酒店管理思路和經(jīng)營(yíng)方針及策{講話稿}

1、酒店管理思路和經(jīng)營(yíng)方針及策講話稿    各位領(lǐng)導(dǎo),同志們:大家好在*即將開業(yè)之際,郭總給我們做了重要指示,同時(shí)也給我們提出了要求和希望,我們要以此為契機(jī),通過我們的辛苦工作和努力拚搏把郭總的指示落實(shí)到是處*是一個(gè)老品牌,在東城乃至整個(gè)東營(yíng)多享有較高聲望經(jīng)擴(kuò)建裝修,規(guī)模和檔次都上了臺(tái)階,成為我們的新起點(diǎn)，以環(huán)境好、設(shè)施新、規(guī)格高為特點(diǎn)，必然成為東營(yíng)餐飲業(yè)的新焦點(diǎn)，能否以新的姿態(tài)、新的面貌展現(xiàn)在消費(fèi)者面前；能否管理好,創(chuàng)造好的效益不僅關(guān)系到經(jīng)營(yíng)能否成功，也關(guān)系到*在社會(huì)上的形象。因此，運(yùn)作必須堅(jiān)持“高標(biāo)準(zhǔn)、高起點(diǎn)、嚴(yán)要求”的原則，應(yīng)立足于穩(wěn)固發(fā)展，不斷創(chuàng)新，

2、我們才能立足于不敗之地。在此我代表酒店管理層就我們的管理思路和經(jīng)營(yíng)方針及策略講以下幾個(gè)方面.一、管理方向和目標(biāo)經(jīng)營(yíng)運(yùn)作要以市場(chǎng)為基礎(chǔ)，以效益為核心，管理上要制度化，操作上要規(guī)范化，工作上要程序化，核算上要精確化，形成獨(dú)具*特色的管理模式，創(chuàng)造更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。酒店管理人多面廣，不易控制。因此更要在制度上多下功夫，制度切實(shí)可行并且嚴(yán)密。在經(jīng)營(yíng)管理過程中有章可循，要求員工有章必依，執(zhí)行中違章必究。從員工管理、物質(zhì)管理、經(jīng)營(yíng)核算、工作管理等方面不斷完善和發(fā)展有關(guān)制度。規(guī)范是員工工作、操作、日常行為的標(biāo)準(zhǔn)。要讓員工明確知道哪些應(yīng)該做，哪些不該做，應(yīng)做到什么程度。程序是規(guī)定工作如何做，應(yīng)該先做什

3、么，后做什么。標(biāo)準(zhǔn)是衡量、操作的尺度。從用料、操作、質(zhì)量上對(duì)加工過程用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行量化，從衛(wèi)生、服務(wù)、管理方面提出要求，也就是通過制定工作程序、操作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范來統(tǒng)一要求，以此達(dá)到促進(jìn)整體水平的提高、統(tǒng)一協(xié)調(diào)的目的。經(jīng)營(yíng)管理離不開準(zhǔn)確的核算。下一步的運(yùn)作要以財(cái)務(wù)核算貫穿于各個(gè)環(huán)節(jié)，從體制上建立分工協(xié)作、相互監(jiān)督的機(jī)制。通過財(cái)務(wù)核算，準(zhǔn)確反映經(jīng)營(yíng)成果，真實(shí)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過程（具體辦法將陸續(xù)出臺(tái)）總之，酒店將建立全新的經(jīng)營(yíng)管理模式。在目前基礎(chǔ)上，充分吸收以往的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，不斷完善和提高，在酒店領(lǐng)域探索符合實(shí)際情況的新路子。二、市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)范圍根據(jù)酒店的建筑布局和結(jié)構(gòu)，并結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情

4、況。酒店將成為以餐飲為龍頭，帶動(dòng)住宿'購(gòu)物.會(huì)議等多種項(xiàng)目的綜合性酒店。雖然我們得當(dāng)尺高，規(guī)模大，環(huán)境新，但是我們的價(jià)位并不高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)總體為中檔偏下菜品以海鮮為主，同時(shí)穿插粵、川、淮揚(yáng)菜等。目標(biāo)是“保證供給的菜品均是精品”。并在此基礎(chǔ)上形成自己的特色，同時(shí)通過創(chuàng)新菜、特價(jià)菜、品新菜等活動(dòng)不斷開發(fā)和挖掘新菜品?；驹瓌t是：周周有新菜、月月美食節(jié)。住宿一創(chuàng)造溫馨和舒適的環(huán)境為出發(fā)點(diǎn)，為客人提供“家外之”家比如現(xiàn)在我們客房配備的可用品向毛巾牙刷等多是雙色的就能避免客人混用,再比如我們的晚安卡上有一句話:請(qǐng)給家人打電話報(bào)平安.就能給客人很溫馨的感覺.在服務(wù)方面也將不斷提高,在能給客人提供標(biāo)準(zhǔn)化

5、服務(wù)的基礎(chǔ)上還要能夠提供個(gè)性化服務(wù).比如說現(xiàn)在我們給客人上鮑魚,給客人放在面前就是標(biāo)準(zhǔn)化若是能夠給客人用刀叉分好就是個(gè)性化.,三、關(guān)于運(yùn)行機(jī)制的探討在運(yùn)行機(jī)制上要結(jié)合自身特點(diǎn)。既能便于內(nèi)部管理，又要考慮實(shí)際需要。（一）物的管理。物質(zhì)管理要以財(cái)務(wù)核算貫穿各個(gè)環(huán)節(jié)，并根據(jù)財(cái)務(wù)核算及監(jiān)督的要求建立起科學(xué)的物流體制。1.關(guān)于物資采購(gòu)。在堅(jiān)持目前集中采購(gòu)的同時(shí)，要建立和完善多方報(bào)價(jià)及詢價(jià)制度、集中談判制度、質(zhì)量跟蹤制度等。通過這些制度的實(shí)施來達(dá)到采購(gòu)的物資質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、降低成本的目的。2.關(guān)于物資驗(yàn)收。供應(yīng)部采購(gòu)的物品必須經(jīng)過驗(yàn)收小組的驗(yàn)收。驗(yàn)收小組成員包括采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、使用部門代表三方組成。分別對(duì)數(shù)

6、量、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)財(cái)務(wù)人員、管理人員進(jìn)行監(jiān)督,驗(yàn)收合格的物品方可辦理入庫(kù)手續(xù)。除青菜類等直接進(jìn)料調(diào)入廚房外，其余物品必須辦理嚴(yán)密的入庫(kù)手續(xù)，并由保管員根據(jù)入庫(kù)單分別報(bào)財(cái)務(wù)及登記保管帳。3.關(guān)于物資的保管和使用。通過倉(cāng)庫(kù)對(duì)物資進(jìn)行歸口管理，通過集中保管和加工以降低庫(kù)存，減少資金占?jí)汉臀镔Y損耗，壓縮人員。比如初加工負(fù)責(zé)全部的青菜、肉類、水產(chǎn)等原材料的初加工任務(wù)，保證進(jìn)入各加工點(diǎn)的材料均是凈料。各使用部門對(duì)物資的質(zhì)量有監(jiān)督權(quán)，根據(jù)使用情況填寫質(zhì)量跟蹤單。每一批貨質(zhì)量沒有問題方可給供貨方付款；各種機(jī)器設(shè)備、設(shè)施落實(shí)到人，分工負(fù)責(zé)。領(lǐng)料定人、定時(shí)；加工時(shí)按工藝標(biāo)準(zhǔn)投放，以便于核算、監(jiān)督和管理

7、。4.關(guān)于物資的發(fā)放。各部門領(lǐng)用物品都能必須填寫申領(lǐng)單，經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人員簽字后辦理出庫(kù)手續(xù)，出庫(kù)單隨貨走并且由保管員報(bào)財(cái)務(wù)和登記保管帳。（二）關(guān)于人的管理。原則上按需設(shè)崗，明確崗位職責(zé)，分別接受監(jiān)督和考核；管      理環(huán)節(jié)力求簡(jiǎn)潔，側(cè)重監(jiān)督，加強(qiáng)質(zhì)檢力度；分配按勞取酬，并且工效掛鉤。根據(jù)崗位職責(zé)分工協(xié)作，形成至上而下的等級(jí)管理體系。在考核管理中實(shí)行割尾巴的辦法，穩(wěn)定骨干，合理流動(dòng)，以此建立起考核機(jī)制、激勵(lì)機(jī)制和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，不斷優(yōu)化人員。提高員工隊(duì)伍的整體素質(zhì)。為規(guī)范員工的行為，將制訂員工行為規(guī)范和制度,統(tǒng)一要求員工的行為。（二）關(guān)于廚房的管理。

8、廚房實(shí)行經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的行政總廚負(fù)責(zé)制，由行政總廚獨(dú)立行使日常的管理權(quán)，對(duì)菜品質(zhì)量、廚師管理、廚房管理負(fù)直接責(zé)任。監(jiān)督內(nèi)容主要為菜品質(zhì)量、廚房衛(wèi)生狀況、設(shè)備使用情況、人員管理情況等。菜品在保持穩(wěn)步發(fā)展的前提下要不斷創(chuàng)新，具體作法位：由廚師長(zhǎng)、頭爐、頭蛅等骨干力量組成菜品創(chuàng)新小組，設(shè)立專項(xiàng)基金鼓勵(lì)創(chuàng)新。經(jīng)過試做、品嘗、改進(jìn)、成型、試銷等環(huán)節(jié)后，經(jīng)顧客認(rèn)可的新菜一是補(bǔ)充到菜單中，二是給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。每隔一段時(shí)間匯總新菜，形成固定菜品，也可以配合促銷活動(dòng)請(qǐng)黃金客戶品嘗。另外還將根據(jù)季節(jié)變化推出系列美食節(jié)活動(dòng)，如春天的野菜美食節(jié)、夏季的消夏美食節(jié)、冬季滋補(bǔ)美食節(jié)等。同時(shí)配合系列促銷活動(dòng)，給客人以常來常新的

9、感覺；在平時(shí)經(jīng)營(yíng)中，對(duì)宴會(huì)實(shí)行循環(huán)菜單，對(duì)黃金客戶則實(shí)行檔案管理，不斷調(diào)整菜品讓客人來就餐時(shí)經(jīng)常有新意。菜品質(zhì)量的監(jiān)督一靠?jī)?nèi)部檢查，二靠客人的反饋。在廚房?jī)?nèi)部層層把關(guān)，下道工序?qū)ι系拦ば虻牟缓细衿酚袡?quán)說“不”，在誰的環(huán)節(jié)上出了問題由誰負(fù)責(zé)，也就是綜端負(fù)責(zé)制，不向上追查，以促使員工間相互監(jiān)督和檢查。因質(zhì)量問題被投訴，由責(zé)任人個(gè)人承擔(dān)一切損失，嚴(yán)重者根據(jù)獎(jiǎng)懲制度處理。（三）關(guān)于餐廳的管理。由餐廳經(jīng)理獨(dú)立行使日常管理權(quán)。對(duì)服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)人員餐廳管理負(fù)直接責(zé)任。對(duì)服務(wù)程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、行為規(guī)范等條例的落實(shí)全面負(fù)責(zé)。對(duì)服務(wù)員的工作有考評(píng)的權(quán)利。部門經(jīng)理只對(duì)餐廳經(jīng)理的工作能力、工作業(yè)績(jī)等方面進(jìn)行監(jiān)

10、督和考核，服務(wù)人員的工資與營(yíng)業(yè)額掛鉤.(四)客房的管理:與上述辦法相同.用人上的原則是競(jìng)爭(zhēng)上崗。通過靈活多樣的用工方式建立起激勵(lì)機(jī)制和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，促進(jìn)員工多學(xué)業(yè)務(wù)、苦練技能，促進(jìn)員工隊(duì)伍整體素質(zhì)的進(jìn)一步提高。.關(guān)于分配方式如上所述,原則是按勞取酬、工效掛鉤,采取多種分配形式。工資結(jié)構(gòu)將體現(xiàn)基本生活費(fèi)技能(技術(shù)補(bǔ)貼)崗位津貼及福利保障等,個(gè)人收入將和酒店的收入掛鉤,具體位于營(yíng)業(yè)額費(fèi)用率毛利率以及個(gè)人的工作技能及日常表現(xiàn)掛購(gòu).另外，各部門的質(zhì)檢獎(jiǎng)罰按質(zhì)檢辦法執(zhí)行。四.核算辦法為加強(qiáng)管理、提高經(jīng)濟(jì)效益、保障職工收益穩(wěn)步增長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)員工積極性和創(chuàng)造性，以管理、經(jīng)營(yíng)、高效為原則、以“經(jīng)濟(jì)利益”為核心，更好地

11、為顧客服務(wù)，擬定如下核算辦法。（一）核算范圍：為了增收節(jié)支，將從營(yíng)業(yè)額、費(fèi)用率、成本率三個(gè)方面進(jìn)行分別核算。營(yíng)業(yè)額：包括餐飲收入客房收入，其他收入及外賣收入等。但酒店在各部門的招待僅沖減成本，不計(jì)收入。費(fèi)用率：費(fèi)用包括水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、維修費(fèi)、低值易耗品費(fèi)用，辦公費(fèi)用、折舊費(fèi)、暖氣費(fèi)、宣傳費(fèi)及圍繞經(jīng)營(yíng)所發(fā)生的其它費(fèi)用，水費(fèi)、電費(fèi)以水表、電表所記錄數(shù)加合理?yè)p耗確定。燃料費(fèi)包括耗用的煤、液化氣、煤氣等費(fèi)用，維修費(fèi)包括耗材和維修工時(shí)費(fèi)，低值易耗品費(fèi)用包括工服折舊、帽子、方便筷、快餐盒、方便袋、餐洗劑等費(fèi)用。辦公費(fèi)用包括：辦公用品、復(fù)印、打字、辦公電話、工服洗滌等費(fèi)用。折舊費(fèi)包：括固定資產(chǎn)折舊和其它

12、設(shè)施攤銷。各種費(fèi)用不重復(fù)計(jì)算，各項(xiàng)費(fèi)用之和與實(shí)業(yè)營(yíng)業(yè)額相比為實(shí)際費(fèi)用率，（人工費(fèi)用不計(jì)入考核范圍）。成本率：食品成本僅指直接原料成本，包括主料、輔料、調(diào)料等。食品成本額與食品營(yíng)業(yè)額相比為成本率。商品僅計(jì)煙酒和飲料、火機(jī)等購(gòu)進(jìn)商品，商品成本額與商品營(yíng)業(yè)額相等為商品成本率。酒店考核食品成本率，統(tǒng)一控制商品成本率，計(jì)算綜合成本率。在考核上將根據(jù)實(shí)際情況下達(dá)的經(jīng)營(yíng)任務(wù)指標(biāo)，對(duì)各部門進(jìn)行分別考核。并且績(jī)效掛鉤，也就是考核結(jié)果與個(gè)人收益掛鉤。對(duì)各部門下達(dá)的營(yíng)業(yè)額指標(biāo)為目標(biāo)營(yíng)業(yè)額，實(shí)際完成營(yíng)業(yè)額與目標(biāo)營(yíng)業(yè)額相比作為工資發(fā)放的系數(shù)。綜合目標(biāo)成本率，由酒店統(tǒng)一制定，廚房可在規(guī)定范圍內(nèi)浮動(dòng)，超出范圍將按比例扣罰，。酒店將據(jù)同行業(yè)情況和統(tǒng)計(jì)數(shù)額，對(duì)各部門下達(dá)費(fèi)用率指標(biāo)，實(shí)際發(fā)生費(fèi)用額與實(shí)際營(yíng)業(yè)額相比為實(shí)際費(fèi)用率，實(shí)際費(fèi)用率與個(gè)人收入掛鉤。（三）績(jī)效掛鉤辦法基本工資不與考核掛鉤，用于保障員工的基本生活。效益工資與完成營(yíng)業(yè)額任務(wù)的比例及實(shí)際費(fèi)用率掛鉤。視實(shí)際情況同比獎(jiǎng)罰。食品成本率與管理人