調(diào)味減半健康相伴腎臟病患的活力年菜

1、調(diào)味減半健康相伴腎臟病患的活力年菜臺(tái)中榮總 營(yíng)養(yǎng)室 王雅玲營(yíng)養(yǎng)師告別虎年，迎接兔年到來(lái)，大家忙著除舊佈新迎春接褔，閤家團(tuán)圓，圍爐年夜飯即將登場(chǎng)，臺(tái)中榮總營(yíng)養(yǎng)室每年設(shè)計(jì)不同主題的年菜，今年特別設(shè)計(jì)年菜主題為幫助腎臟病患者過(guò)個(gè)平安健康兔年。腎臟病是最常見的慢性病之一，依據(jù)2009年國(guó)民健康局年報(bào)中指出國(guó)內(nèi)腎臟病盛行率（第1至5期）為9.8%，也就是說(shuō)，平均每10人中約有1人罹患慢性腎臟病。當(dāng)有腎功能不全或退化的情形時(shí)，腎臟無(wú)法百分百將含氮廢物排出，以致造成過(guò)多的含氮廢物堆積在血液中，引起尿毒癥，同時(shí)過(guò)多的鈉離子和鉀離子也無(wú)法全靠腎臟排出體外，為避免這些現(xiàn)象造成腎臟傷害而須適當(dāng)控制飲食，飲食治療的目

2、的在降低尿毒素的產(chǎn)生，以及體內(nèi)代謝異?，F(xiàn)象減至最低，而廷緩或阻止腎功能繼續(xù)惡化，並維持良好的營(yíng)養(yǎng)狀況。在這個(gè)家族團(tuán)聚的大好日子裡，年夜飯的菜單該如何製備及選擇呢？為了讓腎臟病患過(guò)個(gè)健康的年節(jié)，設(shè)計(jì)了一套符合慢性腎臟病患的飲食原則四低一高也就是低蛋白、低鹽、低磷、低鉀、高熱量年夜飯菜單，讓大家在享受圍爐年菜時(shí)，精挑細(xì)選年節(jié)食材，注意烹調(diào)技巧-調(diào)味減半，既可品嚐健康美食，又不會(huì)增加身體的負(fù)擔(dān)，讓家人健康相伴。腎臟病患的活力年菜，一套共有八道菜：玉兔呈祥、年年有餘、有鳳來(lái)儀、花團(tuán)錦簇、迎春接褔、圓滿如意、招財(cái)進(jìn)寶、甜甜蜜蜜，每人份的營(yíng)養(yǎng)量為熱量797大卡、蛋白質(zhì)22.5公克、脂肪28.5公克、醣類1

3、16.4公克、鈉780毫克、鉀880毫克、磷340毫克。這套低蛋白飲食年菜提供足夠的熱量及營(yíng)養(yǎng)量並減少代謝廢物為目的，腎臟病患須作蛋白質(zhì)的限制是要減少飲食中不必要的部份，而提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且必須的部份，足夠的熱量可提供生理代謝需要，減少由蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量製造廢物，故低蛋白飲食必須要有足夠熱量攝取才能達(dá)到治療效果，採(cǎi)取四低一高也就是低蛋白、低鹽、低磷、低鉀、高熱量年夜飯菜單的腎臟病飲食的概念。一般而言，熱量是由營(yíng)養(yǎng)素中之蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物共同提供，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)須適度限制時(shí)則每日熱量需求須由油脂及碳水化合物提供補(bǔ)充，以免造成營(yíng)養(yǎng)不良。 首先，準(zhǔn)備食材要選擇新鮮蔬果及低蛋白食材如冬粉、米粉、粉皮加上適

4、量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食材，如豬腱、蝦、魚、里肌肉、雞肉等；減少飽和脂肪酸的攝取，烹調(diào)時(shí)可使用植物性油脂如葵花油、花生油、橄欖油、芥花油等，搭配低氮澱粉如玉米粉、太白粉、蓮藕粉、地瓜粉等，讓優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食材利用率提高（即減少由蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量製造廢物的部份）且滑嫩可口。新鮮的食材，本身味道就很鮮美，加入蔥、薑、蒜等配料，不但可增加食物的香味，也可減少食鹽的使用。其次，烹調(diào)的方法多利用川燙後再燉、煮、滷的方式，可減少食材中磷、鉀的含量，對(duì)於患有高血磷、高血鉀的腎臟病患者應(yīng)多加採(cǎi)用，只要留意自己平日的檢驗(yàn)報(bào)告就可以選擇適合個(gè)人的食材及烹調(diào)方式，如平日沒有高血磷、高血鉀的腎臟病患者，也就不必每道菜都先川燙後再

5、燉、煮、滷的方式。各式的蔬菜具有防癌及預(yù)防便秘的功能，且是各類慢性病病患餐桌上不可少的菜色；紅椒、黃椒不但配菜好看，清甜好吃，又可提供豐富的抗氧化劑，食材的選擇也可多樣化。春節(jié)期間，除了年夜飯飽餐一頓之外，花生、瓜子等零食對(duì)腎臟病患也是一大威脅。殊不知牛軋?zhí)恰⒒ㄉ?、核棗糕一粒就等?/4碗飯的熱量；吃十?；ㄉ谆蚨：颂摇⑽辶Ｐ尤使⑹ｉ_心果、五十粒瓜子也等於喝下一茶匙的油。對(duì)腎臟病患來(lái)說(shuō)攝取這類食物的最大隱憂是蛋白質(zhì)及磷鉀含量高（詳見表一），應(yīng)儘量不吃。若實(shí)在無(wú)法避免，儘量選擇含熱量但蛋白質(zhì)及磷含量相對(duì)較少者如水果軟糖或不含牛奶或核果類等高蛋白質(zhì)成份的糖果，或者依表上份量攝取限1-2份的

6、量（請(qǐng)參考表一：過(guò)年常見的核果類及糖果類營(yíng)養(yǎng)成分含量表）。根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，年節(jié)過(guò)後，在門診確實(shí)有不少腎臟病病人的腎功能下降、血磷及血鉀上升，但也有人能把病情控制的很穩(wěn)定，他們多是有節(jié)制飲食，保持規(guī)律運(yùn)動(dòng)。因此，在這過(guò)年前夕，提供慢性腎臟病病患一套吃出活力的健康年菜，運(yùn)用年節(jié)多樣化的材料及低蛋白食材互相搭配運(yùn)用，希望使腎臟病患患者在年節(jié)中可與家人共享，健康平安過(guò)好年。表一：過(guò)年常見的核果類及糖果類營(yíng)養(yǎng)成分含量表食物名稱數(shù)量重量(公克)熱 量(大卡)蛋白質(zhì)(公克)鈉（毫克）鉀（毫克）磷（毫克）杏仁果5粒7461.4153235花生10粒8442.3534331瓜子50粒20342.1605563南

7、瓜子30粒10482.3304779葵瓜子80粒12341.9453244開心果11粒15481.5307330腰果5粒8451.61.15043松子35粒7481.20.54143栗子5粒254710.511323牛奶糖4顆17700.55.21911巧克力牛奶糖4顆17730.69.22111核棗糕1塊17720.413.11617花生糖1塊13702.3245540薑糖10360.039.39.51.9蓮藕糖10390.024.330.1茶糖10390.010.70.20枇杷糖10390.021.42.90.1腎臟病患的活力年菜-菜單一、玉兔呈祥(10人份)粉皮捲: 材料：粉皮二大張、紅

8、心地瓜300g、豆薯300g、鹽0.5g作法： 1.紅心地瓜洗淨(jìng)去皮，紅心地瓜切塊用水煮熟後撈起壓成泥加地瓜粉或太白粉備用。 2.豆薯洗淨(jìng)去皮，切條狀川燙後備用。 3.每張粉皮切成四小張備用。 4.將條狀豆薯包上地瓜泥後，放在粉皮上捲起後蒸熟，橫切擺盤。肉凍:材料：胡蘿蔔100g、豬腱100g、薑數(shù)片、辣椒1條、滷包、醬油少許、糖少許、鹽0.5g、洋菜粉一小包作法： 1.豬腱燙過(guò)且去血水，加滷包及調(diào)味料，以小火燉滷，取出放涼切丁備用。 2.胡蘿蔔洗淨(jìng)去皮、切丁、燙熟備用。 3.洋菜粉加水400cc煮滾，加入胡蘿蔔丁及豬腱丁，加少許滷汁調(diào)味，倒入方盒冷卻成形，切片擺盤。一 人 份 營(yíng)養(yǎng)成份熱 量

9、蛋 白 質(zhì)脂 肪醣 類65大卡2.4公克0.6公克12.2公克鈉鉀磷膳食纖維 64毫克92毫克35毫克0.9公克營(yíng)養(yǎng)小叮嚀： 1. 若喜吃水果者，可利用鳳梨或蘋果取代豆薯。 2. 不吃豬肉者，豬腱可改為牛腱、魚肉或雞肉。二、年年有餘(10人份)材料：竹筍100g、山東白菜200g、烏 魚頭1個(gè)、青蒜50g、金針菇200g、米粉100g、玉米筍200g、薑絲、油5大匙、鹽2g作法： 1.將所有食材洗淨(jìng)，山東白菜、竹筍、玉米筍切片備用。 2.起油鍋，烏魚頭半煎炸熟備用。 3.將魚頭放入滾水鍋中熬煮，利用撈油網(wǎng)去除浮油後，加入所有食材熬煮熟，加鹽、酒調(diào)味即可食用。一 人 份 營(yíng)養(yǎng)成份熱 量蛋 白 質(zhì)

10、脂 肪醣 類154大卡4.6公克6.8公克19.2公克鈉鉀磷膳食纖維 96毫克183毫克83毫克2.1公克營(yíng)養(yǎng)小叮嚀：1. 若飲食有限磷、限鉀者可將魚頭及其他食材燙過(guò)一次再加入熬煮。 2.烹調(diào)用油建議使用含單元不飽和酸較高的油脂，如：橄欖油或芥花油。三、有鳳來(lái)儀 (10人份)材料：木耳100g、荸齊200g、枸杞10g、白果50g、雞腿500g、酒適量、鹽2g作法： 1.將各項(xiàng)食材洗淨(jìng)，雞腿切塊先燙過(guò)備用。2.木耳、枸杞泡水備用，荸齊對(duì)切備用。3.起一鍋，加入少許油，放入薑爆香，再入雞腿、米酒拌炒後加水、荸齊、木耳、枸杞、白果入湯鍋中用鹽調(diào)味，燉煮1-2小時(shí)即可。一 人 份 營(yíng)養(yǎng)成份熱 量蛋

11、白 質(zhì)脂 肪醣 類94大卡6.3公克4.6公克6.8公克鈉鉀磷膳食纖維 129毫克192毫克65毫克1.9公克營(yíng)養(yǎng)小叮嚀：雞湯好喝，但有水腫、血磷或血鉀高的患者應(yīng)注意攝取量。使用木耳、荸齊、枸杞、白果與雞肉一同燉煮可以讓這些食材的胺基酸吸收利用更好，與家人一同食用時(shí)應(yīng)注意個(gè)人蛋白質(zhì)使用量避免過(guò)量。四、花團(tuán)錦簇 (10人份)材料：芥菜400g、花椰菜400g、油3大 匙、蕃薯粉20g、鹽2g作法：1. 將芥菜心洗淨(jìng)切片，花椰菜洗淨(jìng)切成一朵朵，分別放入滾水鍋中川燙至八分熟撈起沖冷水。2.起油鍋，加入油、薑，以小火稍為爆香，加入芥菜心炒熟加鹽調(diào)味盛起舖盤底。3.另起油鍋，加入油、蒜，以小火稍為爆香，

12、加入花椰菜拌炒調(diào)味即可盛起擺放在芥菜心上裝飾成盤，淋上勾芡汁。 一 人 份 營(yíng)養(yǎng)成份熱 量蛋 白 質(zhì)脂 肪醣 類98大卡1.0公克5.3公克12.2公克鈉鉀磷膳食纖維 115毫克101毫克21毫克2.5公克營(yíng)養(yǎng)小叮嚀：富含纖維的芥菜心、花椰菜可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)並預(yù)防便秘之功效。烹調(diào)時(shí)先燙過(guò)再炒，可減少菜餚及湯汁中的磷鉀含量及去除苦味。五、迎春接褔 (10人份)材料：冬粉200g、小黃瓜200g、蟹味棒100g、胡蘿100g、香油2大匙、醋或檸檬汁1大匙、鹽2g作法：1.冬粉、蟹味棒洗淨(jìng)分別燙熟撈起，加入冷開水中冷卻。 2.小黃瓜、胡蘿蔔洗淨(jìng)切絲川燙待用。 3.將所有食材混合加入香油、醋或檸檬汁及鹽

13、調(diào)味即可。 一 人 份 營(yíng)養(yǎng)成份熱 量蛋 白 質(zhì)脂 肪醣 類142大卡1.2公克2.6公克28.7公克鈉鉀磷膳食纖維 160毫克56毫克50毫克0.8公克營(yíng)養(yǎng)小叮嚀：1.以冬粉取代米飯或麵食約可減少攝取3-4克蛋白質(zhì)，又可提供熱量增加腎臟病患者的活力。2. 小黃瓜、胡蘿蔔燙過(guò)後3. 清甜爽口，去油解膩。六、圓滿如意 (10人份)材料：草蝦500g、黃椒200g、油、蘿蔔200g、洋蔥100g、蔥2支、薑絲、紅辣椒1支、鹽2g、酒適量作法： 1.將所有食材洗淨(jìng)，草蝦醃上適量的蔥、薑絲、鹽及酒。2.黃椒、蘿蔔、洋蔥、紅辣 椒切粗絲，起油鍋，加入洋蔥、紅辣椒，以小火爆香，加入黃椒、蘿蔔炒熟，加鹽調(diào)味

14、盛起舖盤底。3.草蝦蒸熟或燙熟，擺入裝飾好的盤上即可。一 人 份 營(yíng)養(yǎng)成份熱 量蛋 白 質(zhì)脂 肪醣 類75大卡3.8公克5.2公克3.6公克鈉鉀磷膳食纖維 106毫克91毫克52毫克1.1公克營(yíng)養(yǎng)小叮嚀：選擇新鮮的蝦加些蔥絲、薑絲、鹽及酒來(lái)醃一醃，清蒸或燙最能表現(xiàn)鮮蝦的美味，只要適量攝取，仍是不錯(cuò)的蛋白質(zhì)來(lái)源，再加上蝦的顏色紅潤(rùn)，又能增添過(guò)節(jié)氣氛。七、招財(cái)進(jìn)寶(10人份)材料：澄粉180克、太白粉30克、鮑魚100克、韭黃300克、鹽2g、紅蔥頭、沙拉油2湯匙(1湯匙油揉、 1湯匙油炒) 麵糰的作法： 1.澄粉180克和太白粉30克先混合均勻，放不銹鋼容器。 2.沸水約140cc慢慢加入，用桿

15、麵棍迅速攪拌成糰。 3.慢慢加入沙拉油1湯匙，用手將麵糰揉至光滑，麵糰須趁熱分成約20塊。 4.包入內(nèi)餡捏成餃子形狀，煮或蒸約15分鐘即可。 餡的作法： 1.鮑魚、韭黃洗淨(jìng)切丁， 2.油鍋放油1湯匙燒熱，將鮑魚、韭黃及紅蔥頭爆香，加鹽調(diào)味。一 人 份 營(yíng)養(yǎng)成份熱 量蛋 白 質(zhì)脂 肪醣 類109大卡2.2公克3.1公克18.7公克鈉鉀磷膳食纖維 101毫克68毫克19毫克0.6公克營(yíng)養(yǎng)小叮嚀：加少許鮑魚提味及增加年節(jié)用餐氣氛，鮑魚亦可用肉末、蝦仁代替，注意加入的份量即可避免過(guò)量攝取。八、甜甜蜜蜜 (10人份)材料：葡萄200克、蓮霧800克、鳳梨1個(gè)作法：將水果洗淨(jìng)，切塊，排盤。一 人 份 營(yíng)養(yǎng)成份熱 量蛋 白 質(zhì)脂 肪醣 類60大卡1.0公克0.3公克15公克鈉鉀磷膳食纖維 7毫克97毫克15毫克1.7公克營(yíng)養(yǎng)小叮嚀：水果含豐富維生素C，是食物中維生素C的主要來(lái)源。維生素C有抗氧化作用，可增強(qiáng)免疫力