(完整word版)餐飲及廚房成本控制(word文檔良心出品)

1、1、1)2)3）4）2、酒店餐飲成本控制實(shí)施辦法、計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、 冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計(jì)劃采購(gòu)周期。每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和廚房倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，由廚 師長(zhǎng)指定專人制定原料采購(gòu)量，并由廚師長(zhǎng)把關(guān)審核。重要昂貴的原料等要實(shí)行二級(jí)控制，經(jīng)廚房申報(bào)，財(cái)務(wù)審核報(bào)總經(jīng)理審批。 昂貴原料必須計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品（一次性采購(gòu)費(fèi)用在1000元及以上），必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)、報(bào)價(jià)、定價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。由財(cái)務(wù)采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、廚房管理人員一起成立詢價(jià)、

2、定價(jià)組。1）2）酒店對(duì)直接進(jìn)廚房原料實(shí)行每15天為一個(gè)定價(jià)周期，詢價(jià)、定價(jià)組需在報(bào)價(jià) 前二天對(duì)市場(chǎng)、同行酒店進(jìn)行行情詢價(jià)、對(duì)比定價(jià)（驗(yàn)收員參與）后提出申 請(qǐng)，報(bào)總經(jīng)理審批。3）詢價(jià)、定價(jià)組要及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況，同時(shí)要主動(dòng)搜集同行酒店時(shí) 令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動(dòng)等信息。3、外出采購(gòu)。1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會(huì)議、旅游團(tuán)隊(duì)等需要，由財(cái)務(wù)采購(gòu)到相關(guān)市場(chǎng) 集中采購(gòu)。2）4、1）2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財(cái)務(wù)采購(gòu)按計(jì)劃每月到上海采購(gòu)1 2次。編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本酒店的采購(gòu)明細(xì)單，制定的各種食品原料的規(guī) 格要既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。食品原料的品種與規(guī)格

3、繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理 人員按照經(jīng)營(yíng)范圍，制定本酒店的采購(gòu)規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗(yàn) 收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。二、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)1、由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員、財(cái)務(wù)驗(yàn)收人員每日對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu) 訂單及報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證 進(jìn)入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。2、1)實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。財(cái)務(wù)驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)數(shù)量、金額的驗(yàn)收，廚房驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量、規(guī)格的 驗(yàn)收。2)3)驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識(shí)，識(shí)原料、善鑒別，且必須每 天1次走訪市場(chǎng)，掌握第一手信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道

4、德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、 秉公辦事。104)驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對(duì) 于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。5)每日驗(yàn)收后驗(yàn)收員要在驗(yàn)收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問(wèn)題, 責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。相關(guān)3、驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表” 原材料供應(yīng)情況、評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月 總結(jié)一次并將報(bào)告呈交餐飲廚房、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。，記錄15日前要三、庫(kù)存成本控制1、1)2)完善月未盤(pán)存制度。餐飲廚房每月進(jìn)行兩次自檢，并由財(cái)務(wù)、餐飲核算人員、會(huì)同廚房冷庫(kù)廚師 每月10日前對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行盤(pán)存。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些

5、品種，采用何種 控制方法（如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等），從而減少庫(kù)存資金占 用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供 應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由廚房冷庫(kù)管理人員進(jìn) 行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一 些由于生意淡季滯銷的原料等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過(guò)期造 成浪費(fèi)。3、4、5、1、2、3、4、5、加強(qiáng)部門(mén)物資領(lǐng)用制度，按當(dāng)天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物 料

6、的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。要對(duì)于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、 客人退菜等）制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤，如報(bào)損超過(guò)規(guī) 定必須分析說(shuō)明原因。盤(pán)存的原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳，更要細(xì)致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量，同時(shí) 要對(duì)在庫(kù)原料、輔料、調(diào)料（如開(kāi)瓶已用未用完的數(shù)量）進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。四、標(biāo)準(zhǔn)菜的控制和實(shí)施 建立標(biāo)準(zhǔn)菜控制體系，主要要制定出標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。對(duì)制作質(zhì)量、產(chǎn) 品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過(guò)程，隨 時(shí)消除一切制作中的誤差，達(dá)到控制管理的效能。對(duì)新購(gòu)進(jìn)、從未使用過(guò)的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管 理的要求和

7、需要。操作過(guò)程中分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三個(gè)環(huán)節(jié)操作制訂有 效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢 查。對(duì)邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達(dá)到最大化。事先制定宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)的標(biāo)準(zhǔn)菜單，認(rèn)真核算，并定期更換。對(duì)宴 會(huì)、婚宴和會(huì)議團(tuán)隊(duì)的預(yù)訂，只預(yù)訂場(chǎng)地，而菜單要求提前一個(gè)月或半個(gè)月 確認(rèn)，避免酒店在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損，同時(shí)要注意常年 菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。降低原料成本，杜絕加工過(guò)程中的浪費(fèi)。重抓從“驗(yàn)收一一粗加工一一切配 制作一一出菜”全過(guò)程中的原料控制，減少原料加工過(guò)程中的浪費(fèi)。標(biāo)準(zhǔn)菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識(shí)。只有

8、全體員工從上 到下組成一個(gè)成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍， 才能最有效地控制餐飲成本。五、提高銷售：加強(qiáng)菜肴培訓(xùn)1、零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)培訓(xùn)。尤其是每逢新菜推出都要有 培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng) 知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售技能。2、菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售匯總分 析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進(jìn)餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售 量低、特色不明顯。3、每季度進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的菜肴劃入

9、“酒 店品牌菜”進(jìn)行大力推銷。對(duì)于利潤(rùn)高、但受歡迎程度低的菜肴要及時(shí)查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進(jìn) 策劃銷售辦法；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤(rùn) 空間；對(duì)利潤(rùn)低且受歡程度低的菜肴品種立即進(jìn)行調(diào)整。4、定價(jià)組要及時(shí)針對(duì)市場(chǎng)變化對(duì)菜肴、海鮮、酒水、飲料售價(jià)提出調(diào)價(jià)審批報(bào) 告，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。六、成本差異分析1、餐飲康樂(lè)部每月召開(kāi)本部門(mén)成本分析會(huì)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要 的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。財(cái)務(wù)部應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作; 每周對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進(jìn)建議，及時(shí)控 制成本費(fèi)用，同時(shí)每月

10、進(jìn)行食品飲料成本核算，分別計(jì)算出食品成本率和飲 料酒水成本率。2、由餐飲康樂(lè)部每月召集一次，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開(kāi)餐飲財(cái)務(wù) 分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月經(jīng)營(yíng)收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比 分析，對(duì)于末達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。3、完善信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系 統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開(kāi)發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費(fèi)分析、 菜肴銷售排行等等，及時(shí)為加強(qiáng)成本控制提供依據(jù)。注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 的前提下去控制成本。從工作流程中進(jìn)行梳理，從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良，從 工作制度方面加以完善，

11、進(jìn)一步做好餐飲成本控制。4、人與人之間的距離雖然摸不著，看不見(jiàn)，但的的確確是一桿實(shí)實(shí)在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近與人太近了，常常看人不清。一個(gè)人既有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)，所謂人無(wú)完人，金無(wú)赤足是也。初識(shí)時(shí)，走得太近就會(huì)模糊了不足，寵之；時(shí)間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。與人太近了，便隨手可得，有時(shí)得物，據(jù)為己有，太過(guò)貪財(cái)；有時(shí)得人，為己所用，也許貪色。貪財(cái)也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會(huì)把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒(méi)有零距離的人際關(guān)系，因

12、為人總是有一份自私的，人與人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。所以，人與人相處的太近了，便漸漸相遠(yuǎn)。人與人之間的距離也不可太遠(yuǎn)。太遠(yuǎn)了，就像放飛的風(fēng)箏,過(guò)高斷線。太遠(yuǎn)了，就像南徙的大雁,失群哀鳴。太遠(yuǎn)了，就像失聯(lián)的旅人,形單影只。與人太近了，常?？慈瞬磺?。一個(gè)人既有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)，所謂人無(wú)完人，金無(wú)赤足是也。初識(shí)時(shí)，走得太近就會(huì)模糊了不足，寵之；時(shí)間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。人與人之間的距離，有時(shí),先遠(yuǎn)后近；有時(shí)，先近后遠(yuǎn)。這每次的變化之中，總是有一個(gè)難以忘記的故事或者一段難以割舍的情。有時(shí)候，人與人之間的距離，忽然間近了，其實(shí)還是遠(yuǎn)；忽然間遠(yuǎn)了，肯定是傷了誰(shuí)。人與人之間的距離

13、，如果是一份信箋，那是思念；如果是一個(gè)微笑，那是寬容；如果是一句問(wèn)候，那是友誼；如果是一次付出，那是責(zé)任。這樣的距離，即便是遠(yuǎn)，但也很近。最怕的，人與人之間的距離就是一句失真的讒言，一個(gè)不屑的眼神，一疊誘人的紙幣，或者是一條無(wú)法逾越的深谷。這樣的距離，即便是近，但也很遠(yuǎn)。人與人之間最美的距離，就是不遠(yuǎn)不近，遠(yuǎn)中有近，近中有遠(yuǎn)，遠(yuǎn)而不離開(kāi)，近而不相丟。太遠(yuǎn)的距離，只需要一份寬容，就不會(huì)走得太遠(yuǎn)而行同陌人；太近的距離，只需要一份自尊，就不會(huì)走得太近而丟了自己。不遠(yuǎn)不近的距離，多像一朵艷麗的花，一首悅耳的歌，一首優(yōu) 美的詩(shī)。人生路上，每個(gè)人的相遇、相識(shí)，都是一份緣，我們都是相互之間不可或缺的伴。人與

14、人之間的距離雖然摸不著，看不見(jiàn)，但的的確確是一桿實(shí)實(shí)在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近與人太近了，便隨手可得，有時(shí)得物，據(jù)為己有，太過(guò)貪財(cái)；有時(shí)得人，為己所用，也許貪色。貪財(cái)也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會(huì)把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒(méi)有零距離的人際關(guān)系，因?yàn)槿丝偸怯幸环葑运降模伺c人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。所以，人與人相處的太近了，便漸漸相遠(yuǎn)。人與人之間的距離也不可太遠(yuǎn)。人生路上，每個(gè)人的相遇、相識(shí)，都是一份緣，我們都是相互之間不可或缺的伴。太遠(yuǎn)了，就像放飛的風(fēng)箏,過(guò)高斷線。太遠(yuǎn)了，就像南徙的大雁,失群哀鳴。太遠(yuǎn)了，就像失聯(lián)的旅人,形單影只。人與人之間的距離，有時(shí),先遠(yuǎn)后近；有時(shí)，先近后遠(yuǎn)。這每次的變化之中，總是有一個(gè)難以忘記的故事或者一段難以割舍的情。有時(shí)候，人與人之間的距離，忽然間近了，其實(shí)還是遠(yuǎn)；忽然間遠(yuǎn)了，肯定是傷了誰(shuí)。人與人之間的距離，如果是一份信箋，那是思念；如果是一個(gè)微笑，那是寬容；如果是