藏特點(diǎn)：玉米胚的呼吸量比

18、其他谷類糧食大得多，在貯藏期間釋放的熱量也多，容易引起糧堆發(fā)熱。玉米胚內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，不僅有大量蛋白質(zhì)，還有約占全粒重量4/5的脂肪。玉米胚部組織疏松，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易遭受蟲(chóng)害。被損傷的子粒的未成熟的子粒易受溫、濕度影響和被蟲(chóng)、霉侵入，貯藏時(shí)穩(wěn)定性很差。所以，入庫(kù)前，應(yīng)將破碎子粒、未成熟的子粒清除掉，以提高玉米的貯藏品質(zhì)。（2）玉米的貯藏方法：果穗貯藏方法粒藏法a.貯藏條件b.貯藏方法（低溫壓蓋密閉法、干燥密閉法）6.甘薯的貯藏甘薯的貯藏（1）甘薯的特點(diǎn)：鮮甘薯含水量很高，一般在70%左右，呼吸作用旺盛，放熱量大，在通風(fēng)不良的條件下，薯堆溫度極易升高。甘薯不耐低溫，溫度在9以下，薯塊就會(huì)受到凍害

19、。在貯藏過(guò)程中，甘薯如果發(fā)生熱害、凍害或過(guò)于干燥，其生命力迅速衰退，抵御病菌能力降低，極易感染黑斑病和軟腐病。（2）甘薯的貯藏條件：薯塊的選擇薯塊的處理貯藏甘薯時(shí)的溫度和濕度（3）甘薯的貯藏方法：長(zhǎng)方形淺窯洞窯加溫草泥倉(cāng)甘薯高溫大屋窯7.大豆的貯藏大豆的貯藏（1）大豆的貯藏特點(diǎn)：控制大豆的安全水分低溫密閉及時(shí)通風(fēng)除濕經(jīng)常檢查8.油菜籽的貯藏油菜籽的貯藏（1）油菜籽的貯藏方法：干燥降水分等分級(jí)貯藏、合理堆放加強(qiáng)檢查，及時(shí)處理應(yīng)急處理措施9.花生的貯藏花生的貯藏（1）花生的貯藏特點(diǎn)：花生在貯藏過(guò)程中最易發(fā)熱、生蟲(chóng)、霉變和受凍后喪失發(fā)芽力?；ㄉ斋@后，含泥雜較多，殼又易破碎，極易受到蟲(chóng)、霉侵害。脫離

20、殼后的花生仁，更易吸濕受潮?；ㄉ适艹焙笊珴砂l(fā)暗，子粒發(fā)軟，并易生蟲(chóng)、生霉。（2）花生在貯藏期的品質(zhì)變化：脂肪的變化走油變哈（3）花生的主要貯藏方法：花生果的貯藏花生仁的貯藏作業(yè)：作業(yè)： 一、概念：一、概念： 1、低溫貯藏法、低溫貯藏法 2、氣調(diào)貯藏法、氣調(diào)貯藏法 3、“雙低雙低”貯藏法貯藏法 二、簡(jiǎn)述題：二、簡(jiǎn)述題： 1、大米的貯藏特點(diǎn)有哪些？、大米的貯藏特點(diǎn)有哪些？ 2、稻谷的貯藏特點(diǎn)？、稻谷的貯藏特點(diǎn)？ 3、小麥的貯藏方法有哪些？、小麥的貯藏方法有哪些？第三第三 糧油加工糧油加工一、稻谷加工一、稻谷加工1、稻谷加工稻谷加工的全過(guò)程包括清理與分級(jí)、礱谷、精碾以及成品的整理等工序。（1）清理

21、與分級(jí) 清理稻谷的目的是去除雜質(zhì)和不飽和稻谷可用篩選法、，風(fēng)選法、比重法、磁選法等。（2）礱谷 礱谷就是將稻谷脫去穎殼而成為糙米的過(guò)程。（3）碾米 糙米經(jīng)碾米機(jī)去掉皮層、糊粉層、糊粉層及胚后，經(jīng)過(guò)篩選分把米、糠分離的過(guò)程，稱為碾米。（4）成品整理成品整理大體分為擦米、涼米和成品分級(jí)三個(gè)基本工序。大米的加工方法：蒸谷米 、留胚米、免淘米、強(qiáng)化米。2、小麥加工小麥制粉過(guò)程主要包括清理除雜、水分調(diào)節(jié)、搭配、研磨、篩理分級(jí)及面粉的收集與配制工序。（1）清理與分級(jí) 打麥 洗麥（2）小麥的水分調(diào)節(jié)和搭配小麥的水分調(diào)節(jié)：分為室溫水分調(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)兩種。（3）小麥制粉工藝研磨：研磨的目的和要求、研磨小麥的

22、目的在于利用機(jī)械作用把小麥剝開(kāi)，從小麥上剝刮下胚乳，并把胚乳磨細(xì)成粉。篩理：在制粉過(guò)程中，小麥經(jīng)磨粉機(jī)逐道研磨后。獲得顆粒大小，質(zhì)量不一的混合物，利用篩理設(shè)備將其按顆粒大小進(jìn)行分級(jí)的過(guò)程稱為篩理。面粉的收集與配制小麥粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：把小麥粉分為；特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉四種等級(jí)。3.掛面生產(chǎn)(1)掛面生產(chǎn)的工藝流程原輔料計(jì)量和面熟化軋片切條烘干緩蘇切斷包裝成品。（2）原輔料、掛面原輔料有小麥粉、食鹽、水、堿、雞蛋、味精、牛奶、肉松等。（3）和面（4）熟化（5）軋片（6）切條（7）烘干（8）緩蘇（9）切斷、稱重、包裝。4.面包生產(chǎn)(1)面包生產(chǎn)的工藝流程及配方工藝?yán)顺?

23、原輔料的預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝。5.蛋糕生產(chǎn)(1)原料及配方雞蛋、面粉（面粉的用量一般為雞蛋的50%80%）。糖（糖用量一般為雞蛋用量的50%80%）。二、玉米淀粉加工工藝流程：玉米清理浸泡粗碎分離胚芽磨碎篩分分離蛋白質(zhì)清洗脫水干燥成品淀粉。三、薯類加工1.甘薯淀粉的生產(chǎn)(1)工藝流程 鮮薯清洗粉碎過(guò)濾分離分離蛋白質(zhì)精制脫水干燥包裝.(2)操作要點(diǎn) 首先用水將薯塊表面的泥沙洗干凈.用粉碎機(jī)將薯塊磨碎,使細(xì)胞內(nèi)不淀粉粒外露.四、豆類加工1.豆腐(1)工藝流程 大豆選料浸泡磨制濾漿煮漿點(diǎn)腦蹲腦破腦上腦加壓成型.(2)豆腐生產(chǎn)操作要點(diǎn)北豆腐:生產(chǎn)特點(diǎn)、點(diǎn)漿時(shí)溫度稍高，凝固速度快蛋白質(zhì)分子凝聚成較大顆粒，并通過(guò)交聯(lián)用用形成比較粗而疏的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。南豆腐：特點(diǎn)、蛋白質(zhì)溶膠幾乎全部轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，也就是說(shuō)直接凝成豆腐。內(nèi)脂豆腐：特點(diǎn)、葡萄糖酸內(nèi)脂，是一種易溶于水的白色結(jié)晶，有甜味，溶水后緩慢地水解，釋放出葡萄酸，呈微酸性，使蛋白質(zhì)凝固。2.腐乳(1)工藝流程: 豆腐接種培養(yǎng)晾花腌 食鹽 各種配料 坯裝壇后熟成品.(2)幾種名腐乳:酥制腐乳桂林腐乳特色腐乳3.腐竹生產(chǎn)(1)工藝流程:制熟漿過(guò)濾加熱提腐竹烘干成品.(2)操作要點(diǎn)、（3）影響腐竹形成的因素、豆?jié){的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、加熱的溫度和時(shí)間、豆?jié){的PH以及生產(chǎn)場(chǎng)地的通風(fēng)條件等。（4）防止腐竹折斷和粘鍋底防折斷：豆?jié){中添加丙三醇（食用甘油）