個(gè)人高校食堂管理培訓(xùn)總結(jié)

1、高校食堂管理研修班培訓(xùn)總結(jié)參加中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)伙食管理專(zhuān)業(yè)委員會(huì)組織的 “高校食堂管 理人員研修班”現(xiàn)將學(xué)習(xí)情況總結(jié)如下：一、學(xué)習(xí)的主要課程高校食堂成本核算及利潤(rùn)管控； 孫子兵法 與高情商領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)； 高校餐飲管理與創(chuàng)新；高校食堂用工風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避與員工激勵(lì)機(jī)制建設(shè)； 新食安法背景下的 6T 實(shí)務(wù)；互聯(lián)網(wǎng) + 背景下的高?；锸持腔酃?理系統(tǒng)應(yīng)用；參觀考察浙江大學(xué)紫金港校區(qū)餐飲中心。二、相關(guān)課程中對(duì)我院食堂管理的可借鑒內(nèi)容1、公益性背景下食堂成本核算與菜品定價(jià)方法（1）食堂成本核算的主要方法 高校食堂成本核算應(yīng)明確直接成本和間接成本的核算內(nèi)容， 明確 間接成本的控制范圍，明確食堂的結(jié)余范圍，明確菜品質(zhì)量

2、和規(guī)格， 規(guī)定成本核算形式。成本核算形式主要有一是大類(lèi)核算 - 單品核算，二是按月核算 - 每 日核算，三是食堂核算 - 班組核算。在食堂庫(kù)存管理中應(yīng)盡可能應(yīng)用 永續(xù)盤(pán)存制， 減少使用實(shí)地盤(pán)點(diǎn)制。 食堂原材料計(jì)價(jià)方法有先進(jìn)先出 法、后進(jìn)后出法、加權(quán)平均法、移動(dòng)加權(quán)平均法、個(gè)別計(jì)價(jià)法等應(yīng)根 據(jù)原料屬性不同使用不同的計(jì)價(jià)方法。 高校食堂間接成本參考標(biāo)準(zhǔn)為 基本大伙控制在 25%-35% ，特色風(fēng)味控制在 35%-45% ，經(jīng)營(yíng)性餐 廳控制在 45%-55% 。（2）公益性背景下飯菜定價(jià)原則 學(xué)校食堂有其本身的公益性特點(diǎn)， 目前在公益性把控上公認(rèn)的主 要以毛利率（毛利率=（收入-直接成本）/收入&#

3、215;100% ）為主，按照 全成本核算基本大伙毛利率應(yīng)控制在 30%-40% ，特色風(fēng)味飲食在 40%-50% 。根據(jù)確定的毛利率菜品定價(jià)方法主要有兩種一是成本加 成法，二是銷(xiāo)售毛利率法。充分考慮學(xué)生的不同消費(fèi)水平， 按比例分檔次定價(jià)， 從整體上考 慮，低價(jià)位菜應(yīng)低于直至零間接成本。利用特價(jià)菜、免費(fèi)湯、包干窗 口等多種形式保障低消費(fèi)水平學(xué)生需求。2、社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)下的高校食堂管理與創(chuàng)新（ 1 ）社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)高校食堂管理 社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)高校食堂主要問(wèn)題，一是無(wú)法監(jiān)管全面到位； 二是準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)難以量化確定；三是退出經(jīng)營(yíng)中債務(wù)糾紛難以處理。社會(huì)餐飲企業(yè)管理監(jiān)管中的關(guān)鍵點(diǎn)， 一是多家餐飲公司

4、經(jīng)營(yíng)一個(gè) 食堂的要明確劃分區(qū)域責(zé)任； 二是要求餐飲公司定期提交本食堂經(jīng)營(yíng) 財(cái)務(wù)報(bào)表；三是校方盡可能多的承擔(dān)基礎(chǔ)裝修、 基建維修、設(shè)備投入， 免收或少收管理（物業(yè)）費(fèi)用，采用居民用水、電、氣價(jià)格；四是適 當(dāng)放開(kāi)飯菜價(jià)格； 五是建立合理的準(zhǔn)入推出標(biāo)準(zhǔn)或機(jī)制。 經(jīng)營(yíng)監(jiān)管中 關(guān)鍵點(diǎn)，一是物資來(lái)源；二是餐具消毒；三是剩菜剩飯?zhí)幚?；四是環(huán) 境衛(wèi)生。這樣餐飲公司有適當(dāng)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，珍惜其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，可以持續(xù) 改進(jìn)經(jīng)營(yíng)中的關(guān)鍵點(diǎn)， 更容易要求其增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控投入， 避 免出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。概括起來(lái)就是讓餐飲公司有飯吃、懂珍惜、能聽(tīng)話。（ 2）社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)高校食堂的創(chuàng)新模式 創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式主要有兩種， 一種

5、是學(xué)校負(fù)責(zé)食堂所有食材原料 的采購(gòu)、負(fù)責(zé)食品安全問(wèn)題監(jiān)管，餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)從業(yè)人員管理、負(fù)責(zé) 飯菜加工售賣(mài)，飯菜價(jià)格由學(xué)校與企業(yè)共同協(xié)商。 總結(jié)起來(lái)學(xué)校管物， 企業(yè)管人，價(jià)格共商。另一種為學(xué)校提出全面要求，派出專(zhuān)人監(jiān)管， 學(xué)校負(fù)責(zé)其財(cái)務(wù)核算，飯菜價(jià)格由學(xué)校制定，經(jīng)營(yíng)盈虧由學(xué)校負(fù)責(zé)。 餐飲公司主要負(fù)責(zé)人員及飯菜質(zhì)量管理， 總結(jié)起來(lái)就是你做飯， 我經(jīng) 營(yíng)。（ 3）社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)高校食堂師生投訴與溝通渠道創(chuàng)新 社會(huì)餐飲企業(yè)托管經(jīng)營(yíng)中校方不再既是運(yùn)動(dòng)員又是裁判員， 真正 實(shí)現(xiàn)了管辦分離，依靠伙食管理委員會(huì)實(shí)現(xiàn)民主監(jiān)督管理，企業(yè)、學(xué) 校、學(xué)生定期溝通直面問(wèn)題，以服務(wù)育人、管理育人功能為導(dǎo)向，3 、高校食堂

6、風(fēng)險(xiǎn)防控與 6T 實(shí)務(wù)（1）高校食堂經(jīng)營(yíng)的主要風(fēng)險(xiǎn) 高校食堂的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)主要由用工風(fēng)險(xiǎn)、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)、 消防安全 風(fēng)險(xiǎn)等。用工風(fēng)險(xiǎn)主要是職工招聘環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)、 勞動(dòng)合同環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)、 社會(huì)保險(xiǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)及人身意外的風(fēng)險(xiǎn)構(gòu)成。 在招聘環(huán)節(jié)不僅要對(duì)將 要入職人員的證件校核特別要注意案底記錄、 身體健康、 信仰問(wèn)題的 審查。簽訂勞動(dòng)合同時(shí)工作地點(diǎn)要范圍大一點(diǎn)、工作崗位寬泛一些， 便于今后工作地點(diǎn)、崗位的調(diào)動(dòng)。還應(yīng)重視崗前培訓(xùn)、安全隱患排查 制度的建立與落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控是食堂工作的重中之重一要加強(qiáng)內(nèi)部管理； 二 要健全監(jiān)管機(jī)制，強(qiáng)化監(jiān)管職能；三要嚴(yán)格執(zhí)行安全規(guī)范流程，杜絕 違規(guī)操作；四要做好記錄， 便于追溯。具體做法中可以建立內(nèi)部化驗(yàn) 室堅(jiān)持每天對(duì)食品原料進(jìn)行快檢， 定期對(duì)空氣、 餐具、水、菜品抽檢， 還可以與食品安全檢驗(yàn)院建立定點(diǎn)檢測(cè)合作機(jī)制， 定期將大米、 油等 原料送檢。 在加工售賣(mài)環(huán)節(jié)要建立技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范， 有條件的可 以引入現(xiàn)代廚房裝備建立中央廚房或生產(chǎn)流水線。（ 2）6T 管理實(shí)務(wù)2003 年，上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在引進(jìn)日本的 5S 管理方法和香港 “五常法”的基礎(chǔ)上深化發(fā)展出來(lái)。4、互聯(lián)網(wǎng) +背景下的高校食堂智慧管理（ 1）食堂外賣(mài)問(wèn)題的處理多種方法治堵，堵疏結(jié)合正確對(duì)待（2）高校食堂智慧管理 通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食堂智