酒店餐飲部運營手冊范本

1、.餐飲部運營手.冊題目 1 頁目錄 27 頁第一部分部門簡介 8 頁第二部分組織結構圖 9 頁第三部分規(guī)章制度 10 24 頁班前例會制度餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度服務員工作須知餐廳安全工作制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房安全管理制度餐飲原材料及物料用品的管理制度餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度培訓制度會議制度交接班制度開餐前檢查制度個人衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生法的基本容冷菜間衛(wèi)生制度廚房操作衛(wèi)生制度廚房員工管理制度第四部分崗位職責 25 39 頁餐飲部經理崗位職責行政總廚崗位職責餐飲各廚房主管崗位職責傳菜主管崗位職責餐廳主管崗位職責傳菜領班崗位職責.餐廳領班崗位職責餐廳服務員崗位職責洗滌工

2、崗位職責領臺崗位職責傳菜員崗位職責吧員崗位職責爐灶廚師崗位職責砧板廚師崗位職責打荷廚師崗職責粗加工廚師崗位職責涼菜廚師崗位職責面點廚師崗位職責商場營業(yè)員崗位職責大堂吧崗位職責會議服務員崗位職責音響師崗位職責第五部分服務標準 39 83 頁服務操作標準餐廳員工工作標準服務人員禮貌用語標準服務人員行為舉止標準接受客人預訂標準接受客人當面預訂標準更改預訂標準取消預訂標準餐廳設備設施檢查標準班前會標準問候客人標準引領客人入座標準菜單展示程序標準鋪口布程序標準茶水、撤筷套服務標準香巾服務標準宴會服務質量標準宴會的菜肴服務標準點菜單的確定標準飲料單的確定標準為客更換餐具標準處理客人投訴的標準傳菜員傳菜的標

3、準鋪臺布服務標準餐廳托盤服務標準撤臺服務標準零點擺臺標準.零點服務質量標準餐廳清潔衛(wèi)生標準餐廳用品質量標準食品加工質量標準廚房衛(wèi)生質量標準后廚各檔口衛(wèi)生責任及標準餐廳安全意外情況的預防處理標準圓桌式會議擺臺標準客桌式會議擺臺標準音響操作標準茶水服務標準第六部分服務程序 83 97 頁咨客服務程序零點服務程序宴會服務程序自助餐服務程序送餐服務程序水吧服務程序傳菜員服務程序洗碗間的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商場營業(yè)員服務程序第七部分表格 98 120 頁餐飲部訂餐薄餐飲部酒水日盤點表餐飲部新菜品一覽表餐飲部值班記錄表餐飲部員工周考核表餐飲部日損耗餐具統(tǒng)計表餐飲部要料單餐飲部收料單餐飲部消耗

4、品領用登記表餐飲部點菜單餐飲部酒水單餐飲部送餐記錄表餐飲賓客意見評論表廚房菜點處理記錄表餐飲部食品材料領用單餐飲部干料庫物品盤存表餐飲部案例登記表餐飲部換休證明表餐飲部客戶飲食檔案表餐飲部日營業(yè)報表餐飲部報修通知單.餐飲部廚房周安全檢查表餐飲部月消耗品統(tǒng)計表餐飲部主管領班月考核表餐飲部餐前餐后檢查表餐飲部員工登記表第一部分部門簡介.第二部分組織結構圖.第三部分規(guī)章制度班前例會制度各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參加，時間約510 分鐘。例會容：1、準確傳達飯店及部門的工作要求與任務，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和

5、注意事項。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況； 指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現進行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。4、征詢員工的意見。餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度1、餐廳等部位主管、領班負責對其工作區(qū)域的設備設施進行檢查，發(fā)現問題及時報修。2、設施設備損壞后，服務人員須立即報告；屬客人損壞的，由當班主管、領班協(xié)助大堂副理請客人當面確認， 并賠償損失；屬服務人員違反操作規(guī)程損壞的，

6、由領班或主管調查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設備設施，由領班或主管保工程部維修。3、員工須愛護飯店的設備設施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設備設施的維護保養(yǎng)工作。4、保持營業(yè)場所供暖、通風、制冷系統(tǒng)運轉良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。服務員工作須知1、工作中服從領導工作安排和工作調度。2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務。3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務臺或聚堆閑聊。4、服務員站位須分散，不準多人聚堆看臺。5、迎賓員帶客人入座，服務員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。6、客人示意或招手叫服務員，應主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁

7、無動于衷和怠慢客人。7、對待客人須一視，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。9、介紹、推銷酒水時，根據客人身份，須注意禮貌、語調并使用敬語。10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。11、接聽須在鈴響三聲之拿起聽筒。12、服務過程中，煙缸煙蒂不能超過兩只。13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。14、主管與領班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。.15、去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。16、“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。餐廳安全工作制度1、勤

8、查設備，防患于未然，認真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。3、工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。4、每天營業(yè)結束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關是否關閉，是否有煙頭或一切火災隱患，若發(fā)現須及時處理。5、客人遺失物品，要及時追還或及時上交。6、對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。7、嚴禁員工班后在飯店逗留。廚房衛(wèi)生管理制度1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間

9、及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔， 做到天天清掃， 每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽；禁止在廚房吸煙，穿拖鞋和赤背。6 每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。廚房安全管理制度1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分

10、析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的管理制度1、 原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。 對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；.2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報經理批準，送采購部。3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經經理簽字送采購部。4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格控制物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、 由原料到食品實行“四不”制度，

11、采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，營業(yè)員（服務員）不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品， 不用手拿食品， 不用廢紙、污物包裝食品）；2、 成品（食物）存放實行“四隔離” ：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、 用具實行“四過關” ：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；5、 個人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。培訓制度一、培訓工作的原則是具有實用

12、性、針對性和持續(xù)性?？傮w要“干什么，學什么” 、“缺什么、補什么” 。培訓工作在此前提下，以適應成年人學習的方式開展工作。二、由各部門經理依照不同時期工作的容和重點制定培訓大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓計劃。三、培訓計劃 ，培訓人、受訓對象、培訓地址、工作部門，在每月上報總經理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。四、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性，培訓實行層級培訓，即總經理負責對各部門經理的培訓； 各部門經理負責對部長、 服務人員的培訓， 部長負責服務人員的服務操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責廚師的培訓。五、培訓具體分為1、集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理人

13、員培訓，全面提高服務技能。2、每周培訓，各部門經理、廚師長根據本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續(xù)性。3、班前培訓，利用班前會510 分鐘，對當餐接待重點和接待容所需要的操作技能、工作方法、服務程序進行針對性培訓，做到有的放失，以保證飯菜、服務質量。4、過失培訓，對在制作、操作和服務接待中出現過失的員工，實行下崗培訓。培訓容為“缺什么，補什么” 。5、交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經驗，教訓寫出總結。在每月部門服務質量講評會議流，從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。六、對過失培訓的相關規(guī)定。1、輕微過

14、失，由管理人員現場指導，糾正錯誤并給予提醒。2、一般過失，除管理人員現場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作， 期滿經部門經理考核通過后方可上崗， 考核容為三天的工作表現和上崗前考核成績。3、嚴重過失，一般指給本部門造成經濟損失或客人投訴者，原則上應上交人力資源部辭退并追加經濟處罰。.七、每月根據當月培訓容進行一次培訓考核，考核培訓成績和日常工作服務實行量化考核，對員工進行整體評估，對下月工資級別實行流動管理。會議制度1、月會：各部門根據本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現，就當月工作中出現的問題進行討論、

15、解決。2、周會：每周一下午14:30 由經理召開部門領班以上會議，傳達酒店會議精神；總結本周工作， 安排下周工作計劃；對經營運轉過程中由于協(xié)調不夠而出現的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間； 對前臺服務和餐食質量中出現的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。3、班前會：各主管于每日10： 55， 16： 55，總廚師長于每日9： 30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表， 總結上一餐工作， 安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議， 組織安

16、排接待工作或通報上級指示， 以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。5、專題研討會：根據餐飲部經營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質量控制、服務質量分析等。6、參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打，手機須調至無聲或震動。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料，就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。交接班制度一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。四

17、、交接時應對下列事項特別注意：1、客人的預訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、餐廳未辦完的準備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項。、餐廳工作上的變化情況等。開餐前檢查制度一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：1、臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。2、臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。.3、工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。5、環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。6、空調開放：提前半小時開放（一般上午11:30 時、下午5:30 時）。

18、發(fā)現問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。個人衛(wèi)生制度餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生 , 是講究個人儀表儀容的需要 , 更是提高服務質量的需要 , 所以餐飲服務人員要嚴格要求自己 , 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。對于個人衛(wèi)生的要求 , 除了穿著按照飯店規(guī)定 , 保持整潔外 , 要做到“五勤”、 “三要”、“五不”和“兩個注意”。“五勤”的具體容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季 , 如不及時洗澡身上的汗味很難聞 , 影響服務質量 , 冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡 , 保持身體干凈。勤理發(fā) , 這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要發(fā)不

19、過耳, 不留大鬢角 , 上班前頭發(fā)梳理整齊 , 一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務員的要發(fā)不過肩, 梳理整齊。勤刮胡須 , 是要求男服務員每天刮一次胡須 , 保證面部干凈整潔 , 為賓客服務時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙 , 要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙 , 飯后漱口的良好習慣 , 美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲 , 是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一, 手指甲有許多病菌 ,勤剪指甲 , 可以減少疾病的傳播, 每星期要剪一至兩次指甲?！叭钡娜菔枪ぷ髑昂?、大小便后要洗手, 工作前要漱口?！拔宀弧钡娜菔牵涸谫e客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?！皟蓚€注意” 的容是： 服務

20、前注意不食韭菜、 大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品 , 在賓客面前 , 咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻 , 并轉身背向賓客。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、 服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯， 每天應吸塵 2 至 3 次。如發(fā)現有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。、門窗

21、玻璃要每周擦拭， 雨天或風天及時擦拭。 燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、 清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務用品，要餐餐清洗，調味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。三、服務桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。.食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4 個容，即采購運輸

22、、 食品貯存、 食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時， 要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染， 要防止這種現象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風、防潮，保持庫干燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原

23、料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：1、 品原料葷素分開加工。2、 加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。3、 在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。4、 粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。5、 粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼? 個方面的工作。食品衛(wèi)生法的基本容一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度” ，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物

24、、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述容簡稱 “五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業(yè)的統(tǒng)一要求， 也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習， 進行宣傳動員， 并結合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi).生知識和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨

25、冷藏。（條件允許、專人操作時應戴口罩）2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3 、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。4 、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。5 、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。6 、生吃食品 ( 蔬菜、水果等 ) 必須洗凈后方可放入熟食冰箱。7 、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4 小時，進行消毒滅菌。8 、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。9

26、 、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。10 、定期開空調，保持冷葷間溫度在24-25 之間。11 、嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。12 、非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生

27、。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、淀粉盆要每日換水, 油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要經常搓洗, 每日消毒 , 不能一布多用, 以免交叉污染。13、要保持冰箱部整潔，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。15、餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。16、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。17、環(huán)境衛(wèi)

28、生采取訂人、訂物、訂時間、訂質量，劃片分工包干負責。18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。19、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。.廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。2、服從上級工作安排，全面覆行崗位職責規(guī)認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。3、嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作制度確保食品衛(wèi)生安全。4、豎起“團隊精神” ，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。5、工作時間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物

29、品不得帶入工作區(qū)域。6、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域大聲喧嘩。7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。10、廚房系食品生產重地, 未經領導批準 , 不得擅自帶人進入。11、注重節(jié)約 , 杜絕長明燈 , 長流水現象 , 注意邊角料的利用。第四部分崗位職責餐飲部經理崗位職責1、制定部營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，領導本部

30、門員工積極完成各項經營指標。2、根據市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚師長研究新菜點，推出新菜單。3、控制食品、飲品標準、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。4、制定服務標準和操作規(guī)，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務規(guī)及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現問題及時采取措施。5、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務和食品質量，遇有重要客人就餐時，要親臨現場指導工作。6、制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度，抓好員工隊伍的基本建設，激發(fā)員工積極性。7、經常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，抓好安全防火工

31、作。8、抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。9、主持部門例會，參加酒店部門經理會議，提出合理化建議。10、密切配合其它部門的工作，協(xié)調各部門之間的關系，共同發(fā)展酒店業(yè)務。11、完成總經理交辦的其它工作。.行政總廚崗位職責1、根據酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。3、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。4、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。5、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和

32、數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。6、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。8、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。9、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。餐飲各廚房主管崗位職責1、接受廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。2、總結每一天的工作及所屬員工表現情況，布置當天工

33、作。3、協(xié)助廚師長填寫采購單，出庫領料單，并提請廚師長或行政總廚批準。4、巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴格按照菜品主料、配料調配和操作程序與標準烹調，保證菜品的質量。5、協(xié)助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術，確定出品的風格及標準，親自為VIP客人烹制。6、對客人有特殊要求的食品，依據客人的點菜要求和忌口，監(jiān)督指導下屬員工采用特殊方法制作，達到客人滿意。7、督導和協(xié)調本崗位各班組的工作，幫助廚師長制定每周排班表，負責對廚師、廚工的工作情況進行考核評估，并根據其工作業(yè)績提出獎懲意見。8、參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產品的開發(fā)和研制工作。9、執(zhí)行飯店制訂的成本控制標準，協(xié)助庫

34、房降低食品報損。10、檢查廚房各區(qū)域設備設施、用具的運轉、使用情況，確保運轉使用正常；督導、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、物品存放、安全等方面工作。11、督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行員工手冊的情況，使其符合飯店有關規(guī)定和要求。12、完成廚師長交給的其他任務。餐廳主管崗位職責1、了解當餐的預定情況，明確工作容。2、檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務用品是否齊備。3、開餐中帶領傳菜員按服務標準，服務程序及時準確地為客人上菜。4、及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達至前臺。.5、做好傳菜人員的在崗培訓工作。6、餐后做好交接班，檢查所負責區(qū)域的設備、設施及衛(wèi)生狀況。7、

35、監(jiān)督飯菜質量，對有質量問題的成品，有權暫停服務，并及時匯報。8、檢查點菜時間，督促、調節(jié)上菜速度。9、開餐中根據客人就餐情況及時調整傳菜員的部分工和補位。傳菜領班崗位職責1、執(zhí)行部門經理的工作指令，按時、按質完成工作任務。2、根據本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職責，將每項工作落實到人。3、掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務水平，耐心、細致做好教育引導工作，充分調動員工的積極性。4、負責制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，實現工作目標。5、負責本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項規(guī)章制度。6、負責本部門圍設施設備日常維護與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。7

36、、現場督導指揮, 監(jiān)督完成各項工作任務。8、考核領班及員工各崗位工作規(guī)的檢查落實。9、負責本部門員工的在崗培訓工作并制訂詳細的培訓計劃。10、協(xié)調與各部門之間的工作聯系，協(xié)助監(jiān)督出品質量。11、完成經理交給的其他工作。餐廳領班崗位職責1、對自己嚴格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務按質、按量、按時完成，對下屬熱心幫助，耐心輔導，搞好現場培訓指導。2、檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀律、服務態(tài)度，掌握本班員工的思想動態(tài)和業(yè)務能力。3、熟悉菜單、酒水單，積極推銷當日特別介紹，領導本班員工做好餐前準備工作，分項檢查，發(fā)現問題，及時糾正。4、掌握當天預定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察客人用餐情況

37、，隨時滿足客人的用餐要求，遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。5、檢查餐廳設備、設施的運轉狀況以及門、電器開關等情況，做好安全和節(jié)電工作。6、組織好班前班后會，做好交接班，填寫工作日志。7、做好本班員工的考勤工作。餐廳服務員崗位職責1、服從上級管理，認真完成上級交給的各項工作任務。2、嚴格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務標準、操作規(guī)和服務程序為客人服務。3、熟悉菜單、酒單，積極地向客人進行推銷。4、頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足客人的服務需求。5、了解酒店的服務設施及價格，全方位為客人服務。6、積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能和技巧，提高服務質量。.7、做好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。8、

38、熱愛集體，搞好團結，樹立團隊精神，協(xié)助其它員工做好服務工作。洗滌工崗位職責1、嚴格執(zhí)行賓館的各項規(guī)章制度，服從領導安排，發(fā)現問題及時向領導匯報。2、接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。3、清潔洗碗用具和工作區(qū)域。4、開餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。5、餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。領臺崗位職責1、認真記錄客人的預定情況，對客人和特別要求要及時匯報。2、接聽，認真記錄，處理并及時傳達所接到的信息。3、替客人存取、保管衣物并詢問有無貴重物品，提醒客人自行保管。4、整理、準備菜單、酒水單，發(fā)現破損及時更換。5、迎接客人，引導客人到預定臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，遞上菜單、酒單。6、

39、向客人介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引客人前來就餐，客人走開餐廳后，應站在門口目迎客人，征求客人意見，向客人表示感并道別。7、做好每班后的統(tǒng)計工作，負責填寫和呈送。8、打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。傳菜員崗位職責1、服從上級管理， 嚴格按照酒店制定的服務標準，操作規(guī)和服務程序為客人提供優(yōu)質服務。2、仔細審閱菜單，嚴格按照上菜程序、準確及時將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時不托不壓，注意做到“五不取” 3、行動敏捷，頭腦清晰。4、搞好個人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。5、積極參加培訓、努力學習不斷提高自身服務技能、技巧。6、協(xié)助服務員撤回臟餐具。吧員崗位職責1. 按

40、照嚴格的服務程序，為客人提供禮貌服務。2. 按照客人要求和工作程序調制飲料。3. 檢查吧臺供應存量，填寫領料單，補足各類飲品。4. 注意保持酒吧及其設備的整潔，擺放井然有序。5. 填寫銷售和飲料報耗單，并參與酒吧盤貨工作。爐灶廚師崗位職責1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成.各種熱菜的供應工作。3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。4、負責零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質量。5、對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按

41、照烹制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。6、對客人有特殊要求的食品，根據客人點菜要求或忌口，采用特殊烹調，以達到客人滿意。7、根據上級安排，烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。8、每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標準安排制作食品，防止錯亂，避免客人投訴。9、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。10、制作過程中發(fā)現食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。11、工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。砧板廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安

42、排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、負責肉、禽、水產品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細加工，改成所需形狀。4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。5、根據客人預訂和點菜要求，負責貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。6、嚴格掌握標準，檢查加工質量，以保證生產需要。7、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務員告之客人。8、發(fā)現食品質量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)，或使用設備發(fā)生異常，應及時上報并解決。9、工作結束后，

43、將剩余原料入冰箱，減少浪費。10、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關閉工作。11、完成領班交給的其他工作任務。打荷廚師崗職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、根據營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調味料、小料的準備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標準。3、協(xié)助灶臺人員調整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調味、上粉、上漿等工作。4、嚴把菜品質量關，確保菜品質量。5、根句、據菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏；準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出菜速度。6、根據宴會要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅

44、脫俗。.7、對烹制品須把握火候，做到報料準確，調味適當，火候適宜。8、工作中擺放的物品要整齊，便于使用。9、發(fā)現食品質量不符合要求，、上道工序的操作不符合標準，應及時上報或處理。10、妥善保管各種設備設施，合理放置；注意食品衛(wèi)生，生熟砧板要分開；檢查設備設施及食品的存放，確保安全。11、工作結束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關閉，合理存放各種調料、小料，防止交叉污染。12、完成領班交給的其他工作任務。粗加工廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、負責蔬菜清洗和加工，按菜點烹調要求去皮、去老根，保證加工質量和出成率。3、負責海鮮、水產品等原料的初步宰殺

45、、清洗和初步加工，為原料細加工做好準備。4、負責肉類食品的解凍，保證加工質量，節(jié)約原料使用。5、每日按提貨單提取當天所需原料后，向主管匯報當天原料進貨數量，并做好剩余原料的保管。6、工作結束后，洗滌各類工具，并負責工作區(qū)域衛(wèi)生，關閉水、電、氣等開關。7、完成上級交辦的其他任務。涼菜廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。3、按主管分配的任務，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調制作、加工處理和裝盤美化工作。4、管理用好本崗位廚具、用具和設備，下班前認真檢查，并關好煤氣、水電開關。5、負責涼菜原料的領取、入廚驗收工作，

46、保證廚房原料供應充足。6、發(fā)現食品質量不符合要求，須及時上報并處理。7、根據宴會預訂和餐廳客流，按主管指示提前準備好開餐所需的鹵水和各種腌料、水果等，保證涼菜間的正常運行。8、完成主管交辦的其他工作任務。面點廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、每日上班須整理工作區(qū)域環(huán)境，確保地面、墻面、廚具、用具的清潔衛(wèi)生。3、按主管分配的任務，根據不同面點食品的工藝要求，認真做好面點食品的加工制作，保證產品質量。4、愛護工作區(qū)域烤箱、烤爐、蒸箱、炸鍋等設備灶具，做好維護保養(yǎng)工作，發(fā)現損壞及時報修。5、每天工作結束后，檢查電器、煤氣、水電開關是否關閉。6、經常變化面食品種，注意開發(fā)地方風味特色，以滿足客人的各種需求。.商場營業(yè)員崗位職責1、 遵守部門和飯店的各項規(guī)章制度。儀容、儀表符合要求，保持良好的精神狀態(tài)。2、 熱情服務、禮貌待客。3、 銷售和保管柜臺商品，掌握柜臺商品知識，主動向客人介紹并推銷商品，耐心解答客人的提問。4、 為客人購買商品當好參謀，包裝商品美觀、牢固、方便客人。5、 保持商品柜臺的清潔和貨物齊全，每日交班時清點貨物，清掃衛(wèi)生， 檢查賬目與售出商品是否相符。6、 做好防火防盜工作。7、 積極參加業(yè)務操作培訓，不斷提高商場的服務質量，完成上級分配的其他工作。8、 在營業(yè)場所嚴禁大聲喧嘩、聚堆閑聊、打。9、 與相關部門有