新產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新設(shè)計(jì)方案

1、設(shè)計(jì)時(shí)間:新產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)方案班級(jí):設(shè)計(jì)主題海水魚類設(shè)計(jì)人（將主筆者姓名放到第一位）主要原料特性海產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，你要給孩子講明道理，告訴他會(huì)影響他長高，會(huì)影響他身體發(fā) 育；其次就是換著花樣做給他吃，特別是海帶與蝦皮等，可以一次稍作一點(diǎn)，讓他慢慢習(xí)慣 就好了。海產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值 由于海產(chǎn)品的種類很多，不同的海產(chǎn)品，其營養(yǎng)價(jià)值是不同的。海產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)魚、蝦、蟹等類海產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量一般在 17% 20%左右，與淡水魚相近。其蛋白質(zhì)中氨基酸組成及含量適合人體需要，是膳食中蛋白質(zhì)的良好來源。海產(chǎn)品富含不飽和脂肪酸海魚特別是深海魚如鮭魚、雪魚、沙丁魚等，所含脂肪以不飽和脂肪酸（包括單不

2、飽和 脂肪酸、多不飽和脂肪酸）為主，約占海魚脂肪的50%-80 %，而且多為長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA和二十二碳六烯酸（DHA。這些長鏈脂肪酸具有降低血脂，防 止血栓的形成和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病的作用，故這些脂肪酸又被稱作"血管清道夫"<此外，DHA還有一定的健腦作用。DHA主要存在于大腦的磷脂中，而磷脂是腦細(xì)胞的主要構(gòu)成, 故缺少DHA可引起神經(jīng)元突起的破壞，使成年人的大腦提前衰退，嬰幼兒的智力受到影響， 因此膳食中經(jīng)常有海魚，對(duì)健康是有益的。海產(chǎn)品富含微量元素貝類及海參、海蜇、魷魚、章魚、墨魚、烏賊等軟體動(dòng)物，這類海產(chǎn)品富含人體必需的 微量元素

3、，尤其是人體容易缺乏的幾種微量元素如鐵、鋅、硒等，其含量高于其它動(dòng)物性食 品數(shù)倍甚至是數(shù)十倍。如按每100克可食部分中的含量計(jì)算，蟶干（蟶子縊、蟶青子）含鐵 88.8毫克、含鋅13.63毫克、含硒121.20微克；牡蠣（海蠣子）含鐵 7.1毫克、鋅9.39毫 克、硒86.64微克；扇貝（鮮）含鐵7.9毫克、含鋅11.69毫克、含硒20.22微克；海參含 鐵13.2毫克、鋅0.63毫克、硒63.93微克；海蜇含鐵1.6毫克、鋅3.32毫克、硒82.65微 克。這些都是一般食品難以達(dá)到的，所以經(jīng)常選用海產(chǎn)品，特別是海生軟體動(dòng)物，對(duì)補(bǔ)充膳 食中微量元素是有好處的。另外有些海產(chǎn)品富含碘，其含量大于陸地

4、生食物，如按每 100克 計(jì)算，海帶（干）含碘量為2400微克，紫菜（干）含碘量為1800微克，海魚（鮮）含碘量 為13.5微克。蟶（干）含碘量為190微克，蚶（干）含碘量為240微克。碘對(duì)于預(yù)防甲狀腺 腫非常重要，對(duì)于正處在生長發(fā)育期的青少年來說，是生理代謝旺盛時(shí)期，機(jī)體需要碘的量 增加，尤其是女孩子，若此時(shí)供給不足，可能會(huì)出現(xiàn)輕度的甲狀腺腫。所以青少年時(shí)期應(yīng)經(jīng) 常吃些海產(chǎn)品，如能每周吃1-2次海帶，即可滿足生理需要。當(dāng)然，還要選擇一些其他海產(chǎn)品，以補(bǔ)充更多的微量元素2、干貝的營養(yǎng)價(jià)值干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高 達(dá)61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對(duì)

5、蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富 的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能， 能治療頭暈?zāi)垦！⒀矢煽诳?、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ) 益健身。據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效。4、螃蟹的營養(yǎng)價(jià)值螃蟹作為美味佳肴，自古以來備受人們的青睞。明代李時(shí)珍贊云：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇 酒，嚼黃持鰲，略賞風(fēng)味。”清朝李漁更稱螃蟹：“已造色、香、味三者之極，更無一物可 以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美稱。螃蟹營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動(dòng)物，維生素 B2是肉類的5-6

6、倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般 魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣 126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。本草拾遺說：“其功不獨(dú)散，而能和 血也?！弊鎳t(yī)學(xué)認(rèn)為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結(jié)、續(xù)斷傷、理經(jīng)脈和滋陰等功用； 其殼可清熱解毒、破淤清積止痛?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蟹殼含有一種物質(zhì)一一甲殼質(zhì)，甲殼質(zhì)中可提煉出一種稱為AC0S-6的物質(zhì)，它具有低毒性免疫激活性質(zhì)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)，該物質(zhì)可抑制癌細(xì)胞的增殖和轉(zhuǎn)移。5、魷魚的營養(yǎng)

7、價(jià)值也稱柔魚、槍烏賊，營養(yǎng)價(jià)值很高，是名貴的海產(chǎn)品。它和墨魚、章魚等軟體腕足類 海產(chǎn)品在營養(yǎng)功用方面基本相同，都是富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如 硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對(duì)骨骼發(fā)育和造血十分有益，可預(yù)防貧血。魷魚 除了富含蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸外，還是含有大量牛黃酸的一種低熱量食品?？梢种蒲?中的膽固醇含量，預(yù)防成人病，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能。其含的多肽和硒等微 量元素有抗病毒、抗射線作用。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤膚的功能。8、龍蝦的營養(yǎng)價(jià)值從蛋白質(zhì)成分來看，龍蝦的蛋白質(zhì)含量為18.9%，高于大多數(shù)的淡水和海水魚蝦，其

8、氨基酸組成優(yōu)于肉類，含有人體所必需的而體內(nèi)又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸，不但包括異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸，而且還含有脊椎動(dòng)物體 內(nèi)含量很少的精氨酸，另外，龍蝦還含有對(duì)幼兒而言也是必需的組氨酸。龍蝦的脂肪含量僅 為0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青蝦、對(duì)蝦還低許多，而且其脂肪大多是由人體所必需的 不飽和脂肪酸組成，易被人體消化和吸收，并且具有防止膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用。龍蝦和其他水產(chǎn)品一樣，含有人體所必需的礦物成分，其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、 鎂、磷，含量比較重要的有鐵、硫、銅等。龍蝦中礦物質(zhì)總量約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高，也比對(duì)

9、蝦高。因此，經(jīng)常食用龍蝦肉可保持神經(jīng)、肌肉的興奮 性。從維生素成分來看，龍蝦也是脂溶性維生素的重要來源之一，龍蝦富含維生素A、C、D,大大超過陸生動(dòng)物的含量。龍蝦肉的蛋白質(zhì)中，含有較多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因 此，食用龍蝦具有補(bǔ)腎、壯陽、滋陰、健胃的功能，對(duì)提高運(yùn)動(dòng)耐力也很有價(jià)值。龍蝦甲殼比其他蝦殼更紅。這是由于龍蝦比其他蝦類含有更多的鐵、鈣和胡蘿卜素。 龍蝦殼和肉一樣對(duì)人體健康很有利，它對(duì)多種疾病有療效。將蟹、蝦殼和梔子醅成粉末，可 治療神經(jīng)痛、風(fēng)濕、小兒麻痹、癲癇、胃病及婦科病等，美國還利用龍蝦殼制造止血藥。基圍蝦屬淺海海水蝦，原產(chǎn)于廣東、福建沿海，殼薄肉嫩味美，顏色好看，是餐桌上的佳

10、肴。飲食蝦的肉質(zhì)肥嫩鮮美，食之既無魚腥味，又沒有骨刺，老幼皆宜，備受青睞；蝦的吃法多樣，可制成 多種美味佳肴，蝦肉歷來被認(rèn)為既是美味，又是滋補(bǔ)壯陽之妙品。產(chǎn)品創(chuàng)意設(shè)計(jì)（1）品名雪絨絲蒸扇貝設(shè)計(jì) 原理 和方 法保持海鮮的原汁原味，創(chuàng)意構(gòu)思珍珠的美襯托出來，菜 品 命 名雪絨絲蒸扇貝基 本 設(shè) 計(jì) 方 案1、扇貝取貝丁，用蛋清加調(diào)味料、生粉，上漿待用，白蘿卜切絲拌生粉，2、用鍋燒水，白蘿卜絲入鍋氽熟，制為雪絨團(tuán)，將漿好的貝丁上蒸鍋蒸熟后，把貝 丁放在雪絨團(tuán)上，澆白汁。3、鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、姜汁。設(shè) 計(jì) 草 圖菜（點(diǎn)）名稱雪絨絲蒸扇貝每份規(guī)格40標(biāo)準(zhǔn)菜譜總成本10毛利率8售價(jià)20原料單位

11、數(shù)量單位成本規(guī)格要求扇貝、10主料白蘿卜5、青菜葉、5配紅櫻桃5料鹽、糖、5調(diào)紹酒、3味蔥、姜汁3料生粉5雞蛋、50合計(jì)工藝流程特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)洗凈蒸熟調(diào)味裝盤口味咸鮮色澤鮮明技法盛器皿成品特點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合膳食纖維膽固醇維生素A視黃醇當(dāng)硫胺素核黃素（kcal）（g）（ g）物（g）(g)(mg)(卩 g)量(卩 g)(mg)( mg)11023123280.300.010.001 0.2尼克酸胡蘿卜素維生素E鈣磷鉀鎂鐵鋅硒（mg）(卩 g)(mg)( mg)(mg)(mg)( mg)(mg)(mg)(卩 g)0.10.010.0010.30.10.2 0.20.10.1 0.1

12、菜品照片菜品照片食療功效具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于 降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效。適宜人群老幼皆可食用飲食宜忌吃完海鮮不易吃水果產(chǎn)品創(chuàng)意設(shè)計(jì)（2）品名金縷玉蝦設(shè)計(jì) 原理 和方 法迂回原理創(chuàng)意構(gòu)思利用下的形體特點(diǎn)，簡單制作。菜 品 命 名利用外形命名基 本 設(shè) 計(jì) 方 案1、蝦洗凈去頭去皮只留尾部一節(jié)2、在蝦背部開刀三分之二，去泥腸3、加鹽稍腌10分鐘4、先在面粉滾面，在放蛋清，最后在面包屑中讓蝦沾滿面包屑5、油鍋溫?zé)?，下蝦炸酥設(shè) 計(jì) 草 圖標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜（點(diǎn)）名稱金縷玉蝦每份規(guī)格50總成本30毛利率

13、25售價(jià)55原料單位數(shù)量單位成本規(guī)格要求蝦50主主料西蘭花20配西紅柿10料鹽5調(diào)味料合計(jì)工藝流程特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蝦洗凈去頭去皮只留尾部一節(jié)在蝦背部開刀三分之二，去泥腸加鹽稍腌10分鐘先在面粉滾面，在放蛋清，最后在面包屑中讓蝦沾滿面包屑油鍋溫?zé)幔挛r炸酥口味酥脆色澤紅綠技法盛器皿成品特點(diǎn)香酥可口營養(yǎng)價(jià)值熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合膳食纖維膽固醇維生素A視黃醇當(dāng)硫胺素核黃素(kcal)(g)(g)物(g)(g)(mg)(卩 g)量(卩 g)(mg)( mg)1101552360. 2 0.1 0.10. 1 0.1尼克酸胡蘿卜素維生素E鈣磷鉀鎂鐵鋅硒(mg)(卩 g)(mg)( mg)(mg)(mg)(

14、 mg)(mg)(mg)(卩 g)0.01 0.001 0.001 0.20.10.2 0.10.10.01 0. 1菜品照片菜品照片此處粘貼創(chuàng)新菜品照片）食療功效1、蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；家常菜3、蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；4、 日本大阪大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的時(shí)差癥海水蝦性溫濕、味甘咸，入腎、脾經(jīng)

15、；蝦肉有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、 通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效；適宜于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮 膚潰瘍、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等病人食用。家常菜適宜人群1、適宜腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；中老年 人、孕婦和心血管病患者更適合食用；家常2、宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃 蝦；蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。減肥食飲食宜忌蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡 萄、石榴、山楂、柿子等

16、同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺 激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。產(chǎn)品創(chuàng)意設(shè)計(jì)（3）品名至尊螃蟹設(shè)計(jì) 原理 和方 法迂回原理創(chuàng)意構(gòu)思根據(jù)螃蟹的體型和特點(diǎn)菜 品 命 名根據(jù)菜品的特點(diǎn)命名基 本 設(shè) 計(jì) 方 案選一個(gè)大螃清蒸，小螃蟹掛糊炸制設(shè) 計(jì) 草 圖標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜（點(diǎn)）名稱至尊螃蟹每份規(guī)格60總成本40毛利率35售價(jià)60原料單位數(shù)量單位成本規(guī)格要求主料大螃蟹30小螃蟹15配 料西蘭花10調(diào) 味 料鹽5淀粉15合計(jì)工藝流程特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)螃蟹洗凈，清蒸小螃蟹掛糊炸制裝盤口味鮮美、香酥色澤鮮亮技法盛器

17、皿成品特點(diǎn)香酥營養(yǎng)價(jià)值熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纖維（g）膽固醇（mg）維生素A（卩g）視黃醇當(dāng) 量（卩g）硫胺素（mg）核黃素（mg）225231234120.20.20.30.10.2尼克酸（mg）胡蘿卜素（卩g）維生素E（mg）鈣(mg)磷(mg)鉀(mg)鎂(mg)鐵(mg)鋅(mg)硒（卩g）0.10.010.010.20.20.10. 20.10.10.1菜品照片（此處粘貼創(chuàng)新菜品照片）食療功效1. 富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；2. 除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的?；撬?，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改 善肝臟功能；3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。魷魚性味酸平，珍美；食則動(dòng)風(fēng)與氣，能益氣壯志，通婦女月經(jīng)，能入肝補(bǔ)血，入腎可滋水強(qiáng)志。適宜人群一般人均能