餐飲管理方案

1、餐飲管理方案現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則， 而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組 織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。市場經營的定位市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市 場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導, 所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂

2、市場經營計劃放 在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。1當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地 人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。2就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣 的狀態(tài)，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。3就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位 置的選址，是否有利于消費者方便用餐。4就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需 求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件，

3、分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。經營場所的布置確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局,在布局時務必要考慮下述工作的內容:1廚房的設備配置與餐位的配比;2廚房菜系與樓面服務的配合工作;3餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合;4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置;5海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置;6衛(wèi)生防疫設施，設備的配置;7水、電、照明的引入及控制;人員餐廳業(yè)經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制

4、訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為:1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;2詳細說明各部門人員之間的隸屬關系， 并實行逐級匯報，逐級負責 制的工作方式;3制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;4明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;5要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。 內部顧客就是直接服務客 人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服 務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務 的工作。6要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即 80

5、%的盈利是從 20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的 管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳 取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業(yè)主要向 20%的管 理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本 費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要 有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主 決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況 及處置后達到的效果。四、管理制度 餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理 越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影

6、響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。1人力資源方面:包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;2經營銷售方面:包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色,創(chuàng)新要求;3財務成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工 作有效益”。五、經營運作 餐飲業(yè)的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業(yè)收入，經營直 接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營 是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業(yè)績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在

7、制訂經營運 作計劃時應考慮如下因素: 1營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品;2經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾 處理、裝飾、設備維護等等;3人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓費用、食（宿）費 用、制服費用（包括洗滌）等;4能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用;5設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規(guī)維護等。在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。 然后測算出本餐廳的經營 保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。八、市場營銷及推廣方面

8、1樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度 餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內， 要在當地具有較大影響力的 媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期 的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、 無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、 護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。 以此活動的名義邀請當地 媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作 用。2廚房特價 廚房可根據季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引 或刺激顧客的消費。3贈品或贈券 餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層

9、 次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。 這不僅能起到宣傳作用，還能 提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的 價值與之相配。4建立和收集客源人事檔案 建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯系， 使我們有一批穩(wěn) 定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次, 而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境 良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費， 不要說整體，那怕就 是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次

10、來用餐都是其有 賞心悅目、煥然一新的感受。七、品牌樹立的設想 1規(guī)范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫 餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和 服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上 了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著 想，以特色服務來體現服務檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受, 溫馨服務的回味。2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲 實力 餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類， 極少數 的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產品的設計師和工藝 師的責任，主要是研究創(chuàng)新

11、菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全 程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產的一部分， 可以 考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以 提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定 的口味及質感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的 灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒” 則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型， 這種臺面是三邊有桌面 供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子 加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客 面對面、同臺合作；廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜 的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼 見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真 功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟