餐飲成本占營業(yè)額的比重及52道公式

1、餐飲成本占營業(yè)額的比重及52 道公式營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中，扣除直接成本后的間接成本. 可以分為固定成本和變動成本， 一般來說， 餐飲店經(jīng)營中的營業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：1、用人成本，即所雇用人員的工資費用 , 一般占營業(yè)收入的 9 -12%.可以通過同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給 他們的工資水乎。2、工資稅和員工福利費, 一般占營業(yè)收入的 0.4 ，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法.3、水電費，一般占營業(yè)收入的2 -3 ，根據(jù)餐飲店擁有的設備設施及使用時間來測算。4、燃料費，一般占營業(yè)收入的0。 5 -1，主要包括煤、煤氣等。5。保險費，一般占營業(yè)收入的0。 15，屬

2、固定費用。6、物料消耗及低值易耗品攤銷, 一般占營業(yè)收入的 2 , 這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進行測算。7、折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準備使用年限進行計算。8、維修費，一般占營業(yè)收入的0.2%，主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的費用。9、工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的0.2 -0.3%, 可以根據(jù)人數(shù)、每 人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算。10、辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業(yè)務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。11、保險費，屬固定費用 , 可根據(jù)投資額來計算.12、廣告及促銷費，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得

3、來。13、 財務費，如果從銀行貸款就存在財務費， 可根據(jù)銀行貸款利率計算。14、稅收, 稅務部門收取5 。 5的營業(yè)稅。15、租金，為固定成本。16、其他費用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比 各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是:1、成本占營業(yè)額的2225 . 其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的 40% 50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10% 15；2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的2030%；3、管理費用：占營業(yè)額的8 -10%；在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、

4、電話費、廣告宣費 .其中工資占費用總額的2025, 占營業(yè)總額的 10-15 ；燃料費占費用總額的56%，占營業(yè)總額的2% 4%；水電費占費用總額的15% 20 , 占營業(yè)總額的8% 10%； 低值易耗品攤銷占費用總額的 0.4% 0.8%, 占營業(yè)總額的 0.1 0.2%；物料消耗占費用總額的5%-8%,占營業(yè)總額的 24%；招待費占費用總額的1.5% 2%，占營業(yè)總額的0.5% 0。 8%; 電話費占費用總額的2% 3 , 占營業(yè)總額的0.5% 2 ;宣傳廣告費占費用總額的5 -10%，占營業(yè)總額的3% 5%餐飲管理的 52 道公式你知道嗎？1。餐廳定員二座位數(shù)X餐次X計劃期天數(shù) 含義：反

5、映餐廳接待能力2 . 職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義 : 反映計劃期人員數(shù)量3 .季節(jié)指數(shù)二月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)x 100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度4 .座位利用率二日就餐人次/餐廳座位數(shù)X 100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5 .餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員X 100%含義：反映接待能力每餐利用程度6 。 食品人均消費=食品銷售收入/ 接待人次 含義： 客人食品消費水平7。飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額X 100%含義：飲料經(jīng)營程度8。飲料計劃收入=食物收入X飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業(yè)水平9。餐飲計劃收入=接待人次X食物人均消費+飲料收入+服務費含義:

6、反映餐廳營業(yè)水平10。日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/ 營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小11。座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)X營業(yè)天） 含義：餐廳座位日營業(yè)水平12.月度分解指標=全年計劃數(shù)X季節(jié)指數(shù)含義：反映月度計劃水平13.餐飲毛利率二（營業(yè)收入原材料成本）/營業(yè)收入X 100% 含義：反映價格水平14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入X 100% 含義：反映餐飲成本水平15。喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次X 100% 含義：不同菜點銷售程度16 .餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額x 100%含義：餐廳經(jīng)營程度17 .銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入X 1

7、00% 含義：反映餐飲銷售利潤水平18 .餐飲流通費用=k各項費用額含義：反映餐飲費用大小19。餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入X 100% 含義：餐飲流通費用水平20。 餐飲利潤額=營業(yè)收入成本費用營業(yè)稅金含義： 反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入x（ 1成本率費用率營業(yè)稅率）21。餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入X 100%含義：餐飲利潤水平22。 職工接客量=客人就餐人次/ 餐廳 （ 廚房）職工人數(shù) 含義： 職工勞動程度23。職工勞效=計劃期收入（創(chuàng)匯、利潤）/ 職工平均人數(shù)含義：職工貢獻大小24。職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)X 100%含義：工時利用程度25.工資總額=平均工資X

8、職工人數(shù)含義:人事成本大小26。計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨本期出庫含義：反映庫存水平27。平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/2 含義 : 月度在庫規(guī)模28。期初庫存二年預計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X 0.5 X （ 1+月度銷售額/各月平均銷售額）鼠標輕29。期末庫存=平均庫存X 2-期初庫存 含義：年末預計庫存額含義：計劃利潤下的收入水平30。月度流動資金平均占用 =（期初占用+期末占用）/2 季度流動資金平均占用二k季度各月占用/3含義：、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用二k各季度占用/4水平31. 流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/ 同期流動資金平均占用 含義：流動資金管理效果3

9、2。流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)二（流動資金平均占用X計劃天數(shù)）/營業(yè)收入 =流動資金平均占用 / 日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果33.餐飲成本額=營業(yè)收入X （1 毛利率）含義：反映成本大小34。邊際利潤率=毛利率變動費用率=（營業(yè)收入變動費用） / 營業(yè)收入X 100% =（銷售份額變動費用）/銷售份額X 100%含義：反映邊際貢獻大小 35. 餐飲保本收入=固定費用 / 邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高低36。 目標營業(yè)額=（固定費用+目標利潤）/ 邊際利潤率 含義：反映原材料利用程度37.餐飲利潤額=計劃收入X邊際利潤率固定費用含義：反映利潤大 小38。成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本X

10、100%含義：成本利用效果39。資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用X 100%含義：資金利用效果40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用X 100%含義：流動資金利用效果41。投資利潤率=年度利潤/總投資X 100%含義：反映投資效果42. 投資償還期=（總投資+利息 ）/ （年利潤+年折舊）+建造周期 含義 : 反映投資回收效果43。庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存X 100%含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢44 . 客單平均消費=餐廳銷售收入/ 客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況45 .餐廳服務費二餐廳銷售收入X服務費比率含義：服務費收入大小46。食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量X 100%47。凈料價格=毛料價/（1 損耗率） 含義：凈料單位成本48 .某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝀喜愛程度 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排49 . 附加