菜品質(zhì)量控制細則

1、出品管理方案為進一步加強菜品出品管理機制， 明確和完善菜品質(zhì)量管理體系， 全員參與 質(zhì)量管理， 提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責任心和協(xié)調(diào)性， 保證菜肴的出品質(zhì)量和風味特 點，做到優(yōu)質(zhì)出品達到顧客滿意度，特設(shè)菜品管理細則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程 采購驗收初加工（摘、洗、浸泡）砧板（分配、配置）灶 臺、冷拼、面點（加工烹制）洗碗（餐具消毒）打荷（理盤裝飾） 傳菜（傳遞保溫、查驗）服務員（核準菜單、查驗上菜）2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人，3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負責人，食堂主管、分餐員4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責：1、食品安全采購標準（1）嚴格遵

2、守原料采購標準采購；（2）（3）（4）（5）（6）采購食品原料時，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗食品質(zhì)量；（7）認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆 制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；（8）不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及 無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。2、貨物驗收員質(zhì)量管理職責：（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7） 生要求的食品；（8）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。三、粗加工人員質(zhì)量管理職責：嚴格按照申購計劃的規(guī)格、數(shù)量、及時供足貨源； 保證運輸過程原料鮮活或新鮮； 新、特貨源及時報告廚務； 所

3、采購的食品應符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必 須有注明的法定規(guī)定；嚴格按照貨物驗收標準進行驗收； 不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收； 對短缺貨源及時上報 不斷提高職業(yè)修養(yǎng) 驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄 檢查所購食品有無合格或檢疫證明 不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)（1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量， 腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；所有原材物料嚴禁落地存放； 肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標記；要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖； 蔬菜按，一擇、

4、二洗、三切的順序操作，做到洗后無泥、沙雜草； 食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；2）3）4）5）6）7）（8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及 時清除垃圾。四、切配員質(zhì)量管理職責： 嚴格按照標準菜譜要求對原料進行加工； 嚴格按照標準菜譜要求進行主配料搭配； 保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求； 分管原料嚴格按照食品四隔離存放；嚴格按照菜品餐前備量標準進行備份； 刀工細膩、標準統(tǒng)一； 認真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物； 檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配； 絞肉機、切菜機等機械設(shè)備用后應將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料腌

5、制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要 分開存放；13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。五、灶臺廚師質(zhì)量管理職責：1、嚴格按照出品質(zhì)量標準加工制作菜品， 并保證菜品應有菜品色、 香、味、 形、質(zhì)、養(yǎng)，專人專做； 對菜品切配的標準進行把關(guān)監(jiān)督； 制作菜品的（油、湯、醬料）嚴格按照廚師長下發(fā)的質(zhì)量標準制作、使 用；對所分管的醬汁進行靠制和保管；對餐前準備工作進行掌控；參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)； 嚴格檢查原料標準、杜絕加工不合格原料；

6、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達標方可供應；11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；13、抹布根據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴禁混用；14、餐后收市調(diào)料必須過濾封蓋。六、面食人員質(zhì)量管理職責：1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不 符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加 工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥

7、殘留的蔬菜（如韭菜）濅泡時間應在30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用， 用后及時清洗干凈， 定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)， 做到通風、 干燥、防塵、防蠅、 防鼠、防毒， 含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清洗1、2、3、4、5、6、7、8、9、2、4、5、6、7、8、9、干 凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種

8、容器、用具、刀具等清洗后定位存放。七、洗碗消毒人員質(zhì)量管理職責；1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要 求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無 異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得

9、再洗 餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、廚師長的質(zhì)量管理職責：1、負責對原料驗收標準和驗收檢查；2、負責對相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標準進行檢查；3、負責檢查菜品的烹調(diào)標準及相關(guān)輔助標準（湯、油）；4、負責檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標準；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、加工標準；6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前準備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、 解凍）；7、負責成品菜肴的質(zhì)量檢測（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；8、協(xié)調(diào)控制菜肴的

10、上菜程序和出品速度、出品時間；9、特殊顧客的菜肴質(zhì)量要求；10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓組織工作；11、負責各出品質(zhì)量負責人或部門負責人的責任鑒定工作；12、督導食品從業(yè)人員認真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細則；13、負責廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；14、 負責監(jiān)督和指導從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品 衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生 熟食品的容器要分開使用等；15、指導從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作；16、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關(guān)；17、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止糾正。 十、出品質(zhì)量管理的關(guān)鍵控制1、出品速度2、菜肴的口味3、菜肴的質(zhì)量4、菜