烤煙的烘烤技術

1、煙葉"三段式"烘烤技術要點講座人：陳興志時間：2017年8月2日一、變黃階段1 .技術關鍵變黃階段是增進和改善煙葉質量的重要階段。技術關 鍵是穩(wěn)住溫度，調整濕度，控制燒火，延長時間，確保煙 葉變黃變軟。促進煙葉葉內物質充分轉化，形成豐富的香 氣基礎物質，促進煙葉適量失水變黃，確保變黃程度與失 水程度協(xié)調，打好煙葉外觀質量的基礎。2 .操作要點 煙葉裝炕后，要關閉天窗地洞，在氣溫 較高的季節(jié)（28 C以上）,維持10小時一12小時不點火，靠 烤房內自然溫度與煙葉呼吸放熱使煙葉變黃，防止點火后升溫過快過高出現(xiàn)底青，為此不可裝熱炕。當裝煙后烤房 內溫度在32 C以下時應及時點火，

2、點火后一般以0.5 C/小時1.5 C/小時的升溫速度升至 36 C 38 C,維持干濕 球溫度差在1C 2.5 C,延長時間，直至底棚甚至二棚煙 葉基本全黃。即除了葉基部微含青、葉脈為青白色外其余 全為黃色。下部煙變黃程度達7成至8成黃；中部煙葉變 黃程度8成至9成黃，上部煙變黃程度9成至10成黃，且葉片充分凋萎，主脈變軟，方可轉火進入定色階段。此期 約需時間36小時一72小時。3 .注意事項操作過程中注意升溫要穩(wěn)，并提前1C-2C封火穩(wěn)溫。重視穩(wěn)溫保濕變黃，提高變黃程度，既 要防止煙葉脫水過快過度難以完全變黃，而出現(xiàn)底棚烤青， 又要防止脫水過慢導致變黃過慢、養(yǎng)分消耗過度。當濕度 偏大需排濕

3、時，應充分發(fā)揮天窗的蒸散排濕作用，盡量遲 開地洞，防止出現(xiàn)溫度不穩(wěn)和底青。當濕度偏小時，應注 意烤房嚴密保溫，必要時可在地上潑水增濕。煙葉變化達 不到規(guī)定要求時，不可急于升溫。當煙葉變黃脫水不一致， 應及時調竿、拔竿，提高煙葉變黃均衡性。二、定色階段1 .技術關鍵定色階段是決定煙葉質量的關鍵階段。技術關鍵是加 大燒火，加強排濕，穩(wěn)住濕球溫度，升高干球溫度。在保 持濕球溫度適宜且穩(wěn)定的前提下，主要靠干球溫度的升高 降低炕內濕度。要穩(wěn)定加大燒火，加強煙葉脫水和排除。 確保煙葉殘留的青色消失變黃，促進煙筋充分變黃，慢升 溫定色確保外觀質量；促進香氣物質形成，提高煙葉內在 質量；確保全炕煙葉的葉片干燥

4、定色，為進入干筋階段較 快升溫奠定良好基礎。2 .操作要點當煙葉達到變黃要求時，一般以平均2小時一3小時升溫1 C的速度使干球溫度升至 54 C,逐漸開大天地窗，加 強通風排濕，濕球溫度穩(wěn)定在 37 C 40 C。如果煙葉失水慢或煙筋變黃慢，可在45 C 48 C延長時間，使煙筋變黃，且煙葉小卷筒，50 C之前為確保葉脈變黃，之后再以1小時2小時升溫 1 C升至54 C 55 C,穩(wěn)溫至煙葉卷筒干片。天地窗開度以穩(wěn)定濕球溫度在適宜范圍內而定。此期 約需時間36小時一48小時。3 .注意事項此期必須做到燒火要穩(wěn)，升溫要準，不能猛升，防止煙葉青筋浮青或葉肉回青；更不能降溫而出現(xiàn)掛灰等。加 強排濕，

5、防止出現(xiàn)高溫高濕使煙葉蒸片、黑槽。濕球溫度 不可忽高忽低，致使煙葉顏色發(fā)暗不鮮亮。三、干筋階段1 .技術關鍵干筋階段的技術關鍵是控制干球，限制濕球，減少通風，適時住火。確保煙葉干筋，減少香氣物質揮發(fā)損失。2 .操作要點干球溫度以1C/小時的速度升至68 C,最高不超過70 C,濕球溫度升到 41 C 43 C,并保持穩(wěn)定。逐漸開小 天地窗，穩(wěn)溫直至煙葉全部干筋。？此期24需時間36小時。3 .注意事項干球溫度最高不超過 70 C,防止香氣物質過多揮發(fā)降 低內在質量。天窗關閉不可過嚴，濕球溫度不能超過43 C, 以防止烤紅煙。升溫要穩(wěn)，穩(wěn)溫要準，不可忽高忽低，防 止掉溫引起洇筋、洇片。停火不宜過

6、早，以防濕筋濕片。要注意及時檢查火管和落葉情況，防止火災。四、三段式烘烤指標的靈活運用鮮煙葉素質具有多樣性，即使規(guī)范化集約經營條件下，鮮煙葉質量一致也是相對的，不一 致卻是絕對的。由于地理位置、氣候因素、煙葉在煙株上 的空間位置等，導致煙葉質量的某些差異。因此，在三段 式烘烤工藝模式基礎上對某些指標適當調整，以適應不同 類型煙葉的烘烤要求。（一）變黃的起點溫度和主要變黃溫度含水量多的煙葉、多雨季節(jié)、氣溫高、裝煙多的情況下，起點溫度可適當調高為 37 C 40 C,主要變黃溫度也 相應高些，為40 C 43 C。而水分少的煙葉、高海拔、氣 溫低、烤房底棚低或溫度計掛在二棚的情況下，起點溫度 可適

7、當調低，為30 C 35 C,主要變黃溫度適當低些，為 38 C 40 C。（二）變黃階段濕球溫度通常干濕差2C左右。而含水量多、易烤黑的煙葉，干 濕差應大些，為3 °C 4 C,稱其為先拿水、后拿色；而含 水量少、變黃慢的煙葉，干濕差可縮小為1 C 2C,甚至向烤房內加水補濕，稱其為先拿色、后拿水。（三）煙葉變黃程度鮮煙素質高、好烘烤的煙葉，葉片在變黃階段應達到 可以立即定色也不會呈現(xiàn)青色的程度。轉火之后的定色主 要是提高其內在與外觀品質。比如減少青雜氣、增加香氣， 使橘黃色煙葉增多，色澤鮮亮、油分較多等；鮮煙素質較 差、較難烘烤的煙葉如水分大的煙葉等，在變黃階段不宜 使葉片全黃，

8、允許葉基、葉背、葉里仍呈現(xiàn)一定青色。這 些青色宜在轉火后 42 C之前變黃，若煙葉變黃困難也可在 45 C- 46 C之前使之變黃；鮮煙素質很差、很不好烤的煙 葉如水分含量特別高的煙、嫩黃煙和嫩黑暴煙等，在變黃 階段可以僅變黃4 - 5成，轉火之后，在 43 C之前變黃6成 7成，45 C- 46 C之前8成9成黃，48 C- 50 C變?yōu)?黃片青筋。而葉脈粗大的煙葉，在50 C左右主脈才變黃。（四）定色階段升溫速度和濕球溫度含水量多、干物質少、葉片薄、素質差的煙葉，尤其 是下二棚煙葉，定色期升溫稍快，每2小時左右升1C,在45 C- 47 C延長時間，使煙葉繼續(xù)變黃，大量排濕；定色 期濕球溫度可適當低些，為 37 C