服務(wù)員六大技能斟酒

1、服務(wù)員六大技能之一：斟酒如何推銷酒水：1根據(jù)消費(fèi)、餐時(shí)、用餐人群、用餐性質(zhì)2 對(duì)本店所經(jīng)營(yíng)的酒水、飲品的價(jià)格、口味、度數(shù)、產(chǎn)地等熟知掌握好，給客人雙手捧上酒水單突出切入點(diǎn)向客人介紹酒水3 點(diǎn)酒水要一次性點(diǎn)完（白酒、啤酒、飲品包括熱飲與冷飲、香煙）不可點(diǎn)解酒的飲料4 開單標(biāo)明臺(tái)號(hào)、日期、客人的人數(shù)、下單時(shí)間、寫清酒水的 名稱、度數(shù)及數(shù)量斟酒前準(zhǔn)備工作：A、檢驗(yàn)酒水：1）酒水保質(zhì)期檢查2）“失光白酒” 、“渾濁”酒液由于溫度或工藝上的原因、出現(xiàn) 絮狀物、產(chǎn)生渾濁、“色澤”酒色出現(xiàn)發(fā)黃或其它顏色都屬于不合 格的白酒，回到吧臺(tái)換酒。3）“紅酒”對(duì)著燈光酒液中有很大的渾濁體屬于不合格酒水4）檢查瓶子有無

2、破裂情況B、示瓶：（擦拭干凈后）意義： 1）表示對(duì)客人的尊重與重視2）核實(shí)無誤3）驗(yàn)證酒質(zhì)的合格性方式方法： 1）單種酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商標(biāo) 朝向客人，酒瓶向地面傾斜 45°，側(cè)身服務(wù)、面帶微 笑，詢問客人，這是您所選的 XX 度 XX 酒，現(xiàn)在可 以為您開啟嗎？注：主賓位點(diǎn)酒時(shí)，可在主賓位右后側(cè)展示，茶幾上展示時(shí)使用 蹲姿，動(dòng)作同上2）多種酒水展示：用托盤展示，把要展示的酒水依次 展示在托盤上、商標(biāo)朝向客人（高重的酒水放在身體的一側(cè)、 矮輕的放在外側(cè)） 動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，左手托托盤右手打手勢(shì) （斜擺式） 面帶微笑，并詢問客人這是您所選的 XX 白酒與 XX 啤酒您來 白酒

3、還是啤酒注：主賓位點(diǎn)酒時(shí)，可在主賓位右后側(cè)展示；茶幾上展示同樣采 用蹲姿式服務(wù)、動(dòng)作一樣。 （不提倡多種酒水展示，以客人所 喝的酒水占多數(shù)的酒水來展）C、準(zhǔn)備工作：1）斟酒前須將瓶口瓶身擦干凈， 特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈2）啤酒準(zhǔn)備好瓶啟子 紅酒準(zhǔn)備好醒酒器、啟酒用具、冰塊、檸檬、方巾 黃酒提前準(zhǔn)備 溫酒具（三件套）、冰糖、話梅、觀音壺、煮酒 壺（如夏天可鎮(zhèn)酒飲用、鎮(zhèn)酒在包房?jī)?nèi)）3）檢驗(yàn)酒水度數(shù)、品名、數(shù)量是否與客人點(diǎn)的相符合，如不符及 時(shí)調(diào)換D、加熱酒水及注意事項(xiàng):需要加熱的酒水有白酒、黃酒:白酒加熱方法:1) 用瓶直接加熱時(shí)， 把瓶蓋打開后熱， 讓瓶先適應(yīng)水溫度后再 放入水中(水不可過

4、熱)2) 也可用黃酒三件套加熱白酒3) 醒酒器用熱水加熱黃酒加熱方法:1) 冬天飲用黃酒是最恰當(dāng)時(shí)節(jié)， 在溫酒具里放入熱開水， 詢問 客人是否加冰糖、話梅，溫度 40-50°左右，不能過熱(以 摸加熱壺外面不燙手為宜)2) 夏天很多客人喝常溫酒不加熱或用冰鎮(zhèn)后飲用E、冰鎮(zhèn)酒及注意事項(xiàng)：白葡萄酒、香檳1) 白葡萄酒需鎮(zhèn) 1520 分鐘，香檳鎮(zhèn) 20分鐘2) 斟倒后酒瓶還是放在原冰桶內(nèi)，每次斟倒前后用毛巾或紙巾擦瓶身，放置時(shí)瓶口不能朝向客人F、開啟各種酒水方法：白酒： 根據(jù)不同的白酒都有不同的方法，開啟后瓶蓋、商標(biāo)等一同放到盒內(nèi)以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒內(nèi) 紅酒：先削去塑料皮，再用

5、酒鉆擰塞、在開啟之前，先將酒水倒 立，鉆在酒塞中間， 在客人面前開啟紅酒或側(cè)身開啟。 注 意：不得將塞屑、積垢落入酒中。 （冰鎮(zhèn)紅酒也選擇在房 間內(nèi)、瓶口不得朝向客人。 ）啤酒：不得把瓶口破壞。 果肉飲料：斟倒前上下?lián)u晃幾下，使果肉均勻。帶汽、碳酸飲品切忌搖晃，要側(cè)身背對(duì)客人開啟。 椰汁不宜煮時(shí)間過長(zhǎng)，以免爆炸。煮可樂時(shí)需要將可樂倒入加熱壺中加熱 （詢問是否加 大棗、姜絲、枸杞）香檳：先撕開薄皮，用手按住瓶塞頂部，右手?jǐn)Q開鐵絲，輕輕晃 動(dòng)木塞，慢慢彈出。忌：不得晃動(dòng)酒瓶。黃酒：先將酒鉆準(zhǔn)備好，先倒置后用酒鉆將其打開。 注：所有酒的蓋、塞都要留好，以便客人帶走。三、斟倒酒水的方法與姿勢(shì)A、斟酒的

6、方法：桌斟捧斟桌斟的方法： 指顧客的酒杯放到餐桌上， 服務(wù)員持瓶向客人斟倒 酒水。姿勢(shì)：應(yīng)站在主賓的右后側(cè)，右腳在前，左腳在后，呈 T 字形， 上身向前微傾， 頭不能低下。 右手握住瓶身的下三分之一 處。食指伸直并直向瓶口緊貼瓶壁，其余四指握住瓶身， 手臂伸直。當(dāng)酒快斟滿時(shí)壓腕提瓶，旋轉(zhuǎn) 45 度，使最后 一滴酒滴入杯中。 酒標(biāo)朝向客人面帶微笑， 另一支手攥拳 放在后腰處， 斟完酒后腳步恢復(fù)立定姿勢(shì)。 順時(shí)針方向進(jìn) 行斟倒。桌斟分為：托盤斟酒 徒手斟酒1）托盤斟酒：多種酒水時(shí)用托盤，先彎腰詢問，后直身倒酒，托盤向外展開。為客人換煙缸、倒水時(shí)，可將托盤 內(nèi)放酒水，及時(shí)為客人斟倒（前提是托盤基本功

7、要硬）2）徒手斟酒：?jiǎn)畏N酒水在客人需要加急倒酒時(shí)。捧斟方法：1）較適用于客人位數(shù)較多，比較擁擠和免打擾服務(wù)為主姿勢(shì)：左手拿住杯子的的底座部位，右手握瓶，將酒水沿著杯 壁緩緩倒入杯中，動(dòng)作應(yīng)在餐桌外側(cè)的空間操作。2）然后將酒杯放在客人的右手處或方便于客人端杯位置，或客人習(xí)慣性的位置3）倒酒時(shí)瓶口距離杯口 1 厘米，不得與杯口碰撞如有客人需要把啤酒放在桌面上喝啤酒時(shí)，服務(wù)員也要為客 人斟倒，斟倒完閉后放回原位。 發(fā)現(xiàn)有空瓶時(shí)用托盤撤掉， 并詢問客人是否再次開啟。B、斟酒時(shí)機(jī)分兩個(gè)不同階段：餐前、餐中餐前： 1）、在客人入坐后，菜品已經(jīng)上時(shí)，及時(shí)為客人斟酒。2）、菜品已上， 客人在沙發(fā)上聊天， 提示

8、客人入坐， 立即斟倒3）、菜品未上，客人入坐，看客人的眼神，語言。餐中： 1）、客人舉杯時(shí)，及時(shí)準(zhǔn)備斟添。2）、客人杯中酒不足一半時(shí)，詢問是否添加，緊隨其后3）、客人起身與其他客人敬酒時(shí)，及時(shí)斟添。4）、客人酒量不好時(shí)，為客人少斟酒。5）、及時(shí)為領(lǐng)導(dǎo)斟酒（尤其領(lǐng)導(dǎo)剛講完話） 。四、斟倒酒水的標(biāo)準(zhǔn)白酒：徐徐倒入至二分之一處時(shí)詢問 白葡萄酒： 2/3啤酒：8 分滿 2 分沫 紅酒： 1/3 調(diào)試后 2/3 飲料： 8 分滿 五、斟酒時(shí)的意事項(xiàng)： 禁忌事項(xiàng)：香檳酒： 2/3（先斟 1/3，沫稍去再斟） 黃酒：溫酒具芯脖酒壺中注 2/3 開水 洋酒： 1 盎司（講一下洋酒）1、忌左右開攻（不可同時(shí)站在

9、同一位置為兩位客人斟倒或兩名服 務(wù)員將客人夾在中間） 。2、忌隔位斟酒。3、忌瓶口搭在杯口處為客人斟酒。4、忌瓶底朝向客人，酒的流速不得太快。5、忌身體貼近客人或依靠椅子為客人斟酒。6、斟酒時(shí)不得用手扶住椅背為客人斟酒。7、客人用餐坐位較擠時(shí)，要在椅子后面，不得硬擠，以免自己失 誤。8、酒水不得斟的過滿。斟倒酒水的服務(wù)程序：1、賓客祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免對(duì)客人造成干 擾。2、啤酒的泡沫很多，尤其是常溫酒，斟倒時(shí)應(yīng)沾著杯子內(nèi)壁慢慢 流下。啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水再斟啤酒。3、冰鎮(zhèn)或加溫酒水，斟倒前應(yīng)用紙巾擦試瓶身，以免水滴滑落。4、飲用不同酒水，需用不同杯具。5、飲用黃酒，中途

10、可為客人重新更換一遍溫酒具中的水。6、倒酒時(shí)，應(yīng)從主賓開始到主人，接著第二主賓順序順時(shí)針方向 依次進(jìn)行。若兩名服務(wù)員，可一位從主賓開始，另一位從副主 賓開始，順時(shí)針倒酒。7、如有外賓，并且外賓帶有夫人，先給夫人斟酒。8、有時(shí)操作不慎，將杯子碰翻時(shí)，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將 杯子扶起，檢查有無破損，如有破損要立即換新杯，并在灑過 酒的餐桌上鋪上一塊干凈餐巾再斟上酒，如賓客將酒杯碰翻， 碰碎時(shí)也需按上述方法去處理。9、兩名服務(wù)員有第二種操作方法， 分別從主賓開始， 向兩側(cè)倒酒。 （也可根據(jù)客人的需求、手勢(shì)來定） 。10、先主賓后主人、 先女士后男士、 先上級(jí)后下級(jí)、 先長(zhǎng)輩后晚輩。11、倒酒要提

11、示客人的斟酒量， 以免斟的過多或過少引起客人不滿。 六、為客人斟酒時(shí)易發(fā)生的案例：1、服務(wù)員把酒斟倒在餐桌上時(shí)怎么辦？ 立即向客人禮貌致歉，找一塊餐巾鋪在客人的桌面上再斟倒酒水2、服務(wù)員把酒灑到客人身上時(shí)怎么辦？您好先生！真的很抱歉，我?guī)湍潦靡幌?，我給您找件適合您的 衣服，我找個(gè)干洗店為您洗一下衣服，在您用完餐后差不多能回來。3、服務(wù)員倒錯(cuò)酒，怎么辦？反應(yīng)要迅速，立即向客人道歉，撤掉斟錯(cuò)酒的杯子，重新更換新 杯為客人斟酒4、客人酒量不好，服務(wù)員為客人換酒，被其他客人發(fā)現(xiàn)時(shí)怎么辦？不好意思先生，這位先生不勝酒量，我馬上斟酒。5、如果客人不讓倒酒時(shí)，主人讓你倒怎么辦。根據(jù)情況，先聽客人之間怎樣表

12、達(dá)，確定為是否倒酒，把主動(dòng)權(quán) 讓給客人，多上茶水或解酒飲品，當(dāng)?shù)诙蔚咕茣r(shí)要少倒。6、兩位客人正在聊天時(shí)，你怎樣斟酒？不打擾客人時(shí)，在客人的兩側(cè)分別倒酒，也可以用捧斟方法。斟酒服務(wù)測(cè)試題部門服務(wù)員 一、填空題：（每空 1 分，共 40 分）1、有客人點(diǎn)黃酒時(shí)，服務(wù)員需要提前準(zhǔn)備哪些用具： 、 2、展示酒水有二種方法 。左手托住 ， 右手持 ，客人。酒瓶向地面傾斜 ，面帶微笑，側(cè)身服務(wù)；語言： 3、斟酒的方法有 和,桌斟又分為、4、斟倒酒水標(biāo)準(zhǔn)：白酒斟,白葡萄酒斟,啤酒.香檳，紅酒，黃酒 ，飲料，5、中國(guó)的八大名酒： 6、 倒酒時(shí)瓶口與杯口距離 。7、 加熱白酒時(shí)采用 、 、 、加熱方法、8、

13、客人習(xí)慣將啤酒放在餐桌上飲用時(shí)，服務(wù)員也要 、 后放，發(fā)現(xiàn)有空瓶時(shí)用 ，并詢問客人是否開啟。二、選擇題（多項(xiàng)選擇，每題 4 分，共 20 分）1、為客人推銷酒水的程序有哪些（）A、根據(jù)客人的人數(shù)、性別、年齡、消費(fèi)檔次。E、點(diǎn)酒要一次性問完C、復(fù)述客人所點(diǎn)過的酒水D、點(diǎn)酒前單手為客人遞送酒水單2、檢驗(yàn)酒水的方法與標(biāo)準(zhǔn)有（）C、打開后檢查A、失光白酒E、渾濁與色澤D、酒水保持期檢查3、斟倒酒水前的準(zhǔn)備工作有哪些（）A、檢查瓶子有無破裂情況B、將瓶口、瓶身擦干凈C、檢驗(yàn)酒水的度數(shù)、品名與所點(diǎn)的是否相符D、部分酒水可準(zhǔn)備碎冰、檸檬、冰塊4、 為客人試瓶的意義是什么（）A、表示提升檔次B、核實(shí)無誤C、對(duì)

14、客的尊敬與重視D、驗(yàn)證酒水的合格性5、 斟倒酒水的順序有哪些？（）A、先主賓后主人B、先上級(jí)后下級(jí)C、先長(zhǎng)輩后晚輩D、外賓攜帶夫人的要先給夫人斟三、判斷對(duì)錯(cuò)題（每題 2 分、共 20 分）1、單種酒水展示時(shí)，左手托住盤底，右手持瓶脖，商標(biāo)朝向客人，在茶幾上展示時(shí)使用蹲姿（）2、 用托盤展示酒水時(shí)雙手托住托盤來展示（）3、加熱白酒時(shí)需要將瓶蓋打開后讓酒先與熱水接觸一下，在進(jìn)行加熱。4、 冰鎮(zhèn)酒水需在房間內(nèi)冰鎮(zhèn)，每次倒完酒水放到冰桶中即可（）5、 加熱黃酒溫度在30°C（）6、帶氣、碳酸飲品在開啟前切忌上下?lián)u晃（）7、斟倒酒水時(shí)不得用手扶椅背為客人斟酒（）8、操作不慎、將杯子碰翻時(shí)，立即扶起杯子，換新杯即可（9、倒酒時(shí)要提示客人斟酒量，以免斟多斟少引起客人不滿（10、當(dāng)客人舉杯講話時(shí)，服