廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程》（征求

1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS 67.020CCS X 11 45廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB 45/T XXXXXXXX木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程Technical code of practice for processing of cassava rice noodleXXXX - XX - XX發(fā)布XXXX - XX - XX實(shí)施廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB 45/T XXXXXXXX前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)

2、農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室。本文件主要起草人：張雅媛、衛(wèi)萍、李明娟、游向榮、孫健、周葵、王穎、唐杰。IDB 45/T XXXXXXXX木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程1 范圍本文件界定了木薯米粉的術(shù)語(yǔ)和定義、規(guī)定了原輔料要求、加工條件要求、工藝流程、加工技術(shù)和標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴膬?nèi)容。本文件適用于以大米和食用木薯全粉為原料制成的鮮濕米粉和干米粉（不包含發(fā)酵）的加工。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文

3、件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 1354 大米GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 31637 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉DBS 45/041 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 木薯全粉DBS 45/050 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉DBS 45/051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1 木薯全粉 edible cassava flour 以新鮮食用木薯為原料，經(jīng)脫水干燥加工制成的粉狀脫水制品。3.2 木薯鮮濕米粉 cassava fresh r

4、ice noodle以大米（占比量55）和食用木薯全粉（占比量30量）為主要原料，添加一種或多種食用淀粉類原料（添加總量占比15），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混漿，熟化、成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工制成的產(chǎn)品。3.3 木薯切粉 steamed cassava rice noodle以大米（占比量55）和食用木薯全粉（占比量30）為主要原料，添加一種或多種其它食用淀粉原料（添加總量占比15），大米經(jīng)浸泡、磨漿，再經(jīng)與食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混漿、蒸片、切分、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的產(chǎn)品。3.4 木薯榨粉 extruded cassava ri

5、ce noodle以大米（占比量55）和食用木薯全粉（占比量30）為主要原料，添加一種或多種其它食用淀粉原料（添加總量占比15），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混漿、熟化、擠壓成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的產(chǎn)品。3.5 木薯干米粉 cassava dried rice noodle以大米（占比量55）和食用木薯全粉（占比量30）為主要原料，添加一種或多種食用淀粉類原料（添加總量占比15），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混漿，壓濾、熟化、老化、干燥、包裝等工藝加工而成的非直接食用的米粉產(chǎn)品。4 原輔料要求4.1 大米應(yīng)符合

6、GB 1354的要求，其中整精米率指標(biāo)不作要求。4.2 木薯全粉 應(yīng)符合DBS 45/041的要求。4.3 食用淀粉應(yīng)符合GB 31637的要求。4.4 加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。4.5 食用植物油應(yīng)符合GB 2716及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。5 加工條件要求加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生與健康、成品貯藏與運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽髴?yīng)符合GB 14881的規(guī)定。6 工藝流程6.1 木薯鮮濕切粉加工工藝流程應(yīng)符合圖1的規(guī)定。食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨漿混漿蒸片冷卻、切條包裝成品圖1 木薯鮮濕切粉加工工藝流程6.2 木薯鮮濕榨粉加工工藝流程應(yīng)符合圖2的

7、規(guī)定。食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨漿（粉碎）混漿熟化擠絲冷卻、松絲包裝成品圖2 木薯鮮濕榨粉加工工藝流程6.3 木薯干米粉加工工藝流程應(yīng)符合圖3的規(guī)定。食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨漿（粉碎）混漿壓濾擠壓熟化冷卻、剪粉老化洗粉干燥包裝成品圖3 木薯干米粉加工工藝流程7 加工技術(shù)7.1 木薯鮮濕切粉加工技術(shù)7.1.1 洗米宜采用螺旋式洗米機(jī)、水力洗米罐或射流式洗米機(jī)等機(jī)器進(jìn)行大米清洗，應(yīng)除去砂石。7.1.2 浸泡將洗過(guò)的米放置浸米池中，加水沒(méi)過(guò)米，常溫浸泡1 h4 h，適當(dāng)換水，防止微生物繁殖。7.1.3 磨漿將浸泡好的大米用磨漿機(jī)磨漿，磨漿設(shè)備多采用鋼磨和砂輪磨等漿料細(xì)度

8、全部通過(guò)100目篩網(wǎng)或CB42絹篩。7.1.4 混漿將木薯全粉、食用淀粉類原料先用部分水分散，混合均勻，過(guò)100目篩網(wǎng)或CB42絹篩，再與米漿一起混合加水調(diào)勻，使用波美計(jì)測(cè)定漿液的濃度，調(diào)節(jié)漿料的波美度至13Be18Be。7.1.5 蒸片將磨好的米漿采用蒸粉機(jī)蒸片熟化，粉漿厚度1 mm2 mm，蒸汽溫度為96 115 ，蒸粉時(shí)間為50 s80 s。7.1.6 冷卻、切條蒸熟的粉片過(guò)渡到輸送帶上經(jīng)風(fēng)冷設(shè)備去除部分水汽并降溫至40 以下，進(jìn)行切條，切粉前先用食用植物油潤(rùn)濕切刀。7.1.7 包裝將米粉進(jìn)行計(jì)量包裝。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害無(wú)異味，防透水性好，并符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。7.

9、2 木薯鮮濕榨粉加工技術(shù)7.2.1 洗米、浸泡按7.1.1和7.1.2步驟進(jìn)行。7.2.2 磨漿與粉碎大米磨碎可采用濕法或干法，濕法磨漿要求調(diào)節(jié)漿液波美度至32 Be35 Be（水分含量5055），干法粉碎要求物料水分含量為2030，宜采用錘式粉碎機(jī)。7.2.3 混漿將食用木薯全粉、食用淀粉類原料先用部分水分散，混合均勻，過(guò)100目篩網(wǎng)或CB42絹篩，再與米漿一起混合，加水調(diào)勻，調(diào)整粉團(tuán)水分含量至3538。7.2.4 熟化將米漿采用蒸粉機(jī)熟化，粉漿厚度3 mm4 mm，蒸汽溫度100 105 ，時(shí)間90 s120 s。7.2.5 擠絲將熟化后的米粉凝膠塊用擠壓機(jī)制成所需形狀。7.2.6 冷卻、

10、松絲可采用保潮靜置、風(fēng)冷或水冷等方法使淀粉老化，增加米粉的彈性和韌性，降低表面粘性。宜進(jìn)一步采用松絲機(jī)、洗粉機(jī)或冷水梳洗槽等對(duì)米粉進(jìn)行松絲，使米粉松散不粘連。7.2.7 包裝產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害無(wú)異味，防透水性好，并符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。7.3 木薯干米粉加工技術(shù)7.3.1 洗米、浸泡按7.1.1和7.1.2步驟進(jìn)行。7.3.2 磨漿與粉碎、混漿按7.2.2和7.2.3步驟進(jìn)行。7.3.3 壓濾將米漿送至壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾至無(wú)水滴出，調(diào)整水分含量至3035。7.3.4 擠壓熟化將壓濾好的粉餅投入米粉機(jī)中擠壓熟化。7.3.5 冷卻、剪粉將擠出的米粉通過(guò)風(fēng)冷設(shè)備，以減少粉條粘連，后將

11、米粉剪至規(guī)格長(zhǎng)度。7.3.6 老化采用保潮靜置法在溫度為38 42 條件下老化8 h10 h。7.3.7 洗粉采用洗粉機(jī)或冷水梳洗槽等對(duì)米粉進(jìn)行松絲，使米粉松散。7.3.8 干燥置于烘干房，烘干溫度為35 45 ，烘干時(shí)間為6 h8 h，烘干至含水量14。7.3.9 包裝產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害無(wú)異味，防透水性好，并符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。8 標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸應(yīng)符合DBS 45/050和DBS 45/051的相關(guān)規(guī)定。廣西地方標(biāo)準(zhǔn)木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程（征求意見稿）編制說(shuō)明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室一、任務(wù)來(lái)源和起草單位根據(jù)廣西壯族

12、自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下達(dá)的文件關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知（桂質(zhì)監(jiān)函2016342號(hào)）精神，我單位承擔(dān)的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程于2016年7月獲得立項(xiàng)（201608103）。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)起草。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性木薯（Manihot esculenta Crantz）是一種極耐貧瘠、抗逆性強(qiáng)的淀粉基根莖作物。廣西是我國(guó)木薯種植和加工的重要基地，種植面積和產(chǎn)量均占全國(guó)的60%以上，區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯，木薯產(chǎn)業(yè)是廣西重點(diǎn)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。近年來(lái)，以酒

13、精和淀粉生產(chǎn)為主的廣西木薯產(chǎn)業(yè)總體經(jīng)濟(jì)效益不高，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民種植的積極性，導(dǎo)致種植面積逐年減少，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)需求迫切。加強(qiáng)科技創(chuàng)新能力，推進(jìn)廣西木薯加工向精、深、細(xì)轉(zhuǎn)化升級(jí)，是促進(jìn)木薯產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路，其中食用化研究開發(fā)是木薯產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要方向。從國(guó)家戰(zhàn)略層面出發(fā)，“十三五”期間，馬鈴薯、甘薯等薯類淀粉質(zhì)作物已從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中由粗放低效型作物逐步向精耕效益型經(jīng)濟(jì)作物轉(zhuǎn)變，加工和主食化比例逐步提高。因此，發(fā)展木薯食用化利用研究可在一定程度上分化對(duì)糧食的消費(fèi)需求，改善城鄉(xiāng)居民單一的主食結(jié)構(gòu)，保障國(guó)家糧食安全。在薯類精深加工領(lǐng)域，全粉加工是一種集中大規(guī)模高效轉(zhuǎn)化的有效途徑，全粉具有營(yíng)養(yǎng)

14、價(jià)值高、加工污染性低、再加工性極好等優(yōu)點(diǎn)，是食品加工中非常重要的中間原料，在食品加工業(yè)中具有廣泛的用途和良好的應(yīng)用效果，近來(lái)年需求量逐年上升。針對(duì)食用木薯產(chǎn)品種類單一、加工層次低、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展緩慢的問(wèn)題，我區(qū)科研人員在木薯的加工利用方面進(jìn)行基礎(chǔ)理論突破和加工技術(shù)攻關(guān)，開發(fā)出適合我國(guó)居民飲食習(xí)慣的系列高占比木薯主食化、休閑化木薯產(chǎn)品，例如木薯汁、木薯面包、木薯蛋糕、木薯餅干等，極大的拓寬了木薯的應(yīng)用范圍，相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)陸續(xù)在南寧市萬(wàn)宇食品有限公司等企業(yè)生產(chǎn)推廣。把木薯的特色資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)優(yōu)勢(shì)和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，對(duì)促進(jìn)廣西木薯產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，全面提高木薯的產(chǎn)品附加值和經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用，可更好的帶動(dòng)相

15、關(guān)木薯種植業(yè)的發(fā)展，逐步恢復(fù)我區(qū)木薯資源優(yōu)勢(shì)。廣西區(qū)目前尚無(wú)木薯米粉產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為企業(yè)組織生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、貿(mào)易和仲裁的依據(jù)。以規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時(shí)，有利于相關(guān)部門對(duì)薯類飲料產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督，有效增進(jìn)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，讓該產(chǎn)品各種交易糾紛有法可依，對(duì)產(chǎn)品優(yōu)化及該類產(chǎn)品所屬企業(yè)的發(fā)展和健康有序的消費(fèi)市場(chǎng)均起到積極作用和深遠(yuǎn)意義。三、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比情況通過(guò)查閱木薯及其加工制品相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)，了解有關(guān)技術(shù)描述的具體要求和描述方法。同時(shí)廣泛收集相關(guān)文獻(xiàn)、研究資料，應(yīng)用資料力求全面性、科學(xué)性、代表性和實(shí)效性。與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的

16、標(biāo)準(zhǔn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29343-2012 木薯淀粉，國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1520-2007 木薯、NY/T 875-2012 食用木薯淀粉、NY/T 1681-2009 木薯生產(chǎn)良好操作規(guī)范，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 45/041-2017 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 木薯全粉、DB45/T 1867-2018 食用木薯全粉加工技術(shù)規(guī)程、DB45/T 1763-2018 食用木薯采后保鮮技術(shù)規(guī)程、DB45/T 1769-2018 食用木薯可延期收獲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、DB45/T 405-2007 綠色食品 木薯生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、DB45/T 410-2007 無(wú)公害食品 木薯產(chǎn)地環(huán)境條件、DB45/T 17

17、96-2018 木薯間作套種菠蘿栽培技術(shù)規(guī)程、DB45/T 1795-2018 木薯間作套種南瓜栽培技術(shù)規(guī)程，貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 852-2013 木薯栽培技術(shù)規(guī)程、廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB44/T 1324-2014 木薯生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程等。這些標(biāo)準(zhǔn)從木薯的種植、生產(chǎn)、存儲(chǔ)、保鮮，全粉、淀粉加工等方面進(jìn)行了規(guī)范?？梢?，國(guó)內(nèi)外至今尚無(wú)木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的編制參考了DBS 45/050 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉、DBS 45/051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉、DB45/T 1813 馬鈴薯調(diào)制鮮濕米粉加工技術(shù)規(guī)程等地方標(biāo)準(zhǔn)。四、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過(guò)1、前

18、期研究工作。自2013年起，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所就開始了廣西食用木薯全粉加工方面的研究工作，主要從原材料收集、采收、制備工藝流程、干燥技術(shù)、粉碎技術(shù)、全粉色澤、純度、理化特性和加工特性等方面對(duì)廣西主栽食用木薯華南9號(hào)、華南12號(hào)和面包木薯等品種全粉加工進(jìn)行了初步研究，獲得了較成熟的食用木薯全粉制備工藝流程。2015年，廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃課題“食用木薯主食化產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范”和南寧市本級(jí)科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“食用木薯新品種種植-加工產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)示范”兩個(gè)項(xiàng)目獲得立項(xiàng)。通過(guò)多年研究得到了一套較為規(guī)范的食用木薯全粉加工技術(shù)，并在南寧市萬(wàn)宇食品有限公司等對(duì)口企業(yè)進(jìn)行

19、推廣示范。經(jīng)過(guò)多年的研究、推廣工作為該標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和驗(yàn)證資料，為制定地方標(biāo)準(zhǔn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，主要取得的科研成果如下：（1）食用木薯理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定分析以廣西主要食用木薯品系（華南9號(hào)、華南12號(hào)、面包木薯）為原料，對(duì)不同成熟期的木薯含水量、干物質(zhì)含量、淀粉含量、還原糖含量、氫氰酸（HCN）含量、纖維素含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分含量、維生素、礦物質(zhì)及氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定；通過(guò)制備木薯全粉，測(cè)定得粉率，對(duì)比全粉的淀粉含量、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等化學(xué)組成，測(cè)定其糊化特性、流變特性、熱力學(xué)特性及回生特性；采用激光粒度儀測(cè)定淀粉顆粒大小分布情況以及比表面積，采用掃描電子顯微鏡觀

20、察淀粉顆粒細(xì)胞結(jié)構(gòu)，采用X-射線衍射法研究淀粉結(jié)晶程度，對(duì)其綜合加工性能進(jìn)行系統(tǒng)分析。對(duì)木薯理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與淀粉加工特性進(jìn)行綜合測(cè)定分析，確定相關(guān)系數(shù)和顯著性，建立加工特性數(shù)據(jù)庫(kù)。（2）食用木薯全粉生產(chǎn)工藝的開發(fā)與優(yōu)化利用微波干燥技術(shù)、熱風(fēng)干燥技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等現(xiàn)代食品高新技術(shù)，開發(fā)木薯全粉的生產(chǎn)工藝，考察干燥過(guò)程、粉碎粒度等對(duì)木薯全粉水分含量、淀粉含量、色差、碘藍(lán)值、持水性、糊化特性和細(xì)胞結(jié)構(gòu)大小的影響，研究酶解、干燥和粉碎工藝對(duì)木薯淀粉流變學(xué)、糊化、熱力學(xué)、溶解性、透明度及回生等主要理化特性的影響，優(yōu)化食用木薯全粉的生產(chǎn)工藝，提高淀粉含量和加工過(guò)程中的穩(wěn)定性，生產(chǎn)出色澤和風(fēng)味

21、具佳的優(yōu)質(zhì)木薯全粉。（3）木薯米粉加工工藝的開發(fā)與優(yōu)化以木薯全粉為原料，研究經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)配、擠壓成型、冷卻等工藝流程制備木薯米粉，并確定工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)。以木薯添加比例、調(diào)配工藝等為考核指標(biāo)，研究一套適合木薯米粉加工技術(shù)，獲得兼具營(yíng)養(yǎng)和色澤的木薯米粉產(chǎn)品。（4）木薯米粉加工產(chǎn)品品質(zhì)分析采用感官評(píng)定法，從色澤、外觀、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等方面，分析產(chǎn)品的感官品質(zhì)。采用了物理化學(xué)檢測(cè)方法對(duì)木薯米粉的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、還原糖等理化指標(biāo)，對(duì)米粉的透射比、碘藍(lán)值、吐漿值、斷條率等蒸煮特性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析。同時(shí)，采用色差儀和質(zhì)構(gòu)儀等對(duì)木薯米粉的色度、硬度、彈性、咀嚼性和拉伸性等進(jìn)行

22、評(píng)價(jià)。這些研究結(jié)果為木薯米粉生產(chǎn)加工提供了極具參考的理論依據(jù)。2、為做好廣西地方標(biāo)準(zhǔn)木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程的編制工作，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了以張雅媛為組長(zhǎng)，為衛(wèi)萍副組長(zhǎng)，李明娟、游向榮、孫健、周葵、王穎、唐杰等8人組成的標(biāo)準(zhǔn)起草小組，部署了制標(biāo)工作方案和標(biāo)準(zhǔn)起草工作時(shí)間安排表，明確了各小組成員的分工和責(zé)任，編寫小組結(jié)合木薯米粉加工的多年研究經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)充分的調(diào)查研究、綜合分析、試驗(yàn)驗(yàn)證后，于2017年5月編寫完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程的工作組討論稿。3、編寫小組成員對(duì)工作組討論稿進(jìn)行了逐條反復(fù)討論后，進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證、修改，完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程征求意見稿。五

23、、標(biāo)準(zhǔn)編制原則及技術(shù)依據(jù)1、編制原則。標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，既考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧及生產(chǎn)實(shí)際，同時(shí)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、安全、高效的目標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)的編制堅(jiān)持從我區(qū)米粉加工的實(shí)際出發(fā)，充分考慮了我區(qū)米粉加工企業(yè)的現(xiàn)狀和技術(shù)條件，聽取各方意見，緊貼生產(chǎn)實(shí)際，確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實(shí)可行。2、技術(shù)依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的要求編寫，并根據(jù)前期研究成果及參考資料。標(biāo)準(zhǔn)中木薯米粉的加工工藝流程是依據(jù)團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝進(jìn)行制定的。（1）術(shù)語(yǔ)和定義本標(biāo)準(zhǔn)共定了五個(gè)定義木薯全粉、木薯鮮濕米粉、

24、木薯切粉、木薯榨粉、木薯干米粉，分別參照了DB45/T 1867 食用木薯全粉加工技術(shù)規(guī)程、DBS 45/050 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉、DBS 45/051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉、DB45/T 1813 馬鈴薯調(diào)制鮮濕米粉加工技術(shù)規(guī)程四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義內(nèi)容。（2）工藝流程項(xiàng)目前期根據(jù)前期企業(yè)調(diào)研和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證確定主要工藝流程，標(biāo)準(zhǔn)中木薯米粉的生產(chǎn)工藝流程是依據(jù)團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，結(jié)合米粉加工企業(yè)的生產(chǎn)工藝進(jìn)行制定的。標(biāo)準(zhǔn)在編制的過(guò)程中先后在南寧、桂林、全州、桂平調(diào)研了干米粉、濕米粉的生產(chǎn)工藝，通過(guò)在實(shí)驗(yàn)室的研究以及在廣西威顏食品有限公司，桂林三養(yǎng)膠麥生態(tài)食療產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司開展合作研究，生產(chǎn)了

25、薯類干米粉和薯類鮮濕米粉，最終確定了木薯米粉的工業(yè)化生產(chǎn)工藝。A.木薯鮮濕切粉加工工藝流程食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨漿混漿蒸片冷卻、切條包裝成品圖4 木薯鮮濕切粉加工工藝流程B. 木薯鮮濕榨粉加工工藝流程食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨漿（粉碎）混漿熟化擠絲冷卻、松絲包裝成品圖5 木薯鮮濕榨粉加工工藝流程C. 木薯干米粉加工工藝流程食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨漿（粉碎）混漿壓濾擠壓熟化冷卻、剪粉老化洗粉干燥包裝成品圖6 木薯干米粉加工工藝流程重要的藝參數(shù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下：A. 木薯全粉添加比例的研究項(xiàng)目研究了從10%至50%添加比例下木薯全粉對(duì)米粉品質(zhì)的影響，結(jié)果

26、表明在未添加其它食用淀粉及改良劑的條件下，木薯全粉的比例可添加至30%，未對(duì)米粉的品質(zhì)產(chǎn)生破壞性影響。超過(guò)20%時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響，需要淀粉原料及其它改良，比例達(dá)50%產(chǎn)品不滿足要求。 表1 不同木薯全粉添加比例對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響添加比例%硬度/g彈性/mm蒸煮損失/%斷條率/%076.320.974.070.001069.140.858.900.002068.330.8112.112.083066.120.7712.692.794041.770.5115.1114.1150/22.1017.13表2 不同木薯全粉添加比例對(duì)干米粉品質(zhì)的影響添加比例%硬度/g彈性/mm蒸煮損失/%斷條率/%0230.692.172.010.0010180.131.595.690.0020167.411.349.410.0030130.111.0610.630.004081.460.7412.330.005069.260.5917.653.95B.