第二章_食品安全管理體系要求(1、2、3節(jié))

1、第二章第二章 食品安全管理體系要求食品安全管理體系要求【教學(xué)目標(biāo)】【教學(xué)目標(biāo)】 掌握掌握食品安全管理體系要求食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。內(nèi)容?！局攸c(diǎn)難點(diǎn)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】 重點(diǎn)難點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和定義、安重點(diǎn)難點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和定義、安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)以及食品安全管理體系的驗(yàn)證、全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)以及食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)。確認(rèn)和改進(jìn)。第一節(jié)第一節(jié) 引言引言一、背景一、背景1. 1. 食品安全的重要性（組織面臨更新的挑戰(zhàn)）食品安全的重要性（組織面臨更新的挑戰(zhàn)）2. 2. 食品安全控制的復(fù)雜性食品安全控制的復(fù)雜性3. 3. 組織需證實(shí)其識(shí)別和控制危害的能力組織需證實(shí)其識(shí)別和控制危害的

2、能力4. 4. 為了滿足對(duì)企業(yè)為了滿足對(duì)企業(yè)HACCPHACCP體系進(jìn)行第三方認(rèn)證的需體系進(jìn)行第三方認(rèn)證的需要，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織要，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)TC34(ISO)TC34成立了成立了WG8WG8工作組，工作組，負(fù)責(zé)研究與制定食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)研究與制定食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)ISO22000ISO22000二、適用范圍（整個(gè)食品鏈的概念）二、適用范圍（整個(gè)食品鏈的概念）1. 1. 本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營(yíng)者，

3、以倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營(yíng)者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。添加劑和輔料的生產(chǎn)者。2. 2. 通過(guò)食品鏈所有參與方的共同努力達(dá)到食品安通過(guò)食品鏈所有參與方的共同努力達(dá)到食品安全這一共同責(zé)任全這一共同責(zé)任( (續(xù)續(xù)) )二、適用范圍（整個(gè)食品鏈的概念）二、適用范圍（整個(gè)食品鏈的概念） 本準(zhǔn)則規(guī)定了食品鏈中食品安全管理體系的要求，當(dāng)組本準(zhǔn)則規(guī)定了食品鏈中食品安全管理體系的要求，當(dāng)組織：織： 需要證實(shí)其有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定地提供安需要證實(shí)其有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定地提供安全的終產(chǎn)品，同時(shí)滿足

4、商定的顧客要求與適用的食品安全全的終產(chǎn)品，同時(shí)滿足商定的顧客要求與適用的食品安全法律法規(guī)要求；法律法規(guī)要求； 旨在通過(guò)有效控制食品安全危害，包括更新體系的過(guò)程，旨在通過(guò)有效控制食品安全危害，包括更新體系的過(guò)程，增強(qiáng)顧客滿意。增強(qiáng)顧客滿意。( (續(xù)續(xù)) ) 二、適用范圍（整個(gè)食品鏈的概念）二、適用范圍（整個(gè)食品鏈的概念）本準(zhǔn)則明確其要求，使組織能夠：本準(zhǔn)則明確其要求，使組織能夠： 策劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新旨在提策劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新旨在提 供終產(chǎn)品的食品安全管理體系，確保這些產(chǎn)品供終產(chǎn)品的食品安全管理體系，確保這些產(chǎn)品 按按預(yù)期用途食用時(shí)，對(duì)消費(fèi)者是安全的；預(yù)期用途食用時(shí)，

5、對(duì)消費(fèi)者是安全的； 評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方協(xié)定評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方協(xié)定 且與食品安全有關(guān)的顧客要求；且與食品安全有關(guān)的顧客要求； 證實(shí)與顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方有效溝通；證實(shí)與顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方有效溝通； 證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求； 確保符合其聲明的食品安全方針；確保符合其聲明的食品安全方針； 證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求； 尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證。尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證。 三、關(guān)鍵要素三、關(guān)鍵要素 為了確保在食品鏈內(nèi)，直至最終消費(fèi)者的食品為了確保

6、在食品鏈內(nèi)，直至最終消費(fèi)者的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該體系納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素：體系納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素： 1、相互溝通；、相互溝通； 2、體系管理、體系管理3、前提方案、前提方案 n4、 HACCP原理（原理（7個(gè)原理）個(gè)原理）HACCP的七個(gè)原理原理原理 1 : 進(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析原理原理 2 : 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理原理 3 : 建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值原理原理 4 : 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序原理原理 5: 建立糾正措施建立糾正措施 原理原理 6 : 建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序原理原理 7 : 建

7、立文件和記錄保持程序建立文件和記錄保持程序HACCP的七個(gè)原理原理原理 1 : 1 : 進(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析 進(jìn)行危害分析，首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。預(yù)防措施。 HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。HACCP的七個(gè)原理原理原理 2 : 2 : 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定加工中的關(guān)鍵

8、控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP控制活動(dòng)將要發(fā)生過(guò)程中的點(diǎn)。對(duì)?？刂苹顒?dòng)將要發(fā)生過(guò)程中的點(diǎn)。對(duì)危害分析期間確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)害分析期間確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害。只有這些作為顯著的食品安全危害而鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害。只有這些作為顯著的食品安全危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。能將危

9、害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。問(wèn)題1 對(duì)已確定的危害，是 否存在預(yù)防措施？問(wèn)題2 對(duì)將識(shí)別的危害，消 除或降低到可接受的 水平？問(wèn)題3 識(shí)別的危害是否超過(guò)了 可接受水平或能增加到 不可接受的水平？問(wèn)題4 隨后的工序是否將已識(shí) 別的危害消除或降低到 可接受水平？CCP判斷樹(shù)圖HACCP的七個(gè)原理HACCP的七個(gè)原理HACCP的七個(gè)原理 原理 3 : 建立關(guān)鍵限值（CL） 對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPCCP的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。限值。 關(guān)鍵限制值（關(guān)

10、鍵限制值（CL）：是與一個(gè)）：是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 操作限值（操作限值（OL）: OL比比CL更嚴(yán)格的限值，是操作人更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低的偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。員用以降低的偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 OL要比要比CL的要求更高，才能確保的要求更高，才能確保CL的實(shí)現(xiàn)。的實(shí)現(xiàn)。HACCP的七個(gè)原理原理原理4 : 4 : 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視 建立建立CCP監(jiān)控要求，包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控監(jiān)控要求，包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值

11、得以完全符合。建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)全符合。建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程。程。 對(duì)食品生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中，對(duì)關(guān)鍵特性值以及對(duì)食品生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中，對(duì)關(guān)鍵特性值以及加工工藝中規(guī)定的工藝參數(shù)進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控。加工工藝中規(guī)定的工藝參數(shù)進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控。 監(jiān)控人員：流水線上的操作人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督監(jiān)控人員：流水線上的操作人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員。質(zhì)量保證人員等。員、維修人員。質(zhì)量保證人員等。HACCP的七個(gè)原理n負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員必須做到：負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員必須做到：接受有關(guān)接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；完全理解完全理解CCP監(jiān)控的重要性；監(jiān)

12、控的重要性；能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)；能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)；準(zhǔn)確報(bào)告每天監(jiān)控的結(jié)果；準(zhǔn)確報(bào)告每天監(jiān)控的結(jié)果；隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，一邊采取糾偏措施活隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，一邊采取糾偏措施活動(dòng)。動(dòng)。所有的記錄，必須有監(jiān)控人員的簽字。所有的記錄，必須有監(jiān)控人員的簽字。HACCP的七個(gè)原理 原理原理 5: 5: 糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)n 當(dāng)從關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)。當(dāng)從關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)。以確保恢復(fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的以確保恢復(fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷售出去。產(chǎn)品銷售出去。n 確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所產(chǎn)生的產(chǎn)品，并確定確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所產(chǎn)生的產(chǎn)品

13、，并確定這些產(chǎn)品的處理方法。這些產(chǎn)品的處理方法。HACCP的七個(gè)原理原理原理 6 : 6 : 驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序建立關(guān)于所有能適合這些原理以及它們應(yīng)用的程序和記錄的建立關(guān)于所有能適合這些原理以及它們應(yīng)用的程序和記錄的文件。文件。驗(yàn)證除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定驗(yàn)證除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按照體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所以使計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所以使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證的要素包括：確認(rèn)驗(yàn)證的要素包括：確認(rèn)CCP驗(yàn)證活動(dòng)驗(yàn)證活動(dòng)HACCP計(jì)劃有計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證執(zhí)法機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查認(rèn)證

14、機(jī)構(gòu)的審核效運(yùn)行的驗(yàn)證執(zhí)法機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核 注：驗(yàn)證活動(dòng)可以由企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行，也可以由企業(yè)外部進(jìn)行。HACCP的七個(gè)原理原理原理 7 : 7 : 記錄保持程序記錄保持程序n建立有效的記錄保持程序，以文件證明建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系。體系。n沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生。沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生。nHACCP體系的記錄包括以下四個(gè)方面：體系的記錄包括以下四個(gè)方面：vHACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件支持性文件；v關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄；關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄；v糾偏行動(dòng)的記錄；糾偏行動(dòng)的記錄；v驗(yàn)證活動(dòng)的記錄。驗(yàn)證活動(dòng)的記錄。四、四、以食品安全為關(guān)

15、注焦點(diǎn)以食品安全為關(guān)注焦點(diǎn)1. 溝通溝通:（1）溝通的重要性）溝通的重要性 為了確保在食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)為了確保在食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通是必要的。進(jìn)行的溝通是必要的。 （2）組織在食品鏈中的位置）組織在食品鏈中的位置 確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。 （3）溝通是實(shí)現(xiàn)食品鏈內(nèi)食品安全的重要手段）溝通是實(shí)現(xiàn)食品鏈內(nèi)食品安全的重要手段 2. 控制措施控制措施（1）HACCP體系與必要的前提方案動(dòng)態(tài)地

16、結(jié)合體系與必要的前提方案動(dòng)態(tài)地結(jié)合 （2）危害分析是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵）危害分析是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵 （3）前提方案（）前提方案（PRP(s)） 根據(jù)采用控制措施的性質(zhì)差異，將前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施根據(jù)采用控制措施的性質(zhì)差異，將前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案、操作性前提方案。與維護(hù)方案、操作性前提方案。 基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案 用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范 操作性前提方案操作性前提方案 用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安

17、全危害的用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。影響。(續(xù)續(xù))3. HACCP計(jì)劃計(jì)劃 用于管理確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（用于管理確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP(s)），以消除、），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過(guò)危害分析確定的具體食品安防止或降低源于產(chǎn)品且通過(guò)危害分析確定的具體食品安全危害。全危害。 在危害分析中，組織通過(guò)組合前提方案和在危害分析中，組織通過(guò)組合前提方案和HACCP計(jì)計(jì)劃，確定采用的策略，以確保危害控制，達(dá)到已確定食劃，確定采用的策略，以確保危害控制，達(dá)到已確定食品安全危害控制所要求的預(yù)期水平。品安全危害控制所要求的預(yù)期水平。第二節(jié)第二節(jié) HACCP、ISO22000、IS

18、O9000比較比較一、一、 HACCP、ISO22000比較比較 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系都是一種風(fēng)險(xiǎn)管理工具，體系都是一種風(fēng)險(xiǎn)管理工具，能使實(shí)施者合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害，并制定一套全面有能使實(shí)施者合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害，并制定一套全面有效的計(jì)劃，來(lái)防止和控制危害的發(fā)生。效的計(jì)劃，來(lái)防止和控制危害的發(fā)生。 HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制體體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制體系系, 適用范圍較狹窄，以生產(chǎn)全過(guò)程之監(jiān)控為主。適用范圍較狹窄，以生產(chǎn)全過(guò)程之監(jiān)控為主。 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于組織在整個(gè)食品鏈的食品安全管標(biāo)準(zhǔn)適用于組織在整個(gè)食品鏈的食品安全

19、管理體系，不僅包含了理體系，不僅包含了HACCP體系的全部?jī)?nèi)容，并將其融入體系的全部?jī)?nèi)容，并將其融入到企業(yè)的整個(gè)管理活動(dòng)中，它為食品鏈中的任何企業(yè)提供一到企業(yè)的整個(gè)管理活動(dòng)中，它為食品鏈中的任何企業(yè)提供一個(gè)更重點(diǎn)突出、連貫一致和綜合完整的食品安全體系，體系個(gè)更重點(diǎn)突出、連貫一致和綜合完整的食品安全體系，體系完整，邏輯性強(qiáng)，屬食品安全管理體系。完整，邏輯性強(qiáng)，屬食品安全管理體系。(續(xù)續(xù)) ISO22000與HACCP的關(guān)系比較HACCP原理HACCP實(shí)施步驟a本準(zhǔn)則建立建立HACCP小組小組步驟步驟17.3.2食品安全小組食品安全小組產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述步驟步驟27.3.37.3.5.2產(chǎn)品特性產(chǎn)品

20、特性過(guò)程步驟和控制措施描述過(guò)程步驟和控制措施描述識(shí)別預(yù)期用途識(shí)別預(yù)期用途步驟步驟37.3.4預(yù)期用途預(yù)期用途制作流程圖制作流程圖流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)步驟步驟4步驟步驟57.3.5.1流程圖流程圖原理原理1危害分析危害分析列出所有潛在危害列出所有潛在危害實(shí)施危害分析實(shí)施危害分析考慮控制措施考慮控制措施步驟步驟67.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害分析危害識(shí)別和可接受水平的確定危害識(shí)別和可接受水平的確定危害評(píng)價(jià)危害評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)原理原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)步驟步驟77.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定關(guān)

21、鍵控制點(diǎn)的確定原理原理3建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值對(duì)每個(gè)對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)確定關(guān)鍵限值點(diǎn)確定關(guān)鍵限值步驟步驟87.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定原理原理4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的）的監(jiān)視（監(jiān)控）系統(tǒng)監(jiān)視（監(jiān)控）系統(tǒng)建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系系統(tǒng)統(tǒng)步驟步驟97.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)原理原理5建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)采用鍵控制點(diǎn)失控時(shí)采用 建立糾正行動(dòng)建立糾正行動(dòng)步驟步驟107.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施原

22、理原理6建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP有效運(yùn)有效運(yùn)行行建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序步驟步驟117.8驗(yàn)證策劃驗(yàn)證策劃二、二、 ISO22000、ISO9001比較比較1. 標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)一致標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)一致2. 關(guān)注點(diǎn)不同關(guān)注點(diǎn)不同（1）ISO22000食品安全食品安全 HACCP為核心為核心（2）ISO9001質(zhì)量要求質(zhì)量要求ISO22000與ISO9001的關(guān)系本 準(zhǔn) 則GB/T19001-2000引言引言0.10.20.30.4引言引言總則總則過(guò)程方法過(guò)程方法與與GB/T 19004的關(guān)系的關(guān)系與其他管理體系的相容性與其他管理體系的相容性范圍范圍111.11.2范圍范圍

23、總則總則應(yīng)用應(yīng)用規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件22引用標(biāo)準(zhǔn)引用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義33術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義食品安全管理體系食品安全管理體系44質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系總要求總要求4.14.1總要求總要求文件要求文件要求總則總則文件控制文件控制記錄控制記錄控制4.24.2.14.2.24.2.34.24.2.14.2.34.2.4文件要求文件要求總則總則文件控制文件控制記錄控制記錄控制管理職責(zé)管理職責(zé)55管理職責(zé)管理職責(zé)管理承諾管理承諾5.15.1管理承諾管理承諾食品安全方針食品安全方針5.25.3質(zhì)量方針質(zhì)量方針食品安全管理體系策劃食品安全管理體系策劃5.35.4.2質(zhì)量管理體系策劃質(zhì)量管理

24、體系策劃職責(zé)和權(quán)限職責(zé)和權(quán)限5.45.5.1職責(zé)、權(quán)限職責(zé)、權(quán)限食品安全小組組長(zhǎng)食品安全小組組長(zhǎng)5.55.5.2管理代表管理代表溝通溝通外部溝通外部溝通內(nèi)部溝通內(nèi)部溝通5.65.6.15.6.25.57.2.17.2.35.5.37.3.7職責(zé)、權(quán)限與溝通職責(zé)、權(quán)限與溝通與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定顧客溝通顧客溝通內(nèi)部溝通內(nèi)部溝通設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)變更控制設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)變更控制應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.75.28.5.3以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)預(yù)防措施預(yù)防措施本 準(zhǔn) 則GB/T19001-2000管理評(píng)審管理評(píng)審總則總則評(píng)審輸入評(píng)審輸入評(píng)審輸出評(píng)審輸出5.85.8.15.8.25

25、.8.35.65.6.15.6.25.6.3管理評(píng)審管理評(píng)審總則總則評(píng)審輸入評(píng)審輸入評(píng)審輸出評(píng)審輸出資源管理資源管理66資源管理資源管理資源提供資源提供6.16.1資源提供資源提供人力資源人力資源總則總則能力、意識(shí)和培訓(xùn)能力、意識(shí)和培訓(xùn)6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力資源人力資源總則總則能力、意識(shí)和培訓(xùn)能力、意識(shí)和培訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施6.36.3基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境工作環(huán)境6.46.4工作環(huán)境工作環(huán)境安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)77產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)總則總則7.17.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃前提方案（前提方案（PRP(s)）7.27.2.17.2.2

26、7.2.36.36.47.5.18.5.37.5.5基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境工作環(huán)境生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制預(yù)防措施預(yù)防措施產(chǎn)品防護(hù)產(chǎn)品防護(hù)實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟總則總則食品安全小組食品安全小組產(chǎn)品特性產(chǎn)品特性預(yù)期用途預(yù)期用途流程圖、過(guò)程步驟和控制措施流程圖、過(guò)程步驟和控制措施7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.37.4.27.2.17.2.1設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)采購(gòu)信息采購(gòu)信息與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定危害分析危害分析總則總則危害識(shí)別和可接受水平的確定危害識(shí)別和可接受水平的確定

27、危害評(píng)價(jià)危害評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)7.47.4.17.4.27.4.37.4.47.3.1設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)策劃設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)策劃本 準(zhǔn) 則GB/T19001-2000操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.57.3.2設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)輸入設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)輸入HACCP計(jì)劃的建立計(jì)劃的建立HACCP計(jì)劃計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定）的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施7.67.6.17.6.27.6.37.6.47.6.57.3.37.5.18.2.3

28、8.3設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)輸出設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)輸出生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量不合格品控制不合格品控制預(yù)備信息的更新、描述前提方案和預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文計(jì)劃的文件的更新件的更新7.74.2.3文件控制文件控制驗(yàn)證的策劃驗(yàn)證的策劃7.87.3.5設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)驗(yàn)證設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)驗(yàn)證可追溯性系統(tǒng)可追溯性系統(tǒng)7.97.5.3標(biāo)識(shí)和可追溯性標(biāo)識(shí)和可追溯性不符合控制不符合控制糾正糾正糾正措施糾正措施潛在不安全產(chǎn)品的處置潛在不安全產(chǎn)品的處置撤回撤回7.107.10.17.10.27.10.37.10.48.38.38.5.28.38.3不合格品控制不合格品控

29、制不合格品控制不合格品控制糾正措施糾正措施不合格品控制不合格品控制不合格品控制不合格品控制食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)88測(cè)量、分析和改進(jìn)測(cè)量、分析和改進(jìn)總則總則8.18.1總則總則控制措施組合的確認(rèn)控制措施組合的確認(rèn)8.28.47.3.67.5.2數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)確認(rèn)設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)確認(rèn)生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程的確認(rèn)生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程的確認(rèn)監(jiān)視和測(cè)量的控制監(jiān)視和測(cè)量的控制8.37.6監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制食品安全管理體系的食品安全管理體系的驗(yàn)證驗(yàn)證內(nèi)部審核內(nèi)部審核單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析8

30、.48.4.18.4.28.4.38.28.2.28.2.37.3.48.4監(jiān)視和測(cè)量監(jiān)視和測(cè)量?jī)?nèi)部審核內(nèi)部審核過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)評(píng)審設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)評(píng)審數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析管理職責(zé)管理職責(zé)資源管理資源管理測(cè)量分析和改進(jìn)測(cè)量分析和改進(jìn) 總結(jié)n過(guò)程模式是建立過(guò)程模式是建立ISO9000、ISO22000和和HACCP體系體系的基礎(chǔ)的基礎(chǔ)nPDCA循環(huán)使用于任何管理過(guò)程循環(huán)使用于任何管理過(guò)程n質(zhì)量管理八項(xiàng)基本原則適用于任何一個(gè)組織的管理體質(zhì)量管理八項(xiàng)基本原則適用于任何一個(gè)組織的管理體系系n持續(xù)改進(jìn)是管理體系持續(xù)有效運(yùn)行的關(guān)鍵持續(xù)改進(jìn)是管理體系持續(xù)有效運(yùn)行的關(guān)鍵n目標(biāo)管理體系存在于質(zhì)量

31、管理體系、目標(biāo)管理體系存在于質(zhì)量管理體系、HACCP管理體管理體系和食品安全管理體系系和食品安全管理體系n管理體系所涉及的法律法規(guī)，任何組織必須遵守管理體系所涉及的法律法規(guī)，任何組織必須遵守第三節(jié)第三節(jié) 術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本準(zhǔn)則的引用而成為本準(zhǔn)則的條款。凡是注日下列文件中的條款通過(guò)本準(zhǔn)則的引用而成為本準(zhǔn)則的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本準(zhǔn)則。然而，鼓勵(lì)根據(jù)本準(zhǔn)則達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文用于本準(zhǔn)則。然而，鼓勵(lì)根據(jù)本

32、準(zhǔn)則達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本準(zhǔn)則。件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本準(zhǔn)則。 GB/T19000-2000 質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idt ISO 9000：2000）3 3 術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義GB/T19000-2000確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本準(zhǔn)則。準(zhǔn)則。為方便本準(zhǔn)則的使用者，對(duì)引用為方便本準(zhǔn)則的使用者，對(duì)引用GB/T19000-2000的部的部分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本特定用途。分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本特定用途。注：

33、未定義的術(shù)語(yǔ)保持其字典含義。定義中黑體字表注：未定義的術(shù)語(yǔ)保持其字典含義。定義中黑體字表明參考了本章的其他術(shù)語(yǔ)，引用的條款號(hào)在括號(hào)內(nèi)。明參考了本章的其他術(shù)語(yǔ)，引用的條款號(hào)在括號(hào)內(nèi)。3.1 3.1 食品安全食品安全 food safetyfood safety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。注注 1：引自文獻(xiàn)：引自文獻(xiàn)11。注注 2：食品安全與食品安全危害（：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。理解要點(diǎn)l食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時(shí)對(duì)健康不

34、會(huì)食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時(shí)對(duì)健康不會(huì)造成危害造成危害 l沒(méi)有按預(yù)期用途食用，造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)不良，沒(méi)有按預(yù)期用途食用，造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)不良，不能稱該食品不安全不能稱該食品不安全l預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理，以及預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理，以及擬定的消費(fèi)者擬定的消費(fèi)者 3.2 3.2 食品鏈?zhǔn)称锋?food chainfood chain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。注注1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。注注

35、2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。生產(chǎn)。理解要點(diǎn)：l包括可能引入食品安全危害的各個(gè)環(huán)節(jié)包括可能引入食品安全危害的各個(gè)環(huán)節(jié)l一般包括農(nóng)作物的生產(chǎn)、食品的加工、儲(chǔ)存和流通一般包括農(nóng)作物的生產(chǎn)、食品的加工、儲(chǔ)存和流通等等l初級(jí)生產(chǎn)包括收獲、屠宰、擠奶、捕魚(yú)和用于食品初級(jí)生產(chǎn)包括收獲、屠宰、擠奶、捕魚(yú)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn) 3.3 3.3 食品安全危害食品安全危害 food safety hazardfood safety hazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。注注 1：引自文獻(xiàn)

36、：引自文獻(xiàn)11。注注 2：術(shù)語(yǔ)：術(shù)語(yǔ)“危害危害”不應(yīng)和不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。注注 3：食品安全危害包括過(guò)敏源。：食品安全危害包括過(guò)敏源。注注 4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能出現(xiàn)：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能出現(xiàn)在飼料和飼料配料內(nèi)和（或）上，繼而通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至在飼料和飼料配料內(nèi)和

37、（或）上，繼而通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成分。在不直接處食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成分。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。后果的成分。食品安全危害理解要點(diǎn)：食品安全危害理解要點(diǎn)：l食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化食

38、品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件學(xué)或物理因素或食品存在條件l危害不能等同于風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)是不良影響的概率與影危害不能等同于風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)是不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度之間的函數(shù)響的嚴(yán)重程度之間的函數(shù)l危害途徑可以是直接的，如食品中的亞硝酸鹽含量危害途徑可以是直接的，如食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，消費(fèi)者食用后會(huì)導(dǎo)致癌癥；也可以是間接的，超標(biāo)，消費(fèi)者食用后會(huì)導(dǎo)致癌癥；也可以是間接的，如人類食用帶有肝炎病毒的貝類后，導(dǎo)致肝炎如人類食用帶有肝炎病毒的貝類后，導(dǎo)致肝炎l危害的相對(duì)性，不同消費(fèi)人群、消費(fèi)方式、預(yù)期用危害的相對(duì)性，不同消費(fèi)人群、消費(fèi)方式、預(yù)期用途、危害的存在狀態(tài)等

39、，危害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程途、危害的存在狀態(tài)等，危害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度是不同的。度是不同的。 食品危害危害是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括：金屬削（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）、和微生物污染，如病菌（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物，例如：沙門(mén)氏菌、生態(tài)氧157、防腐劑、胚芽菌、肉菌等。食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況。有毒有害的物質(zhì)包括：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。食品危害的來(lái)源v食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚魚(yú)。v食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸

40、、貯存、銷售過(guò)程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這些污染包括：v水污染造成的食源性疾病、垃圾焚燒造成的二惡英污染；v種植養(yǎng)殖過(guò)程中，濫用農(nóng)藥、獸藥，激素造成食品中農(nóng)獸藥殘留；v不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑、催熟劑等；v非食品包裝材料和包裝容器對(duì)食品的污染；v食品流通體系造成的微生物污染等。3. 利益驅(qū)動(dòng)下的參雜使假，如：病死家禽做熟食、廢油制食油、污水做豆腐。4. 飲食習(xí)慣造成的膳食結(jié)構(gòu)不合理：如：高脂、高糖、高鹽。食品危害分類1.1 食源性細(xì)菌病源體：v空腸、結(jié)腸彎曲桿菌；v耶爾森氏菌；v沙門(mén)氏菌；v志賀氏菌；v大腸桿菌；v弧菌；v蠟樣芽孢桿菌；1.單增李斯特氏菌；v產(chǎn)氣

41、莢膜梭菌；v肉毒梭菌；v金黃色葡萄球菌v流產(chǎn)布氏桿菌1.2 食源性病毒v甲型肝炎病毒；（HAV）v挪沃克病毒；（SRSV）v瘋牛病病毒；(BSE)v口蹄疫病毒。（FMD）1.3 食源性寄生蟲(chóng)v圓形孢子；v隱孢子蟲(chóng)；v賈第蟲(chóng)；v復(fù)管線蟲(chóng)；v隱孔吸蟲(chóng)；v旋毛蟲(chóng)；v囊尾蚴；v弓形蟲(chóng)；a)溶組織阿米巴。致病菌n芽孢菌：芽孢菌：肉毒梭菌（厭氧）、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌（厭氧）、臘狀芽孢桿菌(需氧）n非芽孢菌：非芽孢菌：致病性大腸桿菌、李斯特菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、志賀氏菌、彎曲桿菌、化膿鏈球菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、布氏桿菌。肉毒桿菌肉毒桿菌n肉毒桿菌是致死性最高的致病

42、菌之一。它是芽孢菌，產(chǎn)生有著強(qiáng)耐熱的芽孢，并且在厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)，能產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒常見(jiàn)于加熱不當(dāng)?shù)臏p氧包裝食品中。n來(lái)源：來(lái)源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、魚(yú)類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來(lái)。n生長(zhǎng)要求生長(zhǎng)要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、溫度3以上。n控制措施控制措施：過(guò)加熱破壞其芽孢；抑制毒素形成通過(guò)酸化、抑制水活度、添加鹽和防腐劑（如亞硝酸鹽）以及冷藏來(lái)達(dá)到目的。 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌n來(lái)源：來(lái)源：50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設(shè)備的表面，化膿性傷口尤其容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。n

43、作用機(jī)理：作用機(jī)理：該菌在食品中生長(zhǎng)產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng)高溫不被破壞。故食物一旦污染了金葡菌并在適宜條件下（初期污染達(dá)初期污染達(dá)10000個(gè)個(gè)/g，產(chǎn)品溫度，產(chǎn)品溫度7-10 14天；天；11-21 12小時(shí)；小時(shí)；21以上以上 3小時(shí)。）小時(shí)。）就可能產(chǎn)生腸毒素。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌n生長(zhǎng)要求：生長(zhǎng)要求：37最適合生長(zhǎng)。最低水活度： 生長(zhǎng)=0.83； 產(chǎn)生毒素=0.85、 PH：4-10、 最高鹽濃度（%）：生長(zhǎng)=25；產(chǎn)生毒素=10n控制措施控制措施： 5-6限制其生長(zhǎng)，通過(guò)減少暴露在該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來(lái)預(yù)防。

44、沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌n來(lái)源來(lái)源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲(chóng)。n涉及的食品涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調(diào)料、奶油等。n生長(zhǎng)要求生長(zhǎng)要求：常溫、最低水活度 0.94、PH 3.7-9.5、最高鹽濃度8%、5限制其生長(zhǎng)。n控制措施控制措施： 通過(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 ；存放溫度適宜。李斯特菌李斯特菌n來(lái)源來(lái)源：土壤、飼料。n涉及的食品：涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食制品。n生長(zhǎng)要求：生長(zhǎng)要求：常溫2-3、最低水活度 0.92、耐鹽、耐亞硝酸鹽、2限制其生長(zhǎng)。n控制措施控制措施： 通過(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 。副溶血性弧菌、霍亂弧菌副溶血

45、性弧菌、霍亂弧菌來(lái)源來(lái)源：自然存在于港灣和其它沿海水域。n涉及的食品：涉及的食品：生的、未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚(yú)及貝類，飲料。n生長(zhǎng)要求：生長(zhǎng)要求：常溫、最低水活度 0.94-0.97、耐鹽、PH：4.8-11。n控制措施控制措施： 通過(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；適當(dāng)?shù)睦洳乇４婵煞乐辜?xì)菌繁殖 。病毒病毒n病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。n食品受病毒污染有四種途徑：n（1）港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染n（2）灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒。n（3） 使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來(lái)制作食

46、品， 會(huì)使食品受病毒污染。n（4） 受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后來(lái)洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。與食品相關(guān)的病毒主要為甲型肝炎病毒和諾澳克（NORWALK VIRUS）病毒（腸型流感的病原菌）。 寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)n寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能存活的生物。通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、 絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。n食品受寄生蟲(chóng)污染有以下幾種途徑：- - 原 料 動(dòng) 物 患 有 寄 生 蟲(chóng) 病- - 食 品 原 料 遭 到 寄 生 蟲(chóng) 蟲(chóng) 卵 的 污 染-糞便污染、生熟不分。天然霉素類v海洋毒素（藻類毒素）v真菌毒素：黃曲霉毒素B1、B2、G1、G22.2 食品添加劑與食品輔助劑v保水劑；

47、v保鮮劑；v防腐劑（亞硝酸納、亞硝酸鹽）；v酸度調(diào)節(jié)劑；2.3 其他污染物的危害v農(nóng)藥殘留：有機(jī)氯、有機(jī)磷、多氯聯(lián)苯。v獸藥殘留：生長(zhǎng)激素類、類固醇類、抗生素類、黃胺類藥物、驅(qū)蟲(chóng)類與非類固醇類消炎藥、染料。v有毒元素和化學(xué)物：鉛、鋅、砷、汞、氰化物v工廠化學(xué)藥品：潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑、油漆。a)放射性殘留：鍶90、銫137、銫134、碘131等同位素。化學(xué)危害化學(xué)危害n化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.n化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒(méi)有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害。n化學(xué)危害可分為以下幾種:n天然存在的化學(xué)物質(zhì)天然存在的化學(xué)物

48、質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚(yú)肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等。n有意加入的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）n無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛，鋅，砷，汞，和氰化物）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）序序號(hào)號(hào)危害物質(zhì)危害物質(zhì)潛在傷害性潛在傷害性來(lái)來(lái) 源源1玻璃裝置玻璃裝置割傷、出血割傷、出血瓶、罐、燈具、器具罩瓶、罐、燈具、器具罩2木料木料割傷、感染、休克割傷、感染、休克工地、底

49、版、木箱、構(gòu)建物工地、底版、木箱、構(gòu)建物3石塊、金屬石塊、金屬片片休克、斷牙、割傷、感休克、斷牙、割傷、感染染工地、電線、構(gòu)建物、機(jī)器工地、電線、構(gòu)建物、機(jī)器4絕緣材料絕緣材料休克、觸電休克、觸電建筑材料建筑材料5骨類骨類休克、外傷休克、外傷工地、不適當(dāng)?shù)能囬g加工工地、不適當(dāng)?shù)能囬g加工6塑料塑料休克、割傷、感染休克、割傷、感染工地、車間包裝墊料工地、車間包裝墊料7人為效應(yīng)人為效應(yīng)休克、割傷、斷牙休克、割傷、斷牙員工員工物理危害物理危害n物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。例如：金屬、碎玻璃、碎骨、石子等?？刂拼胧航饘偬綔y(cè)器、X-射線探測(cè)儀 是指利用DNA重組技術(shù)將供體基

50、因植入受體生物（包括植物、動(dòng)物、微生物）后產(chǎn)生的食品原料、成品及食品添加劑等。n 轉(zhuǎn)基因（GMO）發(fā)展的意義 增加產(chǎn)量，控制成熟期，適應(yīng)市場(chǎng)需求； 增加營(yíng)養(yǎng)，具有保健功能； 增加生物多樣性，形成新品種，在品質(zhì)、口味、色香上呈現(xiàn)新特點(diǎn)； 減少農(nóng)藥使用，保護(hù)環(huán)境。n 1993年，我國(guó)發(fā)布了基因工程安全管理辦法，有關(guān)部門(mén)據(jù)此制定了涉及農(nóng)業(yè)、煙草、藥品等相關(guān)領(lǐng)域的規(guī)章制度，至今僅轉(zhuǎn)基因抗生棉獲得了國(guó)家基因安全評(píng)價(jià)所謂商品化生產(chǎn)許可。練習(xí)練習(xí)：確定病原菌n一學(xué)校自助餐廳操作間一角。該員工正在制作土豆沙拉。你能否確定存在那些潛在的微生物危害?最可能會(huì)涉及到哪些病原菌？n將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控

51、水。去皮、切片是項(xiàng)費(fèi)時(shí)的活，所以廚房工作人員可以省出時(shí)間去做其他工作。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一個(gè)碗里將其全部拌好。該碗置于冷藏箱中冷藏以準(zhǔn)備第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在約為10。第二天，服務(wù)人員將用大碗放在土豆沙拉盛到每個(gè)小碗中，然后置于桌上以備最后食用。 3.4 3.4 食品安全方針食品安全方針 food safety policyfood safety policy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。理解要點(diǎn)：l該組織總的該組織總的食品安全食品安全（3.93.9）宗旨和方向）宗旨和方向l食品安全方針也就是食品生產(chǎn)組織中有關(guān)食品安全

52、的政策食品安全方針也就是食品生產(chǎn)組織中有關(guān)食品安全的政策l食品安全方針應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并發(fā)布食品安全方針應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并發(fā)布 3.5 3.5 終產(chǎn)品終產(chǎn)品 end productend product組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品是與此有關(guān)的上游組織的終注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品是與此有關(guān)的上游組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。理解要點(diǎn)：l食品鏈中的每個(gè)組織都有自己的終產(chǎn)品食品鏈中的每個(gè)組織都有自己的終產(chǎn)品l 一個(gè)組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組一個(gè)組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組 織的生產(chǎn)原料或輔料織的生產(chǎn)原

53、料或輔料l 終產(chǎn)品有時(shí)是整個(gè)食品鏈的成品終產(chǎn)品有時(shí)是整個(gè)食品鏈的成品 3.6 3.6 流程圖流程圖 flow diagramflow diagram以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。理解要點(diǎn)工藝流程圖工藝流程圖l 人流和物流圖人流和物流圖l 水流和氣流圖水流和氣流圖l 設(shè)備布置圖等設(shè)備布置圖等 3.7 3.7 控制措施控制措施 control measurecontrol measure能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。理解關(guān)鍵：l行動(dòng)或活動(dòng)行動(dòng)或活動(dòng)l 防止、消除食品安全危害（防止、消除食品安全危害（3.3）l 降低食品安全危害到可接

54、受水平降低食品安全危害到可接受水平注注1：引自參考文獻(xiàn)：引自參考文獻(xiàn)11。注注2：該術(shù)語(yǔ)包括通過(guò)：該術(shù)語(yǔ)包括通過(guò)HACCP計(jì)劃或通過(guò)操作性前提方案（計(jì)劃或通過(guò)操作性前提方案（3.13）管理的控制措施。管理的控制措施。 3.8 3.8 前提方案前提方案 PRP, prerequisite programPRP, prerequisite program 在整個(gè)食品鏈（在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。品。 針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)

55、模，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書(shū)；用以改善和保持運(yùn)行條針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書(shū)；用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害（件，從而更有效地控制食品安全危害（3.3），和（或）為控制食品安全），和（或）為控制食品安全危害（危害（3.3）引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境，及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)）引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境，及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，境中污染或擴(kuò)散的可能性，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書(shū)。而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書(shū)。注：可采用其他術(shù)語(yǔ)替代前提方案。例如術(shù)語(yǔ)注：可采用其他術(shù)語(yǔ)替代前提方案。例如術(shù)語(yǔ)“良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（良好農(nóng)業(yè)

56、規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)良好分銷規(guī)范（范（GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案以及操作性前提方案。、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案以及操作性前提方案。 推行推行HACCPHACCP的基礎(chǔ)的基礎(chǔ)n GMP-良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范n SSOP-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序n SCP-衛(wèi)生控制程序衛(wèi)生控制程序 國(guó)際良好操作規(guī)范體系美 國(guó) ：現(xiàn) 行 良 好 操 作 規(guī) 范2 1 C F R p a rt 1 1 0加 拿 大 ：農(nóng) 業(yè) 部 基

57、 礎(chǔ) 計(jì) 劃歐 盟歐 盟 指 令中 國(guó) ：食 品 企 業(yè) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范出 口 食 品 廠 庫(kù) 衛(wèi) 生 要 求C CA AC C: :食食 品品 衛(wèi)衛(wèi) 生生 通通 則則九個(gè)出口食品專業(yè)加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口食品廠庫(kù)衛(wèi)生要求出口食品廠庫(kù)登記衛(wèi)生要求出出口口食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理辦辦法法食品衛(wèi)生法商檢法動(dòng)植物檢疫法國(guó)境衛(wèi)生檢疫法 我國(guó)良好操作規(guī)范體系GMP-良好操作規(guī)范n良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范(GMP)nGMP-良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP） 良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范-是指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯是指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)

58、、貯存衛(wèi)生法規(guī)。存衛(wèi)生法規(guī)。GMP的重點(diǎn)是制定操作規(guī)范和雙重檢驗(yàn)制度，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強(qiáng)標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、報(bào)告檔案記錄的管理。GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。GMP和SSOP實(shí)開(kāi)展HACCP的基礎(chǔ)。1994年我國(guó)衛(wèi)生部按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，參照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)食品衛(wèi)生通則(CAC/RCP Rer.2-1985),結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 148811994,作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。n在此前后，衛(wèi)生部自1988-1

59、998年，制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。v罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 89501988GB 89501988v白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 89511988GB 89511988v啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 89521988GB 89521988v醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 89531988GB 89531988v食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 89541988GB 89541988v食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 89551988GB 89551988v蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 89561988GB 89561988v糕點(diǎn)廠衛(wèi)生

60、規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 89571988GB 89571988v乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 126931990GB 126931990v肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 126941990GB 126941990v飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 126951990GB 126951990v葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 126961990GB 126961990v果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 126971990GB 126971990v黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 126981990GB 126981990v面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 131