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文檔簡(jiǎn)介

1、餐飲管理方案現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則, 而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代,顧客消費(fèi)的選擇性小,消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求,而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng),以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理,就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng),均應(yīng)有組 織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位市場(chǎng)調(diào)查與分析,建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所,首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,做好市 場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo), 所以在餐位數(shù)確定后,在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂

2、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃放 在首位,并考慮如下事宜,再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。1當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)?人對(duì)菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價(jià)格接受能力等。2就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣 的狀態(tài),是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。3就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,也決定了一個(gè)餐廳的地理位 置的選址,是否有利于消費(fèi)者方便用餐。4就餐環(huán)境的布置,因?yàn)槿ツ甑摹胺堑洹币院?,人們?duì)就餐環(huán)境的需 求更多,尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述,說明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,

3、分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手,慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置確定了以上因素后,就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局,在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容:1廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;2廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;3餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的配合;4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置;5海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置;6衛(wèi)生防疫設(shè)施,設(shè)備的配置;7水、電、照明的引入及控制;人員餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來?這就是一個(gè)用人的問題。而用人首先要制

4、訂用人計(jì)劃,對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為:1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);2詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系, 并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào),逐級(jí)負(fù)責(zé) 制的工作方式;3制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃,包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);4明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;5要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。 內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客 人的一線員工,作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服 務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了,才能做好外部顧客服務(wù) 的工作。6要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即 80

5、%的盈利是從 20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的 管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳 取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此,業(yè)主要向 20%的管 理人員授權(quán),首先是要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、成本 費(fèi)用及市場(chǎng)占有率,使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次,要 有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi),什么情況下,各級(jí)管理人員可以自主 決定處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然,事后要匯報(bào),說明情況 及處置后達(dá)到的效果。四、管理制度 餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命,當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代,管理 越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影

6、響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。1人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;2經(jīng)營(yíng)銷售方面:包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色,創(chuàng)新要求;3財(cái)務(wù)成本方面:包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,辦事有依據(jù),行動(dòng)有目標(biāo),工 作有效益”。五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作 餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo),即:經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,經(jīng)營(yíng)直 接成本,人力和人力資源費(fèi)用,能源費(fèi)用,設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng) 是否有利可圖,關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在

7、制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn) 作計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮如下因素: 1營(yíng)業(yè)收入方面:食品、酒水、香煙、物品;2經(jīng)營(yíng)成本方面:各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾 處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)等等;3人力費(fèi)用方面:工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食(宿)費(fèi) 用、制服費(fèi)用(包括洗滌)等;4能源費(fèi)用方面:水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi)用;5設(shè)備維護(hù)方面:各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí),事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查,根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。 然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng) 保本點(diǎn),以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。八、市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面

8、1樹立知名度,提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度 餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi), 要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的 媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì),開業(yè)一段時(shí)間后,可以定期 的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如:慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、 無償獻(xiàn)血等。或是在一些有紀(jì)念意義的節(jié)日,如:教師節(jié)、兒童節(jié)、 護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。 以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)?媒介給予新聞報(bào)道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作 用。2廚房特價(jià) 廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引 或刺激顧客的消費(fèi)。3贈(zèng)品或贈(zèng)券 餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品,讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層

9、 次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。 這不僅能起到宣傳作用,還能 提高餐廳的檔次,在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈(zèng)品的 價(jià)值與之相配。4建立和收集客源人事檔案 建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系, 使我們有一批穩(wěn) 定的客源,可以這樣說,假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次, 而這8.3人次的話一定會(huì)帶來另外的客源。5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境 良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi), 不要說整體,那怕就 是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格,就會(huì)使客人有每次

10、來用餐都是其有 賞心悅目、煥然一新的感受。七、品牌樹立的設(shè)想 1規(guī)范服務(wù)理念,突出服務(wù)特色,由細(xì)處見真情,以情情見功夫 餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),樹立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上 了解客人,充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識(shí),替賓客著 想,以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次,以創(chuàng)新來給賓客“心動(dòng)”的感受, 溫馨服務(wù)的回味。2保持看家特色菜品,及時(shí)開創(chuàng)新菜,保持各類菜品質(zhì)量,展現(xiàn)餐飲 實(shí)力 餐飲的菜系品種千變?nèi)f化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類, 極少數(shù) 的廚師(行政總廚,各點(diǎn)廚師長(zhǎng))承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝 師的責(zé)任,主要是研究創(chuàng)新

11、菜式,和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),以及全 程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分, 可以 考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以 提出,保未經(jīng)總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩(wěn)定 的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革,把廚房?jī)?nèi)的 灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒” 則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡(jiǎn)易造型, 這種臺(tái)面是三邊有桌面 供客人用餐使用、一邊沒有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子 加熱,廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客 面對(duì)面、同臺(tái)合作;廚師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜 的過程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼 見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,刀叉等用具表演雜耍的真 功夫;每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟

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