綠色食品密封加熱儲藏

1、組員：組員：綠色食品產(chǎn)品儲藏需遵循的原則和要求：綠色食品產(chǎn)品儲藏需遵循的原則和要求：l儲藏環(huán)境必須潔凈衛(wèi)生，不能對綠色食品產(chǎn)品引入污染。l選擇的儲藏方法不能使綠色食品品質(zhì)發(fā)生變化。l儲藏時(shí)綠色食品產(chǎn)品不能與綠色食品混堆儲藏。lA級綠色食品與AA級綠色食品必須分開儲藏。序言一、綠色食品密封加熱儲藏的簡介二、綠色食品的密封技術(shù)三、密封食品的加熱技術(shù)四、密封加熱食品的儲藏條件目錄一、綠色食品密封加熱儲藏的簡介一、綠色食品密封加熱儲藏的簡介概念：概念：對食品密封包裝，并經(jīng)高溫處理，防止微生物的再污染，從而達(dá)到長期儲藏的目的。應(yīng)用：應(yīng)用：罐頭食品罐頭食品、軟罐頭食品（鹵蛋、雞腿、魚制品等）、乳制品等。原

2、理：原理：高溫處理即殺死食品中的微生物，又破壞酶的活性。綠色食品中的軟罐頭綠色食品中的軟罐頭 軟罐頭，用復(fù)合塑料薄膜袋代替鐵罐或玻璃罐來裝制食品，并經(jīng)殺菌后能長期保存的袋裝食品。它的質(zhì)量輕、體積小、開啟方便、耐貯藏，是人們旅游、航行、登山時(shí)的佳品。 目前,國外一些廠家如美國、日本等都已大量生產(chǎn)軟罐頭, 與鐵聽罐頭相比, 軟罐頭在市場上的發(fā)展前景看好?？刹捎酶邷貧⒕?，且時(shí)間短，內(nèi)容物營養(yǎng)素很少受到破壞 。包裝軟罐頭的復(fù)合薄膜可以耐受120以上高溫，且傳熱快，殺菌后的冷卻時(shí)間亦短?？稍诔亻L久貯藏或流通，且保存性穩(wěn)定 。軟罐頭是密封包裝的調(diào)溫殺菌制品，故無需冷藏等特殊的保存條件在常溫條件下。軟罐頭

3、包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面無金屬離子，不會與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。軟罐頭主要特點(diǎn)：軟罐頭主要特點(diǎn)：攜帶方便，開啟簡單安全省時(shí) 軟罐頭食品何種小、柔軟，便于攜帶，食用時(shí)只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發(fā)生傷人的危險(xiǎn)性。節(jié)約能源，降低成本 軟罐頭食品加熱食用，只要放在開水中燙煮35分鐘，可節(jié)約大量能源。軟揣著容易受損、泄氣，使內(nèi)容物腐敗變質(zhì) 因軟揣著包裝窗口柔軟，易受外壓破損，使真空度降低腐敗變質(zhì)。綠色食品包裝通則截選綠色食品包裝通則截選（一）根據(jù)不同的綠色食品選擇適當(dāng)?shù)陌b材料（見表1）、容器、形式和方法，以滿足食品包裝的基本要求。（二）包裝的體積和質(zhì)量應(yīng)

4、限制在最低水平，包裝實(shí)行減量化。（三）在技術(shù)條件許可與商品有關(guān)規(guī)定一致的情況下，應(yīng)選擇可重復(fù)使用的包裝；若不能重復(fù)使用，包裝材料應(yīng)可回收利用；若不能回收利用，則包裝廢棄物應(yīng)可降解。（四）紙類包裝要求：可重復(fù)使用回收利用或可降解；表面不允許涂蠟、上油；不允許涂塑料等防潮材料；紙箱連接應(yīng)采取粘合方式，不允許用扁絲釘釘合；紙箱上所作標(biāo)記必須用水溶性油墨，不允許用油溶性油墨。（五）金屬類包裝應(yīng)可重復(fù)使用或回收利用，不應(yīng)使用對人體和環(huán)境造成危害的密封材料和內(nèi)涂料。（六）玻璃制品應(yīng)可重復(fù)使用或回收利用。（七）塑料制品要求：使用的包裝材料應(yīng)可重復(fù)使用、回收利用或可降解；在保護(hù)內(nèi)裝物完好無損的前提下，盡量采用

5、單一材質(zhì)的材料；使用的聚氯乙烯制品，其單體含量應(yīng)符合食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求；使用的聚苯乙烯樹脂或成型品應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)要求；不允許使用含氟氯烴(CFS)的發(fā)泡聚苯乙烯(EPS)、聚氨酯(PUR)等產(chǎn)品。 （八）外包裝上印刷標(biāo)志的油墨或貼標(biāo)簽的粘著劑應(yīng)無毒，且不應(yīng)直接接觸食品。 （九）可重復(fù)使用或回收利用的包裝，其廢棄物的處理和利用按包裝廢棄物的處理與利用通則的規(guī)定執(zhí)行。密封：密封：使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。排氣后立即封罐，是罐頭性食品生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。不同容器，要采用不同的方法進(jìn)行密封。二、綠色食品的密封技術(shù)二、綠色食品的密封技術(shù)(1)金屬罐密封金屬罐密封

6、 在封口機(jī)器的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋鉤和罐身鉤，并相互鉤合和貼緊，形成“二重卷邊”結(jié)構(gòu)。二重卷邊和附著于罐蓋鉤中的密封膠共同保證了罐體的密封。 卷邊操作有兩種形式：一種是在操作時(shí)罐頭自身不轉(zhuǎn)動；另一種是在封口過程中罐頭作自身旋轉(zhuǎn)，滾輪則只作徑向運(yùn)動，不做圓周運(yùn)動。二重卷邊卷封示意圖二重卷邊卷封示意圖（2）玻璃罐密封）玻璃罐密封玻璃瓶分瓶口、瓶身和瓶底三個(gè)基本部分。瓶口部分和適當(dāng)?shù)钠可w相配合，形成良好的密封。密封形式：密封形式：巻封：借助專用機(jī)械，將金屬罐蓋緊壓在玻璃瓶口的凸緣上。旋封：是目前玻璃瓶罐的主要密封形式，它不需要工具就能打開，并且具有良好的再密封性而有利于食用過程中的暫

7、時(shí)儲藏。套封：是卷封和旋封的結(jié)合形式。 玻璃罐技術(shù)要求玻璃罐技術(shù)要求 4.1外觀質(zhì)量要求 4.1.1異物 不許有銹跡、油跡、水跡難以擦除的污染,瓶內(nèi)不許有紙屑、昆蟲、毛發(fā)、碎玻璃、金屬、大量灰塵等異物 。 4.1.2瓶口 無大口、小口、裂紋、破損、毛刺；瓶頸無明顯歪斜或移位，影響灌裝及配合性。 4.1.3 螺紋 須光滑平整，無變形、殘缺、粗糙現(xiàn)象。 4.1.4 合模線 不得有凸出明顯、雙合模線錯(cuò)位及尖銳毛刺等影響安全及配合性。4.1.5 瓶底 瓶底無凹凸變形及影響平穩(wěn)性。 4.1.6 瓶身厚薄均勻在接收范圍之內(nèi)，厚度不小于1.5mm、厚度偏差不大于30%。玻璃罐技術(shù)要求玻璃罐技術(shù)要求 4.1.

8、7瓶所有部位都不應(yīng)有裂紋、裂縫及破損、。 4.1.8異色點(diǎn) 主視面允許0.5mm的1個(gè)或2個(gè)不集中點(diǎn)但不影響LOGO及版面；非主視面許0.5mm的2個(gè)或3個(gè)不集中點(diǎn)但不影響版面。 4.1.9氣泡 主視面允許0.5mm的1個(gè)或2個(gè)氣泡但不影響LOGO及版面；非主視面允許1mm的3個(gè)以下氣泡且不影響版面；但不允許有破氣泡。4.1.10砂眼 主視面允許0.5mm的I個(gè)或2個(gè)砂眼但不影LOGO及版面；非主視面允許1mm的3個(gè)以下砂眼且不影響版面。 4.1.11蒙砂要求 表面粗細(xì)適當(dāng)，厚度適中，蒙砂位置一般不升至螺紋底，不低于瓶頸與瓶身交接處，瓶身正面不允許有亮點(diǎn)，側(cè)面最多不超過0.8mm的亮點(diǎn)5個(gè)，底

9、部不超過1.0mm的亮點(diǎn)5個(gè)。4.1.12印刷質(zhì)量 圖案和文字其內(nèi)容、字體、偏差、顏色、大小須符合標(biāo)準(zhǔn)樣品的要求且圖案或字體需整齊清楚，不得有明顯的字體模糊、色差、移位、毛邊、套印不準(zhǔn)等。 4.1.13印刷位置 30ml未滿的，上、下偏移的允許0.5mm，左右傾斜的偏差0.25mm；30ml以上的，上下偏移的允許0.75mm，左右傾斜的偏差0.25mm。 （3）復(fù)合薄膜密封）復(fù)合薄膜密封定義定義：由兩層或多層不同材料的薄膜復(fù)合而成的高分子材料，主要用于包裝。分類：分類：一般分為帶有鋁箔的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔的透明蒸煮袋;按殺菌溫度分：普通蒸煮袋（耐100121）、高溫蒸煮袋（121135）和

10、超高溫蒸煮袋（135150）。原理：原理：復(fù)合包裝袋的封口采用熱熔密封原理，通過電加熱及加壓、冷卻，使塑料薄膜之間熔融粘接而密封，加熱方式有電熱式和脈沖式。密封設(shè)備：密封設(shè)備：箱式真空封袋機(jī)、鏈動式手提封袋機(jī)和自動充填式真空封袋機(jī)水蒸氣阻隔，防止?jié)褙浉稍锛佑糜谇鍥龅臐窠恚罕Ｗo(hù)千燥的貨物不受潮，如烤制產(chǎn)品、粉狀產(chǎn)品。酸性物質(zhì)阻隔.防止氧化如對于脂肪和鮮貨等。二氧化碳阻隔。在MAP包裝中防止二氧化碳損失實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的包裝氣體構(gòu)成加碳酸飲料。香味阻隔。保護(hù)香味不從包裝中揮發(fā)出來而損失如咖啡。氣味阻隔。防止吸收外界氣味或防止香味的丟失。光線阻隔。防止見光氧化如奶制品。封合牢固。為了復(fù)合薄膜的封合使用熱壓封

11、合。復(fù)合薄膜的功能：復(fù)合薄膜的功能： 加熱處理是一種消滅滋生在食物外表面上并能引起食物變質(zhì)和影響健康的微生物的一種重要方法。經(jīng)加熱處理也可使食物和其他生物物料保存較長的時(shí)間。對密封的食品罐頭加熱是一種普通的防腐方法。 但由于熱敏性和氧化變質(zhì)是動植物原料的共同特點(diǎn), 且高溫下罐頭內(nèi)壁周圍食品易于結(jié)焦, 故殺菌的溫度應(yīng)有一定的限度, 同時(shí)時(shí)間也不應(yīng)太長, 以降低熱能的消耗。三、密封食品的加熱技術(shù)三、密封食品的加熱技術(shù)罐頭食品殺菌的目的：罐頭食品殺菌的目的：達(dá)到商業(yè)無菌,殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)。盡可能

12、保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。 食品種類食品種類低酸性食品低酸性食品中酸性食品中酸性食品酸性食品酸性食品高酸性食品高酸性食品舉例蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等湯類、面條、蔬菜肉混合物等水果及果汁等 水果、果汁、酸漬蔬菜等PH5.04.65.03.74.63.7以下常見腐敗菌嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶殺菌方式高溫殺菌105121高溫殺菌105121 沸水或100以下介質(zhì)殺菌沸水或100以下介質(zhì)殺菌根據(jù)腐敗菌對不同根據(jù)腐敗菌對不同pH值

13、的適應(yīng)情況及其耐熱性，值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照可按照pH值將罐頭食品分為值將罐頭食品分為4類：類：肉毒桿菌在肉毒桿菌在PH4.8時(shí)就不會時(shí)就不會生長（不會產(chǎn)生毒素），在生長（不會產(chǎn)生毒素），在PH4.6時(shí)，其芽孢受到強(qiáng)烈時(shí)，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以，的抑制，所以，PH4.6被確定被確定為低酸性食品和酸性食品的分為低酸性食品和酸性食品的分界線。界線。熱處理溫度和時(shí)間熱處理溫度和時(shí)間 微生物的致死主要由熱處理溫度和時(shí)間決定；從60開始的各點(diǎn)溫度對微生物都有致死作用；不同溫度下，微生物致死時(shí)間有很大差異；溫度越低，致死時(shí)間就越長，反之則隨著熱處理溫度升高，熱力致死時(shí)間會迅速縮短。 罐頭食品殺

14、菌設(shè)備與操作規(guī)程罐頭食品殺菌設(shè)備與操作規(guī)程 不同種類的罐頭食品，因其酸堿度不同，常見的腐敗菌種類存在顯著差異；殺菌對象不同，所需的殺菌溫度也就不同。 根據(jù)殺菌溫度的不同，可把殺菌分為： 高壓滅菌：殺菌溫度100，適用于中酸性或低酸性罐頭食品 常壓滅菌：殺菌溫度100，適用于高酸性罐頭食品殺菌設(shè)備常壓殺菌設(shè)備高壓殺菌設(shè)備間歇式連續(xù)式間歇式連續(xù)式浴槽式殺鍋立式開口菌鍋鏈帶式連續(xù)殺菌鍋立式臥式立式 臥式 靜水壓罐頭殺菌機(jī)飲料等馬口鐵罐和玻璃罐罐頭和塑料袋的殺菌處理工作常壓水浴連續(xù)殺菌機(jī)罐頭高溫高壓殺菌鍋 加工食品是沒有生命的有機(jī)體，其品質(zhì)劣變的原因主要是脂質(zhì)的酸敗、淀粉的老化和微生物的腐敗等引起的，

15、其中由微生物引起的腐敗起主導(dǎo)的作用。因此，加工食品的儲藏保鮮主要考慮的是如何殺滅或抑制微生物，特別是腐敗菌的生長繁殖，從而延長其儲藏保鮮期。四、密封加熱食品的儲藏條件罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象：罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象：脹罐（俗稱胖聽） 假脹、氫脹、細(xì)菌性脹罐平蓋酸敗 罐內(nèi)殘存的微生物在生長過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣平酸菌（嗜熱脂肪芽孢桿菌、環(huán)狀芽胞桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌等）硫化黑變 含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S，并與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積在食品上致黑梭狀芽孢桿菌霉變 當(dāng)容器損壞時(shí)長霉；原料不新鮮或沒有及時(shí)加工。造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因：造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因：初期腐敗 這是

16、因封口后等待殺菌的時(shí)間過長，罐內(nèi)的微生物的生長繁殖使得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。殺菌不足 如果熱殺菌沒能殺滅在正常貯運(yùn)條件下可以生長的微生物，則會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。殺菌后污染（裂漏） 在冷卻過程中及以后從外界再侵入的微生物會很快地在容器內(nèi)繁殖生長，并造成脹罐（有時(shí)無脹罐現(xiàn)象）。嗜熱菌生長 土壤中的某些芽孢桿菌可以在很高的溫度范圍內(nèi)生長，甚至有的經(jīng)過121、60min的殺菌還能存活。堆放：堆放：按綠色食品的種類要求選擇相應(yīng)的貯藏設(shè)施存放，存放產(chǎn)品應(yīng)整齊。堆放方式應(yīng)保證綠色食品的質(zhì)量不受影響。不應(yīng)與綠色食品堆放不應(yīng)和有毒、有害、有異味、易污染物品同庫堆放。保證產(chǎn)品批次清楚，不應(yīng)超期積壓，并及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。相對濕度70%75