酒店管理思路和經(jīng)營方針及策{講話稿}

1、酒店管理思路和經(jīng)營方針及策講話稿    各位領(lǐng)導(dǎo),同志們:大家好在*即將開業(yè)之際,郭總給我們做了重要指示,同時也給我們提出了要求和希望,我們要以此為契機,通過我們的辛苦工作和努力拚搏把郭總的指示落實到是處*是一個老品牌,在東城乃至整個東營多享有較高聲望經(jīng)擴建裝修,規(guī)模和檔次都上了臺階,成為我們的新起點，以環(huán)境好、設(shè)施新、規(guī)格高為特點，必然成為東營餐飲業(yè)的新焦點，能否以新的姿態(tài)、新的面貌展現(xiàn)在消費者面前；能否管理好,創(chuàng)造好的效益不僅關(guān)系到經(jīng)營能否成功，也關(guān)系到*在社會上的形象。因此，運作必須堅持“高標準、高起點、嚴要求”的原則，應(yīng)立足于穩(wěn)固發(fā)展，不斷創(chuàng)新，

2、我們才能立足于不敗之地。在此我代表酒店管理層就我們的管理思路和經(jīng)營方針及策略講以下幾個方面.一、管理方向和目標經(jīng)營運作要以市場為基礎(chǔ)，以效益為核心，管理上要制度化，操作上要規(guī)范化，工作上要程序化，核算上要精確化，形成獨具*特色的管理模式，創(chuàng)造更好的社會效益和經(jīng)濟效益。酒店管理人多面廣，不易控制。因此更要在制度上多下功夫，制度切實可行并且嚴密。在經(jīng)營管理過程中有章可循，要求員工有章必依，執(zhí)行中違章必究。從員工管理、物質(zhì)管理、經(jīng)營核算、工作管理等方面不斷完善和發(fā)展有關(guān)制度。規(guī)范是員工工作、操作、日常行為的標準。要讓員工明確知道哪些應(yīng)該做，哪些不該做，應(yīng)做到什么程度。程序是規(guī)定工作如何做，應(yīng)該先做什

3、么，后做什么。標準是衡量、操作的尺度。從用料、操作、質(zhì)量上對加工過程用標準進行量化，從衛(wèi)生、服務(wù)、管理方面提出要求，也就是通過制定工作程序、操作標準、服務(wù)程序和標準、衛(wèi)生標準等規(guī)范來統(tǒng)一要求，以此達到促進整體水平的提高、統(tǒng)一協(xié)調(diào)的目的。經(jīng)營管理離不開準確的核算。下一步的運作要以財務(wù)核算貫穿于各個環(huán)節(jié)，從體制上建立分工協(xié)作、相互監(jiān)督的機制。通過財務(wù)核算，準確反映經(jīng)營成果，真實體現(xiàn)經(jīng)營過程（具體辦法將陸續(xù)出臺）總之，酒店將建立全新的經(jīng)營管理模式。在目前基礎(chǔ)上，充分吸收以往的先進經(jīng)驗，不斷完善和提高，在酒店領(lǐng)域探索符合實際情況的新路子。二、市場定位和經(jīng)營范圍根據(jù)酒店的建筑布局和結(jié)構(gòu)，并結(jié)合市場實際情

4、況。酒店將成為以餐飲為龍頭，帶動住宿'購物.會議等多種項目的綜合性酒店。雖然我們得當尺高，規(guī)模大，環(huán)境新，但是我們的價位并不高收費標準總體為中檔偏下菜品以海鮮為主，同時穿插粵、川、淮揚菜等。目標是“保證供給的菜品均是精品”。并在此基礎(chǔ)上形成自己的特色，同時通過創(chuàng)新菜、特價菜、品新菜等活動不斷開發(fā)和挖掘新菜品。基本原則是：周周有新菜、月月美食節(jié)。住宿一創(chuàng)造溫馨和舒適的環(huán)境為出發(fā)點，為客人提供“家外之”家比如現(xiàn)在我們客房配備的可用品向毛巾牙刷等多是雙色的就能避免客人混用,再比如我們的晚安卡上有一句話:請給家人打電話報平安.就能給客人很溫馨的感覺.在服務(wù)方面也將不斷提高,在能給客人提供標準化

5、服務(wù)的基礎(chǔ)上還要能夠提供個性化服務(wù).比如說現(xiàn)在我們給客人上鮑魚,給客人放在面前就是標準化若是能夠給客人用刀叉分好就是個性化.,三、關(guān)于運行機制的探討在運行機制上要結(jié)合自身特點。既能便于內(nèi)部管理，又要考慮實際需要。（一）物的管理。物質(zhì)管理要以財務(wù)核算貫穿各個環(huán)節(jié)，并根據(jù)財務(wù)核算及監(jiān)督的要求建立起科學(xué)的物流體制。1.關(guān)于物資采購。在堅持目前集中采購的同時，要建立和完善多方報價及詢價制度、集中談判制度、質(zhì)量跟蹤制度等。通過這些制度的實施來達到采購的物資質(zhì)優(yōu)價廉、降低成本的目的。2.關(guān)于物資驗收。供應(yīng)部采購的物品必須經(jīng)過驗收小組的驗收。驗收小組成員包括采購員、倉庫保管員、使用部門代表三方組成。分別對數(shù)

6、量、質(zhì)量、價格等進行驗收，同時財務(wù)人員、管理人員進行監(jiān)督,驗收合格的物品方可辦理入庫手續(xù)。除青菜類等直接進料調(diào)入廚房外，其余物品必須辦理嚴密的入庫手續(xù)，并由保管員根據(jù)入庫單分別報財務(wù)及登記保管帳。3.關(guān)于物資的保管和使用。通過倉庫對物資進行歸口管理，通過集中保管和加工以降低庫存，減少資金占壓和物資損耗，壓縮人員。比如初加工負責(zé)全部的青菜、肉類、水產(chǎn)等原材料的初加工任務(wù)，保證進入各加工點的材料均是凈料。各使用部門對物資的質(zhì)量有監(jiān)督權(quán)，根據(jù)使用情況填寫質(zhì)量跟蹤單。每一批貨質(zhì)量沒有問題方可給供貨方付款；各種機器設(shè)備、設(shè)施落實到人，分工負責(zé)。領(lǐng)料定人、定時；加工時按工藝標準投放，以便于核算、監(jiān)督和管理

7、。4.關(guān)于物資的發(fā)放。各部門領(lǐng)用物品都能必須填寫申領(lǐng)單，經(jīng)有關(guān)負責(zé)人員簽字后辦理出庫手續(xù)，出庫單隨貨走并且由保管員報財務(wù)和登記保管帳。（二）關(guān)于人的管理。原則上按需設(shè)崗，明確崗位職責(zé)，分別接受監(jiān)督和考核；管      理環(huán)節(jié)力求簡潔，側(cè)重監(jiān)督，加強質(zhì)檢力度；分配按勞取酬，并且工效掛鉤。根據(jù)崗位職責(zé)分工協(xié)作，形成至上而下的等級管理體系。在考核管理中實行割尾巴的辦法，穩(wěn)定骨干，合理流動，以此建立起考核機制、激勵機制和競爭機制，不斷優(yōu)化人員。提高員工隊伍的整體素質(zhì)。為規(guī)范員工的行為，將制訂員工行為規(guī)范和制度,統(tǒng)一要求員工的行為。（二）關(guān)于廚房的管理。

8、廚房實行經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的行政總廚負責(zé)制，由行政總廚獨立行使日常的管理權(quán)，對菜品質(zhì)量、廚師管理、廚房管理負直接責(zé)任。監(jiān)督內(nèi)容主要為菜品質(zhì)量、廚房衛(wèi)生狀況、設(shè)備使用情況、人員管理情況等。菜品在保持穩(wěn)步發(fā)展的前提下要不斷創(chuàng)新，具體作法位：由廚師長、頭爐、頭蛅等骨干力量組成菜品創(chuàng)新小組，設(shè)立專項基金鼓勵創(chuàng)新。經(jīng)過試做、品嘗、改進、成型、試銷等環(huán)節(jié)后，經(jīng)顧客認可的新菜一是補充到菜單中，二是給予一定的獎勵。每隔一段時間匯總新菜，形成固定菜品，也可以配合促銷活動請黃金客戶品嘗。另外還將根據(jù)季節(jié)變化推出系列美食節(jié)活動，如春天的野菜美食節(jié)、夏季的消夏美食節(jié)、冬季滋補美食節(jié)等。同時配合系列促銷活動，給客人以常來常新的

9、感覺；在平時經(jīng)營中，對宴會實行循環(huán)菜單，對黃金客戶則實行檔案管理，不斷調(diào)整菜品讓客人來就餐時經(jīng)常有新意。菜品質(zhì)量的監(jiān)督一靠內(nèi)部檢查，二靠客人的反饋。在廚房內(nèi)部層層把關(guān)，下道工序?qū)ι系拦ば虻牟缓细衿酚袡?quán)說“不”，在誰的環(huán)節(jié)上出了問題由誰負責(zé)，也就是綜端負責(zé)制，不向上追查，以促使員工間相互監(jiān)督和檢查。因質(zhì)量問題被投訴，由責(zé)任人個人承擔一切損失，嚴重者根據(jù)獎懲制度處理。（三）關(guān)于餐廳的管理。由餐廳經(jīng)理獨立行使日常管理權(quán)。對服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)人員餐廳管理負直接責(zé)任。對服務(wù)程序、衛(wèi)生標準、服務(wù)標準、行為規(guī)范等條例的落實全面負責(zé)。對服務(wù)員的工作有考評的權(quán)利。部門經(jīng)理只對餐廳經(jīng)理的工作能力、工作業(yè)績等方面進行監(jiān)

10、督和考核，服務(wù)人員的工資與營業(yè)額掛鉤.(四)客房的管理:與上述辦法相同.用人上的原則是競爭上崗。通過靈活多樣的用工方式建立起激勵機制和競爭機制，促進員工多學(xué)業(yè)務(wù)、苦練技能，促進員工隊伍整體素質(zhì)的進一步提高。.關(guān)于分配方式如上所述,原則是按勞取酬、工效掛鉤,采取多種分配形式。工資結(jié)構(gòu)將體現(xiàn)基本生活費技能(技術(shù)補貼)崗位津貼及福利保障等,個人收入將和酒店的收入掛鉤,具體位于營業(yè)額費用率毛利率以及個人的工作技能及日常表現(xiàn)掛購.另外，各部門的質(zhì)檢獎罰按質(zhì)檢辦法執(zhí)行。四.核算辦法為加強管理、提高經(jīng)濟效益、保障職工收益穩(wěn)步增長，調(diào)動員工積極性和創(chuàng)造性，以管理、經(jīng)營、高效為原則、以“經(jīng)濟利益”為核心，更好地

11、為顧客服務(wù)，擬定如下核算辦法。（一）核算范圍：為了增收節(jié)支，將從營業(yè)額、費用率、成本率三個方面進行分別核算。營業(yè)額：包括餐飲收入客房收入，其他收入及外賣收入等。但酒店在各部門的招待僅沖減成本，不計收入。費用率：費用包括水費、電費、燃料費、維修費、低值易耗品費用，辦公費用、折舊費、暖氣費、宣傳費及圍繞經(jīng)營所發(fā)生的其它費用，水費、電費以水表、電表所記錄數(shù)加合理損耗確定。燃料費包括耗用的煤、液化氣、煤氣等費用，維修費包括耗材和維修工時費，低值易耗品費用包括工服折舊、帽子、方便筷、快餐盒、方便袋、餐洗劑等費用。辦公費用包括：辦公用品、復(fù)印、打字、辦公電話、工服洗滌等費用。折舊費包：括固定資產(chǎn)折舊和其它

12、設(shè)施攤銷。各種費用不重復(fù)計算，各項費用之和與實業(yè)營業(yè)額相比為實際費用率，（人工費用不計入考核范圍）。成本率：食品成本僅指直接原料成本，包括主料、輔料、調(diào)料等。食品成本額與食品營業(yè)額相比為成本率。商品僅計煙酒和飲料、火機等購進商品，商品成本額與商品營業(yè)額相等為商品成本率。酒店考核食品成本率，統(tǒng)一控制商品成本率，計算綜合成本率。在考核上將根據(jù)實際情況下達的經(jīng)營任務(wù)指標，對各部門進行分別考核。并且績效掛鉤，也就是考核結(jié)果與個人收益掛鉤。對各部門下達的營業(yè)額指標為目標營業(yè)額，實際完成營業(yè)額與目標營業(yè)額相比作為工資發(fā)放的系數(shù)。綜合目標成本率，由酒店統(tǒng)一制定，廚房可在規(guī)定范圍內(nèi)浮動，超出范圍將按比例扣罰，。酒店將據(jù)同行業(yè)情況和統(tǒng)計數(shù)額，對各部門下達費用率指標，實際發(fā)生費用額與實際營業(yè)額相比為實際費用率，實際費用率與個人收入掛鉤。（三）績效掛鉤辦法基本工資不與考核掛鉤，用于保障員工的基本生活。效益工資與完成營業(yè)額任務(wù)的比例及實際費用率掛鉤。視實際情況同比獎罰。食品成本率與管理人