餐飲部質(zhì)檢細(xì)則

1、餐飲部質(zhì)檢細(xì)則1、餐廳、包房燈光、溫度調(diào)控不當(dāng)，開餐時未打開所有的燈和空調(diào)?？?分2、服務(wù)不主動，對餐廳進(jìn)出賓客不熱情?？?分3、餐前準(zhǔn)備工作不充分（每項(xiàng)）扣1分4、服務(wù)員不了解預(yù)定情況，引導(dǎo)錯誤?？?分5、服務(wù)員未為賓客鋪臺布、上小毛巾。扣1分6、點(diǎn)菜時未與賓客確認(rèn)，有誤差?？?分7、上菜時未報菜名，或報菜名不清晰。扣3分。、對冰鎮(zhèn)過的酒、飲料斟時未搽干，有滴水8 （每瓶）扣1分9、將茶、酒水、飲料及湯水濺到客人身上?？?分、服務(wù)員斟灑時位置站錯，商標(biāo)未對賓客。10扣1分11、賓客開始用餐，未按服務(wù)程序撤茶具。扣1分、煙缸及骨碟沒有及時更換。12扣1分13、服務(wù)員未及時撤換餐具?？?分14、

2、結(jié)賬時，未用結(jié)賬夾，賓客簽字，未遞上筆，造成賓客 不便。扣3分15、服務(wù)員跑菜、上物品不用托盤，或跑菜錯誤（每次）扣1分16、劃單員在上菜前未仔細(xì)查看裝盤質(zhì)量，把關(guān)不嚴(yán)?？?分、劃單員劃菜錯誤。17扣4分分口、»»不« 慨扣19、賓客交辦的服務(wù)事項(xiàng)未按時按質(zhì)完成?？?分o 20、就餐單遺失，缺頁（一次）扣5分21、餐廳與廚房配合協(xié)調(diào)不夠，影響出菜時間與質(zhì)量。扣3分、客房送餐未按規(guī)定敲門，報稱。22扣3分23、送餐單未分類填寫餐具名稱及數(shù)量?？?分、未及時收回餐具或回收不全。24扣2分25、餐廳音響器材、各類用具保養(yǎng)不善?？?分26、包房內(nèi)電器陳列不整齊，不潔或有污

3、漬或積塵（每個）扣1分27、消毒柜內(nèi)存放易揮發(fā)、易燃燒物品，餐具擺放凌亂。扣3分28、廚房地面、門、窗不潔、有污漬（每處）扣1分29、操作臺衛(wèi)生不符合要求，擺放凌亂?？?分30、保潔柜內(nèi)物品擺放凌亂，不整潔，餐具不潔，有水跡（每個）?？?分31、點(diǎn)單出錯，導(dǎo)致客人投訴?？?分32、工作區(qū)域工程未及時報修?？?分、工作時間閑聊、講方言、亂跑、站姿不規(guī)范。33扣1分、客人意見不及時通報上級。34扣1分35、出菜菜品用具及醬料未跟?？?分、不合格餐具及用品擺上臺面。36扣3分37、客人物品遺放物品，隱瞞不報?？?分、由于自己工作能力未及時清洗餐具。38扣2分、營業(yè)區(qū)域使用方言。39.分3扣40、工作

4、涉及范圍內(nèi)不節(jié)能降耗?？?分、收檔時有鎖的門及柜，未上鎖。41扣3分42、洗滌不規(guī)范，導(dǎo)致餐具破損?？?分、廚房員工不按要求操作，導(dǎo)致機(jī)器設(shè)備損耗。43扣2分44、落臺物品擺放不整齊?？?分、吧臺有污漬，吧臺內(nèi)物品雜亂，衛(wèi)生差。45扣1分46、臺布褶皺不及時更換，四角下垂不分不均等（一張）扣1分、臺布有污漬，或反面朝上。47扣3分48、餐椅搖擺不穩(wěn)，破損，擺放不規(guī)范（每把）扣1分、餐桌上未按規(guī)定擺放鮮花和臺簽。49扣1分、餐桌擺臺餐具缺少。50扣1分、臺布、口布、毛巾、桌裙破損、有污漬（一處）51扣1分52、菜單、灑水單、宣傳單頁破損，未及時更換?？?分、筷套、牙簽的微標(biāo)未朝上。53 （每只）

5、扣1分、調(diào)味瓶內(nèi)無調(diào)料或調(diào)料不足三分之一（每只）54扣1分55、餐具、酒具不潔，破損，有污漬（每只）扣1分、電話、話筒未及時消毒或消毒方法錯誤，有異味。56扣1分57、玻璃不清潔?？?分、地面有雜物，污漬。58扣1分、未作好客史檔案的整理和保管工作。59扣3分60、未做好會議水果接待準(zhǔn)備工作?？?分、不及時上茶水，續(xù)杯遲。61.分1扣62、包房燈光、音響調(diào)控不當(dāng)，或給客人帶來不便。扣1分、自助餐開、收餐及補(bǔ)充菜肴不及時（每次）63扣1分61、看臺不嚴(yán)，造成逃單?？?分、燈光、H光、溫度調(diào)控不嚴(yán)。65扣1分66、預(yù)定員由于未了解預(yù)定情況，導(dǎo)致客人投訴?？?分、未提前站崗迎客。67扣1分68、臺面

6、擺臺不規(guī)范。扣1分69、不按規(guī)定時間用餐?？?分70、涼菜間操作時，雙門打開，廚師不戴口罩進(jìn)行操作。扣3分71、廚師工作時手部有飾品。扣5分、菜品、器皿未按規(guī)定放置。72扣2分73、滅蠅紙開餐前未及時收起?？?分、開餐時，廳內(nèi)有螞蟻蒼蠅尸體。74扣1分75、生、熟菜腐爛、變質(zhì)?？?分、使用、銷售物品超過保質(zhì)期。76扣3分77、開餐規(guī)定時間未做好開餐各項(xiàng)工作?？?分、員工偷吃食物。78扣2分79、冰箱內(nèi)存放易揮發(fā)、易燃燒物品?？?分、將熱食物放進(jìn)冰箱。80扣1分、冷庫門、保潔柜內(nèi)擺放凌亂，不整潔。81扣1分82、廚房垃圾桶未定位擺放。扣2分、垃圾桶用后不加蓋。83.分3扣84、營業(yè)后垃圾桶未及時

7、清理?？?分、廚房內(nèi)各種器皿有蓋不加（每只）85扣1分、餐飲成品未用保鮮膜（每盤）86扣1分、冰箱內(nèi)生、熟料不分。87扣3分88、廚房各種器皿未按規(guī)定清洗、消毒?？?分89、未做到凈菜進(jìn)廚房?？?分90、冷菜間未備消毒藥水?？?分91、蒸籠、菜架、蒸板不整潔?？?分、餐飲出品中有雜物。92扣5分93、洗滌池不潔凈?？?分、隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞。94扣1分95、保單明顯不準(zhǔn)，造成備料不足?？?分96、開餐時間，墩頭崗準(zhǔn)備工作沒做好?？?分97、裝入配菜盤內(nèi)的速凍原料未解凍。扣2分、開餐時間蒸件準(zhǔn)備工作沒做好。98扣2分、墩頭浪費(fèi)原料。99扣3分、廚房設(shè)施未按規(guī)定保養(yǎng)（每種）100扣2分101、為做好餐前準(zhǔn)備、食品保潔，消毒工作不佳。扣2分102、食品不新鮮、菜食品種不足?？?分、未及時清理桌面，餐廳欠整潔。103扣3分、廚具及設(shè)施未及時清理。104扣3分、未及時關(guān)閉煤氣閥門。105.20扣分106、未嚴(yán)格執(zhí)行菜品驗(yàn)收制度，收入腐爛、變質(zhì)的食品、 調(diào)料等原材料。扣10分107、一周三次未按菜譜供應(yīng)員