白酒不合格原因及危害分析

1、白酒不合格原因及危害分析來源:質(zhì)監(jiān)局鎰： 在白酒生產(chǎn)過程中,有些生產(chǎn)工藝會出現(xiàn)酒精中甲醛偏高,要參加高鎰酸鉀來脫醛,如果工藝限制不合理或加量過多,就易引起鎰超標(biāo).還有就是原材料不符合相關(guān)規(guī)定要求或生產(chǎn)用水中不符合生活飲用水要求,其中的鎰超標(biāo)也有可能引起鎰指標(biāo)不合格.鎰其實沒有什么危害,這種元素至少與人體20種以上的酶有關(guān)系.其中最重要的是作為抗氧化劑的SOD,它有助于消除體內(nèi)的自由基.在動物體內(nèi),缺鎰會導(dǎo)致胰島素數(shù)量減少.由于糖尿病患者體內(nèi)鎰的含量通常很低,因此人們普遍認(rèn)為鎰元素有助于維持血糖的平衡.鎰還與粘多糖的生成有關(guān).而粘多糖正是軟骨的組成成分.鎰缺乏癥的首要病癥就是關(guān)兇疼痛.大腦正常發(fā)

2、揮功能也需要鎰元素.鎰缺乏癥與精神分裂癥、帕金森癥以及癲癇有關(guān).通常飲食中鎰的含量缺乏,最好的食物來源包括熱帶水果、堅果、植物種子以及粗糧.茶也是重要的來源之一,提供日攝食量的一半.通過飲食攝入的鎰元素中只有5%會被吸收,而真正的原因尚不得而知.與之類似的是,增補(bǔ)劑的吸收效果也很差,最好的形式是檸檬酸鎰或氨基酸螯合鎰.但鎰過量會影響人體對碘的吸收,導(dǎo)致人們常說的大脖子病.如何限制：主要是在生產(chǎn)中如果要脫醛,一定要通過檢驗出醛含量,再準(zhǔn)確計算需參加,高鎰酸鉀的量,以不致于過量而得到限制,一般來說鎰對人體是沒有危害的,但如果量太大的話會影響人體對碘的吸收,從而引起大脖子病.鉛： 白酒中鉛主要來源是

3、白酒生產(chǎn)過程中冷卻器和貯存罐等金屬器中鉛的溶出,還有就是生產(chǎn)所用原料如稻谷、高梁、薯粉等和水受鉛污染而引起的重金屬鉛不合格的危害.鉛是有毒的重金屬,含量0.04克就可引起急性中毒,發(fā)生急性中毒的事故較少,主要是慢性中毒,表現(xiàn)為頭痛、頭暈、記憶力減退、四肢無力、貧血等.國家規(guī)定：鉛含量不易超過1ppm.鉛的含量超標(biāo)對人體有直接的危害.鉛中毒的危害主要表現(xiàn)在對神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)等的損傷.鉛所造成的危害是很明顯的,一般來說,如果是低劑量的鉛造成的危害,通常看不見,我們把它叫作無病癥的損傷那么主要的表現(xiàn),就是一些神經(jīng)系統(tǒng)的一些行為.比方說注意力低下、記憶力差、多動,另外容易沖動、

4、容易愛發(fā)脾氣等等.但是如果劑量比擬大,中毒的程度比擬深,那就會嚴(yán)重危害到小孩智力的發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康.如何限制：現(xiàn)生產(chǎn)中大工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)均采用不銹鋼設(shè)備,小企業(yè)有采用不銹鋼和陶瓷器具,生產(chǎn)用原材料環(huán)節(jié)大企業(yè)通過增強(qiáng)采購驗收,建立起合格的供給商名錄,有問題及時向供給商反映并采取有效的舉措來限制,但小企業(yè)一般難以做到.固形物：白酒固形物超標(biāo),在白酒生產(chǎn)、貯存及銷售過程中,往往會出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀現(xiàn)象,對產(chǎn)品感官質(zhì)量影響甚大,同時也嚴(yán)重地影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,白酒廠因白酒固形物超標(biāo)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象而造成退貨時有發(fā)生,這不但使酒廠在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失,而且對廠家的質(zhì)量聲譽(yù)也造成很大影響,直接影響到廠家的經(jīng)濟(jì)效

5、益.為此,分析白酒固形物超標(biāo)的原因,并提出相應(yīng)的預(yù)防舉措,對白酒生產(chǎn)企業(yè)尤為重要.1、白酒固形物超標(biāo)的原因分析(1)釀酒工藝引起在白酒生產(chǎn)過程中,由于發(fā)酵限制不嚴(yán),生成過多的乳酸、乙酸等酸類物質(zhì),勾兌時,與水中的鈣、鎂離子起反響,生成鈣、鎂鹽類,使白酒固形物超標(biāo).另外發(fā)酵時生成過多的高級脂肪酸酯類及少量的高級醇類等高沸點物質(zhì),蒸儲時不按工藝操作,快火蒸儲,造成大局部高級脂肪酸酯類及高級醇類進(jìn)入酒中,隨酒度降低,溫度降低,易使白酒固形物超標(biāo).(2)水質(zhì)引起固形物超標(biāo)隨著白酒向低度化開展,白酒中的水所占比例越來越大,對水質(zhì)要求也越來越高.由于白酒用水處理不好或未處理,水中的鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸

6、根和其他礦物質(zhì)就會與白酒中其他有機(jī)物質(zhì)發(fā)生反響,形成不溶性物質(zhì),也造成白酒固形物超標(biāo).水中的鈣、鎂離子對白酒固形物超標(biāo)起重要作用.有的水還含有偏硅酸,在復(fù)原時生成二氧化硅沉淀,引起固形物超標(biāo).水中的氯離子與重金屬反響,也生成沉淀,使固形物超標(biāo).勾兌好的白酒,經(jīng)過存放,水質(zhì)硬度越大的白酒,析出沉淀物越多,固形物越高.一般以鈣、鎂離子的硫酸鹽、碳酸鹽、乳酸鹽為主的沉淀物為白色針狀結(jié)晶,以氯化物為主的沉淀物為白色粉狀結(jié)晶.另外,水中的鈣、鎂離子的介入,可導(dǎo)致溶液中正負(fù)電荷的平衡變化,對膠體的凝聚產(chǎn)生正面效應(yīng),也使白酒固形物超標(biāo).(3)添加香料引起白酒調(diào)酸是一個普遍現(xiàn)象,酸對白酒口感產(chǎn)生積極作用.酸大

7、,酒柔和爽口.現(xiàn)大多用調(diào)酸劑調(diào)酸,市售調(diào)酸劑大多是各種酸的混合物,質(zhì)量不夠穩(wěn)定,含有少量乳酸,化學(xué)性質(zhì)比擬活潑,揮發(fā)系數(shù)低,乳酸間易發(fā)生加成反響,生成丙交酯,不溶于水和乙醇,易引起固形物超標(biāo).同時,乳酸與水中鈣、鎂離子形成鹽類,使白酒固形物超標(biāo).實驗證實,42%(V/V)白酒中加3/萬的不合格乳酸,20天左右,即可出現(xiàn)沉淀.其次,調(diào)酸劑中的少量檸檬酸是一個三元酸,與水中的鈣、鎂離子反響,雖緩慢,但時間長也易造成固形物超標(biāo).假設(shè)添加四大酯類的純度不夠,也會產(chǎn)生固形物超標(biāo).(4)貯存容器引起白酒貯存在鐵制的容器內(nèi),由于長時間浸泡,豬血糊制的鐵制容器局部保護(hù)層脫落,鐵皮露在外面,鐵離子溶于酒中,易與

8、酒中酸性物質(zhì)起反響,生成鐵鹽.同時,二價鐵離子被空氣中氧氣氧化,會生成三價鐵化合物沉淀,使白酒固形物招標(biāo).(5)酒瓶衛(wèi)生和助濾劑引起處理過的白酒裝入酒瓶,一般不應(yīng)該出現(xiàn)問題,但在實際生產(chǎn)中,往往無視了包裝工序,新瓶內(nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類.洗瓶后,瓶內(nèi)水控不凈或新瓶沒洗涮,只用清水沖一遍,易使瓶內(nèi)壁硅酸鹽類進(jìn)人酒中,經(jīng)復(fù)原生成二氧化硅,是多孔物質(zhì),比外表積大,吸附力強(qiáng).假設(shè)洗瓶用水質(zhì)量不合格,一般酒瓶控不盡內(nèi)部水,瓶內(nèi)至少存留2ml水,這也是造成固形物超標(biāo)的一個原因.白酒采用硅藻土過濾機(jī)過濾時,會因其助濾劑硅藻土不同批次或產(chǎn)地,使過濾效果受影響,或因使用不當(dāng),濾布漏、濾盤松等,也會引起固形物超

9、標(biāo).這一點也應(yīng)注意.(6)貯存時間短引起白酒的貯存期都有一定的時間限制,白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存.特別是旺季,由于時間緊,任務(wù)重,有時達(dá)不到貯存期要求.一般勾兌好成品酒貯存期要求7天以上,有的時間短,只45天時間就包裝,這就造成酒內(nèi)分子間締合及氧化復(fù)原等反應(yīng)不夠,使酒中游離物質(zhì)結(jié)合較少,一些沉淀物還沒完全沉淀下來,裝瓶后經(jīng)過一段時間后產(chǎn)生沉淀,造成固形物超標(biāo).酒精度：白酒中必含有酒精成份,這是大家都共知的事實.在20c時100毫升酒樣中含有酒精的毫升數(shù)或100g酒樣中含有酒精的克數(shù),酒精度可以用體積分?jǐn)?shù)表示,符號為%vol(體積百分比).目前,采用GB10345.3-89白

10、酒中酒精度的試驗方法,即酒精計法,比重瓶法.酒精度是作為白酒的一項重要的質(zhì)量指標(biāo),酒精度是區(qū)分白酒度數(shù)的一項指標(biāo),.一般酒精含量在40度以下的白酒稱為低度白酒,酒精度在41度到50度的白酒稱為降度白酒,酒精度在51度以上的白酒稱為高度白酒.酒精度不合格是反映了一個企業(yè)的質(zhì)量治理水平和水平,一個企業(yè)首先要能限制自己生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量.酒精度指標(biāo)很難明確說明它的危害性,它就象白酒一樣,只能適量飲用,不易過量,否那么會對人體產(chǎn)生危害.酒精度不合格還有可能誤導(dǎo)消費者等問題.當(dāng)然,酒精度指標(biāo)不合格,也存在著企業(yè)的偷工減料問題,以次充好,以少充多,以低度冒充高度的相應(yīng)問題.甲醇：甲醇的氣味和酒精一樣,容易上口

11、,不如酒精刺激性大.與酒精混合不易區(qū)別,用果膠質(zhì)多的原料釀制的酒,酒中會含有多量的甲醇.所以在使用以薯干、谷糠、野生植物等為原料時,特別是蒸儲時不舍棄頭酒,酒中甲醇含量就高.甲醇在人體內(nèi)氧化為甲醛、甲酸,具有很強(qiáng)調(diào)毒性,對人體危害很大,視神經(jīng)對甲醇的毒性作用最為敏感,中毒劑量個體差異很大,最低78ml即可引起失明,30-100ml可使人致死.人吸入410g甲醇可引起嚴(yán)重中毒,而且在體內(nèi)有積蓄作用不易排出體外.甲醇中毒表現(xiàn)為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明,吸入大量甲醇會造成急性中毒,病癥為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經(jīng)麻痹、昏迷以致死亡.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對以谷類為原料的酒,甲醇

12、含量不得大于0.04g/100ml;以薯干及代用品為原料的白酒,甲醇含量不得大于0.12g/100ml雜醇油： 雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過高對人身健康有害.中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭痛.其毒性隨分子量增大而加劇.雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,在機(jī)體中停留時間較長.原料中蛋白質(zhì)含量高時,酒中雜醇油的含量也高.雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78C、丙醇為97C,異戊醇為131C).因此雜醇油是制酒工藝中,酒尾過多造成的.酒中的高級醇類是在糖類酒精發(fā)酵的同時產(chǎn)生的氨基酸的酒精發(fā)酵生成的.不同氨基酸生成不同的醇,如亮氨酸生成異戊醇；丙氨酸生成異丁醇；所以由于釀酒原

13、料不同,生成的雜醇油的成分也有差異.(1)減少雜醇油過量生成有助于產(chǎn)品質(zhì)量,防止了雜醇油超標(biāo).糧谷原料中的蛋白質(zhì),經(jīng)酵母發(fā)酵后生成雜醇油,蛋白質(zhì)含量多的原料,可能產(chǎn)生的雜醇油愈多.(2)嚴(yán)格執(zhí)行工藝,掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油的含量.由于雜醇油沸點一般高于乙醇,在蒸儲時掌握好溫度.從白酒生產(chǎn)工藝和容易出現(xiàn)的質(zhì)量平安問題來看,為保證生產(chǎn)合格的產(chǎn)品,生產(chǎn)企業(yè)要做到以下幾點：(1)做好職能培訓(xùn),技術(shù)人員必須持證上崗.增強(qiáng)計量治理工作.做好計量器具的檢定工作,保證品評結(jié)果,檢驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤.(2)增強(qiáng)企業(yè)設(shè)備更新改造,不斷改善和提升企業(yè)技術(shù)裝備素質(zhì),充分發(fā)揮設(shè)備的效能,以保證產(chǎn)品質(zhì)量.(3)保證產(chǎn)品

14、質(zhì)量達(dá)標(biāo),企業(yè)必須增強(qiáng)工藝治理,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),做好原輔材料處理、配料、蒸煮、糖化發(fā)酵,蒸儲、貯存、勾調(diào)等生產(chǎn)工序的有效限制,使各種參數(shù)達(dá)標(biāo),生產(chǎn)出故顯得特別危險.甲醇對人體的毒性作用較大,410克即可引起嚴(yán)重中毒.符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒,防止質(zhì)量事故出現(xiàn).(4)增強(qiáng)釀造用水的治理.水質(zhì)必須到達(dá)GB5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).降度用水必須經(jīng)過處理到達(dá)降度用水標(biāo)準(zhǔn),以保證成品酒達(dá)標(biāo).(5)食品添加劑使用及添加量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定.(6)生產(chǎn)車間要滿足生產(chǎn)的衛(wèi)生要求,定期消毒,杜絕一切污染源.己酸乙酯：己酸乙酯是白酒的香味組成局部.是由己酸與乙醇經(jīng)酯化而形成,研究結(jié)果說明具有酯化水平的微生物有酵

15、母菌和霉菌.酵母菌在生長活動期,其胞內(nèi)酶將己酸酯化合成為己酸乙酯,而曲霉菌那么是胞外酶合成己酸乙酯,主要有紅曲霉和根霉菌.正常的發(fā)酵型白酒中己酸乙酯的含量應(yīng)在0.60-2.50g/L范圍內(nèi),低于或高于該標(biāo)準(zhǔn)的主要原因是企業(yè)為降低本錢,在勾兌過程中參加更多的水,或再添加了己酸乙酯香精而引起的.乙酸乙酯：乙酸乙酯是白酒的香味組成局部.乙酸乙酯的形成有3條途徑：一是酵母菌在酒精發(fā)酵時白副產(chǎn)物；二是酒醋中多量乙酸經(jīng)微生物酯化而成；三是其他微生物發(fā)酵的代謝物正常的發(fā)酵型白酒中乙酸乙酯的含量應(yīng)在0.50-2.60g/L范圍內(nèi),低于或高于該標(biāo)準(zhǔn)的主要原因是企業(yè)為降低本錢,在勾兌過程中參加更多的水,或再添加了乙酸乙酯香精而引起的.糖精鈉：GB2760-1996?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?中明確規(guī)定了糖精鈉的使用范圍和最高限量,規(guī)定酒類產(chǎn)品中除配制酒種可限量添加糖精鈉外,其它酒種不得使用糖精鈉.而很多產(chǎn)品引用的是各香型白酒標(biāo)準(zhǔn),一旦使用糖精