食品安全初級培訓大綱

1、食品安全（初級課程）培訓大綱食品安全保障技術(shù)培訓大綱第一篇食品安全評價第一章食品安全常見指標及其檢測方法（1 學時）熟悉食品一般成分、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病菌、化學元素、食品加工過程中形成的有害化學物質(zhì)、生物毒素等指標及其檢測方法。第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)第七節(jié)第八節(jié)食品一般成分及其檢測方法食品添加劑及其檢測方法農(nóng)藥及其檢測方法獸藥及其檢測方法致病菌及其檢測方法化學元素及其檢測方法食品加工過程中形成的有害化學物質(zhì)及其檢測方法生物毒素及其檢測方法第二章食品中有毒有害物質(zhì)快速檢測方法（1 學時）了解農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素及化學污染物、致病微生物的快速檢測原理，掌握食

2、品中異物的檢測方法。第一節(jié)農(nóng)藥殘留的快速檢測第二節(jié)獸藥殘留的快速檢測第三節(jié)真菌毒素及化學污染物的快速檢測第四節(jié)致病微生物的快速檢測第五節(jié)食品中異物的檢測方法第三章食品感官評定（2 學時）掌握食品感官評定的要求和方法。第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)概述食品感官評定的環(huán)境條件樣品的制備和呈送感官評價員的要求與篩選幾類食品的感官評定方法第四章食品安全風險分析（2 學時）熟悉食品安全風險評估、風險管理、 風險交流的基本內(nèi)容，以及風險評估的一般原則與方法。第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全風險分析的內(nèi)容第三節(jié)食品安全風險評估的原則與方法舉例第二篇食品安全保障體系第一章幾個重要操作規(guī)范（4 學時）掌握良好操作規(guī)范（

3、GMP）的基本內(nèi)容和要求。第一節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）第二節(jié)GMP 的基本內(nèi)容和要求第三節(jié)其他國家的GMP第四節(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）第五節(jié)良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）第二章標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）（ 4 學時）掌握標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）的基本內(nèi)容和要求，以及GMP、 SSOP與HACCP的關(guān)系。第一節(jié)概述第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)SSOP的基本內(nèi)容和要求SSOP的監(jiān)控記錄GMP、SSOP與 HACCP的關(guān)系餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消毒注意事項第三章危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）（ 8 學時）掌握 HACCP體系原理

4、、基礎(chǔ)知識，以及如何建立、制定、實施和管理HACCP體系。第一節(jié)HACCP 體系來歷第二節(jié)HACCP 體系原理第三節(jié)HACCP 體系基礎(chǔ)知識第四節(jié)準備和計劃建立HACCP體系第五節(jié)規(guī)劃 HACCP方案第六節(jié)繪制甘特圖表第七節(jié)制定 HACCP體系第四章食品安全管理體系原理與應用（掌握 ISO 22000:2005體系的特點，了解ISO22000 ）（ 6 ISO 22000:2005學時）體系建立與實施的關(guān)鍵要素。第一節(jié)ISO 22000:2005簡介第二節(jié)ISO 22000:2005與 ISO 9000:2000第三節(jié)ISO 22000:2005體系建立與實施的關(guān)鍵要素注解第五章食品柵欄技術(shù)（

5、2 學時）掌握柵欄技術(shù)的作用原理。第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)概述柵欄技術(shù)的發(fā)展趨勢柵欄技術(shù)在食品加工中的應用第六章 食品安全追溯系統(tǒng)（ 2 學時）掌握建立食品安全可追溯系統(tǒng)的作用和意義，了解建立食品安全可追溯系統(tǒng)的一般方法和步驟。第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)概述追溯的定義相關(guān)法律法規(guī)EAN-UCC全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)食品安全可追溯性系統(tǒng)的實施可追溯性系統(tǒng)的應用實例介紹食品安全基礎(chǔ)知識大綱第一篇第一章食品中的生物性危害與預防控制第一節(jié)生物性危害概述教學要求掌握內(nèi)容 ：生物性危害的概念，食品中微生物來源，食品標準中的衛(wèi)生指標菌及其意義熟悉內(nèi)容 ：微生物的基本特點和生長繁殖條件第二節(jié)細菌性危害及其預防控

6、制教學要求掌握內(nèi)容 ：細菌性食物中毒感染型和毒素型的概念，重要的食物中毒菌熟悉內(nèi)容 ：細菌性危害的預防控制了解內(nèi)容 ：其它食物中毒菌第三節(jié)真菌性危害及其預防控制教學要求掌握內(nèi)容：重要的真菌毒素熟悉內(nèi)容：霉菌性危害的預防控制了解內(nèi)容：食品中真菌性危害特點第四節(jié)病毒性危害及其預防控制教學要求熟悉內(nèi)容：可引起食源性疾病的重要病毒了解內(nèi)容 ：病毒的基本特征第五節(jié)寄生蟲與食品害蟲的污染及預防和控制教學要求掌握內(nèi)容：寄生蟲和食品害蟲的概念，寄生蟲污染食品的途徑熟悉內(nèi)容 ：重要的食源性寄生蟲，造成食源性寄生蟲病增多的主要原因了解內(nèi)容 ：食品中的害蟲與預防控制第二章食品中的化學性危害與預防控制第一節(jié)化學性危害

7、的類型及主要來源教學要求掌握內(nèi)容：化學性危害的概念，化學性危害的來源熟悉內(nèi)容 ：化學性危害的種類第二節(jié)食物中存在的天然有害物質(zhì)及其危害教學要求掌握內(nèi)容：天然毒素、食物過敏、食物過敏原的概念熟悉內(nèi)容 ：重要的天然毒素了解內(nèi)容 ：引起過敏反應的主要食物第三節(jié)農(nóng)業(yè)投入品對食品的污染及其危害教學要求掌握內(nèi)容：農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的概念，農(nóng)藥殘留的危害熟悉內(nèi)容 ：食品中主要的農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥污染食品以及獸藥進人動物體的主要途徑了解內(nèi)容 ：農(nóng)藥的概念和分類，降低農(nóng)藥殘留的措施第四節(jié)環(huán)境有害物質(zhì)對食品的污染及其危害教學要求掌握內(nèi)容：多氯聯(lián)苯的概念及其危害，二噁英及其特點熟悉內(nèi)容 ：有害金屬進入食品的

8、主要途徑及其特點，二噁英的污染來源了解內(nèi)容 ：放射性殘留的概念及其危害第五節(jié)食品加工過程對食品造成的危害教學要求掌握內(nèi)容：食品添加劑和加工助劑的概念，食品添加劑可能存在的潛在危害，多環(huán)芳族化合物、雜環(huán)胺化合物的概念熟悉內(nèi)容 ：亞硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺的生成及危害了解內(nèi)容 ：使用食品添加劑應遵循的原則，亞硝基化合物危害的控制，N- 亞硝基化合物、食品中反式脂肪酸的來源第六節(jié)其它化學危害教學要求了解亞硝酸鹽和食品中的違法添加物（瘦肉精和蘇丹紅）危害方面的精髓內(nèi)容。第三章食品中的物理性危害與預防教學要求了解物理性危害及其預防與控制方面的精髓內(nèi)容。第二篇第一章植物性食品原料的安全教學

9、要求熟悉內(nèi)容：植物性食品原料需要控制的食品安全問題了解內(nèi)容 ：農(nóng)產(chǎn)品采收、儲運的安全控制第二章動物性食品原料的安全第一節(jié)禽、畜類食品的安全控制教學要求掌握內(nèi)容：人畜共患傳染病及其控制，宰前檢疫的概念及應用熟悉內(nèi)容：宰后肉生物變化的3 個階段，肉的貯藏方法了解內(nèi)容 ：鮮肉較長時間運輸時的注意事項第二節(jié)水產(chǎn)類食品的安全控制教學要求掌握內(nèi)容：魚貝類中5 種主要的天然毒素，鯖毒素( 組胺 ) 及其危害熟悉內(nèi)容：內(nèi)、外源性危害的概念，了解內(nèi)容 ：魚肉比畜禽更易腐敗變質(zhì)的原因第三節(jié)奶類與蛋品的安全控制教學要求了解奶類與蛋品安全控制方面的精髓內(nèi)容。第三章食品生產(chǎn)用水的安全控制教學要求了解食品生產(chǎn)用水的安全控

10、制方面的精髓內(nèi)容。第三篇第一章食品熱處理和殺菌第一節(jié)食品熱處理的類型和特點教學要求掌握內(nèi)容：食品工業(yè)中熱處理的類型，巴氏殺菌、商業(yè)殺菌、商業(yè)無菌的概念熟悉內(nèi)容：食品熱處理的作用了解內(nèi)容 ：熱處理使用的加熱方式第二節(jié)熱處理對食品的作用教學要求掌握內(nèi)容：D 值、 Z 值、熱力致死時間（TDT） 值的概念熟悉內(nèi)容：影響微生物耐熱性的因素了解內(nèi)容 ：酸性食品、低酸性食品、酸化食品的概念第三節(jié)食品熱處理條件的選擇與確定教學要求了解食品熱處理條件的選擇與確定方面的精髓內(nèi)容。第二章食品的低溫處理與保藏教學要求掌握內(nèi)容：冷藏、凍藏的概念熟悉內(nèi)容：食品低溫保藏的一般工藝過程，冷藏溫度和冷藏食品回熱的概念了解內(nèi)容

11、 ：食品的冷卻方法，食品的凍結(jié)方法，冷藏的工藝條件，低溫對微生物的影響第三章食品的干燥教學要求掌握內(nèi)容：食品干燥的概念，水分活性（AWw）值對微生物的影響熟悉內(nèi)容：食品的干燥方法了解內(nèi)容 ：干燥食品的包裝儲運第四章食品的微波處理與輻照教學要求了解食品微波處理與輻照方面的精髓內(nèi)容。第五章食品的腌漬和煙熏保藏教學要求了解食品的腌漬和煙熏保藏方面的精髓內(nèi)容。第六章食品的化學保藏教學要求掌握內(nèi)容：食品化學保藏的特點，防腐劑和脫氧劑的概念熟悉內(nèi)容： 主要的有機類防腐劑，常用的食品抗氧化劑，使用保鮮劑的目的了解內(nèi)容 ：主要的無機類防腐劑 ( 殺菌劑 )第七章食品包裝與貯運教學要求掌握內(nèi)容：食品包裝的概念熟

12、悉內(nèi)容：食品包裝的功能，食品的防氧包裝和無菌包裝了解內(nèi)容 ：食品的防濕包裝和隔光包裝食品安全政策與標準大綱教學內(nèi)容教學目標參考課時1. 食品安全法律體系101.1食品安全法律制度的形成與演變了解11.2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)21.2.1我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的基本法律熟悉1.2.2重要農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)督管理的法律法規(guī)掌握1.2.3農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理的法律法規(guī)了解1.2.4無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定和產(chǎn)品認證的法律法規(guī)熟悉1.2.5農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測的法律法規(guī)了解1.2.6農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流管理模式監(jiān)督管理制度了解1.3食品加工 ( 生產(chǎn) ) 質(zhì)量安全法律法規(guī)21.3.1我國食品加工 ( 生產(chǎn) ) 質(zhì)

13、量安全監(jiān)管主要涉及的法律、法規(guī)及規(guī)章了解1.3.2我國食品加工 ( 生產(chǎn) ) 領(lǐng)域食品安全監(jiān)管部門及職責了解1.3.3食品質(zhì)量安全市場準入制度（QS）掌握1.3.4食品生產(chǎn)加工小作坊的監(jiān)督管理掌握1.3.5食品用包裝、容器、工具的質(zhì)量安全市場準入簡介了解1.4食品市場流通質(zhì)量衛(wèi)生安全法律法規(guī)21.4.1我國食品市場流通質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)管主要涉及的法律、法規(guī)、規(guī)章了解1.4.2我國流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管部門及職責了解1.4.3流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管制度簡介掌握1.4.4商務部流通領(lǐng)域食品安全管理辦法簡介了解1.5餐飲消費環(huán)節(jié)食品安全法律法規(guī)21.5.1我國餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)管主要涉及的法

14、律、法規(guī)及規(guī)章了解1.5.2餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法簡介掌握1.5.3餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范簡介掌握1.5.4學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定簡介掌握1.5.5食品衛(wèi)生許可證管理辦法簡介熟悉1.6 保健食品、食品添加劑監(jiān)督管理簡介11.6.1我國保健食品法律法規(guī)的發(fā)展了解1.6.2保健食品的定義、特征及要求了解1.6.3保健食品相關(guān)的法律法規(guī)了解1.6.4保健食品審批機構(gòu)及相關(guān)部門職責劃分了解1.6.5食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)簡介熟悉2. 食品安全監(jiān)督管理體制42.1 食品安全監(jiān)督管理體制概述12.1.1食品安全熟悉2.1.2食品安全監(jiān)督管理體制了解2.1.3食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容掌

15、握2.1.4食品安全監(jiān)督管理的原則了解2.1.5食品安全監(jiān)管體制的類型了解2.2 國外食品安全監(jiān)管體制簡介12.2.1發(fā)達國家食品安全監(jiān)管體制了解2.2.2發(fā)展中國家食品安全監(jiān)管體制了解2.3 我國的食品安全監(jiān)管體制22.3.1我國食品安全監(jiān)管體制的演進了解2.3.2我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)行體制掌握2.3.3現(xiàn)行體制中各部門食品安全監(jiān)管職能熟悉2.3.4完善我國食品安全監(jiān)管體制的方向了解3. 食品安全標準體系43.1 標準與標準化13.1.1標準熟悉3.1.2標準化熟悉3.1.3我國標準化工作概況了解3.2 我國的食品標準體系現(xiàn)狀與發(fā)展23.2.1我國的食品標準體系熟悉3.2.2我國常用的食品標準掌握3.2.3食品的產(chǎn)品標準熟悉3.3國際和發(fā)達國家食品安全標準體系概況13.3.1國際食品法典委員會（CAC）了解3.3.2食品法典了解3.3.3國外食品標準了解3.3.4采用國際標準了解4. 食品安全危機應對與處理44.1 緒論0.54.1.1危機的基本概念熟悉4.1.2危機管理理論的興起與發(fā)展了解4.1.3企業(yè)危機管理概述了解4.2 食品安全突發(fā)事件0.54.2.1基本概念熟悉4.2.2食品安全突發(fā)事件的分類和分級掌握4.2