自釀葡萄酒指南(初級)

1、來這里有二年了，學習了好多釀酒知識，2010年初釀150斤颶風很成功；今年釀了100斤颶風，現(xiàn)在等著進赤霞珠，再釀500斤。從王為民、吉林老曹、珠海老盧的貼中學到了很多釀酒的理論和實際操作技術?，F(xiàn)在新人很多，為了自釀新友更好交流學習，特將自己掌握的知識小結(jié)成專帖，請大家多提高見，逐步完善初級版的“自釀葡萄酒指南”謝謝大家！ 葡萄酒的定義： 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%（體積分數(shù)）。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降

2、低到7.0%（體積分數(shù)） 葡萄酒釀造： 葡萄酒釀造就是將葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒。它包括兩個階段：第一階段為物理化學或物理學階段，即在釀造紅葡萄酒時，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬進入葡萄汁，在釀造白葡萄酒時，通過壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學階段，即酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵階段。 葡萄酒釀造過程： 人工采摘成熟的葡萄與挑選、破碎、除梗裝桶 一次發(fā)酵 浸染、酒渣分離 二次發(fā)酵 陳化、澄清 裝瓶與瓶內(nèi)陳年 自釀葡萄酒指南（初級） 人工采摘成熟的葡萄與挑選，盡快破碎裝入容器。葡萄最好不要洗，工業(yè)上是不洗的，如果實在不放心可以用流動水整串淋洗，風干后再破碎裝入容器。容器要大，以保證裝葡萄汁后有30%的空間，

3、因為劇烈發(fā)酵時會產(chǎn)生氣泡，會將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會溢出容器。 第一天：葡萄采收后要盡快破碎除梗裝桶，葡萄籽不能擠碎。加入輔料 、焦亞硫酸鉀：在最短時間內(nèi)立即加入40-100mg/升的SO2殺死雜菌（4-10克焦亞硫酸鉀/100斤葡萄），焦亞硫酸鉀加入十倍的水化開加入。每克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0.5克的二氧化硫。 2、果膠酶：在2小時以后，加入40mg/升果膠酶（2克/100斤葡萄）。加入果膠酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 3、橡木片：直接加入千分之二（100克/100斤葡萄）。橡木片含有單寧和芳香成分，浸泡溶于酒，大大提升酒質(zhì)和口感 4、酵母：在12小時以后添加活性干酵母。 活

4、性干酵母的用量為：100200毫克/升。但是，如果原料及發(fā)酵設施的衛(wèi)生狀況很差，就必須提高活性干酵母的用量，以保證活性干酵母的優(yōu)勢地位。 添加酵母的方法有二種：一是活化后直接添加；二是24小時酵母母液 活化后直接添加：這是在啟動發(fā)酵時最常用的添加方法。將活性干酵母在20倍（質(zhì)量比）含糖5%的溫水（3540）中分散均勻，活化2030分鐘。如果葡萄汁溫度過低，溫度變化幅度過大，如由35降至16，會導致酵母細胞的大量死亡。因此，應用葡萄汁將酵母液的溫度調(diào)整至2025，靜置30分鐘，再添加到發(fā)酵罐中，并混合均勻。 24小時酵母母液：如果希望加快溫度較低的葡萄汁酒精發(fā)酵的啟動，或者葡萄汁存在發(fā)酵不徹底的

5、危險，最好在24小時前制備母液。將活化后活性干酵母添加到幾升的葡萄汁中，并加強通氣，在20左右的溫度條件下，發(fā)酵24小時，然后添加到發(fā)酵罐。 第二至八天：發(fā)酵與浸染 每天攪拌與皮渣下壓浸泡二至三次。葡萄皮內(nèi)的許多成分在酒精的幫助下才可以較好地溶解到葡萄汁中，所以發(fā)酵對浸染有著輔助作用。發(fā)酵過程需不斷攪拌或混合果汁與果皮、沉渣，以達到充分萃取果皮中有效成分的目的。 發(fā)酵溫度應控制在2530，低溫酒好，高溫顏色好。 防止溫度過高或過低：溫度過低（低于2025）不利于有效成分的提?。粶囟冗^高（高于3035），則會浸出劣質(zhì)丹寧并導致芳香物質(zhì)的損失，同時又有酒精發(fā)酵中止的危險。溫度過高可進行人工調(diào)溫。

6、加糖提高酒度 每斤葡萄汁要加40-60克白糖，分二次加入。 第一次是在第三天后。 第二次是在第五天后。 第九天：對葡萄酒和酒渣進行分離 分離出自流酒和壓榨酒。自流酒顏色和清澈度都較好,皮渣酒較混濁。澄清、沉淀一天。抽酒虹吸時可用舀米用的不銹鋼漏盆直接往桶里壓,等酒液漏進盆里就直接吸了,很方便,但就是一直得壓著盆.皮渣過濾可用最原始的做豆腐的那種方法。 第十至三十天：二次發(fā)酵 將自流酒和壓榨酒分裝小口容器內(nèi)。紅酒都要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵，由乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸，最大作用是降低了酸度，因為蘋果酸有兩個酸根，而乳酸只有一個酸根。該過程也帶給葡萄酒其他一些變化，如給葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圓潤

7、的口感等。 放置葡萄酒的條件 避光（用玻璃瓶時可做布套） 低溫（存酒柜、地下室） 第三十一天至六十天：陳化與澄清 發(fā)酵完成后的葡萄酒不是成品酒，還需經(jīng)過陳放使酒內(nèi)的化合物質(zhì)充分反應、結(jié)合和穩(wěn)定。陳放葡萄酒的容器和時間的長短隨酒的品質(zhì)和風格變化，高品質(zhì)的紅酒一般都經(jīng)過橡木桶陳年，一般為數(shù)個月到2年不等。 葡萄酒在陳放過程中還需完成“倒酒”，即將靜止一段時間的葡萄酒的上清部分從一個容器中倒入另一個容器，此過程避免了葡萄酒底部的沉淀物混入葡萄酒中，使酒得到澄清凈化 生化穩(wěn)定包括了控制葡萄酒內(nèi)酒石酸的含量，因為酒石酸在低溫時可形成結(jié)晶。降低酒石酸的冷處理方法被稱為“冷穩(wěn)定”。 六十天后裝瓶與瓶內(nèi)陳年

8、般經(jīng)過濾后的葡萄酒直接裝瓶后就可以飲用了，不過很多優(yōu)質(zhì)的紅酒會在裝瓶后再窖藏一段時間后發(fā)售，就是所指的“瓶內(nèi)陳年” 1為恢復裝瓶過程對葡萄酒的干擾，一般只需短暫的幾周。 2使優(yōu)質(zhì)高品質(zhì)葡萄酒繼續(xù)成熟完善，一般為13年不等。 紅酒就如一個“小生命” 唐朝詩人王翰的詩：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！?就會想到法國的波爾多、烤肉、燭光晚餐和與浪漫愛情有關的一切。 李白：“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月,古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名” 曹操：“對酒當歌，人生幾何”，“何以解憂，惟有杜康”成千古佳話。 。 什么是發(fā)酵： 發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物過程。也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟，它涉及酵母

9、菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵副產(chǎn)物即乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸兩個生物現(xiàn)象，即酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵。只有當葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋果酸時，它才被認為獲得了生物穩(wěn)定性。對于紅葡萄酒，這兩種發(fā)酵必須徹底。蘋果酸乳酸發(fā)酵是必須的；蘋果酸乳酸發(fā)酵可降低酸度（將二元酸轉(zhuǎn)化為一元酸），同時降低生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤、肥碩。 什么是一次發(fā)酵和二次發(fā)酵 一次發(fā)酵：是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過程 二次發(fā)酵：也叫蘋果酸乳酸發(fā)酵 ，是由乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸，最大作用是降低了酸度，因為蘋果酸有兩個酸根，而乳酸只有一個酸根。該過程也帶給葡萄酒其他一些變化，如給葡萄酒增添了一些奶油香和增

10、加了圓潤的口感等。 一發(fā)和二發(fā)不能交叉進行，因為乳酸菌除分解蘋果酸以外，還可以分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。 乳酸菌的抑制劑是二氧化硫，應盡早將其加入破碎后的葡萄原料或葡萄汁中，這就是二氧化硫處理。 什么是浸染和陳化: 浸染：是指將葡萄皮所含的色素、單寧等多酚類物質(zhì)和其他有效成分釋放溶解到葡萄汁(酒的過程 陳化：使酒內(nèi)的化合物質(zhì)充分反應、結(jié)合和穩(wěn)定。陳放葡萄酒的容器和時間的長短隨酒的品質(zhì)和風格變化，高品質(zhì)的紅酒一般都經(jīng)過橡木桶陳年，一般為數(shù)個月到2年不等。 什么是自流酒和壓榨酒: 自流酒：在不受任何外加壓力的情況下單靠重力作用流出的葡萄酒叫自流酒（自由液） 壓榨酒：使用壓力壓

11、榨出來的葡萄酒為壓榨酒（壓榨汁）。 壓榨方法可分為機械和手工兩種。手工壓榨最多見的是“筐式壓榨”，因為壓力比較輕柔，可隨時調(diào)整，成本低，效果好，仍被不少酒莊所采用。壓榨酒會把皮渣中的單寧壓出很多，所以味道偏苦。專業(yè)酒廠會把壓榨出來的酒單獨存放，然后和需要提高單寧味的酒進行勾兌。 釀造葡萄酒為什么加糖及加糖方法與時間： 所用的糖是蔗糖，一般用99%的結(jié)晶白砂糖（甘蔗糖或甜菜糖） 從理論上講，加入17gL蔗糖可使酒度提高1%（體積分數(shù)）。但在實踐中由于發(fā)酵過程中的損耗（如揮發(fā)、蒸發(fā)等），加入的糖量應稍大于17gL。 釀酒用的葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0.6度左右的酒精，

12、因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-14度的酒，顯然需要外加糖。 例如,利用潛在的酒度為9%(體積分數(shù)的100L葡萄汁生產(chǎn)酒度為12%(體積分數(shù)的葡萄酒,其蔗糖的添加量為: 需要增加的酒度： 12%9%3% 需要添加的蔗糖量： 3%×17.0g/L×100L5.1 添加方法：先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵容器中，通過各種方法使添加糖均勻分布在發(fā)酵汁中。 添加蔗糖的時間： 1、最好在發(fā)酵剛剛開始的時候，并且一次加完。因為這時酵母菌正處于繁殖階段，能很快將糖轉(zhuǎn)化為酒精。如果加糖時間太晚，酵母所需其他營養(yǎng)物質(zhì)已部分消耗，發(fā)酵能力降低，常常發(fā)酵

13、不徹底，造成酒精發(fā)酵中止。 2、在酵母旺盛活動進行。由于在這種發(fā)酵過程中，葡萄汁的比例較少，糖最好分次加入（在旺盛活動期內(nèi)）。 此外，在控制發(fā)酵溫度時應考慮加入的糖在發(fā)酵過程中所釋放的熱量。 影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素 酵母菌在低于10的溫度條件下不能生長繁殖，但其孢子可以抵抗-200的低溫 液態(tài)酵母的活動最適溫度為2030。當溫度達到20時，酵母菌的繁殖速度加快，在30時達到最大值；而當溫度繼續(xù)升高達到35時，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險。只要在4045保持11.5h或在6065保持1015min就可殺死酵母。 但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強，可忍受5min.

14、115120的高溫。 發(fā)酵速度與溫度 在2030的溫度范圍內(nèi)，每升高1，發(fā)酵速度就可提高10%。因此發(fā)酵速度（即糖的轉(zhuǎn)化）隨著溫度的提高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因為在這種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平上。 對于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為2630；而對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為1820左右。 酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時，只要給予少量的空氣，它們又能繁殖。但如果缺氧時間過長，多數(shù)酵母菌細胞就會死亡。 葡萄酒的分類

15、一、按葡萄生長來源不同分類:：山葡萄酒(野葡萄酒、家葡萄酒、冰葡萄酒。 二、按葡萄酒含汁量分類：全汁葡萄酒與半汁葡萄酒（酒中葡萄原汁的含量達50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料）,例如半汁葡萄酒。 三、按葡萄酒的顏色分類：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒（介于紅、白葡萄酒之間）。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。 四、按葡萄酒中含糖量分類：干、半干、半甜、甜四種 1、 干葡萄酒：酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑。 2、 半干葡萄酒：

16、是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時有微甜感,如半干紅葡萄酒。 3、 半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在l250克之間。飲用時有甘甜、爽順感。 4、 甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時有明顯的甜醉感。著名的品牌張裕，長城等 葡萄酒的物理特性 葡萄酒的比重： 葡萄酒的相對比重總是小于1，因為葡萄酒比水輕。實際上，1L葡萄酒的重量是該葡萄酒中水的重量、酒精的重量和干浸出物重量之和，其中酒精比水輕，而干浸出物則比水重。葡萄酒的比重一般在0.9920.996之間，而且酒度越高，比重越低。 葡萄酒的冰點： 冰點略等于（酒度/2），一般在-4-8之間。在結(jié)冰過程中，葡萄酒中的

17、水因結(jié)冰而與其他成分分開。因此可用冷凍的方法濃縮葡萄酒。 葡萄酒的沸點： 在穩(wěn)定條件下，酒度越高，葡萄酒的沸點越低。如氣壓76cm水銀柱，12%（體積分數(shù)）葡萄酒的沸點為91.3，而9%（體積分數(shù)）的為93。因此，可用沸點測定葡萄酒的酒度。 葡萄酒蒸餾： 通過蒸餾，可以把葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)和干浸出物分開。揮發(fā)生物質(zhì)進入餾出液的順序依次為： 酯類和醛，主要是乙酸乙酯和乙醛，這是“酒頭” 酒精，這是“酒身” 高級醇、醋酸等物質(zhì)的混合物，這是“酒尾” 葡萄酒的病害 葡萄酒是有生命的飲料，是容易受微生物的作用而變質(zhì)的食品。同時，葡萄酒也是一些物理化學反應的場所，其中一些反應導致葡萄酒的渾濁或深沉。最

18、后，葡萄酒也可表現(xiàn)出一些缺點或不良風味。因此，將葡萄酒的病害分為微生物病害、物理化學病害以及不良風味三大類。 一、微生物病害： 1、酵母病害：酒花病 癥狀：如果葡萄酒在儲藏過程中沒有添滿，在與空氣接觸一定的時間后，葡萄酒的表面會逐漸形成一層灰白色的膜，開慢慢地加厚，出現(xiàn)皺紋。在顯微鏡下進行觀察，會發(fā)現(xiàn)這層膜是由很多像橢圓酵母的細胞構(gòu)成的。酒花病是由葡萄酒假絲酵母引起的。 化學變化是：葡萄酒假絲酵母，主要引起葡萄酒的乙醇和有機酸的氧化。所以酒花病會引起酒度和總酸度的降低，染病的葡萄酒一方面味淡，像摻水葡萄酒，另一方面由于乙醛含量的升高而具有過氧化味。 發(fā)病條件：葡萄酒與空氣接觸生葡萄酒酒度較低6

19、%9%（體積分數(shù)） 防治：酒花病并不危險，而且很好預防，只需做好添罐，防止葡萄酒與空氣接觸即可。 2、醋酸菌病害：變酸病 癥狀：在葡萄酒表面形成很輕的，不如酒花病明顯的灰色薄膜，然后薄膜加厚，并帶玫瑰紅色。這是薄膜還可沉入酒中，形成黏稠的物體，俗稱“醋母”。該病是由細胞很小的細菌-醋酸菌引起的。 化學變化：醋酸菌的活動將酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯。這就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了揮發(fā)酸的含量。 發(fā)病條件： 葡萄酒與空氣長期接觸 葡萄酒設備、容器清洗不良 葡萄酒酒度較低 葡萄酒固定酸含量較低（Ph3.1），揮發(fā)酸含量較高。 防治：這是一種很嚴重的病害，只有預防措施才最有效 保持良

20、好的衛(wèi)生條件； 在發(fā)酵過程采取措施，使葡萄酒的固定酸含量足夠高，盡量降低揮發(fā)酸的含量； 正確使用二氧化硫，以最大限度地除去醋酸菌 嚴格避免葡萄酒與空氣接觸 對于醋酸菌病的治療措施的使用范圍很小，因為如果白葡萄酒的揮發(fā)酸含量高于0.88g/L，紅葡萄酒的高于0.98 g/L，則不能以葡萄酒銷售，而只能用于醋或蒸餾酒精。 如果揮發(fā)酸含量低于以上指標，則所有的治療措施都是為了避免病害的加重；二氧化硫處理后進行下膠或過濾；或進行巴氏消毒。 釀10斤葡萄所需要的輔料 1.5克焦亞硫酸鉀 10克橡木片 0.25克果膠酶 400-600克白糖 1.25克酵母 0-3克磷酸氫二銨營養(yǎng)劑 0-5克膨潤土澄清 焦亞硫酸鉀 【中文名稱】偏重亞硫酸鉀；焦亞硫酸鉀 【溶解情況】易溶于水，水溶液有酸性反應，不溶于乙醇 【使用說明】先用8倍的涼開水稀釋再直接溶入要處理的產(chǎn)品中，充分混合(偏重亞硫酸鉀與水化合會立即生成亞硫酸 【價格】0.20元/克 (產(chǎn)品25克、約含14克純SO2 【用途】用于葡萄酒和葡萄果漿的作用： 【用量】自釀建議SO2的總量100150P